Отчет по практике на ТОВ «САССК»

При приготуванні великої  кількості страв їх готують до високого ступеня приготування, швидко охолоджують в шафі для швидкого охолоджування і зберігають в холодильній камері. При видачі страви регенерують у конвекційній шафі.

Для видачі готових страв  встановлено стіл з тепловою шафою та стіл з холодильною шафою.

В холодильній камері встановлено: стелажі та візки на 54 тарілки з термо ковпаком. Перед відпуском страви регенерують у конвекційній печі. В гарячому цеху встановлено: парові конвекційні печі на 20 та 10 рівнів, візок для завантажування конвекційної печі; сковороди перекидні на 100 л та на 56 л, два котли по 100 л, плиту склокерамічну на 4 зони нагріву, плиту на 2 конфорки, стіл з мийною ванною, виробничі столи пересувні та стаціонарні. Над тепловим обладнанням встановлені місцеві вентиляційні відсмоктувачі.

На лінії видачі готових  страв встановлено: стіл з тепловою шафоюта полицею на 2 яруси.

Холодний цех. В цеху готують страви для банкетного залу (багатофункціонального залу) ), залу ресторану, бару, їдальні персоналу та обслуговування номерів. Цех обладнано: холодильною камерою, мийною ванною на 2 секції, машиною для нарізання гастрономії, виробничими столами, вагами електронними, морозильним ларем, столами з холодильними, мийною ванною на 2 секції.  На видачі готових страв встановлено стіл з холодильною шафою, стіл виробничий з полицями.

На лінії видачі готових  страв встановлено: столи та полиці на 2 яруси.

 

 

 

3.4.5 Робота в борошняному  та кондитерському цеху

Борошняний цех призначено для приготування та випічки борошняних виробів з бісквітного,  дріжджового та листового тіста. Продуктивність цеху – 2100 виробів на добу.

До складу борошняного  цеху входять:

- кладова добового  запасу сировини обладнана стелажем, виробничим столом з шафою,  електронними настільними вагами;

- кладова борошна обладнана  просіювачем для борошна, підтоварниками;

- мийна інвентарю внутрішньо  цехової тари обладнана: мийною  ванною на 2 секції, стелажами;

В борошняному цеху встановлено:

- морозильну та холодильну  камери для борошняних напівфабрикатів,  обладнані стелажами; 

- холодильну шафу, стіл  з мийною ванною, індукційну плиту  електричну на 2 конфорки;

- для приготування  бісквітного тіста встановлено планетарний міксер,

- для приготування  дріжджового тіста встановлено  тістомісильну машину,

- для приготування  листового тіста встановлено  настільну машину для розкочування  тіста; 

- шафу для швидкого  охолодження/заморожування напівфабрикатів (перед їх завантажуванням в холодильну та морозильну камери), пересувні ємності для борошна та цукру;

- для випікання   встановлено модульну піч для  кондитерських виробів та парову  конвекційну піч;

а також настільні  електронні ваги, візки (шпилька), пересувні  та стаціонарні виробничі столи, пересувні ємності для борошна та цукру.

Кладова борошняних виробів  обладнана холодильними шафами, виробничими  столами, стелажем.

 

 

3.4.6 Організація роботи  барів

Лобі – бар K-Ларго на 44 місця розташовано на площі вестибюля готелю.

Асортимент страв бару: холодні та гарячі напої [дод. 6]; різноманітний асортимент кондитерських й хлібобулочних виробів, промислового виготовлення [7]; вино-горілчані вироби, пиво, коктейлі. Обслуговування відвідувачів – барменом та офіціантами.

Барна стійка обладнана: холодильними вітринами, кавоваркою з  кавомолкою, міксером для коктейлів, соковитискачем, блендером, станцією бармена, прилавком для відпуску пива, мийними ваннами, посудомийною машиною, барними стільцями.

Підсобне приміщення бару обладнане: льодогенераторами для лускатого льоду та льоду кубиками, холодильними шафами, мийною ванною, шафою.

Час роботи: 7:00 - 1:00. Реалізація готової продукції відбувається на місці.

 

3.4.7 Організація обслуговування споживачів в закладі ресторанного господарства

Склад та розташування підприємства громадського харчування

Рівень	Назва закладу	Кількість місць
Рівень В2	Кладові, холодильні камери, машинне відділення холодильних камер, приміщення для сміття та харчових відходів
Рівень В1	Виробничі та побутові приміщення
	Банкетний зал. Виробничі приміщення банкетного залу, обслуговування номерів та їдальні персоналу.	130
	Їдальня персоналу. Виробничі приміщення.	52
	Побутові приміщення підприємства громадського харчування
	Завантажувальна, складські приміщення, виробничі цеха приготування напівфабрикатів для підприємства громадського харчування
	Виробничі приміщення бару.
Рівень F1	Лобі-бар. Підсобне приміщення бару.	44
	Банкетний зал ресторану	122
	Зал ресторану Côté Est	72
	Зал ресторану Mille Miglia	50
	Виробничі приміщення ресторану
	Загалом	470

 

3.4.8 Організація контрольної діяльності закладу ресторанного господарства

Якість продукції, що випускається, залежить від сировини з дотриманням технологічного  процесу,  дотриманням   правил   санітарії   і   гігієни   і систематичного контролю для всієї  системи.  Існує 2  види  контролю - внутрішньовідомчий і виробничий.

Внутрішньовідомчий  – контроль оперативний, бухгалтерський, лабораторний, технологічний – здійснює вище коштуючи організації.

Оперативний контроль – перевіряє дотримання правил торгівлі, своєчасне  таврування і перевірку ваг, аналізує скарги і пропозиції споживачів.

Бухгалтерський  контроль – перевірка дотримання норм закладки сировини, правильність числення цін, виконання статей бюджету.

Лабораторний  контроль – веде облік  результатів  аналізів  по  кожному підприємству досліджених фізичним і хімічно органолептичним шляхом.

Технологічний контроль – здійснюють інженери  технологи  безпосередньо на  органолептичним шляхом.

Підсумки одержання  по усіх видах контролю  заповнюються  документально (ведеться журнал) і доводиться до зведення працівників.

Виробничий   контроль   –   здійснюється   безпосередньо   на    самих підприємствах. Відповідальність за  продукцію  підприємства  несе  директор, його заступник, заступник виробництва,  його  заступник,  інженер  технолог, кухар що виготовляє даний виріб, роздавальники.

Усі вони проводять  бракераж – повсякденний контроль якості  продукції, що випускається. Його здійснює комісія, у котру входить: директор,  інженер-технолог, що завідує виробництвом висококваліфікований кухар, що  має  право особистого бракеражу  або  шеф  кухар,  члени  групи  народного  контролю  і медичних  працівників  бракераж  проводять  у  плині  всього  дня   в   міру виготовлення кожної порції страви, н/ф,  кулінарного  виробу  в  присутності кухаря, який готовив дані страви. Якість страв  контролюють  органолептичним шляхом зовнішній вигляд, смак.

При перевірки  н/ф рибного і м'ясного цехів зважують не  менш  5  –  10 порцій. 1 – 2 страви зважують порціями узятими з роздачі. Відхилення в  масі не допускається. Перед проведенням бракеражу комісія повинна  знайомиться  з меню калькуляцією, виходу страв при порушенні їжі чи  недовазі  комісія  має право зняти страву з продажу і направити її на доробку чи переробку,  а  при необхідності санітарно-бактеріологічну  лабораторію.  Результати  бракеражу заносяться в бракеражний журнал у  який  страви  оцінюють  по  4-ох  бальній системі.  Сторінки  в  журналі   пронумеровані,   прошнуровані,   скріплені сургучевою  печаткою,  журнал  видає   вищестояща   організація.   Записують порядковий  номер  страви,  найменування,  час  виготовлення  і   проведення бракеражу, зауваження, оцінку в балах. Прізвище Ім'я По  батькові  кухаря, який приготував страву. По  органолептичній  оцінці  страв,  кожному  виробу дають показники - зовнішній вигляд, смак, колір, запах, консистенція,  дають оцінку 5,4,3,2.

Оцінка “5”  –  одержують  такі  страви  і  кулінарні  вироби,  що  по зовнішньому вигляді, смаку,  запаху,  кольору  і  консистенції  відповідають установленим для них показникам і вимогам кулінарії.

 Оцінка “4”  – одержують такі страви і  кулінарні  вироби  з  відмінними смаковими показниками, але порушення  форми,  нарізки,  недостатньо рум'яну кірочку, не повний набір сировини й інших незначних відхилень.

Оцінка “3”  – дають стравам, придатним для  продажу без  переробки  якщо їх смакові якості не відповідають усім установленим для них вимогам.

Оцінка  “2”  –  одержують  страви  зі  стороннім  смаком  і   запахом, пересолені, кислі, гіркі, гострі, що утратили свою  форму  і  підгорілі,  що мають ознаки  псування.  Ці  страви  знімаються  з  продажу,  якщо  недоліки виправити неможливо – складають акт, на кухаря, який приготував  цю  страву, стягують вартість сировини.

Ряд санітарних правил, що повинні дотримуватися  працівники підприємств громадського харчування. Виконання  правил  особистої  гігієни  має  важливе значення в попередженні забруднення їжі мікробами які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань і харчових отруєнь.

Особиста гігієна  підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури.   правилами особистої гігієни передбачен ряд гігієнічних вимог до змісту  тіла,  рук  і  порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного  режиму  підприємства,  медичному огляду кухарів. Зміст тіла в чистоті – важлива гігієнічна вимога. Тому  всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ.

Зміст рук у  чистоті має особливо важливе  значення,  тому  що  в процесі готування їжі постійно стикаються з продуктами.

Санітарний  одяг – захищає продукти від забруднення, що можуть у них потрапити з тіла. У комплект  входить:  халат  чи  куртка  з  ґудзиками, фартух, ковпак, спец. взуття, рушник.  Волосся  повинні  бути  заховані  під ковпаком, взуття на гумовій підошві без каблуків. Серги,  кільця,  браслети, ланцюжки й ін. вироби не допускаються.

Трудова діяльність працівників суспільного харчування з однієї сторони спрямована на поліпшення властивостей  сировини  й  одержання  високоякісної продукції, а з іншої на поліпшення процесу обслуговування споживачів.  Будь-яка помилка, недбалість, неуважність у  роботі  кухаря  можуть  привести  до тяжких наслідків. Тому до  працівників  цієї  професії  пред’являються  такі вимоги, як уважність, точність дозування, швидкість реакції, а також,  що  немало важливо зовнішній вигляд кухаря.

 

3.4.9 Організація кадрового забезпечення закладу ресторанного господарства

Режим роботи та штат підприємства громадського харчування

Назва закладу	Режим роботи	Штат в зміну, осіб
		адміністративний	офіціанти	Виробничий
Рівень В1		1	2	2
Їдальня персоналу	1,5 зміни	-	5	2
Банкетний зал	1 зміна	3	-	9
Рівень F1
Ресторан Mille Miglia	2 зміни	-	7	2
Ресторан основний Côté Est	2 зміни	-	14	12
Лобі-бар K-Ларго	2 зміни	-	2	-
Загалом		3	30	27

 

3.5 Особливості складу та організації роботи приміщень культурно-дозвіллєвого і фізкультурно-оздоровчого призначення

Фізкультурно-оздоровчий комплекс розташовано на рівні F1(позначка 0.000)  та  на рівні В1(позначка - 4.050), вісі: "6 - 20", "А'' - Г'' ".

Пропускна спроможність фізкультурно-оздоровчого комплексу  – 180 осіб на добу; в тому числі: банно-оздоровчого комплексу - 76 осіб, гімнастичного залу - 52 особи, СПА-комплексу - 52 особи.

Режим роботи 1 зміна.

На рівні F1(позначка 0.000)   розташовано:

• - Вестибюль (обладнання: м’які меблі для відпочинку, журнальні столики), санвузли для клієнтів (для сушіння рук встановлено електрорушники).
• - Магазини призначені для реалізації супутньої продукції СПА-комплексу (обладнання: універсальні гірки та прилавки, касовий термінал). Об’єм реалізації товарів в обсязі виставкової площі.
• - Місце для адміністратора (обладнання: стійка адміністратора, комп’ютер, шафи для чистої білизни. Чисту білизну привозять ліфтом (L 7) у закритих контейнерах до початку роботи закладу).
• - Офіс (обладнання: офісні меблі та комп’ютерна техніка).
• - Комора прибирального реманенту. Обладнання: душовий піддон, машини для прибирання підлоги.
• - Комора для брудної білизни. Обладнання: пересувний стелаж для брудної білизни.