Предприятия питания в туристской индустрии

Введение

 

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского  обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии и т. п.

Данные предприятия находятся  как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство  из них «встроено» в туристе ко-гостиничный  блок (гостиницу) и является их частью, реже данные предприятия работают в  автономном (самостоятельном) режиме.

 Для успешной деятельности  ресторана, кафе, бара необходимо  правильно организовывать качественную работу заведения, соблюдать стандарты обслуживания и учитывать различные факторы, влияющие на эффективность работы предприятия питания.

Немаловажными элементами эффективной  работы предприятий питания является разработка меню, которое ориентируется  на потребности, вкусы и желания клиентов

Бары в гостиницах выполняют  функцию своеобразного центра общения, являются местом, где сосредотачивается  общественная жизнь. Они служат идеальным  местом для деловых и дружеских  контактов.

Данная контрольная работа имеет своей целью рассмотреть  разработку состава меню, меню ресторанных сетей, ориентированных на вкусы и желания потребителей, барное искусство, систему ценностей, правила организации производственного процесса и работу с клиентом

 

 

1 Разработка меню

 

Меню может выглядеть  по разному. В традиционных ресторанах его обычно вкладывают в обложку. В менее официальных заведениях меню может быть написано на доске, напечатано на карточке или на специальной сувенирной подставке. Каждый ресторан, кафе, бар выбирает свой собственный стиль оформления и подачи меню, так как и свой стиль обслуживания посетителей. Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы. Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.

Меню «а ля карт». Этот тип  меню предлагает выбор в каж-дом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

Частое явление в ресторанах и барах СПб – использование  Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и  оценивается общей суммой в расчете  на одного человека за все меню. Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в  состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или  завтракКроме того, меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.

Меню «а ля парт» - гости  делают предварительный заказ и  обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется чаще в гостиницах.

 «Шведский стол» - это  широкий выбор блюд со свободным  доступом, этот метод обслуживания  увеличивает пропускную способность  зала, ускоряет процесс обслуживания. Актуален при приеме тургрупп. Циклическое меню – это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например, в санаториях. Взглянув на оформление и состав меню зачастую можно составить мнение о ресторане.

Разработкой меню ресторана  занимается шеф-повар, но не без участия  владельца, который выбирал тематику и составлял концепцию заведения. Прежде чем заняться составлением меню важно определиться в некоторых  моментах.

• Состав меню зависит от того, в какое время открывается  ресторан. Если он начинает работу в  восемь утра, то очевидно, клиенты будут  ожидать предлагаемых завтраков. Следовательно, меню должно включать ассортимент подходящих блюд.

• Разрабатывая карту кушаний  надо определиться, на чем именно специализируется заведение. Одни рестораны подают напитки  и закуски, другие еду и напитки. В первом случае предполагается большой  ассортимент алкоголя и аперитива. В ресторане, который специализируется на еде, акцент надо ставить на различных  блюдах. Тут клиенты не ожидают  сильно широкого предложения выпивки.

• Блюда в меню должны соответствовать тематике ресторана. Если заведение предлагает китайскую  кухню, то итальянские спагетти будут  неуместны.

• Важно обратить внимание на форму обслуживания. Некоторые  рестораны готовят шикарные блюда, которые подносятся к столу в  красивых тарелках уже готовыми. Другие заведения предлагают фаст-фуд. Кушанья в виде картофеля фри, жареные крылышки, коктейли упаковываются для подачи клиентам в пакетики. Иногда к ним не подают столовых приборов, так как это задумано в концепции ресторана. Есть рестораны, где блюда готовятся на глазах у клиентов и посетители даже принимают в этом участие. Выбор таких направлений тоже влияет на разработку меню.

Когда путь составления меню выбран, можно приступать к формированию списка блюд. Специалисты рекомендуют  вписать все подходящие кушанья, не обращая внимания на их количество. После этого проводится оценка каждого блюда, как с коммерческой, так и с маркетинговой точки зрения (популярность среди клиентов). В результате в меню остаются лучшие наименования. Так же шеф-повар может предложить фирменное блюдо, которое может стать изюминкой ресторана.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1 Меню ресторанных сетей, ориентированных на вкусы и желания потребителей

 

Меню ресторана является основой, определяющей всю его деятельность. Оно должно согласовываться с  общей концепцией ресторана, так  как является одним из средств  рекламы. Художественно оформленные  папки меню, как правило отражают стиль и тематическую направленность работы ресторана. С этой целью используются различные (национальные) орнаменты, стилизованные рисунки и тому подобное. На папку меню уместно разместить эмблему ресторана, краткую историческую справку о его деятельности. Для большей наглядности и привлечения внимания гостей информация о фирменных блюдах, закусках, напитках может быть дополнена соответствующими рисунками, справками и тому подобное. Если меню оформлено неинтересно (неэстетично), то вряд ли клиенты полностью воспримут его содержание. Меню, как известно, может служить средством управления выбором блюд клиента.

    В меню необходимо  включать блюда, не только исходя  из концепции и профиля ресторана,  но и учитывая вышеприведенную  классификацию блюд. При этом  необходимо обеспечивать разнообразие  закусок и основных блюд по  видам сырья (из мяса, рыбы, птицы,  овощей), по способам кулинарной  обработки (вареные, жареные, тушеные,  запеченные). Конечно, должна быть  обеспечена сочетаемость закусок  и основных блюд.

    При составлении  меню желательно учитывать следующие  факторы:

- вкусы и желания посетителей;

- имеющееся оборудование;

- квалификация поваров;

- цены и стратегию доходности;

- питательную ценность  блюд;

- качественную структуру  меню;

- точность формулировок;

- внешнее оформление.

    Порядок расположения  блюд в меню должен соответствовать  определенным требованиям:

- закуски и блюда следуют  от менее острых к более острым, пряным;

- горячие блюда перечисляются  в такой последовательности: отварные, припущенные, тушеные, жареные,  запеченные;

- супы - прозрачные, заправочные,  супы- пюре, супы- кремы, молочные, холодные, сладкие.

    Во многих ресторанах  алкогольные напитки выносятся  из общего меню в специальную  винную карту. Напитки располагаются  по мере возрастания крепости.

    По мере развития  ресторана происходит оптимизация  меню. Целью такой оптимизации  является относительное сокращение  ассортимента блюд. При этом остаются  только те блюда, которые пользуются  наибольшим спросом гостей, являются  и наиболее прибыльными.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Барное искусство

 

Профессионализм бармена  оценивается по очень многим критериям, это и флейринг, это и умение обслужить клиента, и точность разлива напитков, и конечно скорость обслуживания. В своё время профессионалы барного искусства создали ассоциации и организовали различные мероприятия для оценки качества работы бармена.

Согласно ГОСТ Р 50647–94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 года №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647–94), бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары в гостиницах выполняют  функцию своеобразного центра общения, являются местом, где сосредотачивается  общественная жизнь. Они служат идеальным  местом для деловых и дружеских  контактов

Главное действующее лицо в баре – это, конечно же, бармен. Он красиво оформит напиток, улыбнется и поддержит разговор с посетителем, делая все это одновременно и с поразительной скоростью. Современные бары отличает наличие большого количества смешанных алкогольных напитков – коктейлей. Их приготовление – это целое искусство. От правильно приготовленного коктейля зависит, придет гость в следующий раз или нет. В современной барной карте присутствуют как авторские коктейли, так и стандартные. Бармен вынужден уметь не только смешивать разные напитки и разливать спиртное гостям. От него в зависимости особая атмосфера дружелюбия и гостеприимства, которая царит в баре. Целиком его работа направлена на то, дабы и заведение приносило выручку, и гости были довольны. Для данного необходимо, прежде всего, бывать аккуратным и иметь опрятный лицевой вид.

 

Бар – специализированное предприятие для быстрого обслуживания посетителей за барной стойкой наряду с обслуживанием за столиками. 
История возникновения бара начинается с XVIII века и ведет к дальнему западу Соединенных Штатов. Хозяева трактиров тогда не без основания отгораживались от посетителей прочным барьером, выставляя на массивную стойку старателям, ковбоям и различного рода путешественникам бокал напитка, сандвич или горку жареных земляных орехов. 
За многие годы бары претерпели ряд изменений, но сам характер обслуживания в барах «без задержки» закрепился за этим видом заведения. 
В настоящее время бар – это предприятие, которое организует отдых посетителей в уютной обстановке, где можно заказать напитки, закуски, коктейли, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, организовать банкет и т.д.

Непременным атрибутом бара стала длинная, высокая стойка, вдоль  которой стояли специальные стулья на высокой ножке для большего удобства сидящего и, скорее всего, изначально словом «бар» была названа именно сама стойка. Барная стойка – это индивидуальная особенность и достопримечательность любого бара, ведь ее оформление, стиль и дизайн самым непосредственным образом отражает направленность заведения.

Главное действующее лицо в баре – это, конечно же, бармен. Он красиво оформит напиток, улыбнется и поддержит разговор с посетителем, делая все это одновременно и с поразительной скоростью. Современные бары отличает наличие большого количества смешанных алкогольных напитков – коктейлей. Их приготовление – это целое искусство. От правильно приготовленного коктейля зависит, придет гость в следующий раз или нет. В современной барной карте присутствуют как авторские коктейли, так и стандартные.

Происхождение слова «коктейль» точно не известно. Одна из легенд гласит, что однажды мексиканская принцесса  по имени Xoctl предложила американскому гостю при дворе ее отца смешанный напиток, а гость перепутал имя принцессы с названием напитка. Существует много споров на эту тему, но большинство этимологов уверены, что слово «коктейль» произошло от французского «coquetel» – напиток на основе вина.

Вне зависимости от происхождения  их названия, смешанные напитки существовали с древних времен, а первый коктейль, о котором до нас дошли сведения, был приготовлен еще в 16 веке. На самом деле, многие классические коктейли появились намного раньше, чем мы могли предположить.

Пока Первая Мировая Война  не сделала их непопулярными, коктейли пользовались успехом во всех модных домах Америки, их подавали перед  обедом во всех богатых домах и  отелях.

После войны молодое поколение  в поисках новых ощущений начало выдумывать новые коктейли. К сожалению, в 1920 г. в Америке появился новый  закон, по которому все домашние алкогольные  напитки считались ядовитыми. Поэтому  молодым смышленым американцам  пришлось выдумывать способы замаскировать  нелегальный алкоголь добавлением  соков. Идея быстро пересекла океан  и попала в Лондон, Париж и Монте Карло, где сначала ее подхватили в дорогих отелях, а потом коктейли распространились, начали появляться новые рецепты, новые смеси, и теперь шейкер – необходимый элемент любого бара.

Трудно сказать, кому первому  пришло в голову подбросить бутылку, шейкер и стакан. И уж тем более, сделать из этого красочное, незабываемое шоу. Сейчас модное словечко «флейринг» приобретает все большую и большую популярность, как в барменской среде, так и в кругу посетителей клубов, завсегдатаев баров, а также людей, которые к алкогольным напиткам не имеют равно никакого отношения. Флейринг делится на два вида: рабочий и шоу. В рабочем бармен находится в условиях ограниченных возможностей, например, площадью барной стойки, высотой потолка. Кроме того, он готовит конкретный коктейль по желанию клиента.