Специфика предоставления услуг питания в гостиничном предприятии

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ДОНСКОЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(ДГТУ)

 

 

 

Кафедра «Туризм и индустрия гостеприимства»

Факультет гуманитарно-экономический

Специальность 101100 «Гостиничное дело»

 

 

Работа допущена к  защите

Руководитель

к.пед.наук, доцент Экиниль  Г.Е.

___________________________

(дата, подпись)

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

Тема Специфика предоставления услуг питания в гостиничном предприятии

По дисциплине Технология и организация гостиничной деятельности

 

 

 

 

Разработал    Береза Е. Н.      10.01.14

(Ф.И.О.)    (подпись, дата)

 

 

Руководитель канд.пед.наук, доцент Экиниль Г.Е.   10.01.14

(учетная степень, звание) (Ф.И.О.) (подпись, дата)

 

 

 

 

Ростов-на-Дону

2014

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ	3
ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В СРЕДСТВАХ РАЗМЕЩЕНИЯ	5
Формы организации питания в гостиницах Торговые и производственные помещения в ресторанах	5 6
ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ НА   ПРИМЕРЕ ГОСТИНИЦЫ «КОСМОС»	14
2.1  Рестораны и бары гостиницы «Космос» 2.2 Стиль обслуживания клиентов в предприятиях питания гостиницы	14 20
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ПРОМОАКЦИИ В ГОСТИНИЦЕ «КОСМОС»	24
3.1 Цель проведения  промоакции 3.2 Разработка и оценка рентабельности промоакции	24 25
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ	28
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК	30

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Предприятия ресторанного хозяйства в гостиницах способствуют привлечению в обращение части  доходов туристов из разных регионов.      Таким образом, происходит переливание покупательных фондов с одних районов в другие, из одной страны в другую. Кроме того, удовлетворение потребностей за пределами постоянного местожительства трансформирует расходы покупательных фондов населения, в частности, расходы на покупку товаров замещаются расходами на услуги. А это способствует мобилизации свободных финансовых средств населения.

Цель исследования – определить специфику предоставления услуг питания в гостиничном предприятии.

Для реализации поставленной цели определены конкретные задачи исследования:

- подробно рассмотреть  предприятия питания в средствах  размещения;

- изучить устройство  предприятий питания в гостиницах;

- дать характеристику  предприятиям питания гостиницы  «Космос»;

-разработать промоакцию для предприятий питания гостиницы «Космос»;

- дать оценку рентабельности  промоакции.

Объектом исследования является: гостиница «Космос».

Предмет курсовой работы: предприятия питания в гостинице «Космос».

Степень научной разработанности  темы: тема организация питания в гостиницах является популярной в настоящее время, ее обсуждали многие авторы:

Чудновский А.Д. [1] в  своей книге он излагал проблемы современного туризма, факторы развития туристской индустрии и ее составляющей - гостиничного хозяйства. Рассмотрены основные схемы и технологии взаимодействия туроператора с отелями и транспортными компаниями при формировании турпродукта. Отражены методы анализа финансового состояния гостиничного хозяйства как критерия конкурентоспособности на рынке гостиничных услуг. 
Шматько Л.П. [2] - как эффективно управлять персоналом отелей, как мотивировать их на отличную работу. Новые методики тестирования персонала, а также практические рекомендации по отбору и комплектации штата. Рассмотрены и такие важные вопросы, как мотивация персонала, формирование его лояльности и приверженности. 
Папирян Г.А [3] «Менеджмент в индустрии гостеприимства» - эта интересная книга является одновременно и практическим изданием, которое поможет в работе, и учебным пособием, которое пригодится в изучении интереснейшей отрасли экономики - индустрии гостеприимства (отели, рестораны, казино и т.д.). Автор проводит детальный анализ современных тенденций в этой сфере, рассматривает проблемы использования передовых технологий и методы управления в индустрии гостеприимства.

Методы исследования: описательный и сравнительный, теоретический  анализ, методы системного анализа.

Теоретическая значимость работы: в данной работе освещены такие  вопросы, как предприятия питания  гостиничного комплекса и организация  их работы, помещения для обслуживания гостей, безопасность и экологичность при обслуживании, подготовка к обслуживанию посетителей в ресторане, назначение и принципы составления меню.

Практическая значимость работы: данная работа может быть использована для удовлетворения познавательной цели, теми людьми, кого интересует специфика предоставления услуг питания в гостиничном предприятии.

Структура курсовой работы: она состоит из введения, трех глав, выводов и рекомендаций, библиографического списка.

 

ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В СРЕДСТВАХ

РАЗМЕЩЕНИЯ

 

1. Формы организации питания в гостиницах

 

Можно выделить три основные формы организации питания в гостиничном обслуживании:

1. Питание, оплачиваемое  исключительно и только самим клиентом;

2. Питание, не включенное в цену номера;

3. Питание, предоставляемое за доп. плату.

Такая форма предоставления услуг питания клиентам гостиницы  подразделяется на своеобразные подвиды. На практике выделяют следующие специальные «планы», которые касаются питания клиентов в гостиницах:  
- Европейский план (European Plan, ЕР). Питание не включено в цена проживания. Этот план особенно обширно распространен в Соединенных Штатах Америки и большинства больших городов мира.  
- Континентальный план (Continental Plan, СР). Стоимость проживания включает легкий "континентальный завтрак", который состоит из кофе, булочек, масла, джема и т.д.  
- Бермудский план (Bermuda Plan, ВР). Стоимость проживания включает полный "американский завтрак" в гостинице. Все другие трапезы не включены.  
- Модифицированный американский план (Modified American Рlan, МАР).

Стоимость проживания включает завтрак - "континентальный" (в  Европе) или полный и ещё одну трапезу, как правило, ужин. Этот план обширно распространен на курортах Багамских и Бермудских островов, Карибского моря и Мексики. В Европе тот самый план обычно называют полупансионом.  
- Американский план (American Plan, АР). Стоимость проживания включает завтрак, обед и ужин. В Европе тот самый план также называют полным пансионом. Как правило, ВР и МАР предлагаются на популярных курортах.

Европейский план чаще используется в гостиницах, рассчитанных в основном на транзитных пассажиров и деловых  людей. В некоторых гостиницах, на лиц, проживающих по плану МАР  распространяются определенные ограничения  в выборе блюд из меню. При этом за экзотичные или дорогие блюда, например: омаров, королевских крабов, лобстеров - приходится доплачивать.

 

1.2 Торговые и производственные  помещения в ресторанах

 

К помещениям для организации  обслуживания потребителей относят  залы, банкетные залы (обязательны в ресторанах всех классов), вестибюли, гардеробы, мужские и женские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук, курительные комнаты для посетителей. В ресторанах в эту группу помещений входят также зал ожидания (аванзал), коктейль-холл. К вспомогательным помещениям относятся сервизная, моечная столовой посуды и раздаточная.

Площади помещений зависят  от типа предприятия и количества мест и рассчитываются в квадратных метрах умножением нормы площади  на одно место на количество мест.

Вход на предприятия  общественного питания должен сочетаться с оформлением фасада здания декоративно-художественными  средствами и элементами национального  зодчества и быть хорошо освещен. Световая вывеска с элементами оформления и дополнительное освещение у входа в ресторан, бар или кафе должны подчеркивать архитектурные формы здания и характер предприятия. Вход может быть оборудован выносным козырьком, который обеспечивает удобства для потребителей, особенно в неблагоприятную погоду.

Характеристика торговых помещений

Вестибюль — помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля  различна и зависит от вместимости  залов. В вестибюле ресторана  расположены гардероб для верхней  одежды, туалетные комнаты, машинка  для чистки обуви, зеркала, мягкая мебель — кресла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики, телефоны-автоматы, игровые автоматы, организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров.

Гардероб располагается  в вестибюле и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того иметь 10%-ный резервный запас.

В туалетных комнатах должны быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха или устройство автоматического включения освежителя воздуха, оснащенного реле времени или встроенным фотоэлементом. Современные туалетные комнаты в ресторанах оснащают диспенсерами — дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла, живыми или искусственными цветами, а также динамиками, позволяющими включить легкую музыку. Рядом с туалетными комнатами располагается комната для курения. В ней размещают удобную мягкую мебель и пепельницы на подставках. Вентиляция должна обеспечивать интенсивный обмен воздуха.

Аванзал — помещение  для встречи, ожидания гостей, которое  располагается перед торговым или  банкетным залом. В аванзале ставят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала

Торговый и банкетный  залы — помещения для обслуживания потребителей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание. Предприятие может иметь один или несколько залов, это зависит от типа предприятия, его вместимости, форм обслуживания.

Площадка для эстрады  и танцев. Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала или являться завер-мцением перспективы интерьера.

Сервизная — помещение  для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла  и столовых приборов. Оно должно располагаться рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранности.

Нормы оснащенности предусматривают  наличие трех, трех с половиной, а  иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий — в моечной. Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание потребителей при двух- и трехкратной оборачиваемости места в час. В вечернее время в ресторанах, когда место.

Порядок отпуска столовой посуды и приборов из кладовых для  залов  предприятий общественного  питания разных типов осуществляется по накладным (с указанием ассортимента и их количества) и зависит от характера обслуживания.

Правильный выбор освещения залов предприятий общественного питания имеет большое значение, как для потребителей, так и для обслуживающего персонала. Являясь одним из наиболее значительных элементов интерьера, свет может выделить структуру стен, придать особую выразительность декоративным украшениям, он может также «сузить» или «расширить» зал, сделать помещение более уютным, располагающим к отдыху.

общего освещения —  создание светового фона, при котором  все детали интерьера освещены достаточно хорошо, чтобы посетитель чувствовал себя комфортно. При общем освещении в залах с высокими потолками используют легкие люстры или подвесные светильники, в залах с низкими потолками — потолочные светильники с люминесцентными лампами.

Локальное освещение  служит для выделения каких-либо объектов из общего фона, чтобы сконцентрировать на них внимание посетителя, подчеркнуть интересные элементы декоративного оформления. Это система освещения отдельных столов, участков зала, барной стойки, эстрады или танцевальной площадки.