Управление кадровыми процессами на примере 22 ресторана «Петровский»

- Мотивация избегания - стремление избежать наказания или других негативных санкций за невыполнение поставленных задач, недостижение запланированных результатов или неудовлетворительное исполнение функций.

- Мотивация успеха - стремление к достижению наилучших результатов в своей профессии или в порученном деле.

- Мотивация на власть - стремление человека занимать лидерские (руководящие) позиции и влиять на работу и условия труда других людей.  
- Мотивация на принадлежность/признание - ярко выраженная потребность человека работать в коллективе (команде) и получать признание от своих коллег.

- Социальная мотивация - стремление работника к достижению высокого личного или организационного социального статуса, повышению своей социальной ответственности перед обществом.

Оплата труда - самый употребляемый инструмент мотивации, который многие руководители вообще считают чуть ли не единственным и, самое главное, очень простым в применении.

Действительно, одной из важных причин того, почему люди работают, является необходимость зарабатывать себе и своей семье на жизнь. Более семидесяти процентов трудоспособного населения развитых стран мира работают сегодня по найму, т. е. получают в обмен на свой труд материальное вознаграждение от организации. Это вознаграждение называют оплатой труда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Управление кадровыми процессами на примере ресторана «Петровский»

 

2.1. Общая характеристика  ресторана «Петровский»

   Общество с ограниченной ответственностью «Петровский» образовано в 1991 году, в порядке, установленном Гражданским кодексом Российской Федерации, и осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством Российской Федерации, находится в историческом центре города Азова, на улице Петровская пл., 14.

   Основной целью создания ООО «Петровский» является осуществление коммерческой деятельности для извлечения прибыли.

   Время работы ресторана «Петровский»: с 12.00  - 00.00, ежедневно.

   Услуги, предлагаемые рестораном «Петровский»:

- организация общественного питания

- обслуживание туристических групп (до 40 чел)

- проведение банкетов

- выездное обслуживание

- организация детских праздников

- доставка еды

- реализация кулинарной продукции на заказ

- музыкальное оформление

- тематические вечера

- комплексные обеды

-проведение музыкальных концертов  джазовых исполнителей

   Организационная структура ресторана «Петровский» :

 

Генеральный директор:

Управляет финансовой деятельностью ресторана:  
- Контролирует работу бухгалтерии (оплата счетов, платежные ведомости, баланс кассовой наличности и т.д.).  
- Подписывает счета.  
- Контролирует поступление денежных средств и уровень продаж.  
- Контролирует выплаты по заработной плате.  
- Контролирует расходы предприятия.

- Проводит административную работу. 
- Составляет текущие торгово-административные планы.  
- Разрабатывает и организует системы отчетности по выполнению плановых экономических показателей.  
- Составляет необходимые письменные отчеты.  
- Отчитывается перед учредителями (инвесторами).  
- Осуществляет анализ предоставленных отчетов от подчиненных.  
- Осуществляет переписку с деловыми партнерами.

- Руководит работой с кадрами. 
- Осуществляет прием и увольнение персонала на работу.  
- Осуществляет кадровые перестановки.  
- Утверждает внутренний распорядок предприятия.  
- Совершенствует систему поощрений - материальных и моральных стимулов.  
- Проводит собрания с персоналом.  
- Накладывает административные и материальные взыскания на персонал.

Осуществляет управление маркетингом:  
- Руководит маркетинговой деятельностью предприятия (изучение гостей, анализ эффективности рекламы, изучение конкурентов и поставщиков и т.д.)  
- Планирует и организует мероприятия по созданию бренда и продвижения услуг ресторана на рынке.  
- Анализирует возможности диверсификации деятельности ресторана.  
Осуществляет оперативное руководство:  
- Производством;  
- Обслуживанием;  
- Техническим обслуживанием;  
- Санитарным состоянием;  
- Безопасностью.

 

Бухгалтер :

-Руководит осуществлением бухгалтерского учета и отчетности;

-Контролирует своевременность и правильность оформления бухгалтерской документации;

-Контролирует рациональное и экономное использование материальных, трудовых и финансовых ресурсов; 
- Составляет экономически обоснованные отчетные калькуляции себестоимости продукции, работ (услуг); 
-Производит расчеты по заработной плате;

- Обеспечивает правильное начисление и перечисление налогов и сборов в федеральный, региональный и местный бюджеты, страховых взносов в государственные внебюджетные социальные фонды, платежей в банковские учреждения, средств на финансирование капитальных вложений;

-Участвует в проведении экономического анализа хозяйственно-финансовой деятельности ресторана по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводительных затрат; 

Администратор

-Осуществляет контроль над рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д;

-Контролирует текущую ситуацию по заполнению посадочных мест.    
-Обеспечивает чистоту и порядок в зале.

-Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями;

- Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций;

-Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия;

-Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов, концертов;

-Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены;

- Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации; 
-Составляет график работы официантов, барменов и гардеробщиков. 

Официант: 
-Сервирует столы в соответствии с установленными стандартами;

- Контролирует  чистоту, состояние и комплектности приборов, посуды, скатертей и салфеток;

-Изучает меню, основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;

-Консультирует гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям;

-Принимает заказы от клиента ресторана;

-Осуществляет подачу блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;  
-Предоставляет счета гостям; 

Бармен:

-Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими и другими изделиями;

-Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;

-Составляет и предоставляет бухгалтеру отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

 
Повар: 
-Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания;

-Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием;

-Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию;

-Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены; 
-Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.  

 

Гардеробщик: 
-Осуществляет прием и выдачу верхней одежды клиентов;

-Содержит в чистоте и порядке помещения гардеробной;

 
Мойщик посуды: 
-Осуществляет мойку столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;

-Обеспечивает очистку тарелок и стаканов от пищевых отходов;

-Доставляет чистую посуду на раздаточные столы;

-Содержит в чистоте и с соблюдением правил эксплуатации посудомоечной машины.

 
Уборщик: 
-Производит уборку помещений ресторана; 
-Контролирует чистоту помещений ресторана в течение рабочего дня.

 

2.2. Управление кадровыми  процессами в ресторане «Петровский»

   От персонала, который работает в ресторане, зависит успешное осуществление его деятельности, причем каждая должность вносит свой вклад, как в функционирование ресторана, так и в восприятие образа ресторана «Петровский» в глазах посетителей. Объяснить это можно на простых примерах: Если уборщик выполняет свою работу недобросовестно, ресторан будет в ненадлежащем виде, что оттолкнет клиента. Если посудомойщик будет в непотребном виде отдавать посуду, это создаст впечатление, что ресторану наплевать на гигиену. Если гардеробщик будет груб в своих действиях, с одеждой посетителей это создаст отпугивающее впечатление, уже вначале прибытия гостей в ресторан. Если повар будет медлителен, ленив или не озадачен качеством отдаваемого продукта, это может повлечь за собой, как просто недовольство посетителя, так и гораздо более серьезные последствия, включая нанесение вреда здоровью клиента. Если официант, обслуживающий, посетителей будет недоброжелателен, груб, не расторопен и не будет учитывать пожелания гостей, то это может привести к потере клиентов и наложить негативный отпечаток на всем ресторане. Если администратор не сумеет сгладить элементарный конфликт и станет переходить на личности, то это также приведет к потере клиентуры. Если бухгалтер будет не своевременно делать расчеты зарплат, то итогом может стать потеря интереса к работе у персонала ресторана. Если директор не сможет организовать всю работу грамотно, то вся система управления рестораном даст сбой. Все эти примеры говорят о том, что необходимо тщательно проводить отбор персонала, что, в свою очередь осуществляется в ресторане «Петровский».

   Касаемо источников поиска персонала, генеральный директор прибегает к внутреннему поиску достаточно редко, и в основном, это касается перемещений по смежным должностям, например, если требуется новый бармен, то сначала проводится отбор среди официантов, если требуется новый мойщик посуды, то отбор может проводиться среди уборщиков. Иногда, в отсутствии одного из подчиненных, например, исполняющего обязанности администратора, на его замену может выйти наиболее ответственный работник среди официантов или гардеробщиков, так как, у них имеется представление как непосредственно общаться с клиентами ресторана, сглаживать конфликтные ситуации и т.д.

   Относительно средств внешнего набора персонала, поиск реализуется следующим образом: публикации объявлений в газетах и профессиональных журналах, публикации объявлений на интернет-сайтах, поиск персонала, работающих в других заведениях подобного рода, обращение к агентствам по трудоустройству. Также допускается вариант, поиска через уже работающий персонал, с привлечением их знакомых.

Прием кандидатов: 
    Первичное собеседование с кандидатами на вакантное место осуществляется администратором ресторана – для определения взаимных интересов, опыта работы, проверки трудовой книжки, выявления потенциальной возможности приема. Определение (на основании штатного расписания) подразделений и должностей, на которых мог бы работать претендент.

Методика первичного собеседования с кандидатом представлена следующим образом: 
        1) Администратор осведомляется о цели пребывания кандидата 
        2) Выясняет место проживания, место работы/бывшее место работы, размер получаемой оплаты труда   по прежнему месту работы; 
        3)Уточняет причину увольнения с прежнего места работы; 
        4)Просматривает документы – паспорт, трудовую книжку, военный билет, диплом; 
        на данном этапе важно обратить внимание на периодичность смены работы (в том числе на причины увольнения); 
        5) Выясняет, чем занимался конкретно на предыдущей работе, какие виды работ выполнял;

        6) Узнает у кандидата, что тот желает с точки зрения работы и оплаты труда; 
        7)Рассказывает об условиях труда и оплаты труда, о социальных льготах   и преимуществах работы в ресторане; 

   После первичного собеседования Администратор   выдает претенденту бланк анкеты и образец заявления. Далее Администратор   передает заполненную   анкету кандидата Генеральному директору, также дает собственную оценку претендента и рассказывает о результатах первичного собеседования, после чего  направляет кандидата на собеседование с   Генеральным директором.

На вторичном собеседовании Генеральный директор задает наиболее интересующие его вопросы, как правило, они касаются опыта работы в области сферы обслуживания и причины увольнения с прежнего места работы. Доминирующим преимуществом кандидата на работу в ресторане «Петровский», как отметил Генеральный директор, это доброжелательный настрой, умение поддержать разговор в положительном ключе. Иногда используются вопросы неожиданного характера, чтобы проверить стрессоуйсточивость кандидата, может быть также смоделирована конфликтная ситуация, решения которой должен будет предложить претендент.

   После проведения вторичного собеседования с кандидатом принимается окончательное решение о приеме на работу, кандидат пишет заявление о приеме на работу. Осуществляется проверка первичных документов – паспортов, трудовых книжек, дипломов, других документов (у военнообязанных военного билета и приписного свидетельства). Оформление работника   происходит в соответствии с ТК РФ. При необходимости, на руководителей и специалистов, принимаемых на работу, связанную с материальной ответственностью, запрашивается письменная или устная   характеристика с прежнего места работы, оформляется договор о материальной ответственности . Подготавливается проект приказа о приеме претендент ставит подпись об ознакомлении на приказе, оформляется   проект трудового договора .