Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Апреля 2013 в 14:11, отчет по практике
- Организация производства — это совокупность методов, обеспечивающих наиболее целесообразное соединение и использование во времени и пространстве средств труда, предметов труда и самого труда с целью эффективного ведения производственных процессов и в целом предпринимательской деятельности.
Характер и структура производства зависят от особенностей выпускаемой продукции, типа производства, применяемых орудий труда, предметов труда и технологических процессов. Правильно организованное производство строится на следующих основных принципах: специализация, пропорциональность, параллельность, непрерывность, прямоточность и ритмичность.
1. Общая характеристика предприятия
Наименование: ООО «РИВ», паб-ресторан «Джон Сильвер»
Организационная структура:
Генеральный директор:
1.Коммерческий директор:
1а. Экспедитор.
2.Главный бугалтер:
2а. Бугалтер.
3.Заведующий производством:
3а. Повара.
4.Администратор:
4а.Технический персонал.
4б.Официанты.
4в.Бармены.
Ассортимент продукции смотреть приложение 1.
Характеристика обслуживаемого контингента населения:
Паб-ресторан «Джон Сильвер» является коммерческим предприятием, относится к ресторану высшего класса и рассчитан для работы с потребителем как в высоком, так и в среднем ценовом интервалах.
2.Организация и технология производства
- Организация производства
— это совокупность методов,
обеспечивающих наиболее
Характер и структура
производства зависят от особенностей
выпускаемой продукции, типа производства,
применяемых орудий труда, предметов
труда и технологических
-Технология как наука
о способах и методах
В результате такой тесной
связи с производством
Технологическим процессом называется последовательное изменение формы, размеров, свойств материала или полуфабрикатов в целях получения изделия в соответствии с заданными техническими требованиями.
Технологическая дисциплина тесно связана с такими экономическими дисциплинами, как экономика предприятия и предпринимательства, менеджмент, экономика и управление научно-техническим прогрессом и др.
Связь технологии с экономикой проявляется, например, через отношения людей в процессе производства. Отношения, охватывающие взаимодействия всех различных компонентой производительных сил, т.е. моментов процесса труда самого по себе, называются технологическими. Они складываются в систему взаимодействия "человек — наука — техника — производство — экономика". Наука и техника являются средствами увеличения производственных возможностей.
С экономической точки зрения только те технологические процессы являются оптимальными, которые способствуют наиболее полному удовлетворению материальных и духовных потребностей человека.
Уровень технологии любого производства оказывает решающее влияние на его экономические показатели (прибыль, рентабельность продукции, издержки производства и др.). Поэтому экономисту необходимы достаточные знания современных технологических процессов, а инженеру — знания в области экономики. Теми и другими знаниями должен владеть предприниматель.
3. Организация складского хозяйства предприятия.
В состав складского хозяйства
предприятий общественного
Определяются площади
складских помещений в
Снабжающие полуфабрикатами доготовочные, заготовочные предприятия должны иметь в своем составе экспедиции с охлаждаемыми камерами для кратковременного хранения продукции перед отправкой.
Предъявляются определенные
требования к размещению
Для хранения различных
групп товаров в складских
помещениях поддерживаются
• продукты не следует
размещать вблизи
• от стен и пола
продукты должны быть
• стены и потолки
кладовых должны быть гладкими
и легко поддаваться
• в неохлаждаемых
кладовых допускается как
• в кладовых небольших
предприятий может быть
Для хранения товаров
должны учитываться их
НЕ РАЗРЕШАЕТСЯ совместное хранение товаров с острым запахом, например рыбы вместе с товарами, легко воспринимающими этот запах (фрукты, чай и др.). Сырье и готовую продукцию хранят отдельно.
Остывшее и охлажденное мясо (туши) хранят подвешенным на луженых крючьях на подвесном пути или на вешалках, мороженое — в штабелях. Для хранения мороженой птицы используют стеллажи, охлажденной — ящики. Для хранения охлажденной рыбы частиковых пород используют корзины или ящики, куда добавляют дробленый лед. Осетровая рыба хранится подвешенной на луженых крючьях.
Должны соблюдаться
определенные требования при
хранении молочных продуктов.
Их хранят в охлаждаемой
Картофель и овощи хранят в подвальных помещениях с искусственным освещением (при температуре воздуха от 2 до 5 "С и влажности 80—90 %), в закромах слоем не выше 1,5м или в ящиках; соленые огурцы — в бочках; квашеную капусту — в бочках под гнетом; ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый — в ящиках, корзинах, решетах.
Бутылки с вином,
минеральной водой хранят в
горизонтальном положении в
Складские помещения
должны быть оснащены
Сроки хранения сырья
в складских помещениях
Все продукты питания,
которые хранятся на складе, должны
быть снабжены ярлыками с
Сырье со склада
отпускают в производственные
цехи ресторана, в филиалы и
буфеты на основании заявки. Во
время приема получаемых со
склада продуктов проверяют их
соответствие накладной по
В крупных ресторанах
установлены графики отпуска
товаров со склада, работники
склада заранее подготавливают
товар. Перегружать продукты
4.Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий.
Ассортимент продукции ресторана смотреть пункт 1 «Ассортимент ресторана».
Изготовитель обязан обеспечивать
постоянный технологический контроль
производства, органы государственного
надзора в установленном
Качество продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
"Методика проведения
органолептического анализа
"Методика проведения
органолептического анализа
Органолептический анализ: сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха (п. 1.2. ГОСТа Р ИСО 5492-2005 "Органолептический анализ. Словарь").
Понятие и виды
Органолептические показатели
продукции должны соответствовать
требованиям действующих
Органолептическая оценка
качества мясных продуктов (
Оценку качества изделий кулинарных и полуфабрикатов из рубленого мяса производят в соответствии с ГОСТ 4288-76 "Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний".
Определение прозрачности
и аромата бульона из мяса
птицы (в соответствии с
Органолептический
контроль консервов в
Органолептическая оценка качества плодоовощных, мясных и мясорастительных консервов проводится согласно ГОСТ 8756.1-79 "Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей".
Физико-химические
показатели характеризуют
Физико-химические
показатели определяют по
Микробиологические
показатели продукции