Отчет по практике в ООО «РИВ»

      - санитарно-показательные:  мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП (колиформы));

      - условно-патогенные: Е. coli; коагулазо положительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus); сульфитредуцирующие клостридии;

      - патогенные: сальмонеллы; Listeria Monocytogenes;

      - микроорганизмы  порчи - дрожжи и плесневые  грибы.

      Микробиологические  показатели продукции общественного  питания определяют выборочно  в аккредитованных лабораториях  с периодичностью, установленной  изготовителем продукции.

   Все блюда и  кулинарные изделия, изготовляемые  в предприятиях общественного  питания, также подлежат обязательному  бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

 Повседневный контроль  качества выпускаемой продукции  на каждом предприятии общественного  питания производит бракеражная комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством (шеф-повара), санврача и сансестры в тех предприятиях, где они имеются. Бракеражная комиссия создается в составе 3-5 человек (в зависимости от числа работников предприятия питания) ежегодно.

 Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.

 Бракераж пищи проходит  в присутствии непосредственного  изготовителя продукции, который  является контролируемым звеном, но участие в оценке изготовленной  им пищи не принимает.

 Оценка качества блюд  и готовых кулинарных изделий  производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак).

 Оценка "отлично"  дается таким блюдам и кулинарным  изделиям, которые соответствуют  по вкусу, цвету и запаху, внешнему  виду и консистенции, утвержденной  рецептуре и другим показателям,  предусмотренным требованиями.

 Оценка "хорошо" дается  блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный  дефект (недосолен, не доведен  до нужного цвета и др.).

 Оценка "удовлетворительно"  дается блюдам и кулинарным  изделиям, которые имеют отклонения  от требований кулинарии, но  пригодны для продажи без переработки.

 Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

 Оценки качества блюд  и кулинарных изделий заносятся  в журнал установленной формы,  оформляются подписями всех членов  комиссии.

5.Планировка предприятия (основные и вспомогательные помещения)

В состав здания входят: торговый зал, биллиардная, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.

 К административным  помещениям причисляют кабинет  директора, бухгалтерию, кабинет  зав производством.

 К бытовым помещениям  относят раздевалку для персонала,  душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

                         6.Производственная программа.

Производственная программа  предприятия. ППП – основа любого плана предприятия. ППП – это  система плановых заданий по объему производства и реализации, номенклатуре, ассортименту и качеству продукции…

С точки зрения расширенного воспроизводства процесс разработки и обоснования ППП включает 3 этапа:

1) Планирование воспроизводства  продукции в натуральной ее  форме.

2) Планирование воспроизводства продукции в стоимостной форме.

3) План реализации продукции  в натуральной и стоимостной  ее форме.

Все 3 этапа формирования ППП тесно связаны между собой  и представляют единый взаимосвязанный  процесс. Предприятия формируют  ППП на основе 1) госзаказов; 2) заказов  потребителей (на основе изучения потребностей рынка).

Существуют следующие  измерители ППП

1) натуральные (шт, тонны и т.д.).

2) условно-натуральные –  посредством переводных коэффициентов  приводят все виды продукции  к одному виду.

3) трудовые (часы, минуты, нормочасы, нормоминуты).

4) стоимостные.

 Показатели ППП:

 А) Количественные.

1) Номенклатура и ассортимент  – измеряются в натуральных  измерителях.

Номенклатура – это  укрупненный перечень продукции, выпускаемой  предприятием, а ассортимент –  характеризует ее состав по видам, типам, сортам и др. признакам.

2) Объем производства  и реализации продукции – в  стоимостных измерителях:

Б) Качественные.

 Производственно-технические  и эксплуатационные свойства  изделия.

 

По стадиям производства и обращения выделяют следующие  показатели ППП:

а) ТП-товарная продукция – включает весь выпуск готовых изделий, полуфабрикатов собственной выработки и работ промышленного характера для реализации на сторону и своего собственного строительства.

ТП=ГП+Пфс+Услуги (ГП-готовая продукция).

б) Валовая продукция включает стоимость всей произведенной продукции  и выполненных работ, а также  НЗП.

ВП = ТП+(НЗПк-НЗПн)+Пф

Пф-полуфабрикаты для собственных нужд;

 НЗП-незавершенное производство на начало/конец года.

в) Реализованная продукция  – оплаченная покупателем

 РП =ТП+(ОГПн-ОГПк), где ОГП-остатки готовой продукции.

г) Чистая прибыль включает вновь созданную на предприятии  стоимость. ЧП=ТП-МЗ-А (МЗ-матер.затраты; А-амортизация)…

                             7.Порядок составления меню.

Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством  накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

К основным факторам, которые  необходимо учитывать при составлении  меню. Относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, рекомендованный  для предприятий общественного  питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия  сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут  ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже  в течении всего дня торговли предприятия.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных  ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также  правильное сочетание гарнира с  основным продуктом.

При составлении меню учитывают  вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в  виду, что в блюдах должна достигаться  вкусовая гармония за счет сочетания  различных компонентов друг с  другом.

Следующий фактор, учитываемый  при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые  жирами и белками, пользуются большим  спросом в зимний период, а летом  повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

         8.Характеристика основного технологического оборудования.

При современном многообразии предприятий общественного питания  применяемое в них технологическое  оборудование также весьма разнообразно. Это оборудование можно классифицировать по ряду следующих общих признаков:

характеру воздействия на обрабатываемый продукт; структуре рабочего цикла; степени механизации и автоматизации; функциональному назначению; количеству выполняемых операций.

 По характеру воздействия  на обрабатываемый продукт различают: 

машины, в которых продукт  подвергается механическому воздействию; при этом он не изменяет своих свойств, но может изменять геометрическую форму, размеры или другие подобные параметры;

аппараты как особую разновидность  рабочих машин, в которых продукт  испытывает воздействия, изменяющие его  физические или химические свойства либо агрегатное состояние.

 В некоторых случаях  технологическое оборудование является  комбинацией машины и аппарата, в которой совмещаются механическое, физико-химическое, тепловое и другие  виды воздействий. Характерная  особенность машин — наличие движущихся рабочих органов, непосредственно воздействующих на обрабатываемый продукт. Особенностью же аппаратов является наличие определенного реакционного пространства (рабочей камеры, поверхности), в котором производится воздействие на продукт с целью изменения его свойств.

 Циклом машины называют  время законченного процесса  обработки продукции (сырья) от  начального состояния до конечного. Различают два основных вида циклов: технологический и рабочий.

 Технологический цикл — время пребывания продукта в технологической машине, в течение которого завершается обработка продукции от начального ее состояния до конечного по принятой для данного процесса технологии.

 Рабочий цикл —  промежуток времени между двумя  последовательными моментами выдачи  машиной готовой продукции. Во  многих технологических машинах  технологический цикл не совпадает  с рабочим. Продолжительность  технологического и рабочего  циклов зависит от принципа  действия машины и продолжительности  вспомогательных операций — подачи  сырья в рабочую камеру машины  и удаления готовой продукции  из нее. 

 По структуре рабочего  цикла различают машины периодического  и непрерывного действия. В машинах  периодического действия обрабатываемый  продукт подвергается воздействию  в течение определенного периода  времени, после которого готовый  продукт выгружается из машины. Затем загружается следующая  порция продукта, и процесс возобновляется, повторяясь циклически. За время  цикла режим работы рабочих  органов в таких машинах непрерывно  меняется. Характерным для таких  машин является совпадение технологического  и рабочего циклов (картофелеочи-стительные, капотные посудомоечные, фритюрницы и другие машины и аппараты).

 В машинах непрерывного  действия рабочие органы работают  в стабильных условиях установившегося  во времени рабочего процесса, а загрузка исходной и выгрузка  готовой продукции производятся  одновременно. В этих машинах готовность обрабатываемой продукции в любой точке рабочей камеры постоянна во времени и меняется только подлине камеры, что позволяет подавать в машину новые ее порции до окончания обработки предыдущих и соответственно сокращать продолжительность рабочего цикла в сравнении с технологическим (конвейерные печи, мясорубки, посудомоечные машины непрерывного действия и др.).

 По степени механизации  и автоматизации операций различают  машины неавтоматического действия, полуавтоматические и автоматические.

 В машинах неавтоматического  действия вспомогательные операции (загрузка, выгрузка, перемещение, контроль) и некоторые технологические  операции выполняются при непосредственном  участии оператора, обслуживающего  машину.

 В полуавтоматических  машинах все основные технологические  операции выполняются машиной,  ручными остаются некоторые транспортные, контрольные и другие вспомогательные  операции, например загрузка и  выгрузка продуктов. 

 В автоматических машинах  технологические, а также все  вспомогательные операции, включая  транспортные и контрольные, выполняются  машиной. 

 Особенностью машин  полуавтоматов и автоматов является  наличие кроме обычных механизмов  и устройств, присущих этим  машинам, также специальных, обеспечивающих  автоматическое действие машин. 

По функциональному назначению механическое и тепловое оборудование, применяющееся в предприятиях общественного  питания, можно разделить на группы — механическое и тепловое.

 Механическое: универсальные  приводы; машины для обработки овощей; машины для обработки мяса и рыбы; машины для кондитерского цеха; машины для нарезки гастрономических товаров; машины для мытья посуды; подъемно-транспортное оборудование; весоизмерительное оборудование; контрольно-кассовые машины.

 Тепловое: варочные аппараты; жарочно-пекарное оборудование; многофункциональное оборудование; универсальное тепловое оборудование (плиты); водогрейное оборудование; оборудование раздаточных линий.

 По количеству выполняемых  операций технологические машины  можно подразделить на однооперационные, многооперационные и многоцелевые.

Однооперационной называется машина, выполняющая одну технологическую операцию, например: для резания овощей предназначена овощерезка, для жаренья продуктов во фритюре — фритюрница, для очистки картофеля — картофелечистка. Многооперационной называется машина, которая выполняет технологический процесс, состоящий из нескольких операций, например: для мытья столовой посуды горячей водой с моющим средством, первичного ополаскивания, окончательного ополаскивания и стерилизации посуды предназначена посудомоечная машина непрерывного действия; для изготовления блинчиковых заготовок с нанесением теста на жарочный барабан, жаренья блинчиковой ленты, ее разрезания и укладывания на лоток — жаровня вращающаяся.