Отчет по практике в ООО «РИВ»

Многоцелевой называется машина, выполняющая несколько технологических  операций за счет наличия комплекта  поочередно подсоединяемых к общему приводу сменных исполнительных механизмов или рабочих органов.

              9.Правила учета и нормы выдачи продуктов.

Скаладской учет в ресторане и на предприятии общественного питания основывается на контроле следующих направлений:

1. Приходование продуктов

2. Производство готовых  блюд 

3. Расходование (списание) продуктов,  не переданных в производство.

4. Хранение (складские остатки).

Как правильно организовать учет в ресторане

Для организации надлежащего  учета за приходованием продуктов необходимо:

1. Своевременное предоставление  экспедитором накладных, чеков  и других первичных документов, подтверждающих расходование денежных  средств на закуп продуктов.

2. Наличие в учетной  программе точного справочника продуктов, подразумевающего лишь одну позицию для определенного продукта, а не две, три и т.д. Например: есть продукт «Балык масляной рыбы», который входит в рецепт рыбного ассорти. При оприходовании данного продукта оператор видит, что в накладной написано не «Балык масляной рыбы», а «Масляная» и заводит новую позицию «Масляная», а через неделю при оприходовании в накладной читает «Балык х/к» и заводит третью позицию «Балык х/к». В результате при произовдстве рыбного ассорти, согласно рецепту, списывается «Балык масляной рыбы», а «Балык х/к» и «Масляная» так и числятся на остатках.

3. Своевременное составление  приходных накладных в учетной  программе. 

Документооборот: Материально  ответственное лицо (МОЛ) составляет заявку на приобретение продуктов и  передает экспедитору, экспедитор на основании  данной заявки приобретает необходимые  продукты и передает чеки вместе с  заявкой в бухгалтерию, бухгалтер  составляет приходную накладную, которую  подписывает МОЛ и экспедитор. С этого момента продукты находятся в подотчете повара – МОЛ, который отвечает за их расходование и хранение.

Для организации учета - контроля за производством готовых блюд необходимо:

1. Наличие утвержденных  зав. произовдством и руководителем калькуляционных карт на все блюда, производимые в ресторане и приготовление блюд по данным картам со строгим соблюдением норм расхода продуктов.

2. Соответствие справочника  «готовые продукты» справочнику «прейскурант». Если в программе составлены калькуляции на все блюда, но не привязаны к соответствующему прейскуранту получится, что выручка за проданные блюда учтена, а списание продуктов, входящих в блюдо не произошло.

Документооборот: Зав. Производством  составляет калькуляцию блюд, бухгалтер  вносит ее в программу, руководитель утверждает калькуляционные карты  и прейскурант. Зав. Производством  на основании калькуляционных карт составляет технологические карты  и обеспечивает доступ к ним всем поварам (можно прикрепить к стене  на кухне или подшить в папки  и хранить на кухне, чтобы любой  повар, даже вновь поступивший на работу, знал как приготовить блюдо)

Для организации контроля за списанием продуктов не переданных в производство необходимо:

1. Своевременное фиксирование  всех фактов расходования продуктов,  в т.ч. порчи, перерасхода, подарков  и т.д. 

Документооборот: На кухне  и в баре находятся бланки ведомости  списания продуктов. Сразу после  расходования продукта МОЛ вносит в ведомость количество и причину списания. Далее бухгалтер составляет акт списания и заверяет у руководителя. Подписанный акт регистрируется в программе, после чего списанные продукты выбывают из подотчета МОЛ.

Для организации контроля за фактическими остатками продуктов на складе необходимо проведение ревизий, как плановых, так и внезапных, частичных (по нескольким позициям) и сплошных (полный пересчет остатков).

Только сплошные инвентаризации помогут выявить все недостатки системы складского учета на различных  стадиях движения продукта: появление  продуктов-двойников при оприходовании, отсутствие привязки рецепта к прейскуранту или неверная калькуляция при производстве, отсутствие актов списания или неверное их составление.

Вывод: основой системы  складского учета является ревизия (инвентаризация). При регулярном проведении ревизий учетные остатки (в программе) максимально приближены к фактическим, что позволяет знать точное количество продуктов на складе и планировать их поступление.

  10. Правила и сроки хранения продуктов, сырья, полуфабрикатов.

При организации работы магазина, одной из важных задач стоящих  перед товароведом или руководителем - это организовать правильное хранение товаров,  с соблюдением товарного  соседства.

Основные принципы хранения товаров в продуктовом магазине, согласно законодательства, это:

- Продукты следует хранить  в таре производителя (бочки,  ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать  в чистую, промаркированную в  соответствии с видом продукта  производственную тару.

-  Продукты следует  хранить согласно принятой классификации  по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия  и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые;  гастрономические; овощи и фрукты.

- Сырье и готовые продукты  следует хранить в отдельных  холодильных камерах. В небольших  организациях, имеющих одну холодильную  камеру, а также в камере суточного  запаса продуктов допускается  их совместное кратковременное  хранение с соблюдением условий  товарного соседства (на отдельных  полках, стеллажах). Основной причиной  такого разделения является возможность  переноса болезнетворных организмов  с сырья на готовую продукцию (Например, сальмонелла может спокойно «перекочевать» с фарша на колбасу).

- При хранении пищевых  продуктов необходимо строго  соблюдать нормы складирования,  сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

- Хранение особо скоропортящихся  продуктов осуществляется в соответствии  с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам  хранения особо скоропортящихся  продуктов.

- Холодильные камеры для  хранения продуктов следует оборудовать  стеллажами, легко поддающимися  мойке, системами сбора и отвода  конденсата, а при необходимости  - подвесными балками с лужеными  крючьями или крючьями из нержавеющей  стали.

- Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают  на крючьях так, чтобы они  не соприкасались между собой,  со стенами и полом помещения.  Мороженое мясо хранят на стеллажах  или подтоварниках штабелями.

- Субпродукты хранят в  таре поставщика на стеллажах  или подтоварниках.

- Птицу мороженую или  охлажденную хранят в таре  поставщика на стеллажах или  подтоварниках, укладывая в штабеля;  для лучшей циркуляции воздуха  между ящиками (коробами) рекомендуется  прокладывать рейки.

- Рыбу мороженую (филе  рыбное) хранят на стеллажах или  подтоварниках в таре поставщика.

- Сметану, творог хранят  в таре с крышкой. Не допускается  оставлять ложки, лопатки в  таре с творогом и сметаной.

- Масло сливочое хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.

- Крупные сыры хранят  без тары на чистых стеллажах.  При укладке сыров один на  другой между ними прокладываются  картон или фанера.

Мелкие сыры хранят в потребительской  таре на полках или стеллажах.

- Готовые мясопродукты (колбасы,  окорока, сосиски, сардельки) хранят  в таре поставщика или производственной  таре.

- Яйцо в коробах хранят  на подтоварниках в сухих прохладных  помещениях. Яичный порошок хранят  в сухом помещении, меланж - при  температуре не выше минус  6°С.

- Крупу и муку хранят  в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

- Макаронные изделия,  сахар, соль хранят в таре  поставщика на стеллажах или  подтоварниках.

- Чай и кофе хранят  на стеллажах в сухих проветриваемых  помещениях.

-  Хлеб хранят на  стеллажах, в шкафах. Для хранения  хлеба рекомендуется выделить  отдельную кладовую. Ржаной и  пшеничный хлеб хранят раздельно.

- Дверцы в шкафах для  хлеба должны иметь отверстия  для вентиляции. При уборке шкафов  крошки следует сметать с полок  специальными щетками и не  реже 1 раза в неделю тщательно  протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.

- Картофель и корнеплоды  хранят в сухом, темном помещении;  капусту - на отдельных стеллажах,  в ларях; квашеные, соленые овощи  - в бочках, при температуре не  выше 10°С. Плоды и зелень хранят  в ящиках в прохладном месте  при температуре не выше 12°С.

- Замороженные овощи,  плоды, ягоды хранят в таре  поставщика в низкотемпературных  холодильных камерах.

-  Маркировочный ярлык  каждого тарного места с указанием  срока годности данного вида  продукции следует сохранять  до полного использования продукта.

- При размещении товар  подбирается с одинаковыми режимами  хранения и сорбционными свойствами (впитывание-поглощение влаги, запахов,  воздухообменом).   Такие товары  как кофе, чай, масло хорошо  впитывают запахи рыбы, косметических  средств. Запрещается хранить  на одних и тех же полках  бытовую химию и продовольственные  товары. 

- Не рекомендуется хранить  рядом такие продукты как сухие  овощи, крупы, макароны, сахар   с одной стороны и свежие  овощи  с другой (из-за поглощения  влаги продукты начинают быстро  терять товарный вид).

- Не разрешается хранить  совместно с другими продуктами  мороженое, мясо охлажденное,  колбасные изделия и мясокопчености, сыры всех видов, фрукты и овощи, хлебопекарные дрожжи. К совместному хранению в одной камере холодильников, например, допускаются только продукты, входящие в одну из перечисленных ниже групп. Продукты, входящие в разные группы, хранить совместно запрещается.

Сроки хранения смотреть приложение 2.

                 11. Правила санитарии и гигиены на предприятии.

Существуют три типа предприятий  общественного питания: 1) работающие на сырье с полным циклом обработки  пищевых продуктов; 2} работающие на полуфабрикатах; 3) специализированные предприятия по выпуску 1—2 видов  блюд или продуктов (пельменные, шашлычные, блинные, пирожковые и др.). Для обеспечения бесперебойной работы предприятий общественного питания полуфабрикатами существуют заготовочные фабрики, цехи, комбинаты.

 Задачи санитарной  службы в проведении санитарного  надзора за предприятиями общественного  питания определяются его особенностями  в социалистическом государстве:  научной обоснованностью качества  питания, необходимостью создания  максимальных удобств для обслуживаемого коллектива, требованиями эпидемиологической безопасности и высокой санитарной культуры предприятий. Задачи санитарной службы на предприятиях общественного питания следующие:

1. Контроль за соблюдением санитарных правил приготовления, хранения и реализации пищи, обеспечивающих ее безопасность и высокие вкусовые свойства.

2. Лабораторный контроль за полноценностью питания в соответствии с физиологическими рекомендациями.

3. Изучение условий труда работников предприятий общественного питания и разработка мероприятий по их оздоровлению.

4. Анализ заболеваемости  работников .предприятий общественного питания и разработка профилактических мероприятий.

5. Разработка новых методов  контроля питательной ценности  рационов, внедрение новых лабораторных  методов, экспресс-методов, применяемых при обледовании предприятий, внедрение научной организации контроля за предприятиями (НОТ, программирование, ЭВМ).

6. Изучение условий эксплуатации  предприятий общественного питания,  построенных по типовым проектам  и размещенных в приспособленных  помещениях другого назначения; анализ этих данных, соблюдение  санитарных норм и правил, консультации  проектных организаций для предупреждения  санитарных нарушений в новых  типовых проектах.

 Решение указанных  задач требует от санитарного  фельдшера четких знаний научных  основ сбалансированного питания,  лабораторного исследования пищевых  продуктов и готовой пищи, владения  методикой санитарного обследования  предприятий общественного питания,  умения применять при этом  инструментальные методы.

 

Требования к санитарному  режиму

 Санитарные требования  к территории: содержание ее в  чистоте, оборудование мусоросборников  и своевременная их очистка.  Мусоросборники разрешаются бетонированные, металлические или обитые металлом, расположенные на цементированной  или асфальтированной площадке  размером На 1,5 м больше мусоросборника с каждой стороны. В зимнее время территорию следует очищать от снега и льда, посыпать песком.

Состав помещений предприятий  общественного-питания в зависимости от их вида различный. Наибольшее количество производственных помещений требуется на предприятиях, работающих с полным циклом обработки сырья. В их состав входят: торговые помещения (вестибюль, гардероб, санитарные узлы и умывальники для посетителей, торговый зал, буфет, кулинария, помещение для выдачи обедов на дом), складские (охлаждаемые и неохлаждаемые), производственные (кухня, заготовочные цехи для мяса, рыбы, холодных закусок, обработки овощей, кондитерских изделий), моечные для столовой и кухонной посуды, административно-бытовые (комната отдыха персонала, душевые, санитарные узлы для персонала), вспомогательные (вентиляционные, котельные, топочные, склады для тары и др.).