Гостиничные комплексы

Существуют разнообразные  системы запирания номеров: от

английского  замка до электронных систем, обеспечивающих высокую степень надежности и безопасности. В настоящее время получили распространение пластиковые карточки, являющиеся ключом в компьютерной системе запирания дверей. Такая система  позволяет гостинице менять комбинации чисел перед каждым новым  заселением. Для выполнения функций поддержания порядка и безопасности в гостинице создается собственная служба безопасности или привлекаются сторонние организации.

Например, администрация  мотеля «Влад Мотор Инн» предпринимает следующие меры, чтобы уберечь своих гостей и их имущество от любого вреда:

• Хранение материальных ценностей клиентов в сейфе службе приема и размещения.
• Использование нестандартных крепежных средств для дверных и оконных замков, а так же специальных запорных устройств.
• Наличие на дверях всех номеров глазков.
• Работа системы телевизионного наблюдения за всеми входами-выходами гостиницы, а также за коридорами.
• Подключение администраторов к системе «горячая линия» позволяющей в экстренных случаях, нажав специальную кнопку на телефоне, срочно вызвать представителей службы безопасное гостиницы. Этой мерой оповещения о неприятностях в гостинице приходилось пользоваться уже не раз.
• Контроль за ключами и замками. Порядок получения и вы дачи ключей гостям, обслуживающему персоналу соблюдаете неукоснительно. Ключи от помещений гостиницы, номеров выдайся работниками предприятия строго под роспись. Каждый день, согласно графику, генеральный менеджер или главный бухгалтер осуществляет функции дежурного менеджера: в начале рабочего дня открывает помещение гостиницы, проверяет замки, входы и выходы, а в конце рабочего дня после очередной проверки закрывает все двери и входы в гостиницу с улицы, за исключением главного. За сохранность имущества в подразделении общественною питания кроме дежурного менеджера отвечает шеф-повар.
• «Влад Мотор Инн» - это гостиничное предприятие, свободное для доступа посетителей в любое время суток, но администраторы и служба внешней охраны стараются следить за всеми лицами, входящими в гостиницу, чтобы исключить свободное проникновение в здание посторонних лиц, особенно в ночное время и в моменты большого скопления гостей в вестибюле, коридорах, ресторане (в такие моменты особенно трудно отличить зарегистрированных гостей от посторонних лиц). В гостинице в целях предупреждения нежелательных неприятных ситуаций политика поддержания безопасности постоянно корректируется. Генеральный менеджер встречается с руководством службы внешней охраны (с охранным агентством гостиница работает по договору), обсуждает проблемные ситуации для совершенствования работы и достижения полного понимания в этой необыкновенно важной для имиджа гостиницы сфере.

Немаловажную роль в обеспечении  безопасности клиентов играет контроль за соблюдением установленных норм и правил по охране труда, технике безопасности, противопожарной и экологической безопасности. Этот контроль осуществляют эколог, инспектор по противопожарной безопасности и инспектор по технике безопасности. Инспекторы проверяют работу вентиляционных установок исправность оборудования, инвентаря, следят за техническим состоянием освещения, электросетей, электрооборудования и т.д. Все необходимые мероприятия по технике безопасности включаются в коллективный договор в виде соглашения на проведение мероприятий по технике безопасности и производственной санитарии. Особое внимание уделяется усилению контроля пожарной охраны за строгим соблюдением правил устройства электроустановок и их эксплуатации. Для противопожарной защиты зданий гостиниц повышенной этажности применяют автоматические пожарные извещатели, которые реагируют на появление высокой температуры и дыма.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3  ПРЕДОСТАВЛЕНИЕ УСЛУГ ПИТАНИЯ

Изо всех существующих типов предприятий  общественного питания рестораны, кафе, закусочные, бары являются неотъемлемой частью гостиничных предприятий.

Ресторан - предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны организуют обслуживание съездов, конференции, симпозиумов, официальных вечеров, банкетов.

Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара.

В ресторане, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца.

Кафе- предприятие общественного питания, предназначенного для производства и реализации блюд несложного приготовления в  ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных напитков (соки, вода), кисло-молочный продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления предлагаются яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только бульоны.

Закусочная - предприятие быстрого обслуживания. Ассортимент закусочных - холодные и горячие блюда, закуски массового спроса и несложного приготовления, а также напитки, кондитерские изделия, конфеты, шоколад. Закусочные могут специализироваться на реализации одного вида блюд. Примерами таких закусочных являются котлетные, бульонные, пирожковые, пельменные и т.п. Закусочные имеют высокую пропускную способность.

Бар - специализированное предприятие быстрого обслуживания, предназначенное для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуют блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара - предоставление посетителям широкого ассортимента напитков и возможности отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступления артистов варьете, видеопередачу. Наиболее  распространенные закуски в барах - сырные палочки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки.

В городских гостиницах, как правило, работают рестораны и поэтажные буфеты, могут быть закусочные, кафе, а в транзитных гостиницах-кафе, закусочные, буфеты.

Горячие блюда  и напитки в гостиницах начинают предоставлять не позднее 7 часов утра по местному времени. В утренние часы посетителям может быть предложен скомплектованный завтрак или меню для выбора блюд несложного приготовления. На завтрак предлагают, как правило, молочнокислую продукцию, яйца, масло, колбасу, сыр, мясо, ветчину порциями; могут быть предложены  также салаты, соки, яичницы, омлеты, сосиски, различные булочки и обязательно горячие напитки.

Порядок обслуживания в ресторанах при гостиницах такой  же, как и в других ресторанах. Обслуживание в поэтажных буфетах, кафе, закусочных организуется в утренние часы (с 7 до 11 ч) и вечерние (с 17 до 23 ч). Для каждого поэтажного буфета, кафе, закусочной определяется ассортиментный минимум блюд, напитков, подлежащих реализации. Ассортимент изделий должен быть широким, так как поэтажные буфеты, например, размещаются в небольших  помещениях и возможности для приготовления и реализации продукции в них ограничены. Да и назначение предприятий общественного питания таких типов, как кафе, закусочные, Буфеты,- реализация блюд узкого ассортимента и несложного приготовления.

Обслуживание в номерах осуществляется по заказам проживающих в гостинице за дополнительную плату. Обычно она не превышает 15% суммы счета. Больным пища в номера доставляется бесплатно.

Прием заказов на обслуживание в  номерах может  производиться:

• в поэтажных буфетах или специальных помещениях, где 
  устанавливается телефон или оборудуется сигнализация для вызова в номер дежурного официанта;
• непосредственно в ресторане через дежурного администратора или метрдотеля (по телефону или лично);
• в специальных диспетчерских пунктах по обслуживанию 
  мерах.

Выбор формы приема заказов зависит  от местных условий и, И четности, от вместимости гостиницы, расположения номеров, возможности быстрой связи  с этажами.

На этажах гостиницы могут выделяться специальные помещения  для официантов, обслуживающих проживающих в  номерах. Каждое помещение оборудуется  шкафом или сервантом (для хранения запаса посуды, столовых приборов, скатертей, салфеток), производственным столом, небольшим  электрокипятильником, настольной электроплитой (для варки яиц), холодильным шкафом (для хранения минеральной и фруктовой  воды, молочно-кислой продукции в мелкой расфасовке), ванной для мытья стеклянной  посуды.

Прием заказов на обслуживание в  номерах в небольших гостиницах производится непосредственно в  ресторане. При крупных  гостиницах в ресторанах организуются специальные  диспетчерские пункты, где несколько  дежурных официантов принимают заказы на обслуживание и выполняют их. В этом случае подбор посуды и приборов для сервировки осуществляется из сервизной, холодные закуски, горячие блюда, сладкие блюда, горячие напитки подаются из горячего цеха ресторана, а минеральная или фруктовая вода, вина, фрукты, кондитерские изделия и другие покупные товары - из буфета ресторана.

В номере официант накрывает стол (обеденный, письменный или журнальный) принесенной скатертью и сервирует  его, используя по возможности меньшее количество посуды из стекла. Затем официант приносит блюда в порядке, принятом при обслуживании в ресторане. По желанию заказчика официант раскладывает на тарелки блюда, наливает воду и уходит, возвращаясь по вызову для расчета и уборки посуды.

Особенностью обслуживания в номерах является то, что горячие блюда и напитки доставляются в закрытой посуде (мисках, баранчиках с крышками, чайниках, кофейниках; холодные закуски, хлеб, фрукты накрывают салфеткой). Для доставки продукции удобно пользоваться тележками небольших размеров. Их устанавливают в кабину лифта. Верхняя полка тележки предназначена для готовых блюд, чистой посуды и приборов, нижняя для бутылок и использованной посуды. На тележке можно комплектовать несколько небольших заказов.

Большую группу в номере обычно обслуживают  два официанта. При этом один подбирает предметы сервировки, получает и доставляет заказ, второй сервирует стол и обслуживает гостей.

Особенности обслуживания иностранных  туристов

Питание - один из основных видов услуг, предоставляемых иностранным туристам. От организации и качества обслуживания в ресторанах, кафе и столовых во многом зависят их впечатления от поездки. Питание иностранных туристов должно быть организовано в ресторанах и кафе тех гостиниц, в которых они живут. Питание туристов по удешевленным или школьным турам следует организовывать в кафе или столовых.

Для обслуживания интуристов выделяются отдельные залы или необходимое  количество столов в общем зале; на столы ставят национальные флажки. Если в зале питаются туристы разных классов обслуживания, то их размещают за отдельными столами

Группам туристов питание предоставляется  в следующих интервалах времени: завтрак с 8⁰⁰ до 10⁰⁰, обед с 12⁰⁰ до 15⁰⁰, ужин

с 17³⁰ до 19³⁰ ч. Для индивидуальных туристов необходимо постоянно иметь резерв столиков в зале, так как они могут приходить в течении всего времени работы ресторанов. Им предоставляется питание по меню ресторана. Для групп туристов меню составляется в  двух вариантах и накануне предлагается для выбора переводчику. При этом учитывается, что для туристов установлена единая стоимость завтрака.

Обслуживание туристов должно быть четким,  быстрым и не превышать  во время завтрака 30 минут, обеда  и ужина - 40 минут, этого один официант при работе с группами туристов обслуживает  не  более 10-15 человек, а с индивидуальными - не более 8 человек.

Метрдотели и официанты должны владеть иностранными языками в  объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Они должны уметь приветствовать туристов на иностранном языке, оказывать индивидуальным туристам помощь в выборе и блюд и напитков, указанных в меню, отвечать на вопросы, касающиеся порядка обслуживания, объяснять порядок расчета, называть стоимость выбранных блюд и напитков. у Запрещается включать в меню алкогольные напитки. Туристы могут приобретать их за наличный расчет За питание групп иностранных туристов представитель турфирмы выдает метрдотелю «Подтверждение исполнения заказа» установленной формы, который является денежным документом и вместе с меню сдается в бухгалтерию предприятия.

Питание индивидуальным туристам в  счет тура предоставляется за наличный расчет и по кредитным карточкам.

Завтрак в ресторане (кафе) предоставляется  индивидуальным иностранным туристам (в том числе по туру «на лечение», «отдых и автотуристам) по предъявлении ими визитной карточки станицы, которая отличается от обычной цветом, наличием штампа «завтрак», цветной полосой или другими признаками.

Служба приема и обслуживания информирует  туристов о порядке организации данного вида обслуживания. Места питания должны быть обозначены специальными табличками на столах.

В случае раннего выезда из гостиницы  туристу выдается дорожный набор на сумму завтрака. Стоимость неиспользованных завтраков туристу не возвращается.

Заявку на необходимое количество завтраков в соответствии с количеством  проживающих индивидуальных туристов служба приема и обслуживания передаст в ресторан накануне дня обслуживания до 21 ч по специальной форме.