Обслуживание посетителей

• «в стол» – русский способ – с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе;

• предварительное перекладывание закусок и блюд на тарелки гостей на подсобном или приставном столе (английский способ).

Подача  блюд «в обнос» – этот способ применяется  при каждодневном обычном обслуживании или, например, на банкете с полным обслуживанием. Техника обслуживания «в обнос» включает следующие операции:

• на принесенные из кухни блюда официант кладет приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы), при этом ручки приборов должны выступать за борт блюда – ложка несколько больше, чем вилка, и углублением вниз;

• свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки (прикрывая концом ручника манжету рукава); ручки приборов должны быть обращены в сторону гостя;

• правой рукой ставит наверх ручника блюдо с холодной закуской и приборами;

• при подаче горячего блюда пальцами правой руки берет через ручник металлическое овальное блюдо и устанавливает его на левую руку, предварительно расстелив на ней салфетку, пальцы левой руки при этом должны поддерживать блюдо снизу;

• подходит к гостю с левой стороны, выдвинув левую ногу несколько вперед;

• слегка наклонив блюдо, приближает его к тарелке гостя так, чтобы край блюда находился над краем тарелки, не касаясь его;

• если гость сам перекладывает себе на тарелку кушанье, то свободную правую руку официант отводит назад, согнув в локте за спиной;

 

Правила поведения за столом.

Правила этикета предусматривают, в частности, умение держать себя за столом, правильно  пользоваться столовыми приборами  и т. п., умение, которым в одинаковой степени должны обладать и официанты, и гости ресторана.

«Эстетика еды» тесно связана с красотой сервировки стола. По словам А. С. Макаренко, еда должна быть красивой до мелочей. Посуда и сервировка, писал он, воспитывают  эстетический вкус человека.

В основе правил поведения за столом лежит  соблюдение эстетических норм, удобство и целесообразность. Так, не рекомендуется  сидеть слишком далеко от края стола  или слишком близко и класть локти на стол. Этим вы можете стеснить соседа. На стуле следует сидеть прямо, не нагибаясь над тарелкой. Если же вы слишком далеко откинетесь на спинку стула, то можете закапать костюм соусом. Не полагается тянуться через стол — положить блюдо на тарелку может официант.

Взяв  салфетку, предназначенную для индивидуального  пользования, нужно развернуть ее и  положить на колени, чтобы предохранить костюм или платье от капель, брызг, крошек. После еды салфеткой можно коснуться губ и вытереть концы пальцев. Закончив еду, салфетку, не складывая, кладут на стол. Детям салфетку заправляют за воротник.

Во время  еды необходимо следить за собой, соблюдая сложившиеся правила. Неэстетичная манера есть вызывает раздражение у  окружающих. Есть с аппетитом не значит есть торопливо. Если блюдо нравится, можно доесть его до конца, но некрасиво выглядит кусочек хлеба на конце вилки, которым иногда очищают тарелку от остатков блюда.

Обычно  кушанье берут, пользуясь вилкой, ложкой, лопаточкой или щипцами, но ряд продуктов берут руками. Это  хлеб, печенье, пирожное, фрукты и цитрусовые, сахар (если для него не положены щипцы). Такой порядок принят не случайно: эти продукты не нужно делить ножом  или вилкой, они не пачкают пальцев, рука касается только одного куска, который затем кладут себе на тарелку или в чашку.

Ряд правил вызывается требованиями эстетики. Так, некрасиво откусывать от большого куска  хлеба или целой булки, поэтому  от них по мере надобности отламывают пальцами маленькие кусочки; иногда хлеб предварительно нарезают небольшими кусочками. При подаче икры ее сначала  кладут лопаточкой на тарелку, а затем  намазывают на небольшие кусочки  хлеба. Съев первый кусочек, можно намазать второй и т. д. Точно так же едят паштеты, масло, используя специальные  ножи для намазывания.

Существуют  определенные правила и при пользовании  столовыми приборами. Так, холодные закуски едят закусочными вилками  и ножом; горячие из кокотницы или кокильницы — кокотной вилкой или чайной ложкой; рыбу в горячем виде — рыбными ножом и вилкой; горячие мясные блюда — с помощью столового ножа и вилки; десертные блюда (пудинг, мороженое) — десертной ложкой; фрукты — с помощью фруктовых ножа и вилки и т. п.

После рыбной закуски обязательно заменяют использованные тарелки и приборы.

Ложку держат так, чтобы большой палец лежал  сверху на ее ручке. Суп едят, черпая ложкой от себя, иначе можно забрызгать костюм. Зачерпывать надо столько  жидкости, сколько, не пролив, можно  поднести ко рту. Надо следить за тем, чтобы суп не стекал с ложки  обратно в тарелку. Ложку подносят ко рту левым широким краем. Охлаждать  суп, перемешивая ложкой, не полагается, лучше подождать, когда он немного  остынет. Точно так же нельзя дуть в тарелку, чашку или ложку. Суп  едят тихо, бесшумно; чтобы доесть его  до конца, не возбраняется слегка приподнять левой рукой край тарелки по направлению  от себя. Окончив есть суп, ложку надо оставить в тарелке. Точно так же поступают, не доев суп до конца. Клецки, фрикадельки в супе делят на части не ножом, а ложкой.

Если  суповое мясо подается отдельно на блюде или в миске, нужно взять  кусочек, нарезать его при помощи ножа и вилки и только после  этого положить в тарелку с  супом.

Гущу  съедают одновременно с жидкостью. Добавляя себе суп, ложку оставляют  в тарелке. Бульон и суп-пюре сервируют  главным образом в чашке и  едят обычно десертной ложкой, причем левой рукой держат ручку чашки. Из чашки допивают лишь остатки.

Пользуясь во время еды вилкой и ножом, нож  держат в правой руке, а вилку  — в левой руке. Когда едят только вилкой, ее берут в правую руку. Не следует брать вилку, нож  или ложку чересчур близко к основанию. Нельзя брать ложкой то, что можно  взять вилкой.

Брать на вилку можно столько, сколько  на ней умещается, не сваливаясь.

К помощи ножа приходится прибегать довольно часто. Им разрезают рыбную гастрономию, мясо (говядину, свинину, баранину, телятину, мясо лося, кабана, сайгака, медвежатину, зайчатину, птицу, дичь). Не стоит нарезать сразу несколько кусочков — мясо остынет и станет невкусным. Так можно резать только детям, которые еще не привыкли есть самостоятельно или умеют пользоваться лишь вилкой.

Клецки, галушки, вареные овощи не режут  ножом, а в случае необходимости  делят на кусочки вилкой. Если на столе котлеты, зразы, тефтели, голубцы  или другие рубленые блюда, употребление ножа излишне. Их едят вилкой, держа  ее в правой руке. Такие блюда, как  омлеты, овощи, запеканки, едят только при помощи вилки.

Ножом, которым  режут мясо, не берут соль из солонки, а индивидуальными приборами  — еду из общего блюда.

В соус или  иное блюдо не стоит крошить хлеб. Не сумев съесть соус с основным продуктом — мясом, птицей, рыбой, лучше оставить его на тарелке.

Если  приходится временно прерывать еду, чтобы выпить воды, взять хлеб, положить кусок мяса, нож и вилку кладут на тарелку так, как их держали: нож  ручкой вправо, а вилку — влево.

Окончив еду, нож и вилку кладут в тарелку  рядом друг с другом. Это знак официанту убрать тарелку.

Если  кто-то попросит передать прибор, то ножи, вилки, ложки передают ручкой вперед. Самому можно в таком случае взять  прибор за нейтральную середину (например, в том месте, в котором нож  соединяется с ручкой). Это позволит избежать загрязнения прибора пальцами.

Птицу, дичь едят с помощью ножа и вилки. Однако, разрезая мясо на куски, не стоит прилагать  слишком больших усилий, так как  отрезанный кусочек может легко  выскользнуть из тарелки на скатерть.

Некоторые блюда, в частности спаржу, цыпленка табака, иногда раков, едят руками. После  подается вазочка с теплой водой  для мытья рук, в которую опускают кусочек лимона или лепестки розы. Одновременно официант подает салфетки для вытирания пальцев, а затем  все убирает.

Раков, лангустов, омаров едят при помощи специального прибора, который состоит из коротенькой  вилки и лопатки. Из туловища рака едят только мясо, находящееся в  клешне. Затем рака переворачивают на спину, отделяют от туловища шейку  и вилкой выбирают мясо.

Нередко в ресторанах для удобства и для  того, чтобы не испачкать руки, на косточку бараньей или свиной отбивной надевают бумажные папильотки. Придерживая  за папильотку, легко срезать мясо с кости. Иногда на стол с левой  стороны специально ставят небольшие  тарелочки для костей (мясных и  рыбных).

Рыбу  в горячем виде (судак, лещ, карп и  др.) принято есть при помощи специального прибора, чтобы не подрезать кости. У тупого лезвия ножа этого прибора  лопатообразная форма, а у вилки — четыре зубца. Если таких приборов нет, можно есть рыбу при помощи двух вилок. Едят рыбу и одной вилкой, держа ее в правой руке и помогая себе кусочком хлеба в левой руке. Кости с помощью вилки складываются на край тарелки или на предназначенное для этой цели блюдечко или тарелочку.

Рыбную  гастрономию — бок белуги, осетрину, семгу и другие рыбы — режут  острым закусочным ножом. Осетрину, белугу, севрюгу отварную и горячего копчения едят только вилкой.

С копченой рыбы сначала удаляют кожу, затем  отделяют мясо от костей. После того как верхняя часть съедена, рыбу переворачивают на другой бок и едят дальше. Рыбу, как мясо, расчленяют маленькими кусочками. (Когда вы едите рыбу, старайтесь не извлекать на глазах у всех кости изо рта).

Картофель и овощи, как и прочую мягкую пищу, не режут ножом, а расчленяют на кусочки  вилкой, находящейся в левой руке, нож только придерживает картофель. Нарезают лишь поджаристую кожицу картофеля, так как она тверда для вилки. Картофель, сваренный «в мундире», придерживая  вилкой, чистят ножом, находящимся в  правой руке. Очищенный картофель  кладут на тарелку, подставленную для  этой цели.

Соус  не наливают на картофель или овощи, так как он предназначен для мяса и рыбы и вид картофеля и  овощей становится неаппетитным. Соус нужно стараться есть с основной пищей, так чтобы он не оставался  на тарелке.

Салаты, предназначенные как дополнение к жаркому и сервированные  на маленьких тарелочках каждому  отдельно, едят прямо из них, не перекладывая их на большую тарелку. Жидкость от салатов не доедают ложкой, а оставляют  в тарелке. Зеленый салат не режут  — он должен быть уже нарезан  на кухне. Салат, поданный в вазе, накладывают  себе на тарелку ложкой и вилкой, положенной к салату. Отдельно поданный нарезанный розочками редис с  зеленью, а также сельдерей берут  рукой и, обмакнув в соль на своей  тарелке, откусывают. Остаток кладут на краешек своей тарелки или  в предназначенную для этого  маленькую тарелку.

Бутерброды  иногда едят с ножом и вилкой. Для приготовления бутербродов  на свою тарелку кладут хлеб, масло, затем намазывают ломтик хлеба, который  придерживают на тарелке двумя пальцами (хлеб не держат на ладони, так как  это негигиенично). Колбасу, ломтики  мяса и т. д. кладут на бутерброд вилкой.

Когда едят хлеб с медом, вареньем или повидлом, его нарезают сначала на полоски, берут на тарелку мед, повидло  или варенье и намазывают на маленькие  кусочки хлеба, затем откусывают. Полоску хлеба придерживают пальцами левой руки на тарелке. Куски кулебяки, пирога едят с ножом и вилкой; маленькие пирожки — держа  пальцами. Если пирожки очень жирные, их можно есть также с ножом  и вилкой.

Масло, если оно сервировано большим куском, берут специальным ножом (шарик  или розочку, бочоночки из масла  можно взять своим ножом). Кусочек  масла кладут с правой стороны  пирожковой или закусочной тарелки  и лишь оттуда берут, чтобы намазать на хлеб или булку.

Горчицу и соль берут специальными ложечками. Горчицу кладут на дно тарелки (а  не на край) с правой стороны.

Яйца  всмятку подают в яичной рюмке. Скорлупу легко разбивают ложкой. Осколки снимают пальцами и кладут в блюдечко, на котором стоит яичная рюмка. Затем осторожно снимают ложкой с яйца его верхушку так, чтобы не пролился желток. Яйца вкрутую чистят до конца, разрезают вдоль на две половинки и затем постепенно расчленяют вилкой.

Яичницу и омлет с ветчиной едят вилкой, находящейся в правой руке. В случае необходимости помогают кусочком хлеба, держа его в левой руке. Яичницу-глазунью едят ложкой из пластмассы или нержавеющей  стали. Глазунью с большими кусками  ветчины, которые нужно разрезать, едят ножом и вилкой.

Макароны  размельчают обычно еще до подачи на стол. Если они длиннее, чем нужно, их следует расчленить вилкой. Ложка  употребляется только для того, чтобы  помочь намотать длинные макароны на вилку.

Пельмени  едят вилкой целиком, чтобы из них  не вытекал сок.

Колбасы и ветчину подают на стол нарезанными  ломтиками; кожица должна быть предварительно снята. Ломтики кладут на свою тарелку  вилкой, находящейся у общего блюда. Если у колбасы и ветчины кожица не очищена, ее обрезают ножом, придерживая  ломтик вилкой на своей тарелке.

У поданных на стол горячих колбасок (шпикачек) всю шкурку сразу не снимают, а делают это постепенно, по мере еды. Так шпикачка дольше сохраняется горячей. У тонких колбас, таких, как сосиски и охотничья колбаса, шкурку не снимают. Кожицу ливерной колбасы обрезают постепенно, потому что если эту колбасу извлекать из оболочки, она становится некрасивой. Кусочки колбасы прижимают вилкой к тарелке и ножом изнутри делают надрез, затем при помощи ножа снимают кожицу.