Обслуживание посетителей

Кулебяки, пироги и крендели, торты подают на стол нарезанными. Куски их кладут на свою тарелку лопаточкой, щипцами или большой вилкой. Пирожные едят десертной вилкой или чайной ложкой. Твердые пирожные — миндальные, ореховые, которые легко крошатся, — едят, держа рукой. Пирожное в бумажной розетке кладут на тарелку вместе с розеткой и едят из нее. От ломтей кренделя, маленьких крендельков и других изделий, которые могут раскрошиться, отламывают рукой по маленькому кусочку. От булочки с начинкой из крема или варенья, от кофейных булочек и т. п. откусывают, держа их в руке.

От печенья  отламывают по кусочку и едят. Очень  жирные кексы едят десертной вилкой.

Конфеты берут руками. За праздничным столом их кладут на свою тарелку, развертывают и тогда уже кладут в рот.

Лимон подают как приправу к кушаньям и напиткам. Ломтик лимона кладут в чашку с  чаем, ложкой выдавливают сок, остатки  извлекают и кладут на край блюдечка. Если лимон подан на стол расчлененным на дольки, «чесночком», сок выжимают над стаканом указательным и большим пальцами правой руки.

При подаче некоторых блюд (например, рыбы, шницеля  и др.) сок из ломтика лимона выжимается выпуклой стороной вилки.

Яблоко  и грушу разрезают фруктовым  ножом на тарелке вдоль на четыре или восемь частей. Затем их чистят и удаляют сердцевину. Эти куски  больше не режут, а откусывают от них.

Персики и абрикосы едят по-разному. Большой  персик берут в левую руку и  надрезают по кругу до косточки, затем разламывают. Косточку удаляют  ножом. При еде отрезают от половинок  кусочки. Абрикос гораздо меньше персика, поэтому его не разрезают  на куски, а кладут, по половинке  сразу в рот.

Большие сливы разламывают пальцами пополам  и вынимают косточку. Мелкую сливу  сжимают с концов так, чтобы она  лопнула, и ножом удаляют косточку.

Банан берут  левой рукой за низ и надрезают  верх ножом так, чтобы было удобно снять с него кожуру. Так как  длинный банан без кожуры может  сломаться, его очищают сначала  только до половины. Едят банан, держа  его рукой. Кожуру банана складывают на тарелку.

Ягоды обычно подают в вазе или уже разложенными на тарелочки порциями, иначе они  легко мнутся (особенно клубника и  малина). Их посыпают сахаром и едят чайной ложкой. Очень часто ягоды  подают со взбитыми сливками, едят их также чайной ложкой.

Виноград  едят пальцами, срывая ягоды с грозди. В рот кладут по одной ягоде. Семена и твердую кожицу осторожно опускают на тарелку.

Вишни и  другие ягоды и фрукты с маленькими косточками едят, как виноград.

Арбузы  и дыни подают нарезанными долями сектора с кожурой. Взятый с блюда  толстый ломоть кладут на тарелку  кожурой вниз, а фруктовым ножом  и вилкой отрезают тонкий кусочек. Если арбуз и дыня несладкие, их при  желании посыпают сахарной пудрой.

Манго разрезают  на две части на тарелке, вынимают кость и едят ложкой мякоть.

Ананас  очищают и разрезают поперек  на тонкие ломтики, кладут на тарелку  или стеклянное блюдо. С блюда  ломтик перекладывают на свою тарелку  приложенной для этого вилкой. При желании его можно посыпать сахаром. Едят ананас фруктовым ножом  и вилкой или чайной ложкой.

Орехи никогда  не щелкают зубами, а раскалывают  специальными щипцами. Содержимое вынимают из скорлупы пальцами и едят.

Если  с кем-либо хотят поделиться каким-нибудь плодом, его разрезают пополам  и предлагают лучшую половину. Себе оставляют половину с хвостиком, сердцевиной или косточкой.

Отведав фрукты, вытирают руки салфеткой и  кладут ее на фруктовую тарелку.

Компоты едят десертной ложкой. Косточки ложкой складывают на блюдце. Пока еда не окончена, ложку принято класть в вазочку  с компотом, а по окончании ее кладут на блюдце. Жидкость всегда вычерпывают  ложкой.

Апельсины и мандарины едят, подрезав кожуру и разделив мякоть на пять-шесть  частей. От каждой из них постепенно отделяют по небольшой дольке. Таким  образом, апельсин можно есть, не пользуясь  вилкой и ножом.

Пудинги, мороженое, кремы едят десертной  ложкой. К ним принято подавать сухарики, печенье, слоеные булочки, которые берут руками. Муссы едят также десертной ложкой.

Чайная  ложка служит только для помешивания  чая. Помешав чай, кофе, ложку кладут на блюдце, а не оставляют в стакане  или чашке.

 

Уборка и замена использованных тарелок и приборов. Расчет с посетителями.

При замене использованных тарелок и приборов одному гостю, например, после рыбной закуски перед мясной, официант на подсобном столе ставит чистую закусочную тарелку и кладет на нее в скрещенном виде закусочные нож и вилку. Подготовив чистую тарелку и прибор, официант убеждается, что гость закончил есть рыбную закуску, после чего берет правой рукой тарелку с прибором, подходит к гостю с левой стороны и левой рукой убирает использованные тарелку и приборы, потом сразу же подходит с правой стороны и правой рукой ставит чистую тарелку с приборами перед гостем так, чтобы нож был обращен ручкой вправо, а вилка влево.

Ручки приборов находятся на борту тарелки, а  не лежат на ней. Сначала официант ставит тарелку на стол перед гостем. Приборы перекладывает сам гость  на стол. При подаче тарелки с  одним прибором (вилкой, ножом или  ложкой) перекладывает прибор с тарелки  на стол официант.

При подаче тарелок без приборов официант берет  их через ручник на левую руку стопкой и расставляет на столе с правой стороны от гостя. Если необходимо пронести чистую тарелку между гостями, то лучше держать ее под углом «на ребре», а затем развернуть в горизонтальное положение. Большой палец, удерживающий тарелку в руке, должен находиться на ее кромке.

Собрав  использованную посуду и приборы, официант на подсобном столе очищает ее от остатков пищи, собирая их в отдельную  тарелку. Рассортировывает приборы, складывая  их на другую тарелку (нож к ножу, вилку к вилке, ложку к ложке), после чего уносит сразу же на мойку. При обслуживании группы гостей официант может убирать 8-10 тарелок и приборов за один прием, используя при этом один из способов сбора посуды «в обнос».

Официант  подходит к гостю с правой стороны, правой рукой берет у него использованную тарелку вместе с прибором и переносит  в левую руку. Дно тарелки должно лежать на ребре ладони и вытянутого, повернутого вправо указательного  пальца, а верхний край бортика  тарелки должен упираться в основание  большого пальца. После этого официант подходит справа к другому гостю, правой рукой берет у него тарелку  с прибором и переносит ее в  левую руку так, чтобы она располагалась  ниже первой тарелки, упиралась в  ладонь и поддерживалась средним, безымянным пальцем и мизинцем. Правой рукой  официант перекладывает столовые приборы  из верхней тарелки во вторую и  сдвигает туда же ножом или вилкой остатки пищи.

Вилки и  ложки складывают параллельно, ручками  вправо. Лезвия ножей укладывают под  вилки и ложки перпендикулярно  к ним, ручками к себе. Следующую  тарелку официант ставит на большой  палец и противоположный борт первой тарелки, перекладывает приборы  и сдвигает остатки пищи на нижнюю вторую тарелку так же, как и  с предыдущей тарелки. Затем переходит  к следующим гостям, повторяет  те же операции, что и с предыдущей тарелкой и приборами. Стопку собранных  тарелок следует переносить, поддерживая  ее правой рукой.

Использованную  посуду и приборы можно убрать, используя передвижную тележку. На ней легче (надежнее) очищать тарелки  от остатков пищи, сортировать и  раскладывать приборы.

При замене бульонных чашек официант берет  блюдце с чашкой и десертной ложкой правой рукой (с правой стороны) и  перекладывает в левую руку. Вторую чашку с блюдцем и ложкой, он ставит на первую.

Третью  чашку официант берет в правую руку и уносит, держа две чашки  в левой руке, а одну в правой. При уборке четырех и более  чашек официант ставит отдельно чашки  и блюдца стопками на подносе на серванте и в левой руке уносит его.

Использованные  фужеры, стаканы официант ставит на поднос, покрытый салфеткой, и уносит в левой руке. Если необходимо убрать большое количество фужеров, те удобнее  выполнить эту работу вдвоем: один официант держит поднос, а другой ставит на него фужеры, рюмки, держа их за середину ножки. После подачи десерта официант должен узнать у посетителя, не нужно  ли ему что-нибудь дополнительно. Если гость ответит отрицательно, официант подготавливает на полученных перед  началом рабочего дня от кассира  или метрдотеля пронумерованных  бланках счет. Счет пишется разборчиво в двух экземплярах с указанием  фамилии официанта, даты, суммы (с  перечислением всех заказанных блюд и напитков и их цен) и подается в перевернутом виде на маленьком  подносе или блюдце слева левой  рукой.

 

Заключение.

Обслуживание клиентов официантом представляет собой последовательность направленных действий обслуживающего персонала, на удовлетворение потребностей и желаний потребителя – сервировка столов, прием посетителей, подача меню, блюд напитков, уборка. Прямой задачей  обслуживания официантом является формирование у потребителя комфорта и ощущения, что предоставляемые услуги соответствуют  его ожиданиям. Для достижения желаемого  успеха обслуживание клиентов официантом должно быть качественным, быстрым, последовательным, не назойливым, чтобы посетитель чувствовал себя свободно и комфортно.

 

Список используемой литературы

1. Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов-на-Дону.: Издательство «Феникс», 2002 г.
2. Белошавка М.И. Технология ресторанного обслуживания . - М., 2003 г.
3. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. - Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2003 г.
4. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М: Издательство «Флинта», 2002 г.
5. Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. - М.: Сов спорт, 2003 г.
6. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. - М: Издательство ПРИОР, 2002 г.
7. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. - М: Издательство «ЮНИТИ», - 2002 г.