Ерекшеліктері

1 ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ КӘСІПОРЫНДАРЫНДАҒЫ  БУХГАЛТЕРЛІК ЕСЕПТІҢ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ

 

Қоғамдық  тамақтандыру кәсіпорнының көп түрлі  ұйымдастырылған формалары кездеседі. Осыған байланысты олардың жіктемесі  туындайды.

Қоғамдық  тамақтандыру кәсіпорнының келесідей  типтерін бөледі: ресторан, бар, кафе, жеңіл  асхана, асхана.

Кәсіпорындардың әртүрлі типтерінің арасындағы негізгі  айырмашылықты қарастырайық.

Ресторан – фирмалық және заказ, сусын, арақ-шарап, темекі және кондитерлік өнімдерді қосқанда, дайындалуы күрделі тағамдардың кең ассортименттерінен тұратын, қызмет көрсетудің ең жоғарғы деңгейі бар қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын айтады.

Бар – кондитерлік және нан өнімдерімен, сатып  алу тауарымен, десерт, жеңіл тамақ, аралас, күшті, әлсіз алкогольды, алкогольсыз сусындарды таратумен айналысатын, бар үлдірігі (стойка) бар кәсіпорын.

Кафе – тұтынушыларға ресторан өнімдерінің ассортиментімен салыстырғанда шектелген тамақтандырумен демалуды ұйымдастырады. Ол фирмалың және заказ тағамдарды, өнім және сусын таратумен ерекшеленеді.

Асхана - әртүрлі күнделікті дайындайтын және тарататын, белгіленген тұтынушылар контингентіне қызмет ететін кәсіпорын.

Жеңіл асхана – тұтынушыларға тез қызмет көрсетуге бағытталған, тез белгілі шикізат түрлерінен дайындалатын, шектелген тағам түрлерімен ерекшеленеді.

Кәсіпорын типтерін анықтауда келесі факторлар  қарастырылады: өнімдер ассортименті, оның әртүрлігімен дайындау күрделілігі, техникамен жабдықталғандығы, қызмет көрсету сапасы, тұтынушыларға ұсынылған  қызмет номенклатурасы.

Сонымен, ресторан және барлар қызмет көрсету деңгейімен ұсынылған қызмет номенклатурасы бойынша үш классқа бөлінеді: люкс, жоғарғы және бірінші кластар және олар келесідей талаптарға сәйкес келуі керек.

• «Люкс» - интерьер сыпайылығы, жабдықталғандықтың ең жоғағы деңгейі, қызмет көрсетудің кең таңдауы, оригинальды, фирмалық және заказ тағамдарының ассортименті, ресторандар үшін өнімдер, сусындардың кең таңдауы, бар үшін-коктейль.
• «Жоғарғы класс» - интерьер тартымдылығы, қызмет таңдау жабдықталғандығы әртүрлі оригиналды, таңдаулы фирмалық және заказ сусындарының кең таңдауы және барлар үшін-коктейль.
• «Бірінші класс» - үйлесімділік, ыңғайлылық және қызмет таңдау, әртүрлі фирмалық тағамдар ассортименті, ресторандар үшін күрделі дайындаудан өтетін сусындар.

Жалпыға бірдей қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары  белгіленген контингентке байланыссыз, қала халқына қызмет көрсету үшін бағытталған. Олар әртүрлі тағамдардың  ассортименті бойынша маманданған, тек тамақ қабылдау үшін ғана емес, сонымен бірге демалуға бағытталған  қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары. Жалпыға бірдей қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары тұрғылықты жерге байланысты орналасып, қонақ үйлер ішінде, қоғамдық – сауда орталығында, автожолдарда, жеке орналасқан демалу зоналарында, қоғамдық мекемелерде орналасқан. Сонымен бірге, нақты контигент жұмысшылар, студентер.

Қоғамдық  тамақтандырудың негізгі кәсібі сатып алушылар мен ұйымдарға  сату үшін өзінің өнімін шығару, яғни тамақ  дайындау болып табылады.

Өзінің  өнімі дегеніміз асханада немесе кәсіпорынның өндірістік цехінде дайындалған  дайын өнім және жартылай фабрикаттар.Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары, сонымен  қатар, сатып алынатын тауарларды да өндіреді.

Сатып алынатын тауарлар дегеніміз сырттан ешқандай өңдеусіз сатып алынатын азық-түліктер.Кәсіпорынның өзі өндірген өнімдері тұтынушыларға  тікелей сатуға арналған.

Қоғамдық  тамақтандыру кәсіпорындары тұтынушыларға  тапсырыс және міндетті нормативтік  құжаттардың талабына сәйкес келетін  қызметтер көрсету керек.

Өндірілетін өнімдер мен көрсетілетін қызметтердің сапасы төңірегінде тұтынушылардың мүдделерін қорғау мақсатында «Стандарттау және сертификациялау туралы» ҚР Заңы қабылданды.

Қоғамдық  тамақтандыру объектiлері мынадай санаттарға бөлiнедi:

1) ресторан - тұтынушыларға мiндеттi түрде даяшылар қызмет көрсететiн, тапсырыстық және фирмалық тағамдарды қоса алғанда, дайындалуы күрделi ас мәзiрiнiң түр-түрiн, сондай-ақ алкоголь өнiмдерiн ұсынатын қоғамдық тамақтандыру және демалыс объектiсi;

2) кафе - тұтынушыларға мiндеттi түрде даяшылар қызмет көрсететiн, дайындалуы күрделi емес ас мәзiрiнiң түр-түрiн, сондай-ақ, алкоголь өнiмдерiн ұсынатын қоғамдық тамақтандыру және демалыс объектiсi;

3) бар - тұтынушыларға тiске басар, десерт және кондитерлiк тағамдар, сондай-ақ алкоголь өнiмдерiн ұсынатын қоғамдық тамақтандыру және демалыс объектiсi;

4) асхана - тұтынушылар өз-өздерiне қызмет көрсететiн қоғамдық тамақтандыру объектiсi.

Сауда объектiсiнiң мамандандырылуын Қазақстан Республикасының заңдарына  сәйкес, халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы уәкiлеттi органмен келiсе отырып, оның меншiк  иесi айқындайды.

Кез келген сертификацияның негізгі міндеті  стандарттар мен санитарлық нормаларға сәйкес тұрғындарға ұсынылатын сол  қызметтерге сәйкестілігі.

Қоғамдық  тамақтандыру кәсіпорындарының өндірген барлық өнімдері мен көрсеткен қызметтері келесі нормативтік құжаттардың  талабына сәйкес болуы керек:

1. Санитарлық-гигиеналық және технологиялық;
2. Сатылатын шикізаттар мен өнімдердің қауіпсіздігі;
3. Экология, өрт, электр қауіпсізідігі.

Қоғамдық  тамақтандыру кәсіпорындарындағы азық-түлік  және тауарлар жабдықтаушылардан, сонымен  қатар базар және дүкендерден  сатып алу арқылы түседі.

Жабдықтаушылардан келіп түскен тауарлар мен шикізаттарды қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қабылдап алу саны және сапасы бойынша  «Тауарлар мен өнімдерді саны және сапасы бойынша қабылдап алу  туралы ережеге» сәйкес жүргізіледі. Бұл  Ереже  ҚР 02.11.1994 ж №1240 Қаулысымен бекітілген.

Жарамдылық  мерзімі өтіп кеткен және сәйкестік  сертификатынсыз немесе олардың  көшірмесінің мөрімен куәләндірілмеген тауарлар мен өнімдерді өткізуге және қабылдауға болмайды. Мақсаты  бойынша пайдалануға жарамсыз  тауарлар жойылыуға жатқызылады.

Жабдықтаушылардан тауарлы-материалдық қорларды қабылдау сәйкес құжаттарды көрсету арқылы сенімхаттың  негізінде жүргізіледі.Тауарлы-материалдық  қорларды алушы  мен жіберуші бір  бірімен коммерциялық қарым қатынаста  болса, онда тауарлы-материалдық қорларды сенімхатсыз босатуды жүзеге асыра  алады. 

Тауарлы-материалдық  қорларды базарда және тұрғындардан сатып алу кезінде сатып алу  актісі жасалады, бұл актіде кәсіпкерлік  қызметтің нысаны, салық төлеушінің тіркеу нөмірі туралы ақпараттар көрсетіледі.

Қоғамдық  тамақтандыру қоймаларындағы бухгалтерлік есеп жедел-бухгалтерлік (сальдолық)  тәсіл бойынша жүргізіледі. Бұл  тәсілдің мәні бухгалтериядағы есеп азық-түлік пен тауарлардың орналасқан орны бойынша, материалды жауапты тұлғалар арқылы ақшалай түрде жүргізіледі. Қоймалардығы азық-түліктердің есебін атауы, сорты, бағасы бойынша материалды жауапты тұлға сандық-сомалық  есеп карточкаларында немесе тауар  кітаптарында жүргізеді.

Материалды  жауапты тұлға тауарлық кітапты  нөмірленген күйінде бухгалтериядан қолхат арқылы алады. Кітап толығымен  пайдаланылып болғаннан кейін қайтадан бухгалтерияға өткізіледі. Бұл жерде  олар талдамалық есептің регистрлері  сияқты басқа да бухгалтерлік құжаттармен  бірге сақталады.

Құндылықтардың  кірісі және шығысы бойынша материалды жауапты тұлға жазған жазулардың дұрыстығын және тауар кітабындағы  қалдықтарды оқтын-оқтын бухгалтер  тексеріп тұрады, содан кейін арнайы графаға тексерілгені туралы белгі  соғады.

Айдың, тоқсанның  аяқтлуы бойынша , сонымен қатар  түгендеу күніне  бухгалтерлік есеп көрсеткіштерімен салыстыру үшін қоймадағы  азық-түлік, тауарлар қалдықтарына тізімдеме  толтырылады.

Қоймадағы материалды жауапты тұлға қосарлана  жүретін реестрлер кезіндегі  азық-түліктердің келіп түсуі  мен босатылуы туралы құжаттарды бухгалтерияға өткізеді. Реестрлер  есептің сандық-сомалық тәсілі кезінде  толтырылады.

Есептің жедел-бухгалтерлік тәсілі кезінде  материалды жауапты тұлға тауарлық есепті жасайды.

 

2 ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ КӘСІПОРЫНДАРЫНДА ӨНІМДІ ШЫҒАРУ ЖӘНЕ САТУ ЕСЕБІ

 

Стационарлық  асханаларды ұстау жөніндегі шығындар мынадай баптар бойынша жүргізіледі:

1.Жалақы  және жалақыдан аударылатын  аударымдар - асхана қызметкерлерінің негізгі және қосымша жалақысы және осы қызметкерлердің жалақысынан аударылатын аударымдар (21% мөлшерлеме бойынша есептелген әлеуметтік салық).

2. Шикізаттар (өнімдер) — белгіленген рецептураға сәйкес тамақты (блюданы)дайындау үшін асханаға босатылған өнімнің (тауардың) құны.
3. Отын, су - тамақты (блюдоны) дайындау үшін жұмсалған отын мен судың  құны.
4. Ғимаратты күтіп-ұстау — жарық, жылу, сыпыру, амортизация, жөндеу,транспорт, ыстық және суық су, тамақтьг дайындау үшін технологиялық отындар.
5. Амортизация және басқа да ұсақ керек-жарақтар бойынша шығыстар. Бұл бапқа қоғамдық тамақтандыру саласындағы негізгі құралдардың амортизациясы, сондай-ақ ұсақ керек-жарақтардың құны (қасық, ыдыс т.б.) жатады.
6. Басқа да шығындар — бұрынғы баптарда көрсетілмеген шығындар (асхана жамылғыларын жуу және жөндеу, ыдыстарды шаю және т.б.) кіреді.

Дайын тағамдардың өзіндік құнын  анықтау және тағамның сатылу құнын  есептеу олардың калькуляциялық карточкаларында жүргізіледі. Оларда рецептуралар бойынша тағамдардың реттік нөмірі, рецепт бойынша тағамдардың құрамына кіретін өнімдердің атаулары, өнімдердің жұмсалу нормалары және олардың сатылу бағалары жазылады. Есептеу үшін 100 тағамдық өлшем бірлігін алады. Есеп айырысу 100 тағамға жүргізіледі. Тағамның сатылу бағасына қосылатын үстеме ақыны асханалар өндірісінің шығындарын жабу қажеттігін негізге ала отырып анықтайды. Тағамның құны шикізат жиынтығы немесе өнімдерге баға өзгергенге дейін сақталады. Сату бағасының дұрыс белгіленгені калькулятордың (бухгалтерияның) қолымен расталып, оны өндіріс меңгерушісі немесе асхана директоры бекітеді. Карточкалар нөмірленіп, арнаулы картотекаларда сақталады.

Асхана қоймасына келіп түскен өнімдер (азық-түлік) мен тауарлар материалдарды есепке алу карточкаларында атаулары, сорттары, саны және құны бойынша есепке алынады. Кәсіпорын бухгалтериясында асханадағы өнімдер 222-шотта есепке алынады.

Қоймадан алынған өнімдер асхана меңгерушісінің немесе басқа жауапты қызметкерлердің есебіне жазылады, ол күн сайын накладнойлардың, лимитгік-алу карталарының, кассалық чектердін негізінде ас-үй бұйымдарын сату мен босату есебін жасап, онда тағамдардың санын және олардың сату бағасын көрсетеді. Қолма-қол есеп айырысуға дайын тағамдарды босатқан кезінде кәсіпорын бухгалтериясы кассирдің есеп беруінде көрсетілген сомасын түскен түсіммен салыстырады.

Асхана меңгерушісі белгіленген  мерзімде бухгалтерияға бұйымдардың  сатылуы мен босатылуы туралы есеп тапсырады, оған түскен түсімдердің кассаға тапсырылғаны туралы кассалық ордерлер квитанциясын қоса тіркейді.

Асханалардағы тағамдардың босатылуын кәсіпорын күні бұрын өткізген абономенттер (біржолғы талондар) бойынша жүргізуге болады. Абономенттер қатаң есептегі бланкілер ретінде нақтылы құны (нөмірлері, сериялары, саны және материалдық жауапты адамдар) бойынша 006 - "Қатаң есептегі бланкілер" деп аталатын баланстан тыс шоттарда есепке алынады. Абономенттер бойынша босатылған тағамдардың құны дастархан мәзірінде (менюде) көрсетіледі.

Баға-бұл  тауар құнының ақшалай көрінісі, ол қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында келесі элементтерден тұрады: шығарылатын  өнім бірлігінің өзіндік құны және табыс.Экономиканың басқа салаларынан  айырмашылығы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында өндірілетін өнімнің өзіндік  құны есептелмейді.Сондықтан да қоғамдық тамақтандырудағы баға тікелей шығындар ретінде өзіне тек шикізат  құнын қосады. Бағаның бірнеше  түрлері бар:

1. көтерме және бөлшек. Көтерме баға бойынша кәсіпорын- дайындаушы өз өнімдерін көтерме бағамен сатып алатын сатып алушыларға, ал, бөлшек баға бойынша-тауарларды тұрғындарға өткізеді.
2. нарықтық және келісімді. Нарық конъюктурасының өзгерісіне байланысты сатушымен бекітілетін баға нарықтық немесе бос баға деп аталады, ал, сатушы мен сатып алушылар арасында келісімнің нәтежиесінде бекітілген баға- келісімді бағаға жатады.
3. сатып алу және сату бағасы.Тауарларды сатып алу кезіндегі баға сатып алу бағасы, ал, тауарларды үстеме бағасы бойынша сатып алушыларға өткізетін баға- сату бағасы болып табылады.

Қоғамдық  тамақтандыру кәсіпорындарындағы дайын  өнім бағасы калькуляция әдісімен анықталады.Бірақ  та бұл жағдайда өнімнің өзіндік  құны емес оның сату құны есептеледі.Есеп калькуляция карточкаларында әрбір  тағам немесе асхана өнімі бойынша  жеке жүргізіледі.Шикізаттарды салу мөлшері  кулинарлық өнімдер мен тағамдардың  рецептуралық жинағында, қазақ халқының ұлттық тағамдар жинағында, ұн және нан  тағамдарының жинағында, диеталық тағамдар рецептураларының жинағында көрсетілген. Сонымен қатар, жекелеген дайын  компоненттерінің грамдалған  (фарш, жартылай фабрикаттар) массасы көрсетілген  дайын өнімнің шығу мөлшері де көрсетіледі. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындары нормативтік құжаттардың негізінде  фирмалық және ұлттық тағамдар мен  өнімдерді жасауға және өндіруге құқы бар.