Ерекшеліктері

Нан, нан-тоқаштар, макарондар және кондитерлiк өнiмдер, санитарлық паспорты бар арнайы көлiктермен тасымалдануы тиiс. Астауға нан, нан-тоқаштар, макарондар және кондитерлiк өнiмдердi салу, сақтау және тасымалдау туралы ережелерге сәйкес жүргiзiлуi тиiс. Макарон өнiмдерi сұранысқа қарай тұтынушы орамға салынып және өлшенетiн түрде шығарылады. Орамдағы және өлшенетiн макарондар жаңа картон қораптарға салынады.

"Картофель" ауруына шалдыққан  астықты тағамдық мақсатқа қолдануға  және қайта өңдеуге рұқсат етілмейдi, оны тездетiп наубайханалық ұйымдардан алып кету керек. "Картофель" ауруын таралуын ескерту мақсатында профилактикалық шаралар жүргiзу қажет.

Крем қосылған кондитерлiк өнiмдер қосу 6оC аспайтын температурада сақталуы тиiс, креммен әшекейленбеген майлы  және пралиндi жартылай дайын өнiмдермен  әшекейленген вафлиден жасалған торттар  және пироженноелар, тауарлардың көршiлес  орналасу ережесi сақталған жағдайда қосу 18оС температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдығы 70-75% болатын, өлшейтiн  термометрi бар тоңазытқыштарда  сақталуы тиiс.

Дайын өнiмдер бөтен исi жоқ, таза, құрғақ қорапқа салынады. Өнiмдердi қорапқа салар алдында олардың iшiне пергамент немесе пергаментке ұқсас қағаз төселiнедi, астаулардың қақпағы жабылады; қақпағы жоқ қаңылтыр таба мен астаулар қақпағы бар темiр контейнерлерге салынуы тиiс. Крем қосылған кондитерлiк өнiмдердi бетi ашық қаңылтыр табаларда және астауларда тасымалдауға рұқсат етiлмейдi.

Торттар бұрын қолданылмаған картон қораптарға немесе осы мақсатқа мемлекеттiк  санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау органдарымен тыйым салынбаған осы мақсатта қолданылатын буып-түйетiн материалдар, iшiне пергамент немесе пергаментке ұқсас қағаздардан жасалған салфеткалар төселген ыдыстарға салынып, қақпағы жабылады. Қорапқа салынбаған торттарды тасымалдауға және сатуға тыйым салынады. Крем қосылған кондитерлiк өнiмдердi сату тоңазытатын жабдықтары болған жағдайда жүзеге асырылады.

Тұтынатын қораптарына белгi салу нормативтi және техникалық құжаттарға қойылатын талаптарға сәйкес жасалады.

Сауда жүйелерiнен қайтып келген нан, нан-тоқаш және макарон өнiмдерi, дайындаған ұйымдардың өзiнде өңделуi тиiс. Өңдеуге ластанбаған және микробиологиялық бұзылу белгiсi болмаған өнiмдер қабылданады. Қайта өңдеуге арналған, суланған нан және нан өнiмдерi сол сорттағы немесе одан да төмен сортты ұннан  нан дайындау кезiнде қолданылады. Суланған макарон өнiмдерінің сақталу мерзiмi 5-6 сағаттан аспауы тиiс.

Өндiрiсте қалдықтарды және сулауға жататын қайтарылған нан өнiмдерiн 4 тәулiктен артық сақтауға болмайды.

Сауда желiсiнен механикалық зақымдалған немесе сыртқы түрi мен пiшiнi өзгерген, сату мерзiмi өткен кондитер өнiмдерi қайта өңдеуге қабылданады, бiрақ олар сату мерзiмiнің бiтуiне 24 сағат қалғанда қайтарылуы керек. Сақталу мерзiмi өткен креммен жасалған кондитер өнiмдерi тек көмiп пiсiретiн кондитер өнiмдерiн дайындауда қолданылуы мүмкiн.

Дәмi мен иiсi өзгерген, ластанған, құрамында  бөтен қоспалары бар, ұнның және басқа да зиянкестерiмен жұқтырылған, көгерген кондитер өнiмдерiн, сондай-ақ, ұн өнiмдерiнiң қоқымдарын қайта өңдеуге жiберуге тыйым салынады.

Сауда ұйымдары қайта өңдеуге жататын  кондитерлiк өнiмдердi таза, құрғақ және бөтен иiсi жоқ ыдыстарда қайтаруы тиiс.

Сауда желiсiнен қайта өңдеуге жiберiлетiн кондитерлiк өнiмдердiң төмендегiдей мазмұнды iлеспе құжаттары болуы тиiс:

1) өнiмнiң атауы;

2) өнiмнiң саны немесе салмағы;

3) шығарылған  датасы;

4) өнiмдi қайтарған сауда ұйымының атауы;

5) қайтарылған  датасы;

6) қайтару  себептерi.

 Сауда желiсiнен қайтарылатын  кондитерлiк өнiмдердi, тағам өнiмдерiн  тасуға арналған және санитарлық паспорты бар көлiк арқылы тасымалдауға болады.

Қайта өңдеуге жiберiлетiн кондитерлiк  өнiмдер сауда желiсiнде сатуға арналған өнiмдерден бөлек сақталуы керек. Ұйымдар кондитерлiк өнiмдердi бiр күнде өңдей алатын мөлшерден артық қабылдамауы тиiс.

Сауда желiсiнен қайта жiберiлетiн  кондитерлiк өнiмдер оларды қайта  өңдеуге көрсетiлген өндiрiстiк зертхананың  қорытындысынан кейiн ғана қайта  өңдеуi керек. Өндiрiстiк зертхана болмаған жағдайда қорытындыны басқа тiркелген зертхана бере алады.

Қайта өңдеуге жарамайтын кондитерлік  өнiмдер арнайы ыдыста жиналуы жойылуға жатады.

Қайта өңдеуден өткен өнiмдерден  шығарылған кондитерлiк өнiмдер санитарлық-эпидемиологиялық талаптарға сәйкес болуы тиiс.

Шикiзаттардың, көмекшi материалдардың, дайын өнiмдердің және нан, нан-тоқаш, макарон және кондитерлiк өнімдердің сапасына және шығаруда технологиялық  және санитарлық-гигиеналық тәртіптердің сақталуына зертханалық бақылауды ұйымның зертханасы жүргiзуi тиiс, ол болмаған жағдайда бұл тексерулердiң түрлерiн орындауға құқығы бар тiркелген зертхана жүргiзе алады.

Жартылай дайын және дайын өнiмдердi шығарудың технологиялық үдерiсiнiң барлық операциялары туралы тиiстi нұсқаулар мен рецептер жұмысшы орындарда iлiнуi қажет.

Дайын өнiмдердi сақтау жағдайы және сату мерзiмi қолданыстағы санитарлық ережелер және нормалардың талаптарына сай болуы тиiс.

Нан, нан-тоқаш, макарон және кондитерлiк  өнiмдердi шығаратын, сақтайтын және тасымалдайтын ұйымдардың қызметкерлерi жұмысқа кiрер алдында, сонымен  бiрге арнайы оқу орындарының  оқушылары өндiрiстiк практикадан  өтердің алдында, одан кейiн кезеңмен мiндеттi түрде медициналық тексеруден және халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы уәкiлеттi органымен белгiленген тәртiпте гигиеналық оқытудан өтуi тиiс.

Әрбiр қызметкерде оның барлық медициналық  тексеруден өткен қорытындысы және гигиеналық оқытудан өткенi туралы белгi қойылған жеке медициналық кiтапшасы  болуы керек.

Ұйымның барлық қызметкерлерi арнайы киiмде жұмыс iстеп, қолдарының тазалығын  қадағалап, ұйымнан шыққанда және дәретханаға  барғанда арнайы киiмдерiн шешiп, сондай-ақ, жұмысқа кiрiсер алдында, дәретханаға  кiрiп-шыққаннан кейiн, сол сияқты әр үзiлiстен кейiн және лас заттармен  жанасқан сайын қолдарын жуып отыруы тиiс. Тағам, аспаздық және кондитер өнiмдерiн  дайындаған кезде шаштарын орамал немесе қалпақтың астына жинап, зергерлiк  әшекей бұйымдарын, сағат және басқа  да сынатын заттарын шешiп, тырнақтарын  қысқа етiп алуы керек, олардың  бетiн лакпен бояуға болмайды.

 Ұйымның қызметкерлерiне арнайы  жұмыс киiмдерiн түйреуiшпен, инемен  қадауға және олардың қалтасында  жеке заттарын сақтауға рұқсат  етiлмейдi.

Жұмыс басталардың алдында күн сайын персоналдарды тексеру керек. Iрiңдi аурумен ауыратын, бiр жерiн кесiп, күйдiрiп алған, жұқпалы аурумен ауруы мүмкiн деген күдiк тудыратын адамдар жұмысқа жiберiлмейдi. Тексеру қорытындысы осы санитарлық ережелерге сәйкес белгiленген үлгiдегi журналға жазылады.

Әрбiр ұйымда бiрiншi медициналық көмек көрсету үшiн дәрi-дәрмектер жиынтығы салынған дәрi қобдишасы болуы тиiс.

Слесарьлар, электромонтерлар және басқа  да жұмыcшылар өндiрiстiк және қоймалық үй-жайларда жөндеу жұмыстарымен айналысу барысында арнайы таза киiммен жүруi тиiс.

Ұйымдармен қолданыстағы нормативтiк құқықтық актiлерге сәйкес шыбындар, таракандар және кемiргiштермен күресу шаралар жүргiзiлуi тиiс.

 Шикiзаттар мен дайын өнiмдердi  кемiргiштердiң ластауынан және бұзуынан сақтау үшiн мыналар:

1) үй-жайдың  есiктерi мен табалдырығы (40-50 сантиметр биiктiкте) темiр табақша немесе темiр тормен қапталуы;

2) жертөле  қабатының терезелерiн және желдету жүйелерiнiң тесiктерiн қорғау үшiн темiр торлармен жабу;

3) қабырғалардағы, едендердегi, су құбырлары мен радиаторлардың маңында орналасқан тесiктердi металл жаңқасы қосылған цементпен бiтеу;

4) цехтарды  уақытында тағам қалдықтарынан  тазартып, жұмыстың аяғында шикiзаттар мен дайын өнiмдердiң бетiн жауып қою жүзеге асырылуы қажет.

Зарарсыздандыру, дезинсекция және дератизациядан өткiзу жұмыстарын, осы шараларды жүргiзуге құқық беретiн лицензиясы бар ұйымдар жүргiзуi тиiс.

Қоймаларда қамба зиянкестерiне қарсы жүргiзiлетiн газбен тазарту жұмыстары қолданыстағы нормативке сай жүргiзiлуi тиiс.

Өнімдік шикі заттарды, тамақ өнімдерін, белгіленген  тәртіпте санитарлық паспорт берілген арнайы таза көліктермен тасымалдау тиіс.

Автокөліктің  кузовының іші жуылуға ыңғайлы  материалдармен жабылып және сөрелермен жабдықталуы тиіс.

Өнімдік шикі заттар мен тағамдық өнімдерді алып жүрушілер мен  оларды тиейтін және түсіретін адамдардың жұмыс барысында санитарлық киімдерді (халат, қолқап) қолдануы және медициналық  байқаудан өткенін куәландыратын  құжаты болуы тиіс.

Тез бұзылатын тағамдар тоңазытқышы  бар көлікпен тасымалдануы тиіс. Тез  бұзылатын тамақ өнімдерін сақтау жағдайлары мен сату мерзімдері 2002 жылғы 1 тамыздағы N 4.01.060.02, Қазақстан  Республикасының Әділет минитрлігінде 2002 жылғы 30 қыркүйекте N 1989 тіркелген "Тез  бұзылатын тамақ өнімдерін сақтау жағдайларына және сату мерзіміне қойылатын  санитарлық-гигиеналық талаптар" санитарлық ережелері мен нормалары талаптарына  сәйкес орындалады.

Аспаздық  және кондитерлік өнімдер белгі  салынған және таза ыдыстарда тасымалданады.

Тағам өнімдерін (олардың қаптамасына қарамай) тасымалдауға арналған арнайы көлікті, басқа мақсатта пайдалануға болмайды.

Көліктік ыдыс өнімнің әрбір  түріне сай келетін қолданыстағы стандарттың талаптарына сәйкес белгіленеді.

Объектілерден бөлек, сатылатын шикі зат пен  тағамдық өнімдердің сапасы мен қауіпсіздігі туралы қолданыстағы гигиеналық талаптарға сай ақпарат болған жағдайда ғана сұраныс ыдыстарындағы өнімдерді  сатуға болады.

Объектілерге түсетін өнімдік  шикі заттар, тағамдық өнімдер қолданыстағы нормативтік құжаттардың талаптарына  сәйкес болуы және олардың сапасы мен қауіпсіздігін растайтын құжаттарымен қатар, дұрыс жасалған таза ыдыста болуы тиіс.

Объектілерге мыналарды қабылдауға болмайды:

1) сапасы  мен қауіпсіздігін растайтын  құжаттары жоқ шикі заттар  және тағам өнімдерін; 

2) таңбасы  және ветеринарлық куәлігі жоқ  барлық ауыл шаруашылық жануарларының  еттері мен өкпе-бауыр, ішек-қарындарын;

3) ветеринарлық  куәлігі жоқ балықтарды, шаяндарды,  ауылшаруашылық құстарын, ішек-қарыны  тазаланбаған құстарды (түз құсынан  басқаларын);

4) қабығы  ластанған, "аққан", "жарылған", сальмонеллез бойынша қолайсыз  шаруашылықтардан түскен жұмыртқаларды,  үйрек және қаз жұмыртқаларын; 

5) банкілерінің  тығыз жабылуы бұзылғанда, жарылайын  деп тұрған, "атылатын", банкасі  таттанған, зақымдалған, заттаңбасы  жоқ консервілерді; 

6) құрамында  қамба зиянкестері бар жармаларды, ұнды, қақталған жемістерді және  басқа да өнімдерді; 

7) зеңденген  және шіріктері бар жемістер  мен көкөністерді;

8) жеуге  жарамайтын, егілмей жабайы шыққан  жеуге жарайтын, құрттаған, мыжылған  саңырауқұлақтарды; 

9) сақталу  мерзімі өтіп кеткен және сапасының  төмендегені туралы белгілері  бар тағам өнімдерін; 

10) үйде  дайындалған өнімдерді. 

Өнімдерді шығарушының ыдысында сақтау тиіс, керек болған жағдайда өнімнің  түріне сай белгі қойылған таза ыдысқа ауыстыруға болады. Қаптамасы жоқ  өнімдерді бос ыдысқа салып немесе таза қағаздың үстінде өлшейді.

Азық-түлік өнімдерін түрлеріне  қарай қабылданған жіктемеге  сәйкес сақтау тиіс: құрғақтарды (ұн, қант, жарма, макарон өнімдері және басқалары); нан; еттік, балықтық, сүт-майлық, гастрономиялық, көкөністер мен жемістерге бөлу тиіс.

Тағам өнімдерін  сақтағанда тауарлық көршілестіктің ережесін сақтап, жинаудың нормалары, сақталу  мерзімі мен сақталу жағдайы  орындалуы тиіс. Арнайы иісі бар  өнімдер (дәмдеуіштер, майшабақтар), олардың  иісін сіңіріп алатын өнімдерден (сары май, ірімшік, жұмыртқа, шай) бөлек  сақталуы тиіс.

Өнімдерді сақтауға арналған мұздатқыш  камералар оңай жуылатын сөрелермен, конденсатты жинайтын және кетіретін  жүйелермен, керек болған жағдайда ойықты ілгіштері бар немесе таттанбайтын болаттан жасалған ілмек ілетін арқалықпен жабдықталуы тиіс.

Салқындатылған ет ұшалары, жарты  ұшалары, ұшаның төрттен бір бөлігін  бір-біріне, қабырғаға және еденге тимейтіндей  етіп іледі. Мұздатылған етті сөрелерде  немесе тауар қойғыштардың үстіне қатарлап қойып сақтайды.

Шығарушының ыдысында мұздатылған  өкпе-бауыр, ішек-қарындар, құстар, балықтар сөрелерде немесе тауар қойғыштардың үстінде сақтау тиіс.

Қаймақ, сүзбені қақпағы бар  ыдыста сақтайды. Қасық, қалақшаны қаймақ және сүзбесі бар ыдыста қалдыруға  болмайды.

Сары майды зауыттың ыдысында немесе пергаментке оралған кесек ретінде  науада, ал қайнатылған майды шығарушының  ыдысында сақтайды.