Ерекшеліктері

Егер  де ұлттық тағамдар мен өнімдердің әрекет етіп тұрған рецептуралар жинағы болмаса , онда олар қоғамдық тамақтандыру мамандарымен жасалуы мүмкін.Бірақ бұл жағдайда жасап шығарылған жаңа тағам рецептуралары кәсіпорын стандарттарына сәйкес болуы керек.

Сату  бағасы калькуляциялық карточкада әрбір  тағам немесе әрбір тағам түрлері  бойынша есептеледі; немесе 100 порция(тағам)  немесе 10 кг (соус, гарнир, фарш, кондитер өнімдері) сатып алынған өнімдердің бағасы бойынша асхана өнімдері арқылы есептеледі.Үстеме баға әрбір шикізат  түріне жүргізіледі. Тағам бағасының  дұрыс есептелуі өндіріс меңгерушісінің және калькуляцияны жасаған адамның  қолымен куәландырылып, субъекті басшысымен бекітіледі.

Калькуляцияны 100 порцияға немесе 10 кг. есептеп жасайды, не болмаса бір тағамның түріне, яғни шығарылатын тағамның ассортиментіне, кулинарлық өнімдерге, рецептуралар жинағы бойынша салу мөлшеріне байланысты.Үстеме баға шикізаттар жиына немесе шикізаттың әрбір түріне жүргізіледі. Бұндай баға шикізаттың тағамдағы жиыны өзгергенше сақталады.

Калькуляциялық  карточкаларды құру және сату бағасын  анықтау жоспар-меню бойынша тағам  ассортиментіне байланысты жүргізіледі.Бекітілген бағаның дұрыстығына жауапты  тұлғалардың қойылған  қолынан  кейін клькуляциялық карточкалар  арнайы реестрлерге тіркеледі.

Гарнирлерге, соустарға, жартылай фабрикаттарға  баға калькуляция тәсілдері бойынша  есептеледі. Буфеттер арқылы өткізілетін  сатып алынатын тауарларға баға сатып  алу құны мен баға үстемесі негізінде  есептеледі.

Қоғамдық  тамақтандыру кәсіпорындары өткізумен  ғана емес, сонымен қатар өндіруді ұйымдастыру және өнімді тұтынумен  де айналысады.Өндірістік-сауда бірлігінің құрамына қоймалармен қатар жартылай фабрикаттарды және кондитерлік  өнімдерді  өңдеу бойынша цехтар да кіреді.

  Өндірістегі  өнімдерге материалды жауапкершілік  өндіріс меңгерушісіне және оның  орынбасарына жүктеледі.

Қоғамдық  тамақтандырудағы өндіріс есебінің ерекшеліктерінің бірі - өнімді кіріске  алу өңделмеген жартылай фабрикаттардың салмағы бойынша, жартылай фабрикаттардың шығарылуы- нетто салмағы бойынша  жүзеге асырылады. Ал, өткізілген өнімдерді  есептен шығару шикізаттың есептік  бағасы бойынша жүргізіледі, ол бір  тағамды шығару үшін кеткен өнімдердің мөлшері көрсетілген  калькуляциялық карточкалар бойынша анықталады.

Қоғамдық  тамақтандыру кәсіпорындарындағы өнімдерді  өндіру жоспар-мәзірге сәйкес күнделікті жоспарланады.Онда тағамдардың тізімі, саны және тағамның қысқаша сипаттамасы  мен гарнирлер көрсетіледі. Жоспар-мәзірді  өз меншігіндегі өнімнің шығарылуы, қоймадағы азық-түліктердің  түрлілігі  мен қолда бары, өндірістік база, сонымен қатар, тұтынушыларды сұранысы бойынша өндіріс меңгерушісі  тауарайналымының күндізгі жоспарына  қарай отырып жасайды.

Жоспар- мәзір бойынша азық-түліктің тәуліктік  қажеттілігі анықталады. Жоспар-мәзірдің негізінде бухгалтерияда тағамдардың  сату бағасы бекітіледі және келушілер  үшін калькуляциялық карточкаларда  көрсетілген тағамдардың атау мен бағасынан басқа, дайын күйінде шығу салмағы көрсетілетін мәзір құрылады.

Қоймадан  азық-түлікті алу үшін өндіріс  меңгерушісі талап құжатын толтырады, онда атауы, өлшем бірілігі, азық-түліктің саны көрсетіледі.

Тәжірибеде  сонымен қатар, біріктірілген құжат- талап- наклодной да толтырылуы мүмкін.Онда тауарды босату үшін ( графа «талап етілген») және шығыс құжаты ( графа  «Босатылды») біріктіріліп бірден толтырылады.

Өндірістегі дайын өнімдер  ары қарай өткізілу үшін буфеттер мен ұсақбөлшек жүйелерге  босатылады.Өндірістегі дайын өнімдерді  босату жинақ парақтары мен наклоднойлардың  көмегімен жүзеге асырылады.

Жинақ парақтарын берген кезде оларды нөмірлейді және арнайы журналға тіркейді.Өндірістен өнімді босатқан кезде өндіріс меңгерушісі  жинақ парақтарының сәйкес графаларын екі данада толтарады, онда әрбір  өнімнің жіберілу уақытын көрсетеді.Екі  данаға да кәсіпорын басшысының, бас  бухгалтердің, өндіріс меңгерушісінің қолдары қойылады.Өндіріс меңгерушісі  азық-түлік және асханадағы бос ыдыстардың қозғалысы туралы есепті жасайды. Оны  қолхат арқылы бухгалтерияға өткізеді.Есепке жоспар-мәзір және мәзірдің бір данасы тіркеледі.

Азық-түліктердің, жартылай фабрикаттардың және дайын  өнімдердің қозғалысын бақылау және олардың өндірісте сақталуы түгендеу жүргізу жолдарымен жүзеге асырылады. Ол құрамында ұйым басшысы, бухгалтер, өндіріс меңгерушісінен тұратын  комиссия  арқылы айына кем дегенде  екі рет жүргізіледі.

Асханадағы  өнімдерді өндіру шығындарының есебі  активті 900 «Негізгі өндіріс» шотта  жіргізіледі.Бұл шотта тек қана өндіріске босатылған азық-түліктер мен шикізаттар есепке алынады. Ал, қалған барлық шығындар, атап айтқанда, жұмысшылардың жалақысы, жалақыдан  аударымдар рентабеьлділік деңгейіне  сәйкес сауда үсемесі есебінен жабылып  отырады.Белгіленген үстеме мөлшері  қоғамдық тамақтандыру кәсіпорыннының  басшысының жарлығымен бекітіледі.

Өндірісте дайындалған азық-түліктердің жарамдылық мерзімі  жиырма төрт сағат, сондықтан  асханада аяқталмаған өндіріс болмайды. Ал, талдамалық есеп әр өндіріс және материалды жауапты тұлға бойынша  жүргізіледі.

3 ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ КӘСІПОРЫНДАРЫНА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР

Қоғамдық  тамақтандыру объектілерін (бұдан әрі - объектілер) орналастыру, жер учаскесін  беру, құрылыс пен қайта жөндеу туралы жобалық құжаттарды бекітуге, пайдалануға беруге мемлекеттік  санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау  органдарының санитарлық-эпидемиологиялық қорытындысы болған кезде жол  беріледі.

Объектілер оңаша тұрған және жапсарлас  салынған ғимараттарда, тұрғын үйлер  мен қоғамдық ғимараттарға жапсарлас  салынған үй-жайларда, алаңы 700 шаршы  метрден артық болмайтын ғимараттардың  бірінші қабаттары мен төменгі қабаттарында, сол сияқты өнеркәсіптік және басқа да объектілердің аумағында орналаса алады. Бұл жағдайда қоғамдық тамақтандыру нысандарымен қатар немесе олардың үстінде орналасқан адамдардың тұрмысы, дем алу, емделу, еңбек етудегі санитарлық-гигиеналық жағдайлары нашарламауы керек.

Тұрғын үйлердің бірінші қабатына орын саны 50-ден аспайтын және жұмыс  режимі сағат 23-ке дейін қалыптасқан  объектілерді орналастыруға рұқсат етіледі. Тұрғын үйлерде орналасқан объектілердің тұрғындар бөлігінен  оқшауланған кіретін есігі мен  эвакуациялық шығатын есіктері болуы  керек. Азық-түліктік шикі заттар мен  тағам өнімдерін тұрғын үйлердің ауласы жағынан қабылдауға рұқсат етілмейді. Өнімдерді тиеу тұрғын үйлердің терезелері жоқ, жер асты туннелдерінің магистраль жағынан, арнайы жүк тиейтін үй-жайлары  арқылы жүзеге асырылуға тиіс. Өндірісі шағын объектілер үшін жүкті түсіру-тиеу негізгі кіретін есік арқылы, жұмыс  басталарға дейін жүргізуге рұқсат етіледі.

Тұрғын үйлердің бірінші қабаты терезесінің астына, тротуарларға қоғамдық тамақтандыру объектілерінің жазғы  алаңдарын орналастыруға, тағам  дайындайтын технологиялық жабдықтарын, дыбыс шығаратын аппаратураларын  орнатуға рұқсат етілмейді.

Объектілерде тұрғын үй-жайларын, қоғамдық тамақтандырумен байланысы  жоқ жұмыстар және қызмет көрсету  орындарын орналастыруға, хайуанаттар  мен құстарды ұстауға болмайды.

Объектінің аумағы таза ұсталынып, көркейтіліп, қасында уақытша автокөлік  қоюға арналған алаңдар қарастырылуға  тиіс, қоқсықтарды жинауға арналған қақпағы бар контейнерлерді қоюға  арналған асфальтталған немесе бетондалған  алаң болуы керек. Контейнерлер алаңның  шетінен кем дегенде 1 метр қашықтықта орналастырылады. Қоқсық жинағыш алаң нысаннан және тұрғын үйлердің есік пен  терезелерінен кем дегенде 25 метр (бұдан әрі - метр) қашықтықта орналастырылады. Қоқыс жинайтын алаңдарды санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды негізінде, жергілікті атқару органдарымен келісе отырып, жалпы  аулалық қоқыс жинауға арналған алаңдарда орналастыруға рұқсат етіледі.

Алаңнан қоқсық контейнерлердің 2/3 көлемі толған кезде шығарылып, жұмыстың аяғында  олардың іші кальцийленген соданың 1% ыстық (45-50оС) ерітіндісімен немесе Қазақстан Республикасы аумағында  қолдануға рұқсат етілген заттардың  реестріне сәйкес басқа жуғыш  заттармен жуылып, тазартылуы тиіс.

Қоғамдық тамақтандыру объектілерінің шығаратын өнімдерінің түр-түрі объектілердің типіне, қуатына, оған бөлінген үй-жайлардың жиынтығы мен  оның мұздатқыштармен және технологиялық  жабдықтармен жабдықталуына қарай  қатаң сәйкестікте өңделеді. Қоғамдық тамақтандыру объектілері өздерінің  өнімдерін шығаруын нормативті және технологиялық құжаттар негізінде  қамтамасыз етеді.

Өндірістік үй-жайлар мен келушілерге  арналған үй-жайлардағы микроклимат  гигиеналық нормативтерге сәйкес болуы  тиіс.

Өндірістік, көмекші және санитарлық-тұрғын үй-жайлар қолданыстағы ҚНжЕ талаптарына  сәйкес сорып-шығаратын механикалық  қондырғымен қосылған желдеткіштермен  жабдықталуы тиіс.

Қоғамдық тамақтандыру объектілеріндегі сору-шығару желдеткіштерін тұрғын үйлер  мен қоғамдық ғимараттардың желдеткіш  жүйелерімен біріктіруге тиым салынады. Тұрғын үйлер мен қоғамдық ғимараттарға жапсарлас салынған қоғамдық тамақтандыру нысандарын механикалық жолмен жұмыс  істейтін сору-шығару желдеткіштерімен жабдықтағанда шуға қарсы шаралар  қарастырылуы керек.

Кондитерлік өнімдерді әзірлейтін үй-жайларға келетін желдету жүйесінің  құрамына шаңсүзетін және бактерицидты сүзгі орындалуы тиіс. Желдету  жүйелерінің тесіктері майда  көзді полимерлі тормен жабылуы  тиіс.

Қызмет жасауға арналған үй-жайлар керек кезінде ауаны сорып  айдайтын желдеткіштің автономды жүйесімен  жабдықталады.

Жүк тиелетін үй-жайлар, дәліздер жылу беретін шымылдықпен жабдықталуы  тиіс.

Ылғал, жылу және газдардың бөлу көзі болып табылатын жабдықтар және жуатын ванналар жергілікті сорып айдайтын желдеткіш жүйелерімен жабдықталуы  тиіс.

Жұмыс орындарындағы өндірістік жабдықтардан бөлінетін жылу әсерінің қарқындылығы адам денесіне жылу әсер ететін 25-50% болғанда, оның шаршы метрге беретін жылуы 70 ваттан (бұдан әрі - Вт) аспауы тиіс. Жылудың адам организміне қолайсыз әсер еткенде: оны төмендететін секциялық-модульдық  жабдықтарды қолдануы тиіс; электрпештерінің секциясын уақтылы өшіруі тиіс немесе олардың қуаттылығын азайтуы  тиіс; плиталардың, пештердің, қыздыратын шкафтардың және басқа да қыздыратын жабдықтардың жанындағы жұмысшы  орындарда салқындатын ауалық себезгіні  қолдануы тиіс.

Қоғамдық тамақтандыру объектілерінде жылыту жүйесі қолданыстағы ҚНжЕ талаптарына  сәйкес болуы тиіс. Жылыту үшін қолданылатын барлық қыздыратын құралдар шаңнан тазалауға  ыңғайлы болуы тиіс. Мұздататын жабдықтардың жанына қыздырғыш құралдарын орналастыруға  болмайды.

Барлық өндірістік, әкімшілік-шаруашылық үй-жайлардағы табиғи және жасанды  жарықтандыру қолданыстағы ҚНжЕ талаптарына  сәйкес болуы тиіс, сонымен бірге  табиғи жарықтандыру көзін көп қолданған  дұрыс.

Салқын тағамдарды, дәмдерді, кремдерді  және торттар мен пирожныйларды  әзірлеу цехтарында солтүстік-батыс  бағытын және күннің тікелей әсерінен қорғайтын құрылғыларды қолдану  тиіс.

 Өндірістік үй-жайларды және  қоймаларды жарықтандыру үшін  ылғал мен шаңнан қорғанышы  бар шамдарды қолдану қарастыруы  тиіс. Жұмыс орындарында жалтырауық  орын болмауы тиіс. Шамдар пештердің,  технологиялық жабдықтардың, турайтын  үстелдердің үстінде орнатылмауы  тиіс. Қажет болған жағдайда жұмысшы  орындарында қосымша жарықтандыру  көздері қарастырылуы тиіс.

Жарықтандыру құралдары, арматуралар, терезе және ойықтардағы әйнектер таза болуы және ластануына қарай тазаланып  отыруы тиіс.

Үй-жайлардағы шу мен дірілдің рұқсат етілген деңгейі жұмыс орындарындағы  шу мен діріл деңгейінің қолданыстағы санитарлық ережелердің талаптарына  сәйкес белгіленеді.

Өндірістік үй-жайларды жобалағанда, құрылысын қайта қалпына келтіргенде  және пайдалану барысында шудан  қорғайтын мынадай шаралар орындалуы  тиіс: дыбысты өткізбейтін құрылыс  материалдарымен үй-жайларды әрлеу; электр двигательдерін дыбыс сіңіретін  қаптаманы қолдана отырып амортизаторларға қондыру; жабдықтарды діріл сіңіретін  іргетастарға қондыру; жабдықтарға  уақтылы, алдын алу және жөндеу жұмыстарын жүргізу; музыкалық құралдардың  дауыс қуаттылығының шығуын шектеу; Негізгі төбе жапқыштан 40-50 см (бұдан  әрі - см) ара қашықтықта ілінген  төбе жапқыш құрылғылар болуы тиіс.

Барлық келiп түсетiн шикiзаттар, қосымша, орауға қажеттi материалдар  мен шығарылатын өнiмдердің қолданыстағы стандарт талаптарына сай келетiні туралы және олардың сапасын куәландыратын  құжаттары болуы тиiс (сертификаты, гигиеналық қорытынды). Өнiмдi шығарушы тауардың сапасы мен қауiпсiздiгiне кепiлдеме  беруi тиiс.

Нан, макарон  және кондитерлiк дайын өнiмдердің  қауiпсiздiгiн бақылау өнiм өндiрушiмен  осы санитарлық ережелердiң және өзге қолданыстағы нормативтiк құқықтық актiлердiң талаптарына сәйкес жүзеге асырылады.

Шикiзаттар, көмекші материалдар өндiрiске  пайдалануға белгiленген тәртiпте  санитарлық ережелер мен гигиеналық нормативтерге сәйкестiгi туралы санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды берiлгеннен кейiн жол  берiледi.

Шикiзаттарды өндiрiске қолдануға дайындау арнайы дайындау бөлiмшесiнде жүргiзiлуi тиiс.