Формирование рынка предприятий быстрого питания в регионе

На правах рукописи

 

 

МАКСИМОВА МАРИНА АЛЕКСАНДРОВНА

 

 

 

ФОРМИРОВАНИЕ  РЫНКА ПРЕДПРИЯТИЙ БЫСТРОГО ПИТАНИЯ В РЕГИОНЕ

 

Специальность 08.00.05 – экономика  и управление народным хозяйством (экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами: сфера услуг)

 

 

 

АВТОРЕФЕРАТ

диссертация на соискание  ученой степени

кандидата экономических  наук

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2012

 

 

Работа выполнена в  ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский  государственный университет сервиса  и экономики»

 

 

Научный руководитель:                     кандидат экономических наук, доцент,

                                                               Зыбин Олег Сергеевич

 

 

Официальные оппоненты:                 доктор экономических наук,   профессор

                                                              Егоров  Владимир   Федорович

                                                             

 

 

 

 

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Институт проблем региональной экономики РАН»

 

 

 

Защита состоится «____» _____________2012г в _____ часов на заседании  диссертационного совета Д 212.225.01  Санкт-Петербургского государственного университета сервиса и экономики» по адресу:  191015, Санкт-Петербург, ул. Кавалергардская д.7, ауд. 304

 

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета 

 

Автореферат разослан «_____» ______________2012 года

 

 

Ученый секретарь 

диссертационного совета

доктор экономических  наук,

профессор          Шарафанова Е.Е.

 

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ДИССЕРТАЦИИ

 

Актуальность работы. В последнее время рынок общественного питания в России достаточно активно развивается. Эксперты считают, что причиной стало изменение стиля жизни и рост дохода жителей,  что приводит к увеличению объема трат населения на питание вне дома. На основе изменения покупательского спроса изменяется и рынок общественного питания. Меняется он как количественно, так и качественно: появляются новые форматы предприятий общественного питания. Вместо разрозненных кафе и ресторанов возникают сетевые форматы, которые позволяют сделать заведения конкурентоспособными и рентабельными.   На рынке крупных городов все чаще встречаются рестораны национальных кухонь, появляются новые кафе и кофейни, развиваются предприятия фаст-фуда.

   Однако, в сложившихся условиях,  предсказывая темпы и  направления  развития рынка питания, следует  учитывать развитие мирового  кризиса, который оказывает влияние  на уровень рентабельности   и может привести к сокращению  предприятий сетевого формата,   и   сокращение темпов развития  различный форм общественного  питания. 

      Рынок общественного питания Санкт-Петербурга активно проводит рыночные реформы. Развитие рыночных отношений в Санкт-Петербурге и Ленинградской области стало причиной стремительного роста предприятий общественного питания и торговли различных форматов и концепций обслуживания.

     Исследование проблем и перспектив развития  рынка быстрого питания актуально,  учитывая   характер особенностей и сложившегося уровня высокой конкуренции.   Автором предложена концепция формирования и развития рынка быстрого питания в регионе.

Разработанность темы исследования.  По теме диссертационного исследования автором был изучен теоретический материал и проанализированы результаты исследований по данной проблеме.  В качестве теоретической основы диссертации выступают  труды российских и зарубежных ученых,  в которых затрагиваются проблемы развития сферы общественного питания: Аванесова А.Г., Багиева Г., Богушев В.И., Герчиковой И., Жабина С.Б., Кулибанова В.В., Мартынова В.,  Солдатенков Д.В., Томилова В., Усова В.,  Броймера Р., Котлера Ф., Ламбена Ж., Мескона М., Патти Д. Шок, Энертон-Томаса К., Энджела Дж., Янкеловича Д. Джеральд Гловер В., Котлер Ф., Лоусан Ф., Уокер Джон Ри и т.д. В них рассматриваются вопросы, связанные с развитием и состоянием рынка     общественного питания и его спецификой, анализируются вопросы модернизации форм и методов планирования и управления,  регламентирование развития отрасли.

Однако некоторые вопросы  эффективного функционирования сферы   питания, улучшение системы управления, применения современных форм и методов  менеджмента     недостаточно глубоко исследованы.  Это и  предопределило цель, задачи и направления  диссертационного исследования.

Научная задача заключается  в теоретическом обосновании  формирования рынка предприятий  быстрого питания, выявлении новых  факторов, обоснование и оценка эффективности функционирования предприятий питания и выработке практических рекомендаций для системы общественного питания в России, как отрасли торговли, работающей в рыночных условиях.

 Целью диссертационного исследования является разработка   методических положений по повышению эффективности предприятий быстрого питания   в регионе.

Для реализации цели исследования в диссертационной работе были сформулированы   следующие основные задачи:

• изучить  состояние общественного питания как отрасли народнохозяйственного комплекса;
• обобщить   сведения  развития различных форматов предприятий общественного питания;
• проанализировать состояния рынка общественного питания в Санкт-Петербурге;
• исследовать проблему и специфику управления в сфере общественного питания в новых условиях;
• определить факторы влияющих на конкурентоспособность предприятий быстрого питания.
• предложить  способы повышения конкурентоспособности предприятия быстрого питания и уровня лояльности к нему потребителей;

 

 Объектом исследования: являются предприятия быстрого питания Санкт-Петербурга.

Предметом исследования   специфика организационно-экономических отношений определяющих функционирование предприятий быстрого питания в регионе, повышение их конкурентоспособности в новых рыночных условиях.

Теоретической основой исследования послужили труды ученых экономической науки в области сферы общественного питания, исследования    отечественных и западных авторов по проблемам   развития предприятий   общественного питания в области экономики, маркетинга, менеджмента и организации управления. Так же при написании диссертационной работы использовались российские журналы по тематике общественного питания, экономике справочная литература, статистические данные, а так же ресурсы сети Интернет. В процессе исследования использовались такие методы как наблюдение, опрос, анкетирование.

 Научная новизна исследования состоит в обосновании и уточнении   методических положений по формированию эффективной системы развития предприятий   быстрого питания с учетом региональных особенностей и специфики услуг в предприятиях быстрого питания. 

Научная новизна исследования отражена в следующих основных результатах, полученных автором и выносимых на защиту:

• сформулированы принципы управления, способствующие формированию эффективной системы развития предприятий быстрого питания в условиях конкурентной среды;
• систематизированы показатели оценки эффективности деятельности предприятий быстрого питания;
• предложена методика оценки эффективности предприятия быстрого питания;
• выработаны практические рекомендации по повышению конкурентоспособности  для предприятий быстрого питания в рыночных условиях.

 

Практическая  значимость работы состоит в том, что полученные результаты могут быть применены в качестве теоретической и методической базы формирования эффективной системы   развития предприятий быстрого питания на современном этапе рыночных преобразований, особенно после вступления России в ВТО. Внедрение разработанных в диссертации предложений и рекомендаций по совершенствованию работы предприятий питания, позволяет повысить эффективность управления предприятиями общественного питания с учетом отраслевой специфики, увеличить их конкурентоспособность и потребительскую привлекательность в современных условиях.

Научно-исследовательские  разработки автора могут быть применены  в практической деятельности предприятий  быстрого питания, а так же в учебном  процессе ВУЗов при подготовке специалистов по направлению 260800.62 «Бакалавр» и 260800.68 «Магистры» - Технология продукции  и организации обслуживания общественного  питания, а так же при подготовке  и консультирования работников сферы  ресторанного бизнеса.

Апробация результатов исследования. Основные результаты исследования прошли апробацию в виде докладов на II Международном форуме «Туризм и гостиничный бизнес. Стратегии взаимодействия образовательных учреждений и работодателей», на  III Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в сервисе» Санкт-Петербургского государственного университета сервиса и экономики.  Используются в методическом обеспечении образовательных программ в Санкт-Петербургском государственном университете сервиса и экономики в процессе подготовки студентов и аспирантов.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 научных статей общим объемом 2,6 п.л., в том числе 2 статьи объемом 1,0 п.л. опубликованы в рецензируемых научных журналах и изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ. 

Структура и объем  диссертации.  Работа включает: введение, три главы, содержащие девять параграфов, заключение, библиографический список из 130 источников, 7 приложений, 17 рисунков, графиков, схем и 10 таблиц.  Основная часть работы изложена на 147 страницах.

Во введении автором обоснована актуальность темы исследования, сформулированы цель и задачи,   предмет и объект исследования, теоретическая основы исследования, обоснована новизна и практическая значимость научных результатов.

В первой главе  «Теоретические и практические аспекты развития сферы общественного питания» дана характеристика, специфика формирования и развития сферы общественного питания, представлены особенности долговременного  развития  ресторанного бизнеса.   Дана характеристика сферы общественного питания в Санкт-Петербурге и основные направления ее развития.

Во второй главе «Основные направления повышения эффективности предприятия общественного питания за счет оптимизации использования ресурсов» определены показатели эффективности ресурсов, обоснованы показатели прибыльности и безубыточности предприятий быстрого питания, дана экономическая оценка современных технологий в питании, а так же разработана методика оценки эффективности предприятий общественного питания.

В третьей главе «Повышение конкурентоспособности предприятий быстрого питания» описаны факторы, влияющие на конкурентоспособность предприятий общественного питания, рассмотрены системы управления предприятий быстрого питания, даны рекомендации по повышению конкурентоспособности.

В заключении диссертации представлены основные результаты выполненной работы в виде выводов и рекомендаций по решению теоретических и методических проблем обеспечения формирования рынка предприятий быстрого питания в регионе, функционирующих в новых экономических условиях после вступления России в ВТО.

Работа выполнена  в соответствии п.п.1.6.109 - Совершенствование организации, управления в сфере услуг в условиях рынка; 1.6.116 - Механизм повышения эффективности и качества услуг; 1.6.123 - Обеспечение конкурентоспособности предприятий сферы услуг паспорта специальностей ВАК 08.00.05 «Экономика и управление народным хозяйством: экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами (сфера услуг)».

 

2 ОСНОВНЫЕ ИДЕИ  И ВЫВОДЫ ДИССЕРТАЦИИ

Общественное питание, вне  зависимости от своих организационно-правовых форм, является частью социальной инфраструктуры, имеющий некий вспомогательный  характер по обслуживанию ряда отраслей народного хозяйства. Общественное питание – это отрасль, которая в силу своей специфики затрагивает интересы всех слоев населения. Эта специфика заключается, во-первых, в том, что это наиболее динамично развивающаяся отрасль экономики в России, способная быстро реагировать на изменения рынка. Во-вторых, именно общественное питание выступает в качестве сегмента российского рынка, который привлекает иностранные инвестиции. И, в третьих, сфера общественного питания является отраслью, способствующей решению целого ряда социальных проблем.

В диссертации показывается, что предприятия общественного  питания являются многопрофильными и удовлетворяют разные потребности  населения.

Сфера питания различным  образом входит в состав  разных отраслей (рис.1).

 

общегородские

По месту жительства

Детские дошкольные учреждения

Гостиницы

Учебные заведения

Курорты

Торговые комплексы

Транспорт

Аэропорты, вокзалы

Спортивные предприятия

Отраслевые предприятия

Дома отдыха, пансионаты

Санитарно-оздоровительные  учреждения