Формирование рынка предприятий быстрого питания в регионе

 

Рисунок 1 Предприятия сферы питания  в г.Санкт-Петербург

 

Сфера  общественного  питания это сфера предпринимательства, направленная на получение прибыли  и прежде чем открыть заведение  в данной области, необходимо изучить  спрос и предложение на рынке,  особенности конкурентных отношений, систему конкурентных преимуществ.

По мнению автора, к особенностям конкурентных отношений в общественном питании можно отнести:

• стратегию (предприятия выстраивают свою стратегию, основываясь на том сегменте рынка, на который ориентированы их услуги);
• потребность (в питании реализуется на основе предоставления услуг);
• начальный капитал (для развития бизнеса в сфере общественного питания достаточно небольших вложений);
• конкуренцию (большинство предприятий конкурируют напрямую между собой);
• формы деятельности (предприятия питания могут иметь различные организационно-экономические и правовые формы).

Конкурентное преимущество в диссертации рассматривается  как присущая предприятиям эксклюзивная ценность, дающая ему превосходство  перед конкурентами.

Проведенные исследования показывают, что факторы конкурентного преимущества могут быть: внешними и внутренними, материальными или виртуальными, экономическими, техническими и т.д.

Таблица 1  Внутренние факторы конкурентоспособности предприятий общественного питания

Тип предприятия	Факторы
	Размер зала	Ассортимент блюд	режим работы	Время обслуживания клиента	затраты  на рекламу	Стоимость сырья	Заработная плата персонала	Цены на услуги	Плотность посадочных мест	Комфортабельность зала
Ресторан	+	+	+	-	+	-	+	-	+	+
Бар	-	+	+	-	+	-	+	-	-	+
Кафе	+	+	+	-	+	+	+	-	+	+
Кофейня	+	-	+	+	+	-	-	+	+	+
Столовая	+	-	+	+	-	+	-	+	+	-
Закусочная	-	-	+	+	-	+	-	+	-	-

 

Во внешней  среде постоянно и динамично  происходят изменения, с одной стороны  это дает предприятию общественного питания новые возможности и создает для него благоприятные условия, а с другой стороны создает трудности и ограничения. Однако на сегодняшний день существуют   проблемы в сфере общественного питания.(рис.2)

Рисунок 14 Основные проблемы в сфере общественного питания

Для выявления источников конкурентных преимуществ предприятий питания в работе предлагается  методика маркетинговых исследований. Объектами исследований в сфере питания могут быть все составляющие ресторанной деятельности, начиная с места расположения и заканчивая интерьером заведения, так же были выделены основные приоритеты для развития бизнеса в этом направлении. (рис. 3)

Рисунок 3 Основные приоритеты для развития общественного питания

 

Проведенные исследования выявили  особенности, напрямую влияющие на развитие предприятий общественного питания:

• развитие туризма;
• мотивация потребителей;
• развитие рынка ресторанного оборудования;
• усовершенствование рекламы;
• местоположение (проходимость);
• развитие инфраструктуры;
• праздничные дни, дни недели.

Источниками исследований на выявление источников конкурентных преимуществ предприятий быстрого питания послужили проведенные опросы   потребителей, специалистов и анализ источников литературы.

В диссертации отмечается, что сфера общественного питания  в основном включает в себя коммерческие предприятия различных форматов

Выявление конкурентных преимуществ предприятия, ориентирование на целевую группу потребителей, ради которых и существует предприятие на рынке общественного питания необходимы в рамках сегментации потребительского спроса.

Применение сегментации  позволяет достичь определенные цели:

• изучить потребности целевой группы клиентов и предложить комплекс услуг, удовлетворяющий потребителей;
• усилить конкурентные преимущества   предприятия   за счет  четкой   ориентации на потребности потребителей;
• целенаправленное поведение в рамках конкурентной борьбы на рынке;  
• планировать организационное и техническое развитие предприятий.

В связи с тем, что особенность  предприятий общественного питания  заключается в производстве и  реализации, организации потребления  продукции,  как собственного производства, так и  покупных товаров, организации  досуга населения, то одним из важнейших  критериев экономической эффективности  предприятия   питания,   являются: эффективность применения ресурсов, результативность деятельности предприятия, конкурентоспособность предприятия.

В диссертации отмечается, что деятельность предприятия быстрого питания осуществляется в условиях взаимодействия целого комплекса факторов, исходя из этого, важной методической проблемой становится построение детальной системы показателей, характеризующих экономическую и социальную эффективность.

Эффективность предприятий общественного питания критерии эффективности

Экономический

Социальный

Эффективное применение ресурсов

Результативность предприятия

конкурентоспособность

Качество деятельности предприятия

Качество сервиса

Качество обслуживания

Рисунок 3 – Критерии эффективности предприятий общественного питания

 

Показатели эффективности  можно сгруппировать в группы, которые позволят оценить экономические и социальные стороны деятельности предприятия общественного питания. Автором предложена методика эффективной оценки предприятий быстрого питания.

Рассмотрев каждую группу, как относительно обособленную систему, нами предложена сумма аналитических показателей и метод их трансформации в синтетические показатели, которые позволят определить причинно-следственные связи и меру их  воздействия   на эффективность предприятия быстрого питания.

Эта  система показателей   дает возможность провести диагностику состояния предприятия на текущий момент, что является основанием для принятия управленческих решений, направленных на повышение эффективности.

 

Экономическая эффективность

 

 

Эффективность применения     Результат деятельности         Конкурентоспособность                ресурсов (Эр)                                            предприятия питания (Эрп)              предприятия (Экп)

  1.Коэффициент                               1.Коэффициент роста розничного               1. Коэффициент

   изменения уровня                                 оборота предприятия                           соотношения уровня

  издержек                                                                                                                   рентабельности

   2.Коэффициент изменения                 2.Коэффициент рентабельности          оборота к среднему

   фондоотдачи                                      оборота по территории

  3.Коэффициент изменения              3.Коэффициент рентабельности                  2.Индекс уровня

    оборачиваемости                              валового дохода                                            цен

    оборотных средств                                                                                                  3. Доля рынка

 

 

 

Социальная эффективность

 

 

 Качество производственной                   Качество сервиса (Экс)              Качество обслуживания (Эко)

  деятельности (Э_КПД)

   1.Коэффициент удов-ти                       1.Коэф-т удов-ти                          1. Коэф-т удов-ти

      качеством продукции                        качеством сервиса                          атмосферой предприятия

   2.Коэф-т удов-ти широтой                  2. Коэф-т удов-ти                          2. Коэф-т удов-ти

     ассортимента                                      номенклатурой услуг                     режимом работы

    3.Коэф-т удов-ти                                 3. Коэф-т удов-ти                              предприятия

      обновляемостью                                 временем обслуживания             3. Коэф-т удов-ти

      ассортимента                                                                                                 уровнем рекламно-

                                                                                                                          информационной работы

 

Для того чтобы получить конечный результат по комплексным  коэффициентам эффективности предприятия быстрого питания необходимо поэтапно рассчитать коэффициенты по каждому пункту по отдельности.

  Расчет совокупного коэффициента экономической эффективности предприятия быстрого питания:

1. Коэффициент «Эффективность использования ресурсов» на предприятии

Эр = 0,32 I_(И) + 0,28 I_(Ф) + 0,40 I_(ОС)

2. Коэффициент «Результативность деятельности предприятия

 Эрп = 0,32I_(ООП) + 0,30I_(R)+ 0,38I_(RВД)

3. Коэффициент «Конкурентоспособность предприятия»

Экп =  0,3К_R + 0,55К_Ц + 0,15К_ДР

4. Совокупный коэффициент экономической эффективности предприятия

Кээп = 0,30Эр + 0,35Э рп + 0,35 Экп

  Расчет  совокупного коэффициента социальной  эффективности предприятия общественного  питания:

1. Коэффициент «Качество производственной деятельности» предприятия  

Экпд= 0,48 I_(КП) + 0,32 I_(ША)+ 0,20 I_(ОА)

2. Коэффициент «Качество сервиса» на предприятии  

Экс = 0,51 I _(КС) + 0,29 I_(НУ) + 0,20 I_(ВО)

3. Коэффициент «Качество обслуживания» на предприятии

Эко = 0,41 I_(АТМ) + 0,38 I_(РР) + 0,21 I_(РИ)

4. Комплексный коэффициент социальной эффективности предприятия

Ксэп = 0,42Э_КПД + 0,28 Э_КС + 0,30 Э_КО

Основываясь на предлагаемую комплексную оценку эффективности предприятия питания,   были определены следующие уровни эффективности предприятия:

1 Совершенно эффективное предприятие - образец предприятия в теории, который на рынке применяет свой общий потенциал максимально эффективно, адаптируя его к окружающей среде 1-0,99.

2 Высоко эффективное предприятие – это субъект, который в полной мере   реализует     политику своего предприятия,  на   рынке является одним из лидеров, имеет наибольший спрос у потребителей и способный на долгосрочное развитие.  Совокупные показатели   эффективности такого субъекта 0,98 – 0,85.