Маркетинговое обоснование объемов продаж и цены затяжного печенья

Физико-химические показатели установлены в зависимости от сорта печенья. Так, массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для сахарного печенья 27%, для затяжного 20%, сдобного не менее 12%. Массовая доля жира: в сахарном печенье от 2 до 30 %, в затяжном от 7 до 28%, сдобном не менее 2,3 %. Влажность: сахарного печенья 9-10%, затяжного 5-9,5%, сдобного не более 15,5%, предельное отклонение +2%.

Щелочная реакция печенья  обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке  химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения (соды и аммиака). Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно, так как оно ухудшает вкус. Щелочность определяют путем титрования настоянной навески печенья 0,1 н раствором серной кислоты. Показатель щелочности выражают в градусах. Под градусом щелочности подразумевается количество 0,1 н раствора серной кислоты, идущего на нейтрализацию щелочей, содержащихся в 100 г изделия. Независимо от вида печенья показатель щелочности не должен превышать 2°.

Содержание сахара, жира и влаги должно соответствовать рецептурам, так как их снижение приводит к ухудшению вкуса печенья и изменению его структуры, а увеличение влажности — к значительному сокращению срока хранения. Одним из важнейших показателей качества печенья является намокаемость (количество влаги, которое впитывает печенье, погруженное в воду). Намокаемость косвенно характеризует пористость печенья: чем лучше пористость, тем больше намокаемость.

Намокаемость (набухаемость) характеризует пористость изделий: в сахарном печенье она должна быть не менее 150 %, в затяжном - 130 %, сдобном - 110 %. Намокаемость-это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье быстро намокает в воде. Для определения намокаемости применяется трехсекционная клетка из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстиями не более 2 мм². Клетку с печеньем на 2 минуты опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20 °С. После стекания избытка воды клетку взвешивают вместе с намокшим печеньем.

Упаковка способствует сохранению качества изделий в течение  длительного периода. Материалы, применяемые  для упаковки, должны быть стойкими к внешним воздействиям.

Печенье выпускают фасованным и весовым. Фасуют его в картонные коробки, металлические банки, пачки и пакеты. В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное — массой до 2 кг.

Сдобное, а также сахарное и затяжное печенье с количеством  в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

Печенье массой от 50 до 400 г фасуют в пачки. Допускается  фасовать насыпью или укладывать печенье массой до 500 г в пачки  из картона или комбинированных  материалов.

Банки и коробки внутри выстилают  пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона: сахарное и затяжное — массой нетто  не более 15 кг, сдобное — 5, диабетическое  — 8 кг. Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Пачки, коробки и пакеты с затяжным и сахарным печеньем массой 16 кг (не более) укладывают в ящики дощатые и фанерные, из гофрированного картона – не более 14 кг. Коробки, пачки со сдобным печеньем массой 12 кг (не более) укладывают в дощатые или фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона – не более 9 кг. Пакеты со сдобным печеньем массой 7 кг (не более) укладывают в ящики.

Сроки хранения печенья  зависят от условий, которые наряду с упаковкой, должны обеспечить сохранение качества.

Стандартные условия  хранения печенья предусматривают  относительную влажность воздуха 70...75 %. Превышение этого предела может привести к чрезмерному увлажнению печенья и даже плесневению. При более низкой влажности воздуха происходит усушка печенья, что ведет к изменению массы фасованных изделий.

Помимо качества печенья, на конкурентоспособность предприятия  большое влияние имеет социальные факторы.

Эти факторы связаны  с меняющимися ожиданиями, отношениями  и нравами общества.

Для наглядности сравним  сильные и слабые стороны конкурентов  и собственного предприятия.

Таблица 3 - Анализ сильных и слабых сторон продукции конкурентов и рассматриваемого предприятия

 

Показатели качества	Весомость показателей качества	ТЦ «Абсолют»	ОАО «Амта»	ОАО Бурятская кондитерская компания «Вкуснов»
1	2	3	4	5
Показатели качества продукции: - цвет - вкус - запах - внешний вид - упаковка	0,085 0,2 0,1 0,095 0,12	4/0,075 4/0,2 5/0,13 4/0,09 4/0,098	4/0,075 4/0,2 5/0,13 5/0,12 5/0,1	5/0,08 5/0,22 5/0,13 5/0,12 5/0,1
Сумма	0,6	21/0,593	23/0,625	25/0,65
Показатели качества сбыта продукции: - доступность продукции - реклама - частота поставок	0,198 0,099 0,103	4/0,195 5/0,1 4/0,099	4/0,195 5/0,1 5/0,11	5/0,2 4/0,09 5/0,11
Сумма	0,4	13/0,394	14/0,405	14/0,4
Итого	1	34/0,987	37/1,03	39/1,05

Цена за 1 кг затяжного  печенья для предприятий составляет:

1. ТЦ «Абсолют» - 95 руб.;
2. ОАО «Амта» – 100 руб.;
3. ОАО Бурятская кондитерская компания «Вкуснов» - 90 руб.

По результатам оценки  печенья, можно сделать вывод, что наиболее значимыми показателями качества для потребителей  являются вкус, запах и доступность продукции.

Из рассмотренных трех предприятий  наибольшее значение показателя конкурентоспособности печенья имеет ОАО «Вкуснов», так как имеет высокие баллы по показателям качества продукции и по показателям качества сбыта продукции, кроме рекламы. Все это говорит о высоком качестве изготовляемого затяжного печенья.

Оценка цены печенья  в баллах составляет соответственно: 4; 3; 5 баллов. С учетом коэффициента значимости показателя цены (К=0,6), оценим конкурентоспособность печенья по формуле:

                                  К = m_кК + m_цЦ,                                                          (1)

где    m_к – весомость (значимость) качества для потребителей;

К – качество продукции, баллы;

m_ц – весомость (значимость) цены для потребителей;

Ц – цена продукции, баллы.

Конкурентоспособность предприятий равна:

1. ТЦ «Абсолют»:

К=0,4*0,987+0,6*4 = 0,3948+2,4 = 2,7948;

2. ОАО «Амта»:

К=0,4*1,03+0,6*3 = 0,412+1,8 = 2,212;

3. ОАО Бурятская кондитерская компания «Вкуснов»:

К=0,4*1,05+0,6*5 = 0,42+3 = 3,42.

Суточный объем  производства и реализации печенья возьмем 450 кг. Предполагаемая розничная цена за 1 кг печенья составит 120 рублей.

2 Расчет величины единовременных инвестиций

 

Производственная линия включает несколько обязательных участков – тестоприготовительный, участок прокатки, формования и выпечки. Кроме обязательных линия может включать ряд дополнительных участков, в зависимости от объемов производства и возможностей производителя.

 

Рисунок 4  - способ производства печенья

Основным сырьем для  производства затяжного печенья  является мука, сахар жир, химические разрыхлители, для улучшения вкусовых качеств используют яйцепродукты, молокопродукты, вкусо-ароматические добавки.

Перед использованием на производстве всё сырьё проходит специальную подготовку, которая проводится в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».

Мука (60-85% в рецептуре) для производства используется пшеничная  высшего и первого сорта. Важные показатели, которые оказывают влияние  на конечный продукт, это количество и качество клейковины. Для затяжных сортов печенья рекомендуется использовать муку с количеством сырой клейковины 32-34% слабой по качеству (80-100 ед. прибора ИДК). Если использовать муку с сильной или средней по качеству клейковиной, то печенье будет деформироваться при выпечке, а на поверхности будут появляться пузыри. При необходимости на производстве смешивают муку различных партий для достижения оптимальных для замеса показателей качества. Влажность муки не более 15%.

Сахар (8-16% в рецептуре), можно использовать кристаллический (при влажности теста 24-27%) или в виде пудры (при влажности теста 20-24%). До 2% в рецептуру затяжных сортов печенья можно добавлять инвертный сироп. Инвертный сироп предает изделиям приятный золотистый цвет, улучшает рассыпчатость, повышает набухаемость и гигроскопичность. Добавление свыше 2% приволит к слишком густой окраске изделий. Инвертный сироп можно заменить патокой, тоже не более 2%. Если добавить патоки сверх этого количества, то тесто будет слишком вязким и липким.

Получают инвертный  сироп путем нагревания водного раствора сахара в присутствии кислоты (лимонной, молочной, соляной). В готовый сироп добавляют соду для нейтрализации остатков кислоты. Готовый инвертный сироп должен содержать сухих веществ 70-78%, редуцирующих веществ 65-80%.

Жиры (6-11% в рецептуре) повышают пищевую ценность изделий и улучшают их вкусовые свойства. Для производства затяжных сортов печенья используют маргарин (содержание жира не менее 82%), кондитерские жиры с температурой плавления не более 37ºC. Перед подачей на производство жиры освобождают от тары, зачищают и в зависимости от способа производства расплавляют или темперируют (пластифицируют) путем нагревания до температуры на 2-4ºC ниже температуры плавления.

В качестве разрыхлителей  при производстве затяжных сортов печенья  используют соду питьевую (двууглекислый натрий) 0,7% и углекислый аммоний – 0,09%.

Для улучшения вкусовых качеств изделий, для повышения  их рассыпчатости и намокаемости в рецептуру можно добавить молокопродукты (сухое молоко, сгущенное молоко, цельное молоко) и яйцепродукты (яичный порошок, меланж) до 3,5%, крахмал кукурузный до 10%.

Рецептура: затяжное печенье  из муки высшего сорта, имеет круглую  форму. Выпускается весовым и  фасованным. В 1 кг содержится не менее 115 штук. Влажность 6,0± 1,0%.

Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах периодического действия, предподчительно с Z-образным месильным органом.

Прокатка теста необходима для увеличения пластичности теста, для равномерного распределения воздуха, который захватывается тестом в процессе замеса. Благодаря многократной прокатке изделия из такого теста приобретают равномерно слоистую структуру, при этом увеличивается хрупкость и намокаемость изделий, а плотность уменьшается, за счёт чего улучшается их качество. Прокатку теста осуществляют на ламинаторе или двухвалковой реверсионной тестовальцующей машине.

Для формования заготовок  из затяжного теста необходимо получить тестовую ленту с малой толщиной. Для этого после прокатки тесто  пропускают через шлифующие валки, которые предназначены для постепенного уменьшения толщины тестовой ленты с 15 мм до 3-4 мм перед формованием. Обычно используют две пары шлифующих валком. Важно, чтобы тестовая лента при подаче на формование была ненатянута, поступала свободно, лучше с некоторой складкой. Если лента поступит формование в натянутом виде, то отформованные заготовки будут иметь неправильную, искаженную форму.

Формование теста осуществляется на ротационных машинах путём  вырубки заготовок из тестовой ленты. Расширить ассортимент выпускаемой продукции возможно за счёт дополнительных формовочных роторов.

Выпечка осуществляется на кондитерских печах туннельных непрерывных или ротационных, обогреваемых электричеством. В результате тепловой обработки изделия приобретают свойственный им вкус и аромат, цвет и структуру. В результате тепловой обработки влажность тестовых заготовок уменьшается за счет испарения влаги из поверхностных слоев. Рекомендуемы режимы выпечки: для туннельных печей температура 160-260-250°C, время выпечки 2-5 минуты, для ротационных печей температура 240-250ºC, продолжительность 5-6 минут. Продолжительность и температура зависит от формы, размеров изделий, влажности теста, типа используемой для выпечки печи, степени заполнения.

После выпечки изделия  имеют высокую температуру, поэтому  могут легко деформироваться. Для  придания изделиям механической прочности их охлаждают постепенно до температуры 30-35°C на охлаждающем конвейере или на стеллажных тележках.

Затем фасуют на упаковочных  автоматах горизонтальных или вертикальных, либо укладывают в короба из гофрированного картона рядами на ребро или насыпью.