Организация работы кафе «Фортуна»

Минообранауки России

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

 «Астраханский государственный  университет»

 

ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

 

Курсовая работа

по предмету «Организация производства»

Специальность 260502  «Технология продукции общественного питания»

Тема: «Организация работы кафе «Фортуна»

 

Выполнила студентка

Группы:  ДТО 9-31

Васильева М.О

Руководитель:

Фисенко Т.Ю

Оценка: _________________

___________________________

 

 

 

 

 

 

Астрахань

2012 год

ФГБОУ ВПО

«АСТРАХАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Технический  колледж

 

 

Утверждено методическим объединением

Общепрофессиональных и  специальных

Дисциплин технологического отделения и 

Отделения сервисных технологий

Протокол № _______  от ________ года

Преподаватель Фисенко Т.Ю _________

 

 

 

Индивидуальное  задание

К курсовой работе студента Васильевой Марии Олеговны

Группа ДТО9-31 курс 3,специальность  260502 «Технология продукции общественного питания»

По предмету «Организация производства»

Тема работы: «Организация работы кафе «Фортуна»

Объем работы: листов( 20 )

Ι. Пояснительная записка

Введение, характеристика организации  снабжения, список литературы.

ΙΙ.Практическая часть

План цеха с расстановкой оборудования, меню предприятия.

ΙΙΙ.Дополнительное задание

Фото.

Дата выдачи 3.09.2012

Срок окончания______________

Преподаватель_______________

Зав. отделением______________

 

 

 

 

 

 

 

3

Содержание

Введение………………………………………………………………………………4

1. Характеристика…………………………………………………………………….6

2. Организация снабжения…………………………………………………………...8

3. Организация производства……………………………………………………….10

Заключение…………………………………………………………………………...17

Список литературы…………………………………………………………………..18

Приложение…………………………………………………………………………..19

  
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4

ВВЕДЕНИЕ

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности  людей в питании. Предприятия  питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную  деятельность и в этом отношении  ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Индустрия массового питания находится  в процессе развития - растет как  число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание  все больше внедряется в быт широких  масс населения, способствует решению  многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные  ресурсы страны, своевременно предоставляет  населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет  более эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой  используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость  различных типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время  коротких обеденных перерывов, и  во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и  услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Актуальность  заключается  в том, что  общественное питание  содействует рациональному  использованию  продовольственных ресурсов страны. Своевременно предоставляя миллионам  трудящихся сбалансированное по своему составу  питание, работники этой  подотрасли  тем самым способствуют сохранению здоровья  людей, росту производительности труда. В структуре предприятий общественного питания видное место занимают кафе,рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха

5

населения. Сюда приходят чтобы  отметить юбилей, важное событие в  жизни того или иного  коллектива, провести свадебное торжество, деловую, официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Серьезная роль отводится ресторанам, расположенным в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, в организации  питания туристов, в том числе иностранных.

Целью данной работы является, анализ предприятия и структуры.

Задачи  работы:

1.Дать характеристику  предприятию.

2.Рассмотреть организацию  снабжения ресторана, перечислить  поставщиков.

3. Показать организацию  производства ресторана, а так  же организацию рабочих мест  в цехах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Предприятие общественного питание – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, её реализации и организации потребления.

Кафе «Фортуна» работает в сфере кафе. Находится в городе Астрахань ,на пер. Ленинградский д.86/1.Имеет один филиал в Астрахани. Режим работы с 1500 до 00:00,бех выходных. Обслуживание в зале производится официантами. Официанты работают по звеньевому(бригадному)методу организации труда. Коллектив разделен на две бригады по три человека в каждой, которые работаю в две смены. Официанты работают 3,4,5 разряда.В кафе реализуется широкий ассортимент блюд. Это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие, холодные и алкогольные напитки. Особенностью этого кафе является национальное блюдо шашлык.

Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды. 
К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные. 
В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная  комната, зал кафе.

Просторный зал, площадка для танцпола. Живая музыка, хорошие  песни, также музыка по заказу посетителей.

          От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания. В данном кафе «Фортуна» используются нежные и мягкие цвета (розовый, сиреневый..),придающие уют и комфортабельность в кафе.

          Мебель, используемая в зале кафе, удобна, комфортабельна и своим внешним видом, формой и стилем. Для создания удобств и уюта в зале кафе предусмотрена специальная конструкция стула с высокой спинкой, что позволяет снизить обзор и добиться определенного интима в кругу стола. Столы используются прямоугольной формы и расставлены рядами.

 

7

Вместимость столов от четырех  до шести человек. Покрыты столы  льняными скатертями с сиреневой или фиолетовой каймой.

            Освещение зала. Свет обладает большим психологическим воздействием. Поэтому выбору светильников и методов освещения в кафе уделено большое значение. Зал освещается как естественным, так и искусственным светом. Искусственное освещение используется для освещения всего зала и каждого столика в отдельности, для чего на каждый столик установлен светильник в виде стариной лампы, что подчеркивает тематику кафе. Светильники для общего освещения зала расположены под потолком и в вечернее время отключаются для создания интимной обстановки.

Дополнительные услуги кафе «Фортуна» :

-бронирование столов;

-вызов такси;

-обслуживание торжеств(свадьбы,банкеты,юбилеи);

-прием заказов на изготовление  полуфабрикатов кулинарных и  кондитерских изделий;

-удобная парковка для  автомобилей.

       

        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8

ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ

Источники  снабжения.

К организации  и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение времени, своевременность и ритмичность завоза и товаров, оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров, сокращение звенности продвижения товаров.

В кафе «Фортуна» доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия различными продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

- что купить

          - сколько купить

- у кого закупить

                - на каких условиях закупить

Кроме того необходимо:

• Заключить договор
• Проконтролировать исполнение договора
• Организовать доставку
• Организовать складирование и хранение

На предприятии так  же имеется список поставщиков, у  которых постоянно закупается продукция, а так же может покупаться на рынках. Составной перечень поставщиков  анализируется на основании специальных  критериев.

Принимают во внимание следующие  критерии:

• Удаленность поставщика от потребителя
• Сроки выполнения заказов
• Организация управлением качества  у поставщика
• Финансовое положение поставщика и другое…

Доставка продуктов в кафе производится самим кафе, его силами и транспортом. Снабжение ресторана осуществляется в соответствии с Постановлением № 94 ФЗ от 15.05.2000г. «О поставках продукции и товаров для потребительских нужд». Оно регламентирует переход на децентрализованное снабжение. Договорная система строится на основе Приказа президента Российской Федерации «О мерах по формированию определенной конкретной системы» от 12 декабря 1992 года.

 В кафе «Фортуна» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

9

Приёмку продуктов проводят в 2 этапа. Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приёмка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным,счетам-фактурам,путём пересчёта тарных мест, взвешивании.Если товар поступил в исправной таре, предприятие вскрывает тару для проверки.Второй этап - окончательная приёмка. Проверяется масса тары,количество товарных единиц.При обнаружении недостачи состовляется односторонний акт о выявленной недостаче,этот товар хранится отдельно.,обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик.Одновременно с приёмкой товаров по количеству товар принимают по качеству. Приёмка товаров по качеству производится органолептическим путём (по виду,цвету,запаху,вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества. А также для обеспечения бесперебойной работы  производств реализации продукции в достаточном ассортименте  с учетом спроса потребителей организуются товарные запасы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

 

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение  технологического процесса приготовления  пищи.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или  северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными  нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений  должна обеспечивать безопасные условия  труда и соблюдение санитарно-гигиенических  требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным  технологическим оборудованием, а  так же площади проходов.

Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.

Высота производственных помещений  должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается  светлой клеевой краской.

В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой  на всю высоту, что улучшает условия  санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой  или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим  требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся  температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты  выделяет лучи, которые могут вызвать  тепловой удар у работника.