Организация работы кафе «Фортуна»

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в  пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность  воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма  является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В  цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон- не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

11

Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы  накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных  вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодного  оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

Для выполнения производственной программы  в цехе предусматриваются рабочие  места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости  от вида выполняемых технологических  и производственных операций.

Овощной цех

Овощной цех имеет удобную связь  с холодным и горячим цехом, в  которых завершается выпуск готовой  продукции.Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в  зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для  овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки  картофеля и корнеплодов и  линию обработки свежей капусты  и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Расстановка оборудования и  рабочих по технологическим операциям  в овощном цехе:

Таблица №1

Технологическая операция	Оборудование, инвентарь	Персонал
Калибровка, очистка, мойка	Овощеочистительная машина, ванна для мытья овощей, калибровочная машина	Чистильщик 1 разряда
Доочитска овощей, протирание, нарезка	Овощерезательная машина, протиро-резательная машина, производственный стол, ножи, доска, стол шкаф.	Чистильщик 2 разряда

Доготовочный цех

Организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие  места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки  полуфабрикатов устанавливают универсальный  привод ПМ-1,1 с комплектом машин для  рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического  оборудования в цехе устанавливают  холодильное оборудование, моечные  ванны, производственные столы, передвижные  стеллажи.

В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты  разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие  в виде сырья и в цехе до готовки  полуфабрикатов предусмотрено отдельное  место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей  от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление  полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах  рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных  производственных столах. Кроме раздельного  оборудования выделяются отдельные  инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки  рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются  настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством  или бригадиром.

Горячий цех

13

Горячий цех является основным цехом  предприятия, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд. Горячий  цех имеет удобную связь с  заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной и  торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые  в ресторане соответствуют требованиям  государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников  рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим  инструкциям и картам, технико- технологическим  картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного  питания.Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и  стеллажами.

Расстановка оборудования и  рабочих по технологическим операциям  в  горячем цехе:

Таблица №2

Занимается вспомогательными операциями, подготавливает продукты, изготавливает гарниры	Плита, жарочный шкаф, электрофритюрница, электросковорода, производственный стол,стационарные пищеварочные котлы, шкаф для хранения запасов продуктов	Повар 3 разряда
Готовит первые и вторые блюда	Пищевые котлы, газовые плиты,электросковороды, стол со встроенной ванной, стол для малой механизации,стол с охлаждаемой горкой, шкаф для хранения запасов продуктов	Повар 4 разряда
Готовит фирменные и банкетные  блюда, оформляет блюда.	Пищевые котлы, газовые плиты,электросковороды, стол со встроенной ванной, стол для малой механизации,стол с охлаждаемой горкой, шкаф для хранения запасов продуктов, жарочный шкаф, электрофритюрница, производственный стол, формовочные ножи	Повар 5 разряда

 

Холодный цех

Предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Они оснащены  следующим  оборудованием и инвентарем: Горячий  цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными  столами и стеллажами. Горячий  цех  подразделяется на 2 отделения: суповое и соусное.

В холодном цехе установлено: немеханическое оборудование - столы  производственные ,стол с холодильным шкафом, стеллаж передвижной, ванна моечная 2-х-секционная. Механическое оборудование - универсальный привод , универсальная овощерезка, соковыжималка универсальная, весы электронные. Холодильное оборудование - холодильный шкаф

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:

- приготовление холодных  блюд и закусок;

- приготовление сладких  блюд и напитков.

К административным помещениям  относят кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав. производством. К бытовым  помещениям причисляют раздевалку для  персонала, душевую, туалетные комнаты, прачечная. К техническим помещениям вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

К складским – овощная  камера, охлаждаемая камера(для хранения скоропортящихся продуктов), не охлаждаемая камера (для хранения не скоропортящихся продуктов).

Расстановка оборудования и  рабочих по технологическим операциям  в холодном цехе:

 

 

 

15

Таблица №3

 

Подготовка продуктов,приготовление соков, варка, жарка, нарезка	Плита, пищеварочный котёл,электросковороды, ножи, доски, ручные соковыжималки, томаторезки, яйцерезки,скребки	Повар 3 разряда
Подготавливает заправки, приготавливает простые холодные блюда,порционирует	Формы для заливных блюд, желе, мусов, стол со встроенной моечной ванной, секционно - модулированный стол с охлаждаемым шкафом, мерный инвентарь для порционирования, столовая посуда, доски, ножи, столы малой механизации, гастрономические ножи,маслоделитель	Повар 4 разряда
Приготовление и оформление сложных холодных блюд	Производственный стол, ножи поварской тройки, разделочные доски, лотки, ножи для карбования, ножи для фигурной нарезки, выемки, ванна, стол с охлаждаемым шкафом,формочки столовая посуда	Повар 5 разряда

 

Мясорыбный цех

Назначение мясного цеха — производство полуфабрикатов различных  видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с  большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное  помещение.На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима.

 

16

Расстановка оборудования и  рабочих по технологическим операциям  в мясорыбном цехе:

Таблица №4

 

Технологическая операция	Оборудование, инвентарь	Персонал
Обвалка, разруб мяса, разделывает  рыбу частиковых пород, изготавливает  котлетную массу и п/ф, нарезают мелкокусковые п/ф	Обвалочные ножи, ножи поварской тройки производственный стол, разрубочный стул, топор, моечная ванна, промаркерованные разделочные доски, стеллажи, чешуеочистительные машины, мясорубка, фаршемешалка, котлетоформовочная машина, лотки	Повар 3 разряда
Разделывает рыбу осетровых  пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготавливает  не сложные п/ф,	Ножи поварской тройки, моечная ванна, обвалочные ножи, стеллажи, котлетоформовочная машина, чешуеочистительные машины, мясорубка, фаршемешалка, лотки, разделочные доски	Повар 4 разряда
Изготавливает п/ф для сложных и банкетных блюд, а так же порционные п/ф	Ножи поварской тройки, обвалочные ножи, лотки, стеллажи, котлетоформовочная машина, чешуеочистительные машины, мясорубка, фаршемешалка	Повар 5 разряда

 

 

 

 

 

17

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проектируемое кафе называется «Фортуна» находится в районе с высокой плотностью населения, большим количеством административных зданий и офисов коммерческих фирм. Режим работы кафе с 15:00 до 00:00 делает его удобным для посещения всеми потребителями. Кафе в дневное время ориентировано на потребителей, работающих поблизости и посетителей административных зданий и офисов коммерческих фирм. В вечернее время основной поток составляют потребители, возвращающиеся с работы молодеж. Рядом находятся остановки общественного транспорта и удобная парковка для автомобилей.

 

 

 

 

 

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

18

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Антонов, А.П.Справочник руководителя предприятий общественного питания, 2006.- 663 с.

2. Барановский, В.А. организация  обслуживания на предприятии  общественного питания/Серия "Учебник,  учебные пособия". - Ростов н. /Д: "Феникс", 2004. - 352 с.

3. Богушева, В.И. Организация  обслуживания посетителей ресторанов  и баров. Учебники и учебные  пособия Ростов н./Д: "Феникс",2004. - 416 с.

4. Большаков, С.А. Холодильная  техника и технология продуктов  питания: Учебник для студентов  высших учебных заведений. - М.: Изд.  центр "Академия" 2003.- 304 с.

5. Ботов, М.И. Тепловое  и механическое оборудование  предприятий торговли и общ. Питания: Учебник для начального профессионального образования. Издательский центр "Академия",2003. - 464 с.

6. Зайко, Г.М. Организация  производства и обслуживания  на предприятиях общественного  питания: Учебно - практическое пособие. - М.: ИКЦ "Март" Ростов н/Д, - 2005. - 192 с.

7. Золин, В.П. Технолоия оборудования предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования.2 - е изд. - Изд.центр "Академия", 2003. - 248 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

19

ПРИЛОЖЕНИЕ

 

 

 

20