Отчет о прохождении технологической практики в ОАО «Пензенский хлебозавод №2»

Пензенская Государственная Технологическая Академия

Факультет « Институт промышленной экономики ,информатики и              сервиса»

Кафедра экономики и менеджмента

 

 

 

 

 

                     Отчет о прохождении технологической практики.

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                           Выполнила :

                                                                                          студентка гр.09ЭП

                                                                                          Лаврентьева К.В

                                                                                          Проверила:

                                                                                          Лагутина Н.А 

 

         Пенза 2011

 

                                          Содержание 

Характеристика предприятия……………………………………..3-4

Организационная структура предприятия……………………….4-5

Функциональные обязанности технолога………………………6-9

Маршрут прохождения сырья от заготовки до склада готовой продукции…10-14

Технологическое оборудование…………………………………...14-15

Технология приготовления одного вида продукции. Выявить возможные причины брака. Выявить пути снижения себестоимости………15-19

Методы контроля и качества…………………………………….19-20

Технико-экономическая характеристика оборудования применяемого в технологическом процессе………………………………………..20-23

Приложении1………………………………………………………23-31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                           Характеристика предприятия .

В 1969 году в городе ощущалась нехватка хлебобулочных изделий, поэтому Управление пищевой промышленности Пензенского облисполкома запланировало строительство нового хлебозавода мощностью 65 тонн хлебобулочных изделий в сутки в районе – новостройке Арбеково. 
Уже в декабре 1973 года ОАО «Пензенский хлебозавод №2» был введен в эксплуатацию. Для хлебопекарной промышленности области это было предприятие с современным оборудованием, со складом бестарного хранения муки, с расстойно-печными агрегатами непрерывного тестоприготовления и печам тоннельного типа .В 1992 году государственное предприятие было приватизировано трудовым коллективом и на его мощностях родилось открытое акционерное общество «Пензенский хлебозавод №2», при этом коллектив выкупил 51 % акций.В сентябре 1999 года ОАО «Пензенский хлебозавод №2» вошёл в объединение ЗАО АПО «Пензахлебопродукт». 
С 2005 г. открыто официальное представительство в Москве – Кондитерский дом «Пензенский». Освоены также рынки стран СНГ и зарубежья: Эстонии, Германии,Казахстана,Белоруссии.Особое внимание на предприятии уделяется качеству продукции: каждый вид изделия производится из натуральных экологически чистых продуктов: муки, дрожжей, сахара, сгущённого молока, растительного масла отечественного производства самого высокого качества. Следует отметить, что хлебозавод является первым в России предприятием в области хлебопечения, работающим по европейской системе контроля качества ХАССП. Это гарантирует более высокий уровень контроля качества продукции и ее безопасность.  
На хлебозаводе уверены, что только постоянный контроль над качеством выпускаемой продукции, разработка новых технологических процессов и совершенствование ассортимента выпускаемой продукции повышает её конкурентоспособность. Все это подтверждают и многочисленные награды — дипломы, медали, благодарности, завоеванные ОАО «Пензенский хлебозавод №2» на различных выставках. Для дальнейшего обеспечения конкурентоспособности на предприятии в настоящее время оборудуется новый упаковочный участок с использованием итальянских горизонтальных упаковочных автоматов Panda и Scorpion, позволяющий производить современные виды упаковки – «на ребро», «тубус»»,«парная»и другие виды. В ближайшее время планируется расширение ассортимента мелкоштучной хлебобулочной продукции, продвижение новых торговых марок «Города мира», «На любой вкус», «Национальный десертъ». Также планируется обновление расстойных камер для увеличения объема выпечки хлебобулочных изделий.

«Пензенский хлебозавод №2» — это крупное высокомеханизированное предприятие, где трудится коллектив почти из 1042человек. В настоящее время мучные кондитерские изделия ОАО «Пензенский хлебозавод №2» поставляется в 48 регионов Российской Федерации: от Запада до Востока. Это такие регионы как Москва, Нижний Новгород, Смоленск, Саранск, , Тольятти, Ижевск и многие др. Завод является одним из основных поставщиков хлебобулочных изделий в городе Пензе и Пензенской области. Суточный выпуск хлебобулочных изделий — около 70 тонн.Кроме хлебобулочных изделий ОАО «Пензенский хлебозавод №2» предлагает потребителям широкий ассортимент мучных, кондитерских изделий . Ассортимент выпускаемой продукции представлен в ПРИЛОЖЕНИИ1.  Основными поставщиками сырья являются:ОАО «Пензенский комбинат хлебопродуктов», сахар ООО «Тайфун», дрожжи «Базис».

           

 

                   Организационная структура предприятия.

Организационная структура «Пензенского хлебозавода№2» представлена в таблице 1.         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          

                     Функциональные обязанности технолога.   

                                          Общие положения.

1. Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности , права и ответственность технолога ОАО «Пензенский хлебозавод №2».
2. Технолог относится к категории специалистов.
3. На должность технолога назначается лицо , имеющее среднее профессиональное (техническое )образование без предъявления к стажу работы.
4. Для целей настоящей должностной инструкции ОАО «Пензенский хлебозавод №2» является юридическое лицо, с которым ООО «АПК Стойленская Нива» , выступая в качестве управляющей организации, заключила договор о передаче полномочий единоличного исполнительного органа.
5. Технолог назначается на должность и освобождается от должности в установленном  действующим трудовым законодательством порядке приказом исполнительного директора предприятия.
6. Технолог непосредственно подчиняется производственно-технологической лаборатории.
7. На время отсутствия технолога (болезнь, отпуск..)его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке приказом  исполнительного директора предприятия. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.
8. Технолог должен знать:

-основные технологические  процессы и режимы производства  сдобной и мелкоштучной продукции, технологическое оборудование и  принцип его работы;

-документы, стандарты, инструкции  по проведению лабораторных анализов  и испытаний;

-единую систему технологической  подготовки производства;

-правила оформления журналов;

-технологию производства  выпускаемой продукции;

-оборудование лаборатории  и правила его безопасной эксплуатации;

-требования действующих  стандартов и технологических  условий;

-виды брака и способы  его предупреждения;

-технические требования предъявляемые к готовой продукции;

-правила охраны труда, техники безопасности, производственной  санитарии, личной гигиены, противопожарной  безопасности, внутреннего распорядка.

1.9технолог в своей  деятельности руководствуется:

-законодательными и нормативными  правовыми актами, регламентирующими  производственно-хозяйственную деятельность  предприятия;

-приказами и распоряжениями  исполнительного директора;

-правила внутреннего  т рудового распорядка;

-настоящей должностной  инструкцией.

 

                    Должностные обязанности.

 

2.1 Технолог обязан выполнять  объем работ по контролю технологического  процесса, сырья и готовой продукции  в соответствии с установленным  объемом работы:

-осуществляет контроль за порядком расходования муки;

-проверяет правильность  подготовки сырья к пуску в  производство;

-проверяет температурный, влажностный и кислотный режим  полуфабрикатов;

-осуществляет контроль за развесом текстовых заготовок;

-контролирует продолжительность  выпечки и температурный режим;

-контролирует правильность  укладки, хранения транспортировки  готовой продукции;

-осуществляет контроль за работой дозировочной аппаратуры;

-осуществляет проверку  соблюдения производственных рецептур  путем проверки закладки сырья;

-определяет технологические  затраты(упек, усушку)на вырабатываемую  сдобную и мелкоштучную продукцию;

-принимает участие при  проведении пробных выпечек по  определению выхода готовой продукции;

-анализирует причину  брака и выпуска продукции  низкого качества и брака, принимает  участие в разработки  мероприятий  по их устранению, а так же  в рассмотрении рекламаций на  выпускаемую предприятием продукцию;

2.2 Выполняет отдельные задания начальника ПТЛ и инженера-технолога, касающиеся профессиональной деятельности.

 

                                     Права.

 

Технолог имеет право:

- ставить вопрос перед  руководством цеха и ПТЛ о  привлечении к ответственности  лиц, допустивших нарушение технологического  процесса;

-требовать от начальников  смен и отдельных рабочих соблюдения  технологического режима подготовки  сырья к пуску в производство  и условий его хранения, условий  хранения готовой продукции;

-знакомится с проектами  решений руководства предприятия, касающимся его деятельности;

-вносить на рассмотрение  руководства предположения по  улучшению деятельности предприятия  по соответствующим вопросам, в  том чмсле по усовершенствованию технологического процесса;

-сообщать руководству  обо всех выявленных в процессе  исполнения своих должностных  обязанностей недостатках в производственной  деятельности предприятия и вносить  предложения по их устранению;

-сообщать руководителю  ПТЛ обо всех трудностях , выявленных в процессе исполнения своих должностных обязанностей.

 

                                   Ответственность.

 

Технолог несет ответственность:

-за невыполнения приказов , распоряжений и поручений исполнительного директора предприятия;

-за непринятие мер  по пресечению выявленных нарушений  правил техники безопасности, противопожарным  и другим правилам , создающим угрозу деятельности предприятия , его работникам;

-за ненадлежащее исполнение  своих должностных обязанностей, предусмотренных инструкцией в  соответствии с действующим законодательством  РФ;

-за совершенные в процессе  осуществления своей деятельности  правонарушений- в пределах, определенных действующим административным, уголовным , гражданским законодательством РФ;

-за причинение материального  ущерба- в пределах , определенных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством РФ.

                             Условия работы.

 

Режим работы технолога определяется в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка, установленным на предприятии.

Маршрут прохождения сырья от заготовки до склада готовой продукции.

Приемка сырья 
 
При приемке муки, доставляемой тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и частоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителям хлебных запасах. При приемке муки доставляемых в автоцистернах наличие пломб на горловине и выпускном отверстии. 
Сырье, как основное, так и дополнительное доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья, проверяют ее соответствие нормативное документации.

Дозирование сырья  
Дозирование сырья в хлебопекарном производстве- это периодическое или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья в количествах, предусмотренных рецептурами для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства. Дозирование сырья- одна из важнейших операций в процессе приготовления теста, от которой зависят свойства теста и его технологические параметры, а следовательно, и качество готовых изделий. 
Дозирование сырья осуществляется с использованием дозирующих машин (дозаторов) или дозировочных станций. 
Дозаторы могут быть периодического или непрерывного действия. По назначению различают дозаторы для сыпучих компонентов и жидких компонентов. По принципу дозирования их разделяют на весовые и объемные. 
Дозирование закваски 
Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. Закваски могут быть густые, жидкие без заварки, жидкие с заваркой. После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность, в состав бродильной мкирофдлоры и опять может быть частично использована для приготовления одной или нескольких порций теста. По полному разводочному циклу закваски готовят 1 2 раза в год в соответстевствии с установленным на каждом предприятии графиком или по мере необходимости. При ухудшении подъемной силы, замедлении кислотонакопления , изменение вкуса, запаха.

Замес теста- это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами. С помощью дозирующих устройств при замесе теста отмеривают в емкость тестомесильной машины определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой. По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки – обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильной машине рабочей орган которой перемешивает компоненты рецептуры в течении заданного промежутка времени.

Брожение теста 
 
После операции замеса следует брожение теста. В производственной практике брожение охватывает период после замеса теста до его разделки. Основное назначение этой операции – приведение теста в состояние при котором оно по газообразующей способность и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для разделки и выпечки. 
Для такого теста характерными являются признаки: реологические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округлению и окончательного формованию, а также для удержания теста диоксида углерода и сохранение формы изделия при окончательной расстойке и выпечки; газообразование в тестовых заготовках к началу операции окончательной расстойке должно происходить интенсивно.