Отчет о прохождении технологической практики в ОАО «Пензенский хлебозавод №2»

Дозревание теста 
 
Кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения ее свойств и структуры. В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски последующего их округления, в кусках теста возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса.

Формование тестовых заготовок 
 
Основное назначение операции формования тестовых заготовки – преданию тестовой заготовки формы соответствующей данному виду хлебобулочному изделию. Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности.  
Вид изделия определяет способ формования. Тестовые заготовки для формового хлеба не требует специальной операции. Их просто укладывают в металлические формы определенной конфигурации и размеров.

 

Выпечка 
Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. 
Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

Охлаждение готовой продукции 
 
Остывание и усушка (потеря массы) протекают одновременно. Температура корки хлебобулочных изделий в момент выхода из печи достигает на поверхности 180, на границе с мякишем- около 100С. Влажность корки в этот момент близка к нулю.Попадая в остывочное отделение, в котором температура обычно 18…25С, хлебобулочные изделия начинают быстро остывать, теряя в массе в результате усушки. Остывание начинается с поверхностных слоев изделий, постепенно перемещаясь к центру мякиша.

Хранение и транспортирование хлеба 
 
Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности. 
Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены—с учетом полуторасменной работы.

В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции хорошего качества является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, булочные, бараночные и сухарные изделия. По действующему положению максимальное количество баллов за показатели качества — 10. 
Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227—56. 
Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354—82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров».  
 
Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны — в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия — в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14—28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку.

 

 

                 Технологическое оборудование .

Технологическое оборудование представлено в таблице 1.

Таблица1.

Наименование печи(линии)	Вид выпускаемой продукции
	ХБИ
Gostol TR 3,018 линия №3 батона нарезного	батоны
ХПА-40 линия №5 хлеб сеяный	хлеб
ПХЗС-25 линия №2 хл.Боярского	хлеб
ХПФ-20 линия №3 хл. формового	хлеб
ПХЗС-25 линия №4	Батоны ,сдоба, сухарные плиты
ППП 1225 линия №6 батона нарезного	батоны
Линия для производства кондитерских изделий	сдоба
Линия производства слоеных дрожжевых изделий	слоеные
	МКИ
ПХЗС-25 линия по производству сухарных изделий	сухари
ХПФ-20 линия №1 бараночная	сушки
А2-ШБГ линия №1 сахарного печенья	Печенье сахарное
А2-ШБГ линия №2 овсяного печенья	Печенье овсяное
А2-ШБГ линия №8 пряником	пряники
Линия №9 кукурузных палочек	Палочки кукурузные
	БКИ
Линия мармелада	мармелад
Линия производства кремовых изделий	Торты , пирожные
	МАКАРОННОЕ ПРОИЗВОДСТВО
Линия №4 макаронная	Макаронные изделия

 

Технология приготовления одного вида продукции. Выявить возможные причины брака. Выявить пути снижения себестоимости.

                        Хлеб белый из пшеничной муки .

Хлеб белый из муки пшеничной высшего сорта , первого и второго сортов вырабатывается по ГОСТ 26987-86 формовым и подовым штучным массой 0,5-1,2 кг. Подовый хлеб  имеет продолговато-овальную или круглую форму с косыми надрезами на поверхности или наколами или без надрезов и наколов. Длинна батона из муки второго сорта массой 0,85 кг-ориентировочно 30-35 см, ширина 13-17 см, а из муки первого и высшего сортов для батонов массой 0,8 кг. Соответственно 30-36 см и 15-18 см. диаметр круглого хлеба массой 0, 85 кг из муки пшеничной второго сорта ориентировочно 20-22 см, из муки пшеничной первого и высшего сортов массой 0,8кг-18-22см.

Тесто готовят любым из способов, принятых для производства хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный и на большой густой опаре для хлеба из муки высшего и первого сортов и на жидкой опаре для хлеба из муки первого и второго сортов. В качестве разрыхлителя для  хлеба из пшеничной муки высшего сорта применяются прессованные дрожжи или прессованные дрожжи в сочетании с жидкими. При этом количество прессованных дрожжей может быть уменьшено не более чем на 50%. При производстве хлеба из пшеничной муки первого и второго сортов применяются прессованные , жидкие или прессованные дрожжи в сочетании с жидкими, количество муки , вносимой с жидкими дрожжами не должно превышать 5% к общему количеству муки в тесте.

Нормы расхода прессованных дрожжей могут быть изменены в зависимости от их подъемной силы, качества муки , технологической схемы и условий производства.

Готовое тесто делят на делительных машинах , после чего заготовки теста для формового хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку. Заготовки для подового хлеба направляют на округление. Для получения подовых изделий продолговатой формы тестовые заготовки после округления направляют в закаточную машину.

Сформованные заготовки для подового хлеба укладывают в специальные люльки , на доски или листы и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки для изделий из муки пшеничной высшего и первого сортов 30-35 мин, второго 30-35 минут. Выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 215-250C . Продолжительность выпечки формовых изделий массой 0,7-0,75кг из пшеничной муки высшего и первого сортов 45-50 мин, формованных изделий массой 0,85кг из пшеничной муки второго сорта 50-56мин, подовых изделий –соответственно 38-42 мин и 45-47мин. Технология  так же предусматривает остывание хлеба в определенных условиях и упаковку. Хлеб не должен потерять вкус и красивый внешний вид при транспортировке. Чтобы хлеб не черствел, его упаковывают.

                                        Причины брака.

Виды брака обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении производства хлеба, а также при не соблюдении условий транспортировки и хранения хлеба. К дефектам внешнего вида относят:неправельная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке недостаточной или избыточной расстойке теста, трещины на поверхности образуются при выпечки хлеба из перебродившего теста, при транспортировке и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару. «Закал»-это наличие в мякише плотного,беспористого,влажного слоя около возле нижней корки в виде кольца. Причина «закала»-это плохая разрыхленность слабого по консистенции теста. Иногда «закал» появляется и от недостаточно нагретого пода печи и от неосторожного обращения с горячим хлебом при выемки его из формы после выпечки. Способ устранения брака: исключить неосторожное обращение с хлебом при выемки его из печи, горячий хлеб укладывать в один ряд , соблюдать режим выпечки, повысить кислотность теста, уменьшить количество воды при замесе теста. Наличие посторонних включений: это получается чаще всего от того , что тесто замешивается на непросеянной муке или во время приготовления опары и замеса теста дается непроцеженные дрожжи, соль , сахар и тд. Способ устранения: при возможности подсортирововать дефектную муку к муке с нормальными хлебопекарными качествами.

                    Пути снижения себестоимости 

Для обеспечения экономного расхода сырья на предприятиях необходимо

осуществлять строжайший контроль за количественными показателями

технологического процесса — затратами и потерями.

Большие затраты и потери указывают на недостатки в организации и ведении

производственного процесса, устранение которых приводит к более экономному расходованию сырья. Промышленность располагает рядом готовых решений и приемов, позволяющих более экономно расходовать сырье при производстве хлебобулочных изделий. Внедрение бестарных установок для хранения муки и ее транспортирование в муковозах позволяют не только устранить тяжелый ручной труд, ликвидировать использование мешков, но и значительно сократить потери. В этом случае экономия муки составит до 0,1 % к общему ее количеству. На предприятиях с тарным хранением муки потери ее на распыл могут быть снижены установкой аспирационных устройств, в мучных складах целесообразно устанавливать пылесосы. В последние годы большое распространение получили самовстряхивающиеся фильтры с электроприводом. Затраты СВ на брожение при традиционном опарном способе производства хлеба составляют в среднем 2,5—3,3 % к массе муки. Для уменьшения отклонений в массе штучного хлеба рекомендуется повышать точность работы тесторазделочных машин, следить за температурой печей и использовать специальные охлаждающие устройства, обеспечивающие равномерность усушки хлеба при хранении.

Большой удельный вес в затратах составляет упек хлебобулочных изделий. С

целью экономии хлебных ресурсов необходимо не только снижать упек, но и

выравнивать его на люльке или поду печи. Одним из способов выравнивания упека может служить экранирование греющих поверхностей в печи путем укладки асбестовых листов в места с избыточной теплоотдачей. Для улучшения подвода теплоты к верхнему газопроводу необходимо тщательно и систематически очищать его от золы и регулировать поток газа при помощи шиберов, предусмотренных конструкцией печи.

Для снижения упека целесообразно использовать водяное опрыскивание тестовых заготовок или готовой продукции при выходе из печи.

При выпечке изделий наряду с увлажнением тестовых заготовок необходимо

увлажнять среду пекарной камеры.

 

 

                          Методы контроля и качества.

Контроль качества готовых изделий проводят в соответствии со стандартами, техническими условиями и положениями о балловой оценке, а также для оценки качества используют ряд дополнительных методов анализа.

Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают:

· вид изделий (весовой или штучный) и способ их выпечки (подовый или формовой);

· показатели, определяемые органолептически (форма, поверхность, окраска); состояние мякиша (пропеченность, промес, пропеченность, эластичность, свежесть); вкус и запах;

· показатели, определяемые физико-химическими методами: влажность, кислотность, пористость.

Качество хлеба зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления.

Муку используют хлебопекарную пшеничную и ржаную различных сортов.

На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщения кислородом воздуха. Затем ее пропускают через магнитные аппараты для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. При замесе теста используют воду, подогретую до 30 °С, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.

Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и обеспечения необходимой пористости изделия. Для их нормальной жизнедеятельности необходимы жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия. В хлебопекарном производстве применяют дрожжи прессованные, сушеные, жидкие. Возможно использование замороженных дрожжей после их медленного оттаивания при температуре 6—8 "С. Дрожжи предварительно размешивают в теплой воде. Для производства ржаного хлеба и некоторых сортов пшеничного хлеба используют закваски.