Отчет по практике в ООО «Морской мир»

Кроме того, в сыром мясе гребешка присутствуют стронций, барий, кобальт, литий.

Химический состав и вкусовые свойства мяса гребешка приморского зависят от сезона добычи, возраста моллюска и части тела. Мясо мускула у молодых особей более вкусное и нежное по консистенции, чем у взрослых моллюсков, так как с возрастом в тканях гребешка накапливается большое количество минеральных веществ.

 

Таблица 5 - Размерно-массовый состав гребешка приморского искусственного разведения в зависимости от месяца вылова, процентов

Показатели	Май	Август	Октябрь
Длина раковины, см	7,8-10,6	8,2-10,3	7,8-9,8
Высота раковины, см	1,9-2,5	2,0-2,5	2,5-3,2
Толщина раковины, см	7,5-10,8	8,2-10,4	85-100
Масса тела, г	60-135	65-135	65-115
Масса, процентов массы гребешка
мускула-замыкателя	14,9	12,6	12,1
мантии	9,6	8,8	7,4
раковины	45,6	53,2	68,4
внутренностей	19,9	23,3	12,1
икры	4,4	-	-
молок	5,6	-	-

 

Суммарное содержание небелкового азота составляет в мае и в августе 954 и 896 мг процентов, то есть 32,2 и 30,7 процентов соответственно.

В составе свободных аминокислот гребешка преобладают моно-аминокислоты. Пептидгидролазы тканей мускула и мантии гребешка проявляют слабую активность в щелочной зоне, а в кислой зоне их активность возрастает.

Наблюдается значительное сходство в размерно-массовом составе и свойствах диких и искусственно выращиваемых гребешков.

Общий выход съедобной части тела у них примерно одинаков. По химическому составу и вкусо-ароматическим характеристикам гребешок приморский искусственного разведения не отличается от дикого гребешка. Исключение составляет содержание марганца: у культивированного гребешка оно значительно меньше.

Вареное мясо гребешка плотное, эластичное, легко разделяющееся на волокна, кремового цвета, с приятным сладковатым вкусом; бульон белесый, с мелкими хлопьями белка, имеет приятные вкус (сладковатый) и запах (свойственный отвару гребешка).

Съедобные части гребешка - мускул и мантию - можно направлять на производство мороженой продукции и консервов.

Выход минерально-белкового корма составляет 50-60 процентов массы ракушек; содержание влаги в нем составляет 2,5-3,0 процентов, белка - 6,5-7,8 процентов, минеральных веществ - 82,4-85,4 процентов.

2.2 Оборудование

В качестве оборудования для выращивания гребешка используется УЗВ (установка замкнутого водоснабжения).

К установкам, обеспечивающим ускоренный рост гидробионтов, относятся так называемые «замкнутые установки» или «установки замкнутого водоснабжения» (УЗВ). Они позволяют в несколько раз сократить время выращивания рыб до товарной кондиции, в сотни раз сократить затраты земельной площади на создание рыбоводного хозяйства, свести до минимума расход воды и опасность заболевания культивируемых видов.  

Интенсификация процесса в УЗВ достигается за счёт нескольких факторов. Главным является поддержание температуры воды в замкнутой системе на оптимальном для роста рыб уровне. Энергия в УЗВ тратится в основном на терморегуляцию подпиточной воды, а это всего около 3-5% от объема системы в сутки.

Вторым фактором интенсификации выращивания является высокая плотность посадки трепанга и гребешка в бассейнах УЗВ (до 100 и выше кг/м3), которая невозможна без принудительного насыщения воды кислородом. В небольших УЗВ ограничиваются генераторами кислорода, а в больших используют привозной жидкий кислород, которым наполняют специальные ёмкости. Насыщение воды кислородом производится разбрызгиванием воды в кислородной подушке устройства, называемого оксигенатором.  

Автоматические кормораздатчики выдают специальный гранулированный корм строго по заложенной программе. В процессе питания большая часть корма усваивается организмом трепангов и гребешка и обеспечивает их рост. Но продукты метаболизма и несъеденные остатки корма загрязняют воду. Поэтому в состав УЗВ входит система фильтрации, состоящая из механического, пенного (преимущественно в морской воде), биологического и бактерицидного фильтров.  

Расположенные после бассейнов механические фильтры задерживают твёрдые экскременты и остатки корма, фильтры – флотаторы преобразуют мелкодисперсную взвесь, органику в пену, которая задерживается пеноуловителем и выносится в емкость для сбора загрязнений. Биологические фильтры, содержащие субстрат с нитрифицирующими бактериями, превращают аммиак и аммонийные соли в соли азотной кислоты – нитраты.

В систему фильтрации УЗВ входит также бактерицидная ультрафиолетовая лампа или генератор озона, которые снижают уровень бактериального загрязнения воды, обеспечивают здоровье гидробионтов.  

Движение воды в УЗВ обеспечивается насосами, содержание кислорода и нежелательных веществ контролируется датчиками, подключенными к компьютеру. На случай отключения электричества предусмотрена аварийная дизельэлектростанция.  

Оснащение для производства мороженой и варено-мороженой продукции:

1. Линия для мойки трепанга и гребешка  (производитель NIKKO Япония).

2. Скороморозильное оборудование производительностью 35 тонн в сутки (Германия, Южная Корея).

3. Холодильные камеры вместительностью  180 тонн.

4. Сушильные камеры (Южная Корея).

 

2.3 Система внутреннего контроля качества

Одним из обязательных требований к качеству продуктов питания является их безопасность для здоровья человека и стабильность в процессе хранения и реализации. Одной их мер, направленной на обеспечение данного требования, является разработка системы производственного контроля.

Контроль – это деятельность, включающая проведение измерений, экспертизы, испытаний или оценки одной или нескольких характеристик объекта и сравнение полученных результатов с установленными требованиями.

Нормативной базой для разработки программы производственного контроля на сегодняшний день являются СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно - эпидемиологических (профилактических) мероприятий».

Объектами производственного контроля являются: поступающее сырье и материалы, процесс производства, готовая продукция, санитарное состояние производственных помещений, оборудования, инвентаря и личной гигиены работников.

Производственный контроль проводится лабораториями предприятия и\или аккредитованными в установленном порядке лабораториями.

Производственный контроль подразделяют на входной контроль, операционный и контроль готовой продукции.

Входной контроль осуществляется при поступлении сырья по сопроводительной документации о качестве, путем органолептической оценки продукции, также при необходимости путем выборочного лабораторного контроля.

Производственный контроль готовой продукции осуществляется в соответствии с нормативной документацией на конкретный вид продукции, а также с учетом требований инструкций по контролю, устанавливающих периодичность и контролируемые показатели.

На рыбоперерабатывающем заводе весьма важная роль принадлежит лаборатории, поскольку она является контролирующим органом и основная ее задача – обеспечение выпуска стандартной продукции высокого качества. В обязанности лаборатории входит:

осуществление контроля за качеством сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, поступающих на предприятие, а также хранящихся на складах;

- проведение анализов на промежуточных стадиях производственного процесса для проверки правильности соблюдения технологических параметров, предупреждение брака готовой продукции;

- контроль качества готовой продукции и установление соответствия показателям, нормируемым стандартами;

- проведение экспериментальных работ, направленных на повышение качества продукции и совершенствование методов контроля;

- изыскание путей снижения количества отходов и их рационального использования, участие во внедрении малоотходных и безотходных технологических схем;

- выявление причин допущенного брака и осуществление мероприятий по его сокращению;

- контроль качества питьевой воды, тары;

- контроль за санитарным состоянием производства, соблюдением правил личной гигиены всеми работающими на предприятии, за соблюдением инструкций по санитарно-техническому контролю;

- ведение химико-технического учета и отчетности.

Большая роль в организации контроля производства принадлежит методической работе лаборатории, а также контролю за работой цеховых лабораторий.

Результаты контроля производства на всех его этапах фиксируются в соответствующих журналах. В журналах не допускаются помарки, исправления. Они должны быть прошнурованы, страницы пронумерованы; на последней странице ставится печать и подпись руководителя предприятия.

Лабораторию, как правило, размещают в специально оборудованном помещении с изолированым входом и по возможности вблизи обслуживаемых ею цехов. Помещение лаборатории не должно

испытывать вибрации, иначе плохо будут работать приборы и в первую очередь аналитические весы.

Для выполнения в полном объеме всего комплекса работ лаборатория должна иметь несколько помещений: аналитическую лабораторию, микробиологическое отделение, химическую препараторскую, микробиологическую препараторскую, комнату для физико-химических анализов, дегустационную комнату, комнату для подготовки проб на дегустацию, весовую, комнату для газовых работ (азотная), пестицидную лабораторию, моечную, кладовую для посуды и реактивов, кабинет заведующего, бытовые помещения.

Для нормальной работы лаборатории необходимо обеспечить к ее помещениям подвод горячей и холодной воды, газа бытового назначения, канализации, электроэнергии.

Используемые в аналитической практике химические реактивы употребляют в соответствии с прописью анализа. Результаты анализа в значительной степени зависят от степени чистоты применяемого реактива.

Хранить реактивы необходимо вдали от нагревательных приборов, водопроводных кранов в специальных шкафах, защищенных от прямых солнечных лучей.

При отборе реактива необходимо заботиться о сохранении его чистоты. Перед отбором реактива горлышко тары освобождают от грязи, тщательно обтирая его. Сухое вещество для сохранения остальной части реактива отбирают только шпателем или высыпают осторожно в стакан. Нельзя брать реактив руками! Жидкие реактивы переливают в небольшой стакан и из него пипеткой или цилиндром отбирают необходимое количество. При соблюдении этих правил реактивы могут сохраняться продолжительное время, которое не оговаривается стандартами, если реактив не изменил своего внешнего вида и структуры.

Запрещается хранить в одном шкафу вещества, образующие при испарении взрывоопасные смеси (например, минеральные кислоты с органическими растворителями).

Заводская лаборатория осуществляет контроль всех видов сырья и материалов, поступающих на предприятие. Различают входной контроль, приемочный, сплошной и выборочный, одноступенчатый, многоступенчатый и т. д.

Поступающее на предприятие сырье подвергается входному контролю. При этом определяется его качество, сортность, влажность, засоренность и другие показатели.

Затем последовательно осуществляется контроль по этапам и операциям всего технологического процесса.

Приемочный контроль – это проверка качества продукции, осуществляемая по окончании производственного процесса и при передаче продукции от поставщика к потребителю, либо по окончании отдельных этапов технологического процесса и при передаче полуфабриката одним производственным участком другому. Способы приемочного контроля выбирают в зависимости от показателей, приводимых в нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, РСТ, ТУ). Сплошной приемочный контроль, при котором подвергается анализу каждое изготовленное изделие, применяется только тогда, когда он не приводит к утрате потребительских свойств контролируемой продукции.

Чтобы правильно понять, что собой представляет проба продукции, подготовленная к проведению исследований, необходимо расшифровать термины «однородная партия продукции», «выборка», «исходный образец», «средний образец», «проба», «навеска» и др.

При выборочном контроле процедура отбора образцов для испытаний зависит от того, какие показатели качества подвергаются проверке. Так, если хотят проверить безвредность продукта, т. е. контролируют микробиологические показатели, наличие токсических элементов, ядохимикатов, консервантов, то пробы для исследования отбираются с таким расчетом, чтобы выявить именно те образцы, которые могут оказаться недоброкачественными. В этом случае выборка является преднамеренной, т. е. организованной таким образом, чтобы была достигнута вероятность отбора дефектных образцов.

Входной контроль осуществляет лаборант на сырьевой площадке. Целью входного контроля является установление доли стандартных и нестандартных плодов, видов порчи, а для некоторых продуктов (яблок, винограда) массовой доли сухих веществ.

 

 

Заключение

Состояние мирового рыбного хозяйства показывает, что в развитых странах происходит замещение потребления выловленной рыбы и морепродуктов продукцией аквакультуры. В ведущих рыболовных странах она признана одним из основных факторов, улучшающих состояние экономики, обеспечения продовольственной независимости страны, насыщения внутреннего рынка, повышение занятости населения, увеличения экспортных поступлений.