Производственная программа предприятия общественного питания

1. Введение

Производственная программа - это расчет всей продукции на год. Производственная программа делится  на продукты собственного производства и покупные. Таким образом, мы узнаем о производстве реализации и организации  потребления кулинарной продукции. Затем узнаем о производственной мощности общественного питания, где приведены формулы для расчета. Рассматриваем пропускную способность зала и анализ производственной программы.

В новых экономических  условиях, определяемых рыночными отношениями, предприятия организуют производство и сбыт продукции с целью удовлетворения потребностей рынка и получения прибыли.

Производственная мощность является исходным пунктом планирования производственной программы предприятия. Она отражает потенциальные возможности  объединений, предприятий, цехов по выпуску продукции. Определение величины производственной мощности занимает ведущее место в выявлении и оценке резервов производства.

Общественное питание  является одной из форм распределения  материальных благ между членами  общества и занимает важное место в реализации социально – экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга.

Основные задачи развития общественного питания:

• совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;
• индустриализация общественного питания;
• расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;
• повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора;
• повышение качества продукции и культуры обслуживания.

Решение этих задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально – технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованием рационального оборудования и функциональных емкостей. Укрепление материально – технической базы общественного питания связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий, а также проектов реконструкции и технического перевооружения существующих. Для этого необходимо улучшать архитектурно – планировочные решения зданий, производственных цехов и участков, залов для потребителей, административных, бытовых, технических и других помещений предприятий общественного питания с использованием типовых элементов индустриального строительства для сокращения его сроков и снижения капитальных вложений.

 

2. Основная  часть

2.1. Производственная  программа как основа деятельности  предприятия

Производственная программа  представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции  общественного питания в объеме и ассортименте.

Основным показателем  производственной деятельности предприятий  общественного питания является выпуск продукции собственного производства. На предприятиях общественного питания  реализуются как продукты, прошедшие  кулинарную обработку, так и продукты, не подвергавшиеся ни холодной, ни тепловой обработке. Те которые прошли кулинарную обработку реализуются в виде блюд, закусок, кулинарных изделий, относятся к продукции собственного производства.

Совокупность производимой и реализуемой предприятиями общественного питания продукции собственного производства и покупных товаров представляет собой продукцию общественного питания.

Продукция общественного  питания - это продукты труда работников предприятий этой сферы. Полезный результат  труда заключается как в производстве новых потребительных стоимостей, так и в оказании услуг по их реализации и организации потребления.

К продукции собственного производства относятся: обеденная  продукция (первые, вторые и третьи блюда); холодные и горячие закуски, отпускаемые порциями; кулинарные изделия (вареное и жареное мясо, птица, рыба и др.), реализуемые поштучно или на вес.

Более 80% общего выпуска  продукции собственного производства составляет обеденная продукция. Выпуск продукции собственного производства в производственной программе выражается как в натуральных, так и в стоимостных показателях. Обеденная продукция измеряется в блюдах; прочая продукция собственного производства - в килограммах, штуках, стаканах.

Блюдом называется порция обеденной продукции, холодных и горячих закусок, реализуемая потребителям непосредственно на предприятиях общественного питания в порядке отпуска на дом. Выпуск продукции находится в прямой зависимости от спроса потребителей в течении дня, так как готовая продукция не подлежит длительному хранению и должна быть реализована непосредственно после изготовления.

Остальные виды продукции  собственного производства (бутерброды; изделия запеченные в тесте; горячие  напитки; мороженое и безалкогольные напитки собственного производства и др.), а так же полуфабрикаты, изготовленные для продажи населению, как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции общественного питания.

Сумма от реализации продукции  собственного производства составляет оборот продукции собственного производства предприятий общественного питания.

Для более полного  удовлетворения спроса потребителей планируется  продажа покупных товаров. К ним  относятся товары, приобретенные  в других организациях и отпускаемые  населению без кулинарной обработки: хлеб и хлебобулочные изделия, табачные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, фрукты, а так же полуфабрикаты, поступившие от промышленных предприятий или предприятий общественного питания и реализуемые населению через кулинарные магазины или торговые залы предприятий.

Реализация покупных товаров отражается в плане только в стоимостных показателях, то есть в виде оборота по покупным товарам.

Реализация населению  продукции собственного производства и покупных товаров составляет розничный  товарооборот предприятий общественного питания. Основное место в нем занимает оборот по продукции собственного производства. Его удельный вес в зависимости от типа предприятия составляет от 60-90%. Чем выше удельный вес продукции собственного производства, тем, следовательно, предприятия общественного питания лучше выполняет свою основную задачу - обеспечение населения горячей пищей.

Оба стоимостных показателя - «товарооборот» и «оборот продукции  собственного производства», характеризующие  объем реализованной кулинарной продукции, имеют одинаковую природу и сущность. Различие между ними состоит лишь в том, что показатель «товарооборот» дает стоимостную оценку всей продукции, реализуемой на предприятиях общественного питания; как приготовленной непосредственно на них, так и произведенной на предприятиях пищевой промышленности. Показатель «оборот продукции собственного производства» характеризует объем реализации только той части продукции, которая произведена на предприятиях общественного питания.

 

 

2.2. Исходные данные для  формирования производственной программы предприятия общественного питания

     2.2.1.Покупательные фонды населения и ёмкость рынка 
Поведение потребителя не удается вписать в строго определенную и формализованную шкалу предпочтений покупки одного товара другому. Скорее следует говорить о некоторых самых общих принципах, которыми руководствуются потребители, выбирая товары для покупки. Рассматривая различия в выборе покупаемых товаров, экономисты обнаружили, что с увеличением доходов покупатели ограничивают потребление дешевых, простых товаров и переключают внимание на покупку более дорогих товаров, но в меньшем количестве. 
Чем больше денег у населения, тем больше они приобретают товаров в стоимостном выражении. 
Емкость рынка – возможный объем продажи определенных товаров на рынке при данном уровне цен и в данное время. 
Емкость рынка изменяется в соответствии с развитием и обогащением общественных потребностей и формируется под влиянием множества факторов, каждый из которых может в определенных ситуациях как стимулировать рынок, так и сдерживать его развитие. Всю совокупность факторов можно разделить на две группы: общего и специфического характера.

• К общим относятся объем и структура товарного предложения, ассортимент и качество продукции, размеры импорта по данному товару или группе, уровень жизни и потребностей населения, покупательная способность населения, численность населения, географическое положение и др.
• К специфическим факторам можно отнести природно-климатические условия, изменения моды, национально-бытовые традиции, рост жилищного строительства, рост цен на энергоносители и др.

     Совокупность факторов, определяющих развитие спроса и предложения на отдельных товарных рынках, находится в сложной диалектической взаимосвязи. Изменение действия одних факторов вызывает изменение действия других. Особенностью одних факторов является то, что они вызывают изменения как общей емкости, так и структуры рынка, а других – то, что они, не изменяя общей емкости рынка, вызывают его структурные изменения. В процессе исследования рынка необходимо объяснить механизм действия системы факторов и измерить совокупные результаты их влияния на объем и структуру спроса и предложения на том или ином товарном рынке.  
Выявление причинно-следственных связей на исследуемом рынке проводится на основе систематизации и анализа данных. Систематизация данных заключается в построении группировочных и аналитических таблиц, динамических рядов анализируемых показателей, графиков, диаграмм и т.п. 

2.2.2. Производственная мощность предприятия

Производственная мощность - это расчетный, максимально возможный в определенных условиях, объем выпуска продукции предприятием (его подразделениями, оборудованием) в единицу времени. Под определенными условиями понимается: полное использование производственного оборудования и площадей, внедрение новой техники и передовой технологии, оптимальных режимов работы, научной организации производства и труда, применение технически обоснованных норм использования машин и оборудования, расходов сырья и материалов. Ее расчет необходим для обоснования производственной программы, выявления внутренних резервов ее увеличения и повышения эффективности производства, его кооперирования.

Величина производственной мощности динамична и изменяется в зависимости от условий производства и характера выпускаемой продукции (выполняемых работ, услуг), обеспеченности рабочей силой и ее квалификации, режима работы предприятия и других факторов. Рассчитывается она, исходя из номенклатуры и ассортимента продукции, установленных в плане или соответствующих фактическому выпуску, и, как правило, на год. При этом применяются те же единицы измерения, в которых планируется выпуск продукции, иногда в единицах измерения перерабатываемого сырья или в условных единицах.

Производственную мощность следует отличать от проектной, предусмотренную в порядке проектирования предприятия, фактическая величина которой может быть меньше или больше производственной программы, но меньше производственной мощности. На начальных стадиях функционирования предприятий их производственная программа, как правило, меньше производственной мощности в течение некоторого времени (периода), когда происходит освоение технологических процессов, создается необходимый задел незавершенного производства, формулируется квалифицированный состав кадров, налаживаются кооперированные связи и т.п. Такие периоды принято называть периодом освоения производства (освоения проектной мощности).

Периоды освоения производства характерны не только для вновь вводимых предприятий и их производственных подразделений. В связи с освоением новых видов продукции или процессов ее изготовления они могут периодически повторяться и на действующих. По окончании периода освоения выпуска продукции, ее объемы достигают проектной мощности.

В дальнейшем, вследствие внедрения в производство достижений НТП, например, более прогрессивной технологии и передовой техники, средств механизации или автоматизации и т.д., или наоборот, выбытия из-за ветхости цехов, агрегатов, зданий и сооружений производственная мощность может изменяться (увеличиваться или уменьшаться). В этой связи различают среднегодовую введенную и выбывшую, на конец года (выходную) и среднегодовую производственную мощность.

Среднегодовая введенная  Мс.вв или выбывшая Мс.выб производственные мощности определяются как суммы вновь введенных Мвв или выбывших Мвыб мощностей, умноженные на число полных месяцев их использования в течение данного года Тi и делением на 12, т.е.

 

Мсвв = ∑ Mвв Тi /12; Мс.выб = I Мвыб (12 - Тi)/12.

 

Производственная мощность на конец года (выходная) Мвых определяется как алгебраическая сумма входной мощности, действующей на начало данного года (на 1 января), Мвх, новой мощности, вводимой в течение года, Мвв и выбывающей в этом году Мвых:

 

Мвых = Мвх + Мвв -Мвыб.

 

Среднегодовая производственная мощность Мс.г - это мощность, которой располагает предприятие, цех, участок в среднем за год, с учетом прироста новых и выбытия наличных мощностей. Она определяется как сумма входной мощности, имеющейся в наличии к началу данного года, Мвх, среднегодовой, введенной в течение года, Мс.вв, а также среднегодовой выбывшей мощности Мс.выб (сопоставимых в номенклатуре, сортименте и единицах измерения):

 

Мс.г = Мвх + Мс.вв - Мс.вых = Мвх + ∑ Mвв Тi /12 - ∑Мвыб (12 - Тi)/12.

 

При определении производственной мощности рекомендуется в расчет принимать все наличное производственное оборудование, в т.ч. бездействующее в связи с неисправностью, ремонтом, модернизацией, закрепленное за предприятием (числящееся на его балансе независимо от места нахождения), цехом, участком. Не учитывается резервное, находящееся на консервации оборудование в количестве, определяемом действующими нормативами, а также оборудование вспомогательных и обслуживающих цехов, если оно аналогично оборудованию, занятому в основных цехах.

Одним из важных факторов расчета производственной мощности является технически обоснованные нормы производительности оборудования, использования производственных площадей, расхода сырья и др. Принимаемые в расчет нормы должны предусматривать выпуск наибольшего количества продукции в единицу времени (с единицы площади, сырья и т.п.). Величина производственной мощности предприятия зависит и от его специализации, перечня и количественного соотношения изделий, подлежащих изготовлению. Замена одних из них другими обусловливает и соответствующее изменение мощности.