Производственная программа предприятия общественного питания

На величину производственной мощности оказывают влияние многие факторы, а характер ее изменения  варьирует в значительном диапазоне. Так, например, в конкретных условиях многономенклатурного производства могут быть рассчитаны многие значения ее величины, выбрать из которых оптимальный (рациональный) очень сложно. С этой целью и используются методы линейного программирования, включающие теорию и методы решения экстремальных задач - задач нахождения максимального или минимального значения данной величины, наилучшего (оптимального) значения определенного показателя.

Большинство экономических  задач экстремальные (задачи нахождения максимальной или минимальной величины, наилучшего или оптимального значения определенного показателя), поэтому для того, чтобы поставить задачу оптимизации производственной мощности, необходимо изучить объект оптимизации на качественном уровне, выявить возможные направления его развития, определить основные факторы, необходимые для его функционирования и установить критерий, которым следует руководствоваться в принятии решений. На этой основе формируется экономико-математическая модель объекту (предприятия, цеха, участка, группы оборудования), включающая систему ограничений, которая определяет область допустимых вариантов и целевую функцию, выражающую принятый критерий оптимальности.

Решение задачи оптимизации  производственной мощности заключается  в нахождении методами линейного  программирования экстремума (наибольшего) значения целевой функции при заданных ограничениях. В результате из всех возможных вариантов выбирается наилучший с точки зрения принятого критерия.

Следует иметь в виду, что сегодня, осуществляя свою деятельность в условиях переходного периода к рынку, отдельные предприятия утратили интерес к расчету производственной мощности, что можно объяснить, с одной стороны, отсутствием соответствующих методических рекомендаций по ее расчету для конкретных видов производств, а с другой, - при значительном уменьшении (спаде) объемов производства ее показатель (величина) оказывался невостребованным, т.к. на первое место выдвигалась конкурентоспособность продукции и, главным образом, ее качество и цена. Наличие же избыточной мощности, оказывающей существенное влияние на размер текущих издержек производства, даже при существующем износе основного капитала и отсутствии средств на его полное восстановление, зачастую, не принималось во внимание. В то же время, можно привести примеры, когда для быстрого реагирования на изменения потребительского рынка предприятиям необходимо было иметь резервные мощности, определяемые разностью между производственной мощностью и производственной программой, что позволяло им не только своевременно и в нужном объеме осуществлять поставки своей продукции в соответствии с заключенными договорами, но и быстро реагировать на увеличение спроса, оперативно перестраивать производство на выпуск нужного рынку вида продукции в нужном объеме.

Вместе с тем, максимальную производственную возможность предприятия, его структурных подразделений определяет их производственный потенциал, характеризуемый не только имеющимися в их распоряжении средствами труда, но и предметами труда, рабочей силой с соответствующим уровнем квалификации, формами организации производства и труда. Важнейшее условие эффективного использования этого потенциала - соблюдение сбалансированности и качественного соответствия между собой всех структурных элементов производства, организация их взаимодействия.

В свою очередь производственный потенциал (производственные возможности) предприятия определяется:

- наличием ресурсов (трудовых, материальных, топливно-энергетических, финансовых и др.), их качеством  и состоянием, производственно-техническими  характеристиками основного капитала;

- структурой предприятия,  фондом рабочего времени, формами  и уровнем организации производства  и труда;

- качеством хозяйствования, предпринимательской способностью  менеджеров и совершенством хозяйственного  механизма;

- выявленными, но неиспользованными  внутрипроизводственными резервами  и методами расчета.

Наиболее простым и  одновременно точным методом определения производственных возможностей предприятия (его подразделений) является трудовой, через производительность труда и максимально возможный фонд времени. При этом расчет производительности труда должен осуществляться с учетом возможностей отдельных видов оборудования, бригад, участков и цехов, технически обоснованных норм выработки, рассчитанных для рациональных условий организации труда, применения прогрессивной техники и передовой технологии.

2.2.3.Пропускная  способность торгового зала

• Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени. Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих по методу самообслуживания, среднее время приема пищи одним посетителем 20-30 - мин, а в буфетах и закусочных - 15-20 мин.
• Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, от формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и других факторов. Поэтому необходимо найти коэффициент использования пропускной способности обеденного зала:
• Повышение коэффициента пропускной способности обеденного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации обеденной продукции методом «шведского стола», реализации комплексных обедов, завтраков, ужинов, за счет организации выносных раздач и буфетов.

Годовой план выпуска  блюд рассчитывают по формуле:

ВБплан=ПСмакс*Кпс*Бплан*Дп,

Где Бплан - среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом  периоде.

2.2.4. Численность потребителей

Численность потребителей можно расчитать следующими методами:

1. Выботочным подсчетом, т. е. путем подсчета количества потребителейв течение несколькох дней (неделя, декада) подсчет можно вести по кассовым чекам. Затем определяется среднедневная численность. По формуле средне-арифметической простой : Чп = Ч1 + Ч2 +...Чn / n
2. По реализации вторых блюд, поскольку второе блюдо всегда входит в обед. Метод применяется, как правило на Предприятиях общественного питания по месту работы или учебы. : Чп = Б II / Д где БII — кол-во проданных вторых блюд за периоб ; Д — число дней периода.
3. По общей реализации блюд — численность потребителей определяется путем деления общего количества проданных блюд за отчетный период на количество рабочих дней этого периода, полученный результат делится на среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя в день: Чп=Б общ./Д * б ср

Б общ. - общее количество проданных блюд за период.

Д — количество рабочих  дней периода.

Б ср. - среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя в день. Метод используется в открытой сети.

4. По средней стоимости покупки (суточному рациону питания) — численность потребителей определяется так: сумма розничного товарооборота за отчетный период (без реализации вина, пива, безалклгольных напитков и тобачных изделий) делится на среднюю стоимость покупки, умноженную на кол-во рабочих дней отчетного периода:

 Ч.п = Рт/о (без вина, пива, безалкогольных напитков и сигарет)

                                               Д*С.п.

, где Д — количество  рабочих дней

С.п. - средняя стоимость покупки

Рт/о (розничный товарооборот)

3.Товарооборот  предприятий общественного питания

Основная деятельность предприятий общественного питания  заключается в производстве, реализации и организации потребления кулинарной продукции в форме завтраков, обедов и ужинов. Ассортимент и качество выпускаемой продукции должны соответствовать требованиям полноценного (сбалансированного) питания и рационального режима приема пищи.

Однако деятельность предприятий общественного питания  не ограничивается этими основными функциями и является более многообразной. В связи с решением стоящей перед общественным питанием задачи по сокращению затрат времени на приготовление пищи в домашних условиях предприятия отрасли выпускают разнообразные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские изделия, отпускают завтраки, обеды, ужины на дом. Помимо столовых, кафе, ресторанов и некоторых других предприятий, этим занимаются специализированные предприятия - магазины полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. В целях совершенствования организации общественного питания и повышения производительности труда работников отрасли производство полуфабрикатов и кулинарных изделий высокой степени готовности сосредоточивается на предприятиях заготовочных.

Таким образом, продукция общественного питания (кулинарная продукция) - это продукты, труда работников общественного питания, имеющие потребительную стоимость в виде готовой полноценной пищи, реализуемой преимущественно в форме завтраков, обедов и ужинов, а также различных полуфабрикатов. Полезный результат труда работников предприятий общественного питания заключается не только в производстве новых потребительных стоимостей (кулинарных изделий и полуфабрикатов), но и в оказании услуг по их реализации и организации потребления; стоимость этих услуг увеличивает розничную цену продукции общественного питания.

Преобладающий вид продукции  кафе, ресторанов и других предприятий  питания - первые, вторые, третьи блюда, холодные закуски и горячие напитки, из которых комплектуют завтраки, обеды и ужины. Они не подлежат длительному хранению и должны быть реализованы сразу после изготовления. Эта продукция получила название продукции собственного производства предприятий общественного питания. К ней, помимо готовых блюд, относят изготовляемые на предприятиях общественного питания полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия.

Следовательно, продукцию  собственного производства образуют продукты труда работников общественного  питания в виде блюд и других кулинарных изделий, содержащих новые полезные свойства, в отличие от сырья или полуфабрикатов, которые израсходованы на их приготовление.

Часть продуктов, реализуемых  на предприятиях общественного питания, не является продукцией собственного производства, так как они поступают  в готовом виде от предприятий пищевой промышленности. Эти продукты называют покупными товарами. К ним относятся хлебобулочные, кондитерские изделия, мороженое, молоко и молочные продукты в расфасованном виде, фрукты, ягоды, соки, безалкогольные напитки, винно-водочные изделия и другие товары. В эту же группу товаров включают полуфабрикаты и кулинарные изделия, поступающие от промышленных предприятий или других предприятий общественного питания и реализуемые населению через магазины полуфабрикатов и кулинарии, буфеты, домовые кухни.

Следовательно, покупные товары - это продукты труда работников пищевой промышленности, поступающие  на предприятия общественного питания  преимущественно для комплектования завтраков, обедов, ужинов, а также  для продажи населению через  буфеты, закусочные, магазины полуфабрикатов.

Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. По мере развития отраслей пищевой промышленности расширяется  снабжение предприятий общественного  питания готовыми к потреблению продуктами. Среди покупных товаров следует выделить изделия (условно назовем их прочие товары), которые не относятся к продуктам питания, - винно-водочные и табачные изделия, пиво, безалкогольные напитки и др.

Кулинарная продукция  в зависимости от места в рационе питания и степени готовности подразделяется на две группы: основную, или обеденную, и прочую продукцию. Главным показателем объема производства и реализации обеденной продукции является количество блюд.

Основная (обеденная) продукция  включает первые, вторые, третьи блюда, холодные и горячие закуски, горячие напитки.

Прочая продукция собственного производства - это различные мучные, кондитерские, кулинарные изделия, бутерброды и полуфабрикаты.

До недавнего времени  такая классификация кулинарной продукции была достаточной, играла прогрессивную роль, так как ориентировала предприятия общественного питания на приготовление готовых блюд. Однако кулинарная продукция должна быть не только готовой к потреблению, но и отвечать требованиям полноценности (сбалансированности) питания. Реализация завтраков, обедов и ужинов, а также полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и прочих товаров непосредственно населению образует розничный товарооборот предприятий общественного питания. В него входит также продажа кулинарной продукции и полуфабрикатов организациям, учреждениям и предприятиям.

Крупные предприятия  общественного питания, помимо продажи  продукции населению, отпускают  кулинарные, кондитерские изделия и  полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания, а также предприятиям организациям розничной торговли для последующей доработки и реализации. Таким образом, на крупных предприятиях заготовочных организуется производство мясных, рыбных, овощных и других полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими в необходимом ассортименте и в обусловленные сроки предприятий-доготовочных, т.е. небольших столовых, кафе, закусочных. По экономическому характеру отпуск готовой продукции или полуфабрикатов одними предприятиями другим является оптовым товарооборотом, так как при этом не завершается движение продукта. Переход его в сферу потребления происходит только после доработки и реализации или перепродажи.

Розничная продажа населению  или другим покупателям кулинарной продукции, прочих товаров, а также оптовый отпуск продукции, предназначенной для доработки или перепродажи, в совокупности составляют валовой товарооборот, который характеризует весь объем реализованной продукции общественного питания. Товарооборот планируется и учитывается в розничных ценах, включая наценку общественного питания. Однако существующая система учета не отражает весь объем товарооборота общественного питания в стране. Так, продажа продуктов со складов оптовых организаций или магазинов больницам, санаториям, домам отдыха, школам-интернатам и другим учреждениям для дальнейшей переработки учитывается как розничный товарооборот торговых организаций и не входит в оборот общественного питания. Точно так же не учитывается в составе оборота общественного питания кулинарная продукция, реализуемая в кафетериях и буфетах при магазинах. Она включается в товарооборот магазинов.