Гигиенические требования к пищеблоку в дошкольном детском учреждении

 

Поморский государственный университет

им. М.В. Ломоносова

Северодвинский филиал

 

 

 

 

Факультет психологии и психофизиологии

 

 

Специальность 050703 –  Дошкольная педагогика и психология

 

Гигиенические требования к пищеблоку в дошкольном детском учреждении

 

 

Контрольная работа

по основам педиатрии и гигиены

студентки 3 курса ОЗО

Петровой Ларисы Владимировны

 

Научный руководитель:

Колесникова Ирина Алексеевна,

старший преподаватель 

 

 

 

 

Северодвинск

2009

Оглавление

         Ведение…………………………………………………………...……3

1. Санитарный режим пищевого блока помещения и оборудования………………………………………………...…..5
2. Приём, транспортировка и хранение пищевых продуктов...…9
3. Подготовка пищевых продуктов………………………………11
4. Технология приготовления пищи……………………………...14
5. Личная гигиена сотрудников пищеблока……………………..15

Заключение………………………………………………………...18

Список используемой литературы…..…………………………...20

Приложения………………………………………………………..21

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Дошкольная гигиена  как наука изучает влияние  факторов внешней среды на развитие и состояние здоровья детей раннего и дошкольного возраста. Учитывая возрастные особенности, дошкольная гигиена разрабатывает мероприятия, направленные на укрепление здоровья детей, их гармоническое развитие и правильное воспитание в дошкольном учреждении. Она вооружает работников дошкольных учреждений необходимыми правилами и нормативами, соблюдение которых обеспечивает успешное проведение всей воспитательной работы, содействует нормальному физическому и психическому развитию ребёнка, улучшает здоровье детей.

Немало важную роль в дошкольном учреждении  имеют продукты питания, правила их хранения, транспортировка. Продукты питания в организме ребёнка выполняют как строительную (пластическую), так и энергетическую функцию. В процессе переваривания сложные составные части пищи расщепляются и через стенки кишечника всасываются в кровь, кровь доставляет питания всем клеткам организма. В результате сложных изменений, происходящих в клетках, пищевые вещества превращаются в составные части самой клетки. Этот процесс называется ассимиляцией. В процессе ассимиляции клетки обогащаются не только строительным материалом, но и заключающейся в нём энергией. Наряду с процессом ассимиляции в организме непрерывно идёт и процесс распада (диссимиляция) органических веществ, в результате которого освобождается  скрытая (химическая) энергия, в случае необходимости превращающаяся в другие виды энергии: механическую и тепловую.

По мере роста и  развития ребёнка потребность в  питательных веществах возрастает. Вместе с тем организм маленьких  детей может усвоить далеко не всякую пищу. Пища ребёнка по своему количеству и качеству должна отвечать особенностям пищеварительного тракта, удовлетворять его потребности в пластических веществах и энергии (содержать в достаточном количестве нужные ребёнку белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, воду и витамины). Контроль питания в детском саду может осуществлять медсестра или диетсестра. Еженедельно (или один раз в 10 дней) она контролирует среднесуточную норму потребляемых ребенком продуктов, при необходимости проводит коррекцию в следующую десятидневку и по итогам месяца в накопительной ведомости просчитывает калорийность, количество жиров, белков и углеводов.

Выдача готовой  пищи разрешается только после снятия пробы с обязательной отметкой вкусовых качеств, готовности блюд и соответствующей записи в бракеражном журнале готовых блюд. Медсестра отслеживает технологию приготовления пищи, соответствие веса порций менюраскладке, а также контролирует правильность отбора и сроки хранения суточной пробы.

При проверке питания в ДОУ необходимо контролировать:

• качество питания
• соблюдение санитарногигиенических требований.
• ведение документации по питанию

Данная работа рассматривает  такие вопросы как: санитарный режим пищевого блока помещения и оборудования; приём, транспортировка и хранение пищевых продуктов; технология приготовления пищи; личная гигиена сотрудников пищеблока.

 

 

 

 

 

 

1. Санитарный режим пищевого блока помещения и оборудование

Пищевой блок детского сада состоит из варочного цеха (кухни), помещения для первичной обработки овощей, мытья посуды, кладовых, овощехранилища.

Кухню рекомендуется оборудовать в светлом, легко проветриваемом помещении. Стены на высоту 1,8 – 2 м покрывают светлыми моющимися материалами – кафельной плиткой или специальными красками, устойчивыми к воздействию влаги. Полы настилают гладким, нескользким, удобным для влажной уборки материалом.

Плиту (электрическую  или газовую) устанавливают в  центре кухни и подводят к ней  холодную воду. Над плитой рекомендуется  устроить колпак с вытяжной вентиляцией.

Оборудуется кухня кипятильником  для воды, мясорубками для сырых  и варёных продуктов, протирочной  машиной, овощерезкой, несколькими  производственными столами, наборами досок, посуды различного назначения и  размеров, двумя весами и холодильниками.

Оснащение кухни универсальным  приводом общего назначения с комплектом машин позволяет механизировать основные процессы переработки пищевых  продуктов. В его состав входят мясорубки для приготовления мясного и рыбного фарша, взбивалка для яиц, теста и пр., овощерезка, протирочная машина. Каждая из этих машин приводится в действие универсальным приводом (электродвигателем и редуктором).

При возможности рекомендуется  иметь на кухне электрические  котлы для приготовления первых блюд, каш, для кипячения молока.

Всё оборудование на кухне  полагается размещать так, чтобы  к нему был лёгкий доступ и для  работы, и для уборки.

Производственные  столы на кухне устанавливаются отдельно для сырой и готовой продукции. Столы могут быть цельнометаллические с покрытием из нержавеющего металла (нержавеющей стали, алюминия или дюралюминия) деревянные без выдвижных ящиков и подножек, также с покрытием из нержавеющего металла. Остов таких столов покрывается масляной краской.

Набор досок  для кулинарной обработки продуктов изготавливается из твёрдых пород дерева (ясеня, берёзы, клёна, дуба). Поверхность их должна быть гладкой, не иметь выбоин и трещин. На боковой поверхности каждой доски выжигается маркировка в соответствии с её целевым назначением:

МС – мясо сырое, МВ – мясо варёное, РС – рыба сырая, РВ – рыба варёная, ОС – овощи сырые, ОВ – овощи варёные.

Доски лучше хранить  подвешенными над столами по принадлежности. Например, доска для варёного мяса должна храниться над столом для обработки варёных продуктов, а доски для разделки сырого мяса или сырой рыбы – над соответствующими столами, предназначенными для обработки сырых продуктов. Ножи, так же как и доски, маркируются по целевому назначению и хранятся на стеллажах. 

Набор посуды должен состоять из различных размеров котлов, кастрюль, противней, сковород, черпаков, разливательных ложек, веселок. Вся посуда изготавливается из материала, не изменяющего внешний вид, вкус и запах и не вступающего в химические соединения с пищевыми продуктами. В детских учреждениях лучше всего пользоваться посудой из нержавеющей стали, алюминия, чугуна (сковороды). Эмалированная посуда может служить для хранения продуктов и разноса готовой пищи, но надо следить за тем, чтобы эмаль не была повреждена. Кусочки оставшейся эмали, попадая в пищу, могут ранить пищевой тракт ребёнка. Использование медной и луженой посуды в детских учреждениях запрещается. Оцинкованная посуда пригодна только для хранения воды и мытья посуды. Форма посуды рекомендуется без выступов и углублений, затрудняющих её очистку. На наружные стенки котлов, на ручки разливательных ложек наносится маркировка, указывающая их объём и назначение. Очень важно, чтобы ёмкости, в которых кипятят молоко, не использовали для приготовления супов или третьих блюд.

Весы на кухне нужны для взвешивания старых продуктов перед закладкой их в котлы и отдельные весы для взвешивания готовых блюд при раздаче их в детские группы. Взвешивание сырых продуктов и готовых блюд на одних весах не допускается.

В холодильниках хранят скоропортящиеся продукты, выписанные на данный день согласно меню.

В помещение, предназначенное  для первичной обработки овощей, картофеля, подводится горячая и холодная вода, устанавливается двухгнёздная мойка, картофелечистка, стеллаж для тазов, вёдер, ножей.

В моечную устанавливают двух- или трёхгнёздную мойку (из нержавеющей стали или чугунную эмалированную), к ней проводят горячую и холодную воду. Здесь же устанавливают столы с металлическим покрытием для грязной посуды и стеллажи для чистой  посуды. Стеллажи лучше всего решётчатые из дюралюминиевых трубок.

В том случае, если в  пищеблоке нет достаточно помещений, то для мытья посуды и первичной  обработки овощей можно выделить часть общей комнаты, отделив  её перегородкой – экраном.

 Мытьё посуды столовой и кухонной

Уборка помещений  пищеблока и транспортных средств. Выполнение санитарно-гигиенических требований, предъявляемых их содержанию посуды, оборудований и помещений пищеблока, а также транспортных средств, в значительной мере обеспечивает профилактику кишечных инфекций и пищевых отравлений у детей.

Столовая и  чайная посуда (фаянсовая, фарфоровая), вилки, ножи, ложки (из нержавеющей стали), кастрюли, в которых приносится пища из кухни, т.е. посуда, из которых едят дети, должны хранится в буфете в групповых помещениях.

В группах для мытья посуды рекомендуется устанавливать двухгнёздные мойки. Перед мытьём посуда тщательно очищается от остатков пищи, затем моется в горячей воде с добавлением питьевой соды (из расчёта 100 г на 10 л воды), обдаётся кипятком и сушится на полках – решётках. Чайную посуду полагается мыть отдельно от столовой.

 При отсутствии  питьевой соды для мытья посуды  можно использовать кальцинированную  соду, или другие моющие средства (жидкие или порошковые).

Кухонные машины и другое оборудование после приготовления пищи разбирают, тщательно промывают горячей водой с мылом, затем прополаскивают кипятком, высушивают и закрывают чехлами из ткани.

Если к стенкам кастрюли плотно пристала пища, её нужно отмочить и  только после этого счищать. Очищенную  от остатков пищи посуду моют в тёплой воде в 1%-ом растворе соды в одном гнезде мойки; в другом гнезде прополаскивают горячей проточной водой. Чистую посуду сушат на стеллажах.

Разделочные доски, ножи, веселки, скалки после окончания работы очищают, промывают горячей водой и высушивают.

Колоду для  разрубания мяса после использования сразу же промывают горячей водой, насухо зачищают ножом и посыпают солью.

Салфетки, марлю, сита, через которые процеживают овощные отвары, отжимают соки из ягод и фруктов, после употребления стирают в горячей воде и кипятят в течение 15 минут.

Щетки, мочалки после мытья посуды тщательно промывают, кипятят 15 минут и высушивают.

Текущую уборку в кухни проводят в течение всего рабочего дня  по мере надобности. В конце дня  осуществляется общая уборка влажным способом. Полы моют ежедневно горячей водой с кальцинированной содой. Панели стен и подоконники ежедневно протирают влажными тряпками; один раз в неделю их моют  горячей водой с кальцинированной содой и 1%-ым раствором хлорамина. Пыль с потолка, с карнизов убирают один раз в неделю, протирают влажной тряпкой или пылесосят. Бачки для отбросов ежедневно моют 2%-ым раствором кальцинированной соды и ополаскивают горячей водой.

Все кладовые необходимо содержать в чистоте, регулярно проводить уборку влажным способом, пол и стены мыть содовым раствором.

Для предупреждения загрязнения пищевых  продуктов тару (бочки, ящики и  др.) нужно очищать от грязи и  пыли, прежде чем вносить её в  кладовую. Продукты в кладовой взвешивают в чистой таре.

Все транспортные средства – кузов машины, мешки, металлические и деревянные ящики, кадки, фляги и пр. – после каждого использования очищают, промывают раствором кальцинированной соды, обдают горячей водой, высушивают и хранят в местах, не доступных загрязнению.

 

2. Приём,  транспортировка и хранение пищевых продуктов

Пищевые продукты в детском учреждении принимают завхоз, повар и старшая медицинская сестра.

Если качество каких-либо продуктов  вызывает сомнение, использовать их в  питании нельзя. О некачественности продуктов немедленно следует сообщить заведующей для принятия соответствующих мер (составление акта, замена свежими продуктами, а если таковых нет, то замена меню в соответствии с наличием других продуктов).

Для предупреждения и порчи продуктов  очень важно правильно их транспортировать и хранить. Транспортные средства, предназначенные для перевозки продуктов питания, нельзя использовать для других целей.

Перевозку мяса и рыбы нужно производить  в ящиках, обитых внутри оцинкованным железом. Если такой тары нет, эти  продукты можно транспортировать в повозках,  выстланных чистым  брезентом или другой непромокаемой тканью. Транспортировку молока производят в металлических бидонах с плотно закрывающимися крышками, имеющимися прокладки из резиновых колец или другого материала. Творог и сметану перевозят в специально приспособленной, плотно закрытой таре. Для  перевозки  хлебных изделий деревянные, хорошо сколоченные ящики с отверстиями в верхней части стенок.