Гигиенические требования к пищеблоку в дошкольном детском учреждении

Каждый вид продукта должен храниться в соответствии с санитарными правилами устройства и содержания детских дошкольных учреждений (ПРИЛОЖЕНИЕ). Наибольшее внимание следует обращать на хранение скоропортящихся продуктов: мясных, рыбных, молочных – и таких, которые идут в питание детей без тепловой обработки (масло, хлеб, сахар и пр.). Ни в каком случае нельзя хранить вместе сырые продукты и готовые изделия. Сухие продукты (хлеб, мука, крупа, сахар), сухие ягоды, фрукты, молочные продукты и масло, мясные и рыбные продукты, овощи следует хранить раздельно.

Для хранения сухих продуктов нужно иметь тёплые, хорошо проветриваемые, снабжённые термометрами кладовые; они должны быть оборудованы ларями, шкафами и стеллажами. Стеллажи должны отстоять от стен на 25 см. Дно ларей, шкафов, стеллажей должно отстоять от пола не менее чем на 15 см. Хлебные изделия хранят в специальном шкафу, приподнятом над полом на расстоянии не менее 30 см. Сухие продукты – бакалейные и кондитерские – хранятся в упаковке на стеллажах при комнатной температуре.

Овощи и картофель требую для хранения особых условий (также как и хранят ягоды, овощи).

Все пищевые продукты, поступающие в детское дошкольное учреждение, должны соответствовать  требованиям государственных стандартов.

Сливочное масло хранят в таре или брусками, плотно завёрнутыми в пергаментную бумагу. Сыр нужно хранить отдельно от всех других продуктов. Творог и сметана должны иметь накладную о сроке их изготовления. Эти продукты могут храниться в бочонках с крышками из фанеры, под которой должна быть прокладка из чистого полотна, пергамента или целлофана.

Мясо, рыба и птица, различные субпродукты должны храниться в холодильниках или погребах. Части туши лучше хранить в подвешенном состоянии на вылуженных крюках так, чтобы они не касались пола и стен. Рыбу и птицу хранить в ящиках на стеллажах.

 

3. Подготовка  пищевых продуктов

Молоко, принятое на кухню, сырое или пастеризованное, нужно немедленно кипятить, чтобы предотвратить размножение в нём болезнетворных микробов. Кипятить молоко следует в течении 2-3 минут в алюминиевой закрытой посуде. Для предохранения молока от скисания сразу по окончании кипячения его нужно быстро охладить, опустив котёл с молоком в ёмкость с холодной водой и затем хранить в холодном месте (холодильнике или погребе при температуре 4-8 градусов). Кипяченое молоко используют только в исключительных случаях для приготовления блюд, подвергающихся термической обработке, - оладьев, блинов и т.д.

Оттаивание  мяса проводить при температуре 7 градусов (в холодильнике или леднике). Мясо должно оттаивать не более 18 часов.  При более высокой температуре и более длительное время оттаивать мясо не рекомендуется, так как это влечёт за собой большую потерю мясных соков, что значительно снижает его пищевые качества.

Промывать мясо можно  только после удаления загрязнённых мест и мест клеймения. Для сохранения питательных веществ в мясе промывать его надо цельным куском в проточной воде; если нет проточной воды – в тазу или в другой посуде. Воду нужно менять 3-4 раза, затем подержать этот кусок на весу и ещё раз обдать его водой. Вымытое мясо разрезать на куски и больше не мыть. В воде мясо оставлять нельзя, так как в воду переходят минеральные соли, столь необходимые растущему организму, и экстрактивные вещества, которые содержатся в мясе и придают бульону и мясным блюдам приятный запах и вкус.

 При подготовке печени для изготовления любимого блюда её нужно тщательно вымыть, удалить крупные сосуды и плёнки. Термической обработке печень подвергается относительно непродолжительное время (10-15 минут), поэтому нарезать её нужно небольшими кусками.

При подготовке рыбного филе его промывают в проточной воде, проверяют, есть ли кости, удаляют их. Цельную рыбу после потрошения хорошо моют в проточной воде и только после этого приступают к её дальнейшей обработке. Рыбные блюда после приготовления хранению не подлежат, подаются на стол.

Сохранить питательные  вещества в растительных продуктах можно только при правильной кулинарной  их обработке.

При варке овощей кастрюля должна быть плотно закрыта крышкой, чтобы содержащиеся в них витамины, ферменты, фитонциды максимально сохранить от разрушения. Для пюре, гарниров, винегретов картофель и овощи рекомендуется варить на пару, при этом в них сохраняются все питательные вещества, вкус и аромат.

Заранее очищать овощи  и оставлять их в воде нельзя, так как минеральные соли и витамины из овощей переходят в воду, питательная ценность продуктов снижается. Очищенные овощи перед жарением или варкой нужно опять сполоснуть холодной водой. Оставлять на воздухе очищенные овощи и фрукты также нельзя, так как под действием кислорода воздуха в них разрушаются витамины, особенно витамин С. Поэтому овощи и фрукты необходимо обрабатывать непосредственно перед приготовлением соответствующего блюда.

Особого внимания при  обработке требуют овощи, плоды  которых при росте могут соприкасаться с землёй (огурцы, помидоры), и те, которые растут в земле (все корнеплоды).

Все сырые овощи нужно  чистить нержавеющим ножом, срезая кожуру, испорченные места и корневую часть.

Огурцы и  помидоры перед использованием тщательно промыть щёткой в проточной воде, обдать кипятком и осушить.

Белокочанную  капусту промыть, отрезать наружную часть кочерыжки, удалить верхние листья и только после этого можно шинковать.

Некоторые овощи ребёнок  должен получать сырыми: салат, морковь, огурцы, редис, лук, зелень петрушки и укропа. Перед тем как  шинковать или протирать через тёрку сырые очищенные овощи, их следует положить в дуршлаг или сито и хорошо сполоснуть кипячёной водой.

Перед приготовлением зелень нужно тщательно перебрать, очистить от корней, травы и сложить в большую посуду с холодной водой минут на 10, чтобы отмокли частицы земли и песка. Через 10 минут зелень осторожно вынуть из посуды, разложить в сите (дуршлаге, решете) и тщательно промыть в проточной воде. Нельзя выливать воду из кастрюли до того, как из неё будет вынута зелень, чтобы вновь не загрязнить её землёй и песком, осевшими на дне кастрюли.

Как и овощи, приготовленную зелень нужно сейчас же подавать на стол или использовать в приготовлении  другого блюда. Варить зелень нужно  не более 10 минут.

Сырые фрукты и ягоды можно давать детям только зрелые и непомятые. Перед едой их необходимо тщательно вымыть и обдать кипятком. Если свежие фрукты и ягоды идут на приготовление компотов, то варить их нужно 10 минут, а затем наставить 2-3 часа в прохладном месте.

При приготовлении киселей  и муссов сок фруктов и ягод используется сырым и свежим.

При подготовке ягод для  отжимания соков особое внимание следует обращать на правильность их обработки. Спелые, неповреждённые ягоды  желательно под сильной струёй, чтобы удалить прилипшие частички земли, травинки, листочки, обдать  кипятком и после этого отжимать сок.

Яблоки для сока должны быть спелыми и свежими, без пятен и изъянов. Их нужно тщательно вымыть щёткой под проточной водой и обдают кипятком. Цитрусовые плоды также тщательно моют щеткой под проточной водой и обдают кипятком.

Чтобы приготовить сок  из винограда, его надо тщательно  перебрать, вымыть под проточной  водой, обдать кипятком и вынуть зёрнышки. После этого можно приступать к соковыжиманию.

 

4. Технология  приготовления пищи

Рациональное  и полноценное питание – залог крепкого здоровья, нормального роста и правильного развития детей. Этим обусловлено особое внимание к организации сбалансированного детского питания в образовательных учреждениях столицы.

Пищу готовят перед  кормлением детей.

Для получения вкусной, сочной пищи варить её следует на слабом огне, не допуская бурного кипения  воды.

При жарении любых продуктов огонь должен быть средним. Дым, поднимающийся со сковороды от горящего масла, указывает на то, что огонь слишком большой. Запеканки готовят при температуре 170-180 градусов, мясо – 240-250 градусов.

Для приготовления мясного бульона рекомендуется использовать так называемые сахарные кости. Их нужно залить холодной водой и варить на слабом огне не менее 3 часов. Нужно помнить, что добавление воды в готовый бульон резко снижает его вкусовые качества.

Чтобы получить сочное варёное мясо, его закладывают в кипящую воду. Вес кусков 1-1,5 кг. Под действием высокой температуры на куске мяса образуется тонкая белковая плёнка. Она препятствует переходу в бульон экстрактивных веществ и минеральных солей, отчего мясо получается сочным и душистым. Признак готовности мяса – выделение при проколе вилкой светлого сока, без розовой окраски.

Мясной фарш должен изготовляться непосредственно перед приготовлением блюда.

Котлеты, тефтели или другие изделия из мясного и рыбного фарша должны подвергаться термической обработке по мере изготовления. Для этого их выкладывают на хорошо разогретую сковороду, поджаривают с обеих сторон, а затем в духовом шкафу доводят до готовности ( примерно 20 минут).

Вторые блюда, приготовленные из варёного мяса, перед выдачей из кухни нужно прокипятить в соусе или бульоне в продолжение 10-15 минут.

Давать детям яйца надо только сваренными или вкрутую. Они должны быть свежими и непременно куриными. Использование яиц водоплавающей птицы (гусей, уток и др.) для питания детей запрещено.

Каши и макаронные изделия подаются на стол, не допуская их охлаждения.

Овощи для пюре и гарниров рекомендуется варить на пару очищенными. Первыми закладываются корнеплоды – морковь, репа и др. – и варятся до полуготовности, затем добавляют картофель и капусту. Хранить готовое овощное пюре не разрешается. Если очищенные овощи варят не на пару, а в воде, то овощной отвар обязательно используют в пище (овощное пюре, овощные супы, борщи или другие блюда). Овощи, предназначенные для винегретов, варят в воде неочищенными. Хранить винегрет не разрешается.

Не рекомендуется класть в сырые овощи томат- пюре, они становятся жёсткими из-за кислоты, находящейся в томатном пюре.

Нужно помнить. Давать детям пищу, оставшуюся от предыдущего кормления, не разрешается.

 

5. Личная  гигиена сотрудников пищеблока

Работники пищеблока  обязаны строго соблюдать правила  личной гигиены. Перед работой следует вымыть руки выше локтя с мылом и щёткой, надеть чистую спецодежду, волосы убрать под косынку или колпак. Нельзя закалывать булавками спецодежду, носить в карманах мелкие металлические предметы (шпильки, заколки), так как они могут попасть в пищу. Особое внимание нужно уделять чистоте рук. Ногти коротко стричь. При появлении на коже рук гнойников работники пищеблока от работы отстраняются. Не допускаются к работе лица, больные острыми кишечными и респираторными заболеваниями. Все работники пищеблока должны обязательно снимать спецодежду перед посещением туалета, после этого руки следует обработать 0,2%-ым раствором осветленной хлорной извести и помыть с мылом.

Для профилактики распространения  в детском учреждении инфекционных заболеваний все вновь поступающие на работу в пищеблок должны проходить медицинский осмотр и подвергаться специальным исследованиям на бактерио – и глистоносительство. В дальнейшем все работники пищеблока должны систематически проходить медицинские осмотры со специальным лабораторным обследованием.

Персонал пищеблока  обязан соблюдать следующие правила  личной гигиены: 
- приходить на работу в чистой одежде и обуви; 
- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной; 
- коротко стричь ногти; 
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим; 
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщить администрации и обратиться в медицинское учреждение для лечения; 
- сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

Сотрудникам в пищеблоках не разрешается: 
- при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком, застегивать санодежду булавками; 
- принимать пищу, курить на рабочем месте.

Прием пищи и курение  разрешаются в специально отведенном помещении или месте.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение 

    При организации  качественного, полноценного питания  детей необходимо соблюдать санитарно  – гигиенические правила, все  помещения пищеблока использовать  строго по назначению.

    Проверяя работу  кухни, следует обратить внимание на выход блюд, соответствие количества приготовленной пищи объемам и числу порций, указанным в меню-раскладке. При необходимости можно провести снятие остатков , проверив наличие нужных продуктов на следующий прием пищи и соответствие их фактического количества данным меню- раскладки.

    При проверке  качества пищи отмечается, соблюдаются  ли правила обработки овощей  и других продуктов, обеспечивающих  сохранение их биологической  ценности. Проверяется правильность  С-витаминизации пищи.

    Особо строгий подход- соблюдению санитарного режима ( наличие маркированного уборочного инвентаря, достаточного количества маркированных разделочных досок, хранение их в специальных металлических кассетах или непосредственно на рабочих местах; тщательность обработки посуды, применение соответствующих моющих средств, дезрастворов, их хранение).