Методика разработки плана-конспекта занятия по профессиональному модулю 08 "Повар- кондитер"

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка  и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная  практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПМ 08. Приготовление дрожжевого теста и изделия из него.

279

94

53

47

48

90

МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий

94

53

47

ПК 1.1

ПК 1.2

ПК 1.4

Раздел 1. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

28

15

10

ПК 1.2

ПК 1.3

ПК 1.4

Раздел 2. Приготовление бездрожжевого теста, изделий и полуфабрикатов  из него.

28

18

18

48

ПК 1.4

ПК 1.5

ПК 1.6

Раздел 3.Приготовление пирожных и тортов.

38

20

19

90

Окончании табл.1

1

2

3

4

5

6

ПК 1.1

ПК 1.2

ПК 1.3 ПК 1.4 ПК 1.5 ПК 1.6

Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

350 часов преддипломной  практики

Всего:

279 часов

94

53

47

48

90

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

Раздел 1.  ПМ 8 Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий

28

Тема 1.1. Характеристика кондитерского сырья и подготовка к производству.

Содержание

2

1.

Характеристика основного и вспомогательного сырья. Требования к основному и вспомогательному кондитерскому сырью. Правила и условия хранения сырья.

1

2

2.

Вкусовые и ароматические вещества. Роль вкусовых и ароматических веществ в кондитерском производстве.

1

2

Продолжение табл.2

1

2

3

4

5

Тема 1.2. Приготовление отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий.

Содержание

3

3.

Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Расчёт упёка, припёка и выхода в изделиях.

1

2

4.

Приготовление фаршей. Фарш мясной с луком. Фарш рыбный. Фарш картофельный с луком. Фарш из свежей капусты. Фарш рисовый с яйцом.

1

2

5.

Приготовление начинок. Фарш творожный. Фарш морковный. Фарш яблочный. Фарш из мака.

1

2

Тема 1.2.  Дрожжевое тесто и изделия из него.

Содержание

8

6.

Виды теста. Процессы происходящие при замешивании сырья. Способы разрыхления теста. Дрожжевые и бездрожжевые виды теста. Механическое, химическое и биохимическое разрыхление теста.

1

2

7.

Способы приготовления дрожжевого теста. Разделка и режим выпекания дрожжевого теста. Отделка готовых изделий. Продукты входящие в состав разных видов дрожжевого теста. Дозировка теста, температурный режим выпекания. Недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины их возникновения.

1

2

8.

Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него.

1

2

9.

Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него: пироги открытые и закрытые.

1

2

10.

Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него. Слойка с повидлом. Слойка с марципаном. Крученик слоёный.

1

2

11.

Приготовление изделий жареных в жире. Пончики «Московские». Пирожки жареные. Беляши. Хворост.

1

2

12.

Приготовление блинного теста и теста для оладий и изделия из него. Разновидности приготовление блинов, правила отпуска блинов. Разновидности приготовление оладий, отпуск.

1

2

13.

Зачёт по теме : «Дрожжевое тесто и изделия из него».

1

2

Практическая  работа

15

Продолжение табл.2

1

2

3

4

5

14-16

ЛПР №1 Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него. Приготовить и оформить для подачи блины и оладьи,  ватрушки с повидлом. Продегустировать и дать оценку качества.

             3

3

17-19

ЛПР.№2 Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него. Приготовить булочку «Российскую», «Маковку», «Дорожную». Продегустировать и дать оценку качества.

             3        

3

20-22

ЛПР.№3 Приготовление пирогов, хлеба. Приготовить кулебяку с капустой, пирог с маком,  плетёнку. Продегустировать и дать оценку качества.

             3

3

23-25

ЛПР.№4 Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него. Приготовить слойку с марципаном, слойку с повидлом. Продегустировать и дать оценку качества.

             3

3

26-28

ЛПР.№5 Приготовление изделий из дрожжевого теста, жареных в жиру. Приготовить беляши, хворост, пирожки с картофелем. Продегустировать и дать оценку качества.

             3

3

Самостоятельная работа при изучении раздела 1  ПМ 8

10

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной  технологической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Работа над изготовлением технологических карт.

Работа со Сборником рецептур.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

Подготовить презентацию по темам:

- «Основное сырье для  изготовления мучных кондитерских  изделий»;

- «Вспомогательное сырье  для изготовления мучных кондитерских  изделий»;

-  «Дрожжевое тесто»;

- «Изделия из дрожжевого теста;

Составить схемы технологического процесса:

-  приготовления дрожжевого  безопарного теста;

- приготовления дрожжевого  опарного теста;

- слоеобразования дрожжевого  слоеного теста;

- приготовления дрожжевого  теста для хвороста;

Подготовить тест по теме

-  «Приготовление дрожжевого  теста».

Составить таблицу

- «Недостатки дрожжевого  теста и способы  устранения  этих недостатков».

Раздел 2.  ПМ 8 Приготовление бездрожжевого теста, изделий и полуфабрикатов из него.

Продолжение табл.2

1

2

3

4

5

МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий

28

Тема 2.1. Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него.

Содержание

10

29

Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. Сочни с творогом. Ватрушки. Чебуреки. Хачапури. Яблоки, запеченные в тесте.

1

2

30

Приготовление вафельного теста и изделия из него. Трубочка вафельная с начинкой. Торт «Сюрприз». Торт «Арахис».

1

2

31

Приготовление пряничного теста и изделий из него. Способы приготовления пряничного теста. Пряники глазированные. Пряники медовые.

1

2

32

Приготовление песочного теста и изделий из него. Печенье песочное. Кекс «Столичный». Кекс творожный.

1

2

33

Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Приготовление бисквита основным способом и с подогревом. Бисквит «Прага». Рулет фруктовый. Рулет «Экстра».

1

2

34

Приготовление заварного теста  и изделий из него. Булочка со сливками. Кольцо воздушное. Профитроли.

1

2

35

Приготовление слоеного теста и изделий из него. Стадии приготовления слоёного теста. Пирожки слоёные. Курник. Языки слоёные. Волованы. Яблоки в слойке.

1

2

36

Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста и

изделий из него. Особенность приготовления теста, недостатки воздушных полуфабрикатов и причины возникновения. Печенье «Меренги».

1

2

37

Приготовление миндального теста и изделия из него. Характеристика теста, недостатки  полуфабрикатов и причины их возникновения. Печенье миндальное, печенье миндальное шоколадное. Торт миндальный.

1

2

38

Зачёт по теме: «Бездрожжевое тесто и изделия из него».

1

2

Практическая  работа

18

Продолжение табл.2

1

2

3

4

5

39 -41

ЛПР.№6 Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него.  Приготовить сочни с творогом, печенье сдобное, чебуреки. Продегустировать и дать оценку качества.

3

3

42-44

ЛПР.№7 Приготовление пряничного теста и изделий из него. Приготовить пряники медовые, коржики молочные, коврижку медовую. Продегустировать и дать оценку качества.

             3

3

45-47

ЛПР.№8 Приготовление песочного теста и изделий из него. Приготовить печень сахарное, кекс «Чайный», полоска с повидлом. Продегустировать и дать оценку качества.

3

3

48-50

ЛПР.№9 Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Приготовить бисквит с какао-порошком, пирог бисквитный с повидлом, рулет фруктовый. Продегустировать и дать оценку качества.

3

3

51-53

ЛПР.№10 Приготовление заварного теста  и изделий из него. Приготовить профитроли, кольцо воздушное, булочка со сливками. Продегустировать и дать оценку качества.

3

3

54-56

ЛПР.№11 Приготовление слоёного теста  и изделий из него. Приготовить языки слоёные, рожки слоёные с повидлом, волованы. Продегустировать и дать оценку качества.

3

3

Самостоятельная работа при изучении  раздела 2  ПМ 8

18

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной  технологической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Работа над изготовлением технологических карт.

Работа со Сборником рецептур.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

Подготовить презентацию по темам:

- «Приготовление бисквитного  теста»

-  «Приготовление пряничного  теста».

- «Приготовление сдобного  пресного теста».

- «Приготовление заварного  теста».

-  «Приготовление песочного  теста».

- «Приготовление слоеного  пресного теста».

- «Приготовление воздушного теста»

Подготовить тесты по темам:

- «Приготовление бисквитного  теста».

-  «Приготовление пряничного  теста».

- «Приготовление заварного  теста».

- «Приготовление слоеного  пресного теста» 

Работа над изготовлением  инструкционно - технологических карт по темам:

- изделия из бисквитного  теста

-  изделия из  пряничного  теста

- изделия из  сдобного  пресного теста».

 - изделия из заварного теста

Составить кроссворды по темам:

Продолжение табл.2

1

2                                                                           3

4

5

-  «Приготовление песочного  теста и изделий из него»

- «Приготовление слоеного  пресного теста и изделий из  него».

- «Приготовление воздушного  теста и изделий из него».

Учебная практика

48

3

1

Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. Сочни с творогом. Ватрушки. Чебуреки. Хачапури. Яблоки, запеченные в тесте.

6

3

2

Приготовление пряничного теста и изделий из него. Способы приготовления пряничного теста. Пряники глазированные. Пряники медовые. Коврижка медовая.

6

3

3

Приготовление песочного теста и изделий из него. Печенье песочное. Кекс «Столичный». Кекс творожный.

6

3

4

Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Приготовление бисквита основным способом и с подогревом. Бисквит «Прага». Рулет фруктовый, «Экстра».

6

3

5

Приготовление заварного теста  и изделий из него. Булочка со сливками. Кольцо воздушное. Профитроли.

6

3

6

Приготовление слоёного теста  и изделий из него. Пирожки слоёные. Курник. Языки слоёные. Волованы. Яблоки в слойке.

6

3

7

Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста и изделий из него.  Печенье «Меренги». Приготовление полуфабрикатов для пирожных и тортов.

6

3

8

Проверочная работа по итогам учебной практики.

6

3

Раздел 3.  ПМ 8 Приготовление пирожных и тортов.

МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий

38

Тема 3.1. Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Содержание

             7

57

Приготовление сиропов. Характеристика сиропов, определение сиропа по стадии крепости. Сироп для пропитывания изделий. Сироп для глазировки. Сироп инвертный. Жженка.

1

2

58

Приготовление помады, глазури. Характеристика помады, глазури.

1

2

59

Характеристика кремов и смесей. Приготовление сливочных кремов «Новый». Крем «Шарлотт». Крем «Глясе».

1

2

60

Приготовление белковых кремов. Крем белковый. Крем «Зефир». Крем заварной. Крем «Птичье молоко».

1

2

61

Приготовление желе. Использование.

1

2

Продолжение табл.2

1

2

3

4

5

62

Приготовление сахарных мастик и марципана. Способы приготовления. Украшения из мастики и марципана.

1

2

63

Приготовление карамели. Украшения из карамели. Приготовления ливной, атласной и пластичной карамельной массы.

1

2

Тема 3.2. Приготовление пирожных.

Содержание

6

64

Приготовление бисквитных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных , сроки и условия хранения.

1

2

65

Приготовление песочных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,  сроки и условия хранения.

1

2

66

Приготовление заварных пирожных.  Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,сроки и условия хранения.

1

2

67

Приготовление слоеных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,сроки и условия хранения.

1

2

68

Приготовление воздушных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,сроки и условия хранения.

1

2

69

Приготовление крошковых пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,сроки и условия хранения.

1

2

Практическая работа

10

70-74

 ЛПР.№12 Приготовление  песочных пирожных. Приготовление пирожных « Песочное кольцо», «Песочное, глазированное помадой». Продегустировать и дать оценку качества.

5

3

75-79

ЛПР.№13 Приготовление заварных пирожных. Приготовление пирожных «Трубочка с посыпкой», «Кольцо заварное». Продегустировать и дать оценку качества.

5

3

Тема 3.3. Приготовление тортов.

Содержание

5

80

Приготовление бисквитных торов. Характеристика тортов. Оформление тортов, сроки и условия хранения.

1

2

81

Приготовление песочных тортов. Характеристика тортов. Оформление тортов, сроки и условия хранения.

1

2

82

Приготовление воздушных, миндальных тортов. Характеристика тортов. Оформление тортов, сроки и условия хранения.

1

2

83

Приготовление слоеных тортов. Характеристика тортов. Оформление тортов, сроки и условия хранения.

1

2

84

Зачёт по теме «Пирожные и торты».

1

Продолжение табл.2

1

2                         3

4

5

Практическая работа.

10

85-89

ЛПР.№14 Приготовление песочных тортов. Приготовление тортов «Ландыш», «Подмосковный». Продегустировать и дать оценку качества.

5

3

90-94

ЛПР 15 Приготовление слоеных тортов. Приготовление тортов «Слоёный с конфитюром», «Московская слойка». Продегустировать и дать оценку качества.

5

3

Самостоятельная работа при изучении раздела 3  ПМ 8

19

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной  технологической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Работа над изготовлением технологических карт.

Работа со Сборником рецептур.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы.

Подготовить презентации по темам:

- «Классификация бисквитных пирожных».

- «Песочные пирожные».

- «Слоеные пирожные».

-  «Воздушные и миндальные  пирожные».

- «Изготовление бисквитного торта».

-  «Изготовление песочного  торта».

- «Изготовление слоеного  торта».

-  «Условия хранения  и транспортирования пирожных  и тортов».

Составить схему технологического процесса:

-приготовления пирожных  нарезных.

- приготовления слоёных  пирожных с кремом.

Подготовить тесты:

 - «Приготовление бисквитных пирожных»

- «Приготовление песочных  пирожных»

- «Приготовление слоёных  пирожных»

Подготовить рефераты:

- «Восточные кондитерские изделия»

- «Изделия пониженной калорийности»

 Работа над изготовлением  инструкционно - технологических карт по темам:

- изделия из песочного  теста;

- изделия из бисквитного  теста;

- изделия из слоёного  теста;

- изделия из пряничного  теста.

Производственная практика (по профилю специальности)

90

1

 Приготовление фаршей. Фарш мясной с луком. Фарш рыбный. Фарш картофельный с луком. Фарш из свежей капусты. Фарш рисовый с яйцом.

6

3

2

Приготовление начинок. Фарш творожный. Фарш морковный. Фарш яблочный. Фарш из мака.

6

3

3

Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него. Сдоба обыкновенная. Ватрушка. Рогалик ореховый.

6

3

Окончание табл.2

1

2                                                  3

4

5

4

Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него. Булочка домашняя. Сдоба «Выборгская». Булочка дорожная.

6

3

5

Приготовление сиропов. Приготовление помады, глазури. Сиропы для пропитывания изделий, тиражный, инвертный. Помада молочная, помада шоколадная. Глазурь сырцовая и заварная.

6

3

6

Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. Приготовление песочного теста и изделий из него. Сочни с творогом, с курагой. Различные виды печенья, рожки с маком, кекс «Столичный».

6

3

7

Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Рулет с джемом, с кремом. Пирог бисквитный с повидлом.

6

3

8

Приготовление заварного теста  и изделий из него. Приготовление слоёного теста  и изделий из него. Профитроли, кольцо воздушное. Языки слоёные, волованы, слойка с повидлом.

6

3

9

Приготовление воздушного теста  и изделий из него.

6

3

10

Приготовление отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий. Кремы сливочные, белковые, из сливок, творожно-сырные, заварные.

6

3

11

Приготовление пирожных. Оформление пирожных бисквитных, песочных.

6

3

12

Приготовление пирожных. Оформление пирожных заварных, слоёных,

6

3

13

Приготовление тортов. Оформление бисквитных, песочных тортов.

6

3

14

Приготовление тортов. Оформление слоёных,  воздушно-ореховых тортов.

6

3

15

Проверочная работа по профессии «Кондитер».

6

3

Всего

279