Методика разработки плана-конспекта занятия по профессиональному модулю 08 "Повар- кондитер"

– проведение бракеража изделий;

– анализ урока : разбор типичных ошибок, причины брака, пути их устранения, на что обратить.

внимание);

– анализ выполнения учащимися правил безопасности организации труда и рабочих мест;

– оценка работ в соответствии с требованиями к качеству (выставление в журнал);

– поблагодарить учащихся за хорошую работу;

–сообщение темы следующего урока: «Приготовление пирогов « Невский», «Лакомка», «Московский».

– домашнее задание: составить таблицу сходства и различия этих пирогов

– уборка учащимися рабочих мест.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В работе мы представили разработку плана-конспекта занятия практического обучения по теме  «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» для подготовки по профессии «Повар, кондитер»

Для разработки занятия мы:

- проанализировали требования  программы по профессии «Повар, кондитер»

- изучили тематический  план практического модуля «Приготовление  хлебобулочных, мучных и кондитерских  изделий»

- рассмотрели минимум  содержания темы " Приготовление изделий из дрожжевого теста"

- описали методы и средства  обучения на занятии практического обучения.

Для повышения эффективности занятия в условиях небольшого учебного времени на изучение темы предлагается применять методы:

Визуальные, аудиовизуальные, материально-техническое обеспечение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. Крившенко, Л.П., Вайндорф, М.Е. Сысоева и др. Педагогика. 2010 год, - 432 с.
2. Примерная программа Прокопьевой Л.М.(2013 г)
3. Сластенин, В.А. и др. Педагогика: Учеб. пособие для студ. высш. пед. учеб. заведений / В. А. Сластенин, И. Ф. Исаев, Е. Н. Шиянов; Под ред. В.А. Сластенина. - М.: Издательский центр "Академия", 2012. - 576 с.
4. Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по профессии «Повар, кондитер»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение № 1

Основные этапы урока- конкурса:

 

1. Придумать названия команд.
2. Проверка теоретических знаний. Условие: Каждой команде по очереди задаются вопросы (1 вопрос-1 балл).Если команда, которой задан вопрос, не может на него ответить, право ответа переходит второй команде.( Приложение № 2)
3. Закрепление нового материала. Условие перечислитьизаписать в тетради основные этапы технологической последовательности приготовления пирогов. (на задание  дано 5мин.) Бригадирам сдать на проверку членам жюри, проверка по технологическим картам (Приложение № 3)
4. Заполнить таблицу. Условие командам даны таблицы с недостатками теста и изделий, заполнить их и передать другой команде для проверки ,если считаете, что допущена ошибка ниже поставьте соответствующую цифру и напишите свой ответ. За каждый правильный ответ 1балл.
5. Организация рабочего места: Условие из предложенных командам инвентаря и инструментов выбрать необходимое для приготовления пирогов. ( за полностью подобранный правильно инвентарь и инструменты-5 баллов)
6. Техника безопасности и личная гигиена: Условие одна команда рассказывает технику безопасности, другая личную гигиену (за полный, исчерпывающий ответ  команда получает -5 баллов) ( Приложение № 8,9 )
7. Практическое задание. Условие оценивание по сумме баллов бракеражного листа. (Приложение № )

 

 

 

 

Приложение № 2

Проверка теоретических знаний

 

Первое звено.

1.По содержанию… и  ее качеству муку подразделяют  на сильную, среднюю и слабую. (клейковины)

2. При какой температуре  воды разводят дрожжи? (30-350С)

3. В чем отличие опарного способа приготовления теста от безопарного и как определить готовность опары по внешним признакам? ( готовится опара, образуется воронка на поверхности опары)

4. Объясните процессы  происходящие  при брожении теста ,и необходимость его обминки. (дрожжи сбраживают сахара муки  ,сброженные сахара превращаются в спирт и углекислый газ, производят обминку для частичного освобождения  теста от углекислого газа)

5.Какие виды фаршей  можно использовать для приготовления  пирогов и  кулебяк ( различные: овощи, рыбу, мясо, фрукты и тд.)

 

Второе звено.

1.Чем больше сила муки, тем выше ее … способность. Изделия из такой муки получаются  более рыхлыми и пористыми.( газообразующая, из сильной муки)

2.Какова базисная влажность  муки?(14,5%)

3.Какие продукты и в  каком соотношении (по рецептуре) берут продукты для приготовления опары? (35-60% муки, 60-70% воды,4% сахара, 100% дрожжей)

4.Для каких изделий  используется опарное дрожжевое  тесто  ( с большим количеством  сдобы)

5.Что называется  сдобой  и отсдобкой?  (  сахар, яйца, масло, вторая порция сдобы называется отсдобкой и вводится в тесто после первой обминки)

 

 

 

                                                                                                                          Приложение №3 

Технологическая карта.

Наименование изделия: Пироги

Сборник рецептур:

Год издания: 2011г.

Выход: 1 шт. (1 кг)

Наименование продуктов	На 1 шт. (г)			На 10 шт. (кг)		На 100 шт. (кг)
	Брутто	Нетто		Брутто	Нетто		Брутто		Нетто
Для теста:	*	*		*	*		*		*
Мука пшеничная	640	640		6,4	6,4		64		64
Маргарин столовый	29	29		0,29	0,29		2,9		2,9
Меланж	35	35		0,35	0,35		3,5		3,5
Вода (или молоко)	258	258		2,58	2,58		25,8		25,8
Дрожжи (прессованные)	20	20		0,2	0,2		2		2
Сахар	34	34		0,34	0,34		3,4		3,4
Соль
Готовое тесто	-	800		-	8		-		80
Готовый фарш	-	380		-	3,8		-		38
Готовый полуфабрикат	-	1180		-	11,8		-		118
Жир для смазывания листов	5	5		0,05	0,05		0,5		0,5
Меланж для смазывания изделий	20	20	0,2		0,2			2		2

 

Технология приготовления

Подготовка продуктов к производству:

Мука

- просеять

Яйца:

-  обработать в 2% растворе  хлорной извести и 

- промыть в2% растворе  питьевой соды

-промыть проточной водой

Приготовление теста

-развести дрожжи  в  тёплой (не выше 35-400С) воде

- процедить

- влить в дежу тестомесильной  машины тёплую воду (35-400С)(60-70% общего количества жидкости)

- добавить подготовленные  дрожжи

- всыпать муку (35-60%)

- перемешивать до получения  однородной массы

- посыпать поверхность  опары мукой

- накрыть дежу крышкой, оставить тесто в тёплом помещении  при 35-400С на 2,5-3 часа для брожения

- добавить в опару ,когда  она увеличится в объёме в 2,5-3 раза и начнёт опадать, остальную  жидкость с растворёнными солью  и сахаром, меланж или яйца

- перемешать

- всыпать оставшуюся муку

- замесить тесто, перед  окончанием замеса добавить растопленный маргарин

- поставить в тёплое  место накрыв крышкой на 2-2,5 часа  для брожения

-  обмять тесто за  время брожения 2-3 раза 

Приготовление фарша:

Пекут  пироги с различными фаршами.( приготовление фаршей в приложении)

 Разделка теста:

Открытый пирог.

- выложить готовое тесто  на стол подпыленный мукой

- разрезать на куски  тесто

- взвешать куски теста (760…800г)

- сформовать шары

- разложить шары на  столе на расстоянии 8…10см

- расстоять  5…6мин.

- смазать формы

- подготовить яйца для  смазки

- раскатать тесто толщиной 1см по размеру формы

- разравнять края

- нанести слой фарша  на поверхность теста

- завернуть края лепешки  на 1,5…2см

- расстоять полностью  в течение 30…40мин.

- смазать края яйцом

- выпечь при температуре200…2200С в течение20-30 мин.

- охладить.

Полуоткрытый пирог.

- выложить готовое тесто  на стол подпыленный мукой

- разрезать на куски  тесто

- взвешать куски теста (760…800г)

- разделить куски теста  на две части- для нижней лепешки  ¾ нормы (540-600г),для верхней (190-200г)

сформовать шары

- разложить шары на  столе на расстоянии 8…10см

- расстоять  5…6мин.

- смазать формы

- подготовить яйца для  смазки

- раскатать тесто толщиной 1см по размеру формы

- разравнять края

- нанести слой фарша  на поверхность теста

- завернуть края лепешки на 1,5…2см

- раскатать тесто для  верхней части толщиной 3-5мм

- нарезать на полоски 

- уложить полоски поверх  начинки в виде решетки

- закрепить концы на  бортике

-  расстоять полностью  в течение 30…40мин.

- смазать поверхность  яйцом

- выпечь при температуре200…2200С в течение20-30 мин.

- охладить.

Закрытый пирог.

- выложить готовое тесто  на стол подпыленный мукой

- разрезать на куски  тесто

- взвешать куски теста (760…800г)

- разделить куски теста  на две части (немного теста  оставить на украшения)

- сформовать шары

- разложить шары на  столе на расстоянии 8…10см

- расстоять  5…6мин.

- подготовить яйца для  смазки

- раскатать две лепешки  толщиной 1..1,5см 

- уложить одну на смазанную  жиром форму

- нанести слой фарша  массой380г на поверхность теста

- защипнуть края лепешки на 1,5…2см

- закрыть второй лепешкой

- закрепить края

- смазать поверхность  яйцом

-украсить( раскатать оставшееся  тесто и вырезать звездочки, веточки цветочки)

-  расстоять полностью  в течение 30…40мин.

- сделать проколы в  нескольких местах

- выпечь при температуре200…2200С в течение20-30 мин.

- охладить.

Требования к качеству

Внешний вид: правильная форма, ровная верхняя корочка без трещин и надрывов.

Консистенция: мякиш пышный пористый, хорошо пропеченный, фарш сочный. 

Цвет: корочки блестящий, светло- коричневый, на разрезе – молочно-белый.

Вкус и запах: теста сладковатый ,в меру соленый, без привкуса горечи , излишней кислотности аромат сдобы ,без посторонних запахов, вкус и запах фарша соответствует используемым продуктам.

Срок хранения 24 часа при температуре 2-60С..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                     Приложение № 4

 

Задание№ Дописать причины возникновения недостатков и способы их исправления.

Недостатки дрожжевого теста, вызванные неправильным процессом  брожения

Недостатки			Причины возникновения	Способы исправления
Тесто не подходит или процесс брожения происходит недостаточно интенсивно
Тесто слишком сладкое или соленое
Тесто кислое
Пониженный объем теста
Образование высохшего слоя

 

 

 

 

 

 

                   Приложение № 5

 

Недостатки дрожжевого теста, вызванные неправильным процессом  брожения. (эталон ответа)

Недостатки			Причины возникновения	Способы исправления
Тесто не подходит или процесс брожения происходит недостаточно интенсивно			1.Тесто охладилось ниже 100С.   2.Тесто перегрето и  имеет температуру выше 550С. 3. Недоброкачественные дрожжи.	Подогреть тесто постепенно до300С. Охладить тесто до300С.   Добавить в тесто дрожжей хорошего качества.
Тесто слишком сладкое или соленое		Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей		Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом.
Тесто кислое		Тесто перебродило		Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску.
Пониженный объем теста		Недостаточная обминка		Производить обминку теста в зависимости от силы муки (со слабой клейковиной обминают один раз.
Образование высохшего слоя	Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью			Вовремя брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой.