Профессиограмма повара-кондитера

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное  образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

 

«Московский государственный  индустриальный университет»

(ФГБОУ ВПО «МГИУ»)

 

Кафедра  управления персоналом  

 

ДОМАШНЯЯ РАБОТА

 

по дисциплине:   «Психофизиология профессиональной деятельности»        

на тему «ПРОФЕССИОГРАММА»

 

Группа                     5251__    

Студент                                                _______                                             В.Ю. Кириенко

Руководитель работы,

ст. преп.                                                 ________                                                Л.С.Горчакова

 

                                           

ДОПУСКАЕТСЯ К ЗАЩИТЕ

 

Заведующий кафедрой,

   д.т.н,  профессор                              ________                                               П.А. Златин

 

 

МОСКВА 2012

 

Содержание

 

Аннотация................................................................................................................3

Введение...................................................................................................................4

Социальная и профессиологическая схема профессиограммы..........................6

Психограмма..........................................................................................................12

Список литературы................................................................................................24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Аннотация

Домашнее задание по курсу  психофизиология профессиональной деятельности, на тему профессиограмма, выполнила на 24 листа. 

Домашнее задание содержит 3 раздела:

1) теоретическая часть(введение);

2) социальная и профессиологическая схема профессиограммы;

3) психограмма.

Профессиограмма профессии шеф-повар.

Содержит текстовые материалы, который описывают рабочее место и условия труда.

Профессиограмма широко используется в кадровой сфере при найме специалистов на рабочее место.

Ключевые слова: ПРОФЕССИОГРАММА, ПСИХОГРАММА, ПОВАР-КОНДИТЕР, РЕСТОРАН, СПЕЦИАЛИСТ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

     Профессиограмма (от лат. Professio — специальность, Gramma — запись) - описание особенностей конкретнойпрофессии, раскрывающее специфику профессионального труда и требований, которые  предъявляются к человеку. Различают два вида профессиограмм: профессиокарты и полные профессиограммы.

            Психологическая профессиограмма получается в ходе психологического анализа профессиональной деятельности. Она необходима для поиска подходящей профессии по личным качествам человека, давая ему возможность заниматься таким делом, которое ему нравится.

     Профессиография включает психологическую характеристику и проектирование профессии. Основные принципы - это дифференциальные подходы к изучению профессиональной деятельности.

Используют:

1. для аттестации;

2. проектирования новых профессии;

3. профессионального консультирования  оптантов;

4. отбора специалистов;

5. совершенствования образования,  подготовки и повышения квалификации;

6. научных исследований  профессионального развития личности. 

Любая профессиограмма - это описание условий труда, прав и обязанностей работника, необходимые знания, умения и навыки профессионально важный качеств, противопоказания по состоянию здоровья, но важнейшей характеристикой является психограмма.

Психограмма - это характеристика мотивационно-волевой и эмоциональной сферы специалистов.  Это психологический портрет профессии.

Основными принципами профессиографирования являются:

1. комплексный подход;

2. целенаправленное  составление  профессиограммы подчиненной достижению конкретной цели;

3. типизация и дифференциация  характеристик отражающих признаки  профессий;

4. реально отображать  состояние профессий в конкретных  социально-экономических условиях;

5. учет перспектив профессионального  роста;

6. надежность описания  профессии;

7. научность:

1) социологические (анкеты, опросы, наблюдения);

2) психологические (беседы, наблюдения, эксперименты,  интервью, личностные опросники);

3) физиологические ( ЭКГ, КГР, давление, дыхание);

4) описание технологических  процессов. 

Основными направлениями  профессиограммы являются:

1. изучение рабочего процесса, конкретное и детальное с последующим  описанием;

2. описание рабочих мест  и психологический анализ деятельности  на рабочем месте;

3. психический, физический  и антропометрический анализ  рабочих движений;

4. кооперативный анализ  трудовой деятельности;

5.  фотография рабочего  дня и хронометраж;

6. изучение индивидуального  стиля деятельности;

7. анализ ошибочных действий;

8. санитарно-гигиенические  условия труда;

9. динамика работа способности  за смен, неделю и более длительные периоды.

 

 

Социальная и  профессиологическая  характеристика профессии.

1. Повар – кондитер
2. 260807.01
3. Кондитер может работать как самостоятельно, так и в коллективе, который состоять из нескольких специалистов. Чаще всего представители данной профессии работают в помещениях. Это могут быть производственные помещения , кондитерские, кафе и т.п.
4. Профессия повара является престижной, особенно в ресторанах. Кроме крупных частных и государственных компаний, мастера « сладкого ремесла» востребованы в ресторанах, кафе и кондитерских. Но более востребованы  кондитеры особой категории-профессионалы, которые выполняют индивидуальные заказы, в том числе VIP - мастера. Они работают в отелях VIP класса или ресторанах такого же уровня, участвуют в международных конкурсах.
5. Средняя зарплата повара по России составляет 10000 — 20000 руб.

 Средняя заработная плата повара в Москве достигает 36000-39000 руб. 

  6. Кондитер это профессиональный повар, создающий кондитерские изделия, десерты, конфеты. Представителей этой профессии можно встретить в крупных отелях, ресторанах и пекарнях, а также на кондитерских фабриках и в специализированных цехах хлебозаводах. 
Кондитер занимается приготовлением различных видов изделий из шоколада, сахара, теста, кремов, начинок; заготавливает сырье по заданной рецептуре: замешивает, сбивает, раскатывает тесто; разделывает полученные полуфабрикаты, нарезает, формирует, выпекает их; отделывает готовые изделия кремом, помадкой, шоколадом; проверяет вес готовых изделий. 

    7.   Московский Государственный Университет Пищевых Производств (МГУПП).

Российский государственный  аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева.

Пищевой колледж № 33.

Колледж кондитерских производств № 51.

Колледж сферы  услуг №3.

Технологический колледж №14.

Базовые знания по профессии  кондитера можно получить в учреждениях  начального и среднего профессионального  образования. Наряду с этим профессию  можно освоить и на специальных  курсах, в специализированных учебных  центрах.

Имеется возможность  продолжить образование в ВУЗе, по специальности «технолог кондитерского  производства» («технолог кондитерских и макаронных изделий»).

6. Кондитеры могут специализироваться в конкретных сферах производства, продукции и создания кондитерских изделий. Зачастую профессиональных рост кондитера связан с освоением новых приемов и способов работы, с обучением и специализацией.  
   Также человек с профессией кондитера может осваивать смежные специализации, такие как: пекарь, повар, кулинар, технолог и т.п.

Диапазон  квалификации повара кондитера таков:

1-й разряд:

- вырезка ножом или  выбивание выпеченного бисквита  из форм;

- зачистка форм и бисквита;

- подвозка полуфабрикатов  к рабочим местам;

- загрузка намазной машины кремом или начинкой и регулирование ее работы;

- выполнение более сложных  операций под руководством кондитера  более высокой квалификации.

2-й  разряд:

- выполнение  отдельных работ в процессе  изготовления тортов, пирожных и  фигурного печенья;

- приготовление  сиропов и кремов, сбивание и  окрашивание крема, варка сиропа;

- раскладка,  выравнивание и разрезание бисквита  по размерам на пласты для  тортов и пирожных;

- набивание  или намазывание тортов и пирожных  кремом или начинкой вручную  или на намазных машинах с регулированием толщины слоя крема или начинки;

- приготовление  полуфабриката для отдельных  видов кондитерских изделий;

- проверка  веса штучных изделий;

- контроль  по показаниям контрольно-измерительных  приборов за качеством варки  сиропа;

- подача полуфабриката  к рабочему месту;

- ведение  процесса формования сложнофигурного печенья;

- наполнение  тестом отсадочных мешочков и  отсадка вручную печенья или  пирожных на листы;

- заполнение  цилиндра отсадочной машины тестом;

- наблюдение  за качеством отсадки;

- съем с  отсадочной машины отформованного  теста и укладка его на листы;

- изготовление  сандвичей на машине;

- проверка  качества поступающего печенья,  начинок, кремов;

- пуск и  останов машины для изготовления  сандвичей, регулирование ее работы;

- загрузка  в барабаны обслуживаемой машины  крема или начинок;

- подача печенья  транспортером на кассеты, нанесение  начинок, крема, охлаждение в  холодильном шкафу, укладка на  транспортер;

- затаривание  тортов, пирожных и фигурного  печенья.

3-й разряд:

- ведение процесса изготовления  простых массовых тортов, пирожных  и других штучных кондитерских  и хлебобулочных изделий с  нанесением трафаретного рисунка  по эталону в одну краску  или с несложным совмещением красок из различного вида сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого;

- приготовление различных  видов теста, кремов, начинок;

- заготовка, взвешивание,  отмеривание  сырья по  заданной  рецептуре;

- замешивание, сбивание  теста,  проминка, раскатка до  определенной толщины, подсыпка  мукой теста;

- разделка полученных  полуфабрикатов;

- штамповка, формовка  и отсадка изделий на листы;

- отделка изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом;

4-й разряд:

- ведение процесса изготовления  кексов, рулетов, печенья различного  ассортимента, сложных видов   тортов и пирожных из различного  сырья: мучного теста, творожной  массы или мороженого с многокрасочным  узором, раздельным расположением  мелких и средних деталей рисунка  и резкими традиционными переходами  тонов;

- фигурная нарезка   выпеченных полуфабрикатов;

-изготовление деталей рисунка, украшений для тортов из шоколада, крема, безе;

- подбор крема по цветам;

- нанесение узора;

- монтаж рисунка из  различных мелких и средних  деталей;

- визуальная проверка  совмещения элементов и деталей  рисунка, веса готовых тортов  и пирожных.  
5-й разряд:

- ведение процесса  изготовления  высокохудожественных, оригинальных, фигурных, национальных, заказных тортов  по специально разработанным  фирменным рецептурам под руководством  кондитера более высокой квалификации;