Профессиограмма повара-кондитера

- изготовление отдельных  выпеченных и отделочных полуфабрикатов. - подготовка и проверка качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов;

- формовка тестовых заготовок,  художественная отделка сложных  видов изделий.

6-й разряд:

- ведение процесса изготовления  высокохудожественных, оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов;

- формование сложнофигурных тестовых заготовок;

- сложная художественная  отделка изделий;

- подбор отделочных материалов  по цвету, форме, размерам;

- монтаж рисунка из  различных мелких и средних  деталей;

- разработка рецептур  и технологии изготовления фирменных  тортов и пирожных.

  9. Кондитер может работать как самостоятельно, так и в коллективе, который может состоять из нескольких специалистов. В основном круг общения кондитера не слишком широк и большую часть времени кондитер проводит происходит преимущественно в движении, с использованием специальных инструментов. Так что можно сказать характер общения носит эпизодический характер. Исключением является, если кондитер  сам участвует в раздаче блюд, в этом случае контакты – многочисленные и кратковременные.

 

  10.Требования к профессии повара таковы:

-  анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы; 
- работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами; 
- готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

- производить подготовку  зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления  блюд;

- готовить и оформлять  простые холодные и горячие  сладкие блюда;

- готовить простые горячие  напитки;

- готовить и оформлять  простые холодные напитки;

- готовить и оформлять  основные мучные кондитерские  изделия;

- готовить и оформлять  печенье, пряники, коврижки;

- готовить и использовать  в оформлении простые и основные  отделочные полуфабрикаты;

- готовить и оформлять  классические торты и пирожные; 
- готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

 

11.Частота случаев дисквалификации не очень высока. Однако сотрудник этой профессии может быть уволен из за проф.непригодности по таким причинам как :

- нарушение опорно-двигательного  аппарата, ограничивающие подвижность рук; 

- органов зрения (значительное  понижение остроты зрения и  цветоразличения); 
- кожи с локализацией на кистях рук (дермиты, экзема и др.); 
- наличие аллергий;

- а также несоблюдение  санитарных норм или недостаток  знаний и  умений у работника.

 

12.Текучесть кадров не редкость в ресторанном бизнесе и причины тому могут быть разные. Хорошая команда, слаженность в работе, понимание и ответственность -70% успеха ведения бизнеса. Многие инвесторы не понимают ответственности этого момента. Есть множество направлений, на которых можно экономить и быть лидером издержек, но экономия на персонале не относится к этому разряду. Всё должно быть в меру. Индивидуальный подход к каждому. Полное понимание кто за что работает и кто сколько стоит. Поэтому бывают  моменты, когда сталкиваешься с проблемой маленького бюджета кухни и когда работники начинают увольняться из за того что получают маленькую зарплату. Возрастных и половых ограничений как правило нет, в основном на работу принимают с 18 лет .Поваров после 40 лет (которые при этом не имеют богатого опыта) – на работу берут неохотно. На должности повара работодатели обычно хотят видеть сметливого человека: который может составить выгодное меню и сэкономит как можно больше денег.  Поэтому как только работодатель понимает что с этими обязанностями не справляется тот или иной работник его увольняют.

 

Психограмма

А: общая характеристика труда.

1. Фотография рабочего дня.

6-45: Цех, рабочее место, оборудование -осмотр на предмет чистоты (санитарное состояние). 

    -проверка технологического оборудования 

    -проверка электрооборудования       

    -вентиляции (приточная вытяжная)       

    -холодильники;       

    -состояние мелкого оборудования (доски, ножи, инвентарь),    чистота. 

    -полы 

    - включение технологического оборудования C145       

6-50: ознакомление с заказом          

    -ознакомление с объёмом заказа 

    -определение объема используемых заготовок   

    -проверка наличия технологических заготовок

    -получение необходимого количества сырья и заготовок        

7-00: Выполнение продукции в полном объеме       

    -выполнение работ по смешиванию ингредиентов;     

    -поддержание чистоты (санитарное состояние)       

с 7-00 до 9-30: Отпуск продукции в ТЗ согласно ПЗ - продукция отпускается в ТЗ согласно установленным стандартам (оформление, упаковка)       

       

10-30: Получение ППЗ  на следующий день,  производство заготовок в соответствии с ППЗ    -выполнение работ по изготовлению заготовок на следующий день;  

    -получение и подготовка товара(отваренного мяса)               

    -подготовка  и нарезка подготовленных кондитерских продуктов       

    -молочная группа  (кипячение, нарезка сыра, протирка творога)       

    -коррекция рецептур с учетом объёма заменяемого сырья       

    -заготовки на кондитерские, хлебобулочные изделия       

    -поддержание чистоты (санитарное состояние)       

14-10: Возможная корректировка количества выпускаемой продукции сегодняшнего дня - в том случае, если количество корректируется на плюс, то повар использует заготовки завтрашнего дня  

    -поддержание чистоты (санитарное состояние)  

18-30 :  Подготовка завершения рабочей смены - ревизия (готовых) технологических заготовок 

    -отчет по заготовкам на следующую смену 

    -отчет по заготовкам  сырья на следующую смену  

    -уборка рабочего места (обработка дез. ср-ва) 

    -осмотр на предмет чистоты (санитарное состояние).  

    -проверка технологического оборудования  

    -проверка холодильников (остатки, сан.состояния);  

    -состояние мелкого оборудования (доски, ножи, инвентарь), 

    -отчет за смену пропуску продукции перед руководителем 

    -сдача смены       

    -получение разрешения ухода с рабочего места 

19-00 : Конец смены и уход с рабочего места 

 

2. Описание и оценка динамических факторов труда ( работоспособность, надежность, утомление)

Кондитеру как и повару нужна физическая выносливость, ему  приходится работать на ногах, зачастую в жаре, при высокой влажности, высоком темпе, постоянный перенос тяжести, а если на производстве нет автоматизации, это означает большие физические нагрузки , и как следствие высокий фактор утомляемости.

3. Влияние условий труда на динамические процессы.

Данные условия труда  позволяют  анализировать рабочую  ситуацию, осуществлять текущий и  итоговый контроль, оценку и коррекцию  собственной деятельности, нести  ответственность за результаты своей  работы;  позволяет  человеку адаптироваться к работе в команде, способствует эффективному общению с коллегами, руководством, клиентами. Прививают умения не только готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние, а также поддерживать чистоту и порядок в своем доме.

4. Психологическая характеристика рабочего места и трудовой деятельности (коллектив, его влияние. Интересы, мотивация, особенности восприятия, регидность)

Трудовая деятельность кондитера  обязывает  его  нести  ответственность  за осуществление возложенных на него должностных обязанностей.; организацию своей работы, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, что приносит дополнительные волнения и переживания работнику за качественно выполненное задание.  Ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями требует полной внимательности и точности в своих расчетах, в таком случае требуется использование умственной  деятельности. Также существуют неблагоприятные факторы, повышающие напряжение сотрудника, такие как повышенная трудность задачи; физиологический дискомфорт, т. е. несоответствие условий обитания нормативным требованиям,; мотивационное напряжение -оно  связано с борьбой мотивов, с выбором критериев для принятия решения.

5. Психический анализ ошибочных действий

Возможны ошибочные действия при появлении стрессовых ситуаций и эмоциональных нагрузок. Ошибочные действия представляют собой элемент деятельности, нарушающий ее целенаправленное течение и приводящий к нежелательному для действующей личности результату (не достижению цели). Так например неправильно разработанная рецептура кондитерского изделия может привести к потере спроса на свою продукцию  и большому количеству брака на производстве с вытекающими из этого материальными последствиями . Чаще всего в основе ошибочных действий лежит неправильное, несвоевременное или неполное выполнение операций. Кроме этого запредельные формы психического напряжения также могут лежать в основе ошибочных действий и неправильного поведения работника. Это неправильно поведение чаще всего проявляется в экстремальных ситуациях на предприятии. У сотрудника  начинается эмоциональное напряжение — вызванное конфликтными условиями, повышенной вероятностью возникновения аварийной ситуации, неожиданностью либо длительным напряжением прочих видов. Из-за этого эмоционального напряжения и происходит ситуация ошибочного действия.

 

Б: Требования к психологическим процессам

       Психомоторика

1. Рабочая поза ( статические и динамические нагрузки).

Динамическая работа повара сочетается со статической, т. е. такой, которая совершается в неподвижной позе. Она позволяет ему развить максимальные усилия и скорость на рабочем месте. Статическая работа повара характеризуется напряжением мышц, усилиями, связанными с выполняемыми действиями( например замес теста, при котором происходит напряжение мышц)В трудовой деятельности работника (в нашем случае повара-кондитера) динамическая нагрузка проявляется как система двигательных условных рефлексов, которая образуется в результате многократного повторения одних и тех же трудовых операций заданной последовательности, через определенные промежутки времени (2-3 раза в неделю). Можно считать, что у высококвалифицированного повара его действия в какой-то степени приобретают шаблонность благодаря тому, что система этих действий проста по структуре. При частом повторении она легко усваивается и экономно воспроизводится.

2. Рабочие действия.

Сохраняя стереотипность, т. е. заданную повторяемость исполнительских  действий, кондитер вместе с тем  должен учитывать различия в рецептуре  блюд и изменять стереотип своих  действий. Совершенствование технологии приготовления блюд может служить  основой для дальнейшего формирования новых творческих подходов к развитию кулинарии. Именно поэтому гностические способности является не маловажным действием для повара, так как они включают действия восприятия, воображения ( что необходимо при украшении кондитерских изделий) и логические действия.

3. Временные и психические характеристики технологических операций.

Технологические операции формируются в такой последовательности: первоначально возбудительные процессы распространяются в коре головного мозга, затем в работу вовлекаются большие группы мышц.

Наблюдения показывают, что  новичок производит по неопытности  много лишних движений, порой суетится без нужды, т. е. эффективность его труда, как правило, весьма невелика. По мере формирования навыков и умений его трудовой процесс становится более стабильным, но все еще характеризуется замедленностью реакций, частыми ошибками и неточностями при обработке продуктов. Обычно начинающему повару приходится напрягать внимание и приводить в деятельное состояние различные нервные центры (зрительный, обонятельный), И только со временем, по мере усвоения способов и методов управления технологическими процессами, формируются и закрепляются условные рефлексы, упрочивается рабочий навык. Психическое возбуждение сосредоточивается в основном лишь в тех клетках коры головного мозга, которые дифференцированно руководят, условными рефлексами. Общая и в определенной мере грубая деятельность зрительного и вкусового анализаторов по мере накопления опыта приготовления блюд и кулинарных изделий становится более тонкой, дифференцированной.

4. Требования к выдерживанию темпов ритма и точности реагирования.

Работа требует большой  физической выносливости. Стоять у  горячей плиты полный рабочий  день выдержит не каждый человек. При  этом постоянное напряжение внимания, когда надо следить за приготовлением многих блюд и нет возможности  расслабиться или отвлечься.

5. Особые требования к психомоторике.

Хорошая координация движений обеих рук, твердость руки, ловкость рук, устойчивость кистей; точность реагирования, способность к длительным физическим нагрузкам.