Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Марта 2013 в 17:32, курсовая работа
За последние 60 – 70 лет окружающий нас мир претерпел сильные изменения. Мировоззрение современного общества, направленное на постоянно возрастающее потребление, очень сильно изменило нашу Планету, но, к сожалению, не в лучшую сторону. Природа на данном этапе нашей жизни загрязнена и больна, а, следовательно, как часть Природы, больны и люди, и животные, и растения.
Введение 3
1 Основные проблемы экопитания 4
1.1 Способы решения несбалансированного питания 4
1.2 Формула правильного питания 5
2. Классификация продуктов по экологичности 6
2.1 Полезные продукты 6
2.2 Вредные продукты питания 8
3. Гигиенические проблемы применения и использования пищевых добавок 9
4. Способы кулинарной обработки 12
5. Рациональное питание – алиментарный фактор в современных экологических условиях 13
6. Десять советов по питанию на каждый день 15
Заключение 16
Список использованной литературы 17
Современное питание связано с широким использованием пищевых добавок. Пищевые добавки – вещества, преднамеренно вносимые в пищевые продукты в небольших количествах с целью улучшения их внешнего вида, вкуса, аромата, консистенции или для придания им большей стойкости при хранении. Это антиокислители жиров, консерванты, антибиотики и т. д., Существуют вещества, которые могут образоваться в продуктах в результате особых способов их обработки и получения с помощью копчения, ионизирующего излучения, ультразвука, использования эндокринных препаратов при откорме животных и птиц.
Проблема пищевых добавок чрезвычайно сложна и связана с потреблением малого количества веществ в течение длительного времени, более чем продолжительность жизни одного поколения. При этом могут отмечаться задержка веществ в организме, их накопление, что имеет значение в отношении микроэлементов. Может отмечаться суммированное действие, и прежде всего канцерогенов. Канцерогенными свойствами обладают красители, в частности нафтол желтый, который до 1961 г. применялся во многих странах мира для подкрашивания ряда пищевых продуктов.
Среди пищевых
добавок выделяют вещества, которые
обладают канцерогенным и мутагенным
действием. К ним относятся
Пищевые добавки могут обладать коканцерогенным действием, т. е. обладать свойствами, которые в соответствующих условиях способны усиливать действие активных канцерогенов. Такими свойствами обладают некоторые эмульгаторы – сапонины, эфиры жирных кислот, детергенты. Связь коканцерогенного, канцерогенного и мутагенного действия до конца не установлена. Не всегда канцерогенное и мутагенное действие совпадают.
Среди пищевых добавок выделяют вещества, обладающие наиболее выраженным мутагенным действием. К ним относятся: фенолы, тяжелые металлы, мышьяк, почти все спирты, продукты распада белка, антибиотики, пурины, перекиси, лактоны.
Пищевыми добавками занимаются Всемирная организация здравоохранения, продовольственная и аграрная комиссия ООН. В России действуют санитарное правило, специальные методические указания, инструкции. Действует такой принцип: «запрещено все, что не разрешено». Добавки строго нормируются стандартами, техническими условиями и специальными инструкциями. В России резко ограничено использование пищевых добавок, допущено к использованию 3 искусственных красителя, а в других странах (Бельгии, Дании и др.) вообще нет списка разрешенных красителей. У нас не допускается введение пищевых добавок с целью маскирования технологических дефектов или порчи пищевых продуктов. Для детей грудного возраста в нашей стране готовятся продукты без использования пищевых добавок. Государственные стандарты нормируют допустимое содержание пищевых добавок. Пищевые добавки используют в самых разных направлениях: красители для подкрашивания; консерванты предупреждают порчу пищевых продуктов; антиокислители, применяются антиоксиданты, подкисляющие и подщелачивающие вещества, эмульгаторы, вещества, улучшающие качество пищевых продуктов. Из пищевых красителей, искусственно синтезируемых, разрешено использовать только 3: татразин – желтый краситель, индигокармин – синий и амарант – красный краситель. Для них установлена допустимая суточная доза: для амаранта – до 1,5 мг, татразина – от 0 до 7,5 мг на 1 кг.
В нашей стране
качество пищевых продуктов
В последнее время большое внимание уделяется веществам, которые образуются в процессе обработки пищевых продуктов и могут негативно воздействовать на состояние здоровья населения. Особое положение занимают так называемые трансизомеры жирных кислот (ТИЖК). ТИЖК играют существенную роль в развитии заболеваний сердечно-сосудистой системы. Проблема ТИЖК связана в основном с производством маргаринов и их использованием. Маргарины обычно делают с помощью гидрогенизации, для чего через растительные масла прогоняют под высокой температурой водород. В таком плавленом тигле некоторые молекулы жирных кислот «ломаются», становясь трансизомерами. В норме молекулы жирных кислот представляют собой цис-изомеры. Суть различия между ними состоит в пространственном расположении. Для биологических молекул это имеет фатальное значение. Например, трансизомеры, входящие в состав фермента, могут сделать его нерабочим.
Считается, что трансизомеры ухудшают качество грудного молока кормящих женщин, увеличивают риск рождения детей с низким весом, увеличивают риск развития диабета, ухудшают иммунитет, ухудшают качество спермы, нарушают активность фермента цитохромоксидазы, играющей роль в обезвреживании канцерогенов, нарушают обмен простагландинов.
Поэтому необходимо настороженно относиться к маргаринам и тем продуктам, которые готовятся с их использованием (картофельным чипсам и т. д.). Естественные продукты (мясо, молоко) содержат ТИЖК не более 2 %, а в кондитерских изделиях (крекерах) ТИЖК могут содержаться от 30 до 50 % от общего количества жира. В пончиках содержится 35 %, в картофельных чипсах 40 %, в картофеле фри – около 40 % ТИЖК.
Варка. Способы варки отличаются разной интенсивностью подогрева. Различают следующие виды варки: тушение, варка на пару, варка на водяной бане, припускание (варка продукта с небольшим количеством жидкости или в собственном соку, обычно под крышкой). Эта процедура проходит без образования вредных для организма веществ. Как при жарке, и позволяет получить питательные и вкусные блюда.
Жарение. Жарением называют все процессы, все превращения с продуктами, которые происходят в раскалённом масле. Во всех видах жарения крайне важно соблюдать одно условие. Сначала надо разогреть стальную сковороду, на которой будет производиться жарение. Это предотвратит пригорание продукта и не даст впитаться в продукт излишнему жиру, тогда не придётся подливать масло в процессе приготовления.
Жарение бывает:
- обжаривание;
- поджаривание;
- пассерование;
- пряжение;
- жарение во фритюре.
Границей между ними служит соотношение масла и жареного продукта. Если масса продукта доминирует, а масса масла ничтожна, то происходит обжаривание и поджаривание; если масло и поджариваемый продукт незначительно отличаются друг от друга по массе, то происходит пассерование; если масло значительно преобладает над массой каждого обжариваемого кусочка, то это уже пряжение; если превосходит в 3-4 раза или более – это жарение во фритюре.
Рациональное питание имеет актуальное значение в современных экологических условиях. Задачи питания в условиях интенсивного химического загрязнения состоят в том, чтобы препятствовать накоплению в организме человека вредных химических веществ. Рациональное питание должно обеспечить ослабление негативного действия химических веществ и других вредных факторов на организм, на преимущественно поражаемые органы и системы. Рациональное питание в сложных экологических условиях должно способствовать повышению защитно-приспособительных возможностей организма человека.
Особенно актуальны вопросы питания людей, проживающих в городских условиях, подвергающихся воздействию тяжелых металлов, электромагнитных излучений, испытывающих тяжелые физические нагрузки, длительное время находящихся в стрессовых ситуациях.
Население,
проживающее в зонах
1. Оно должно содержать дополнительное количество витаминов. При этом речь идет не о большом количестве витаминов, а о 2—3 витаминах, и прежде всего это аскорбиновая кислота, т. е. витамин С, витамин А и тиамин.
2. Питание должно
содержать комплекс
3. Питание должно
обеспечивать образование в
4. В современных условиях широко используются ощелачивающие рационы, диеты за счет включения в них овощей, фруктов, молочных продуктов. Большую роль в таком питании играют повышенные концентрации магния. Установлено, что магний способствует повышению сопротивляемости организма к воздействию веществ, обладающих канцерогенными свойствами. Нужно отметить, что антиканцерогенными свойствами обладает магний не всех продуктов, а только те его формы и соединения, которые содержатся в фасоли.
Население, проживающее в сложных экологических условиях, в городских конгломератах, нуждается в обогащении рационов пектиновыми веществами. Достаточный уровень пектинов, их доставка в организм, связывается с ежедневным потреблением около двух яблок. Высокий уровень содержания пектинов – в свекле и цитрусовых. В производственных условиях рационы работающих обогащаются свекольными или цитрусовыми пектинами.
Рационы людей, подвергающихся негативному воздействию экологических факторов, целесообразно обогащать продуктами, которые содержат в своем составе альгинаты. Альгинаты, способны выводить из организма аутотоксины, токсические химические вещества. Альгинаты содержатся в морских продуктах и, в частности, в водорослях, относящихся к виду спирулин. Добавки спирулина в рационе очищают организм от токсических веществ, регулируют обмен холестерина и углеводов, нормализуют микрофлору кишечника и значительно повышают устойчивость организма к воздействию различных негативных факторов окружающей среды.
В условиях воздействия производственных факторов рабочим должно назначаться лечебно-профилактическое питание.
Питание населения, проживающего в крупных промышленных центрах, подвергающегося воздействию внешних факторов различной природы и страдающего различными заболеваниями, должно носить индивидуальный характер и отвечать во многом требованиям диетического питания, особенно в домашних условиях. Поэтому население должно быть знакомо с основными требованиями и положениями диетического питания в домашних условиях.
1. В современном мире еду надо «добывать»: среди всего многообразия уметь выбирать полезное.
2. Пить надо чистую воду в количестве 30 мл на массу тела в день с крупинками морской соли.
3. Надо питаться натуральной пищей.
4. Правильно обрабатывать продукты. Растительную пищу готовить надо как можно бережнее: не переваривать, не пережаривать. Животную – хорошо термически обрабатывать для устранения возможности заражения паразитами.
5. Пища должна быть свежей: готовить один раз.
6. Пищу надо тщательно пережевывать до исчезновения специфического вкуса.
7. Учитывать
физиологию желудочно-
8. Есть в меру.
9. Соблюдать очерёдность приёма пищи: вода, сок, сырые продукты, суп, варёные продукты.
10. Готовить с «душой». Есть не торопясь.
Сейчас в современном мире можно заметить сокращение продолжительности жизни людей, что мало, кто умирает естественной смертью, больше – от запущенных болезней, дети рождаются уже нездоровыми. Не стоит надеяться на врачей – они такие же люди, как и Вы. Человек должен рассчитывать только на себя. Только осознав экологические законы Природы, мы можем рассчитывать на сохранение своего рода. Наша цивилизация создала искусственную природу – природу городов. Здесь мало живого: мало деревьев, нет чистого воздуха, мало натуральной еды, воды. Мы ходим по асфальту, целый день проводим в бетонных джунглях, питаемся нефизиологичной пищей, поголовно заражены гельминтами, грибами, бактериозами и вирусами. Самые распространенные заболевания:
1 место – сердечно-сосудистые.
2 место – рак (30%).
3 место – диабет.
далее – инсульт, бронхиальная астма, артрит, рассеянный склероз, псориаз, кариес.
Чтобы не запускать свой организм до таких страшных болезней, нужно начать вести здоровый образ жизни: перестать проводить вечера у телевизора, перестать расслабляться с помощью спиртных напитков, перестать злиться и раздражаться. Нужно чистить свой организм и переходить на здоровое питание.