Паровенктомат

Министерство образования и  науки Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «Магнитогорский государственный технический университет

им.Г.И.Носова»

 

 

 

 

 

«Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания»

Реферат

на тему: «Пароконвектомат»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Магнитогорск, 2012г.

 

Оглавление

Введение.

1. Виды пароконвектоматов и их характеристика;
1. Пароконвектоматы серии Comfort;
2. Пароконвектоматы RATIONAL;
2. Модификация пароконвектоматов;
3. Классификация по вместимости и габаритам;
4. Описание параконвектомата (технологическая схема установки);
5. Основные режимы пароконвектомата;
6. Панель управления пароконвектомата;
7. Обоснование выбора основного и вспомогательного оборудования;

Заключение.

Литература.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Принято считать, что  история пароконвектоматов была начата на выставке во Франкфурте-на-Майне 1976 года, когда молодая немецкая компания представила на суд общественности свою первую модель аппарата. С тех пор компания RATIONAL и пароконвектомат рациональ действительно прочно ассоциируются с традиционным немецким качеством и узнаваемы во всем мире. Однако, справедливости ради, отметим, что компанию Рациональ, основанную за 3 года до этой знаменательной выставки (в 1973 году), уже значительно опережала в своем развитии другая, более знаменитая немецкая компания – Kueppersbusch.

Сама идея пароконвекционной печи в год основания фирмы Рациональ (1973) уже прорабатывалась специалистами Kueppersbusch. Их техническое решение – пароконвектомат Kueppersbusch был также представлен в 1976 году. Наверное, не стоит сравнивать технический потенциал и возможности молодой компании Рациональ и одного из явных лидеров рынка – компании Kueppersbusch. Правильнее будет снять шляпу перед маркетологами фирмы Рациональ. Их усилия были правильно направлены и принесли свои плоды – новичок рынка успел заявить о своем первенстве, что принесло свои дивиденды и дало необходимый толчок дальнейшему развитию. Бизнес – это в значительной степени реклама и правильная подача информации.

Тем не менее, оставаясь  верной своим вековым традициям, компания Kueppersbusch последовательно развивает свои решения пароконвектоматов, которые соответствуют главному девизу компании – идеал как принцип. Однако, что же такое пароконвектомат или пароконвекционная печь и почему это техническое решение было признано чуть ли не революцией в мире гастрономии?

Пароконвектомат соединил в себе возможности конвекционной печи и пароварочного аппарата, значительно оптимизировав работу на кухне. В сравнении со своими предшественниками пароконвектомат обладал большей мощностью, вместимостью и, при этом, имел меньшие размеры. С тех пор многое изменилось. Пароконвектоматы стали сложнее во внутреннем устройстве, проще в обращении и эксплуатации.

Главное отличие  пароконвектомата от конвектомата - это наличие у первого переключателя режимов работы. В самых простых пароконвектоматах (пароконвеционных печах) обязательно наличие трех режимов работы: 'пар', 'конвекция', 'пароконвекция'.

В более совершенных  моделях пароконвектоматов есть дополнительные, специфические режимы готовки. К достоинствам печей относится и меньшее время приготовления (приблизительно на 20%) по сравнению с традиционным оборудованием, а также регулировка уровня мощности для экономии энергии.

Пароконвектоматы позволяют производить до 70% от общего числа всех возможных операций тепловой обработки, и тем самым заменяют 40% теплового оборудования. Циркуляция горячего воздуха и пара отдельно или в комбинации позволяет в одном пароконвектомате применять различные способы приготовления продуктов; обжарка, запекание, варка на пару, тушение, припускание, выпечка и регенерация. Основными режимами работы пароконвектомата является конвекция, приготовление на пару, а также комбинированный вариант приготовления, когда одновременно используется пар и горячий воздух.

Использование пароконвектомата позволяет реализовать большинство технологических операций в одном высокопроизводительном аппарате, без ущерба для качества одновременно обрабатывать различные продукты. Как правило, установив в горячем цехе пароконвектомат, экономят производственные площади, создают благоприятные условия работы персонала и уменьшают затраты физического труда.

 
Виды пароконвектоматов и их характеристика

 

Пароконвектоматы

Функция памяти LEARN: она позволяет легко записать в память печи, минуя программирование, уже проверенную рецептуру.

Библиотека CONVECT - AIR. Такого объема библиотеки еще не было - в печи заложено в память 170 отработанных на практике, рецептов блюд.

Дополнительное снижение скорости потока воздуха: оптимальный режим для приготовления чувствительных продуктов, например для кондитерского теста нежной консистенции. Достаточно нажать кнопку и количество оборотов вентилятора снижается в разы.

COOL PERFECT: автоматическое охлаждение камеры с 200 0С до 100 0С всего за 30 секунд. До сих пор непревзойденная скорость, которая позволяет в кратчайший срок изменить режим приготовления блюд. Процесс охлаждения происходит при закрытой двери, благодаря особо прочной конструкции камеры.

DUO PERFECT: интеллектуальная система замера температуры внутри продукта посредством двух мультисенсорных щупов с установленными в них многочисленными точками замера. Идеально для одновременного приготовления продуктов с различной массой и весом. Это достижение Вы тщетно будете искать у других производителей.

При помощи функции CLIMA PERFECT и CLIMA COMFORT Вы можете автоматически  устанавливать оптимальные условия в печи. Высокое качество блюд гарантировано, весовые потери при приготовлении снижаются. Скрытая от глаз встроенная система очистки камеры TURBO DRIVE. Достаточно опустить сливной зонд в емкость с моющей жидкостью и камера начнет очищаться без вашей помощи.

Тройное остекление двери: оно отвечает за экономию энергии  и поддержание соответствующего климата в камере. Ударостойкость, равномерное распределение тепла в камере.

Пароконвектоматы серии Comfort

Сomfort - Так же как и профессиональная серия СРЕ, серия ССЕ оснащена гигиенической панелью CleanPanel и системой ColorlLogiControl и отвечает повышенным требованиям, предъявляемым к профессиональной кухне. Система ClimaComfort автоматически следит за оптимальным климатом в камере. К оснащению печи относится также LED-дисплей, функция LEARN, предназначенная для запоминания рецептов приготовления и другие важные для пользователя функции.

Режимы работы: конвекционный режим; паровой режим; комбинированный режим; низкотемпературный паровой режим; низкотемпературный конвекционный режим; низкотемпературный комбинированный режим; регенерация; форсированный паровой режим 120 С; Roast + Hold, Delta – T.

Дополнительные функции: индивидуальный впрыск пара; 4-х кратное уменьшение оборота вентилятора; клапан конденсатора для ручного удаления влажности; ClimaPerfect – автом. замер и регулиров. влажности; функция SAFE – блокировка введенных параметров; CoolPerfect – быстрое охлаждение камеры; функция предварительного нагрева; энергосберегающий режим работы; TurboDrive – система очистки камеры (дополнительное оснащение).

Управление: ColorLogicControl – интерактивное управление; CleanPanel – сенсорная панель управления; монитор с ясным текстом; светодиодный дисплей с полным текстом; светодиодный дисплей (температура, время, температура внутри продукта); показания температуры внутри продукта; показания остаточного времени; предлагаемые параметры для рецептов по выбору; меню фаворитов используемых программ; функция напоминания с акустическим сигналом; 6 языков общения на альтернативной основе.

Память: функция LEARN для записи рецептов; 100 мест для записи с 10 шагами; внесение программы в любое программное место; ввод программы полным текстом.

Оснащение: электроэнергия; парогенератор для приборов с электропитанием; продольное расположение GN-емкости в камере; температурный режим 30-300 С; электронное управление; уменьшенный подогрев и щадящий режим работы вентилятора и нагрева в низкотемпературном режиме; температурный щуп DuoPerfect; дата и время; предварительное задание времени пуска в работу; автореверс вентилятора; автоматическое охлаждение конденсата; автоматическое опорожнение парогенератора; 4 степени экономии воды для парогенератора; защита против сухого хода парогенератора; очистка от накипи/система диагностики накипи; программа самотестирования перед пуском с показанием кода ошибки; сохранение данных при отказе электропитания; гигиеничная дверь с тройным остеклением; двухшаговое открытие двери; установка двери слева для настольного варианта (дополнительное оснащение); ванна для сбора и автоматического вывода конденсата; гигиеничная ванна для сбора конденсата в двери; уплотнитель двери; гигиеническое исполнение камеры; галогеновое освещение со стеклокерамической защитой; встроенная труба вывода конденсата; защитная решетка вентилятора.

Принадлежности: закатной стеллаж для настольных приборов; закатная тележка для напольных приборов; душ; руководство для установки и эксплуатации приборов.

Дополнительное оснащение: тележка для приема закатного стеллажа; стеллаж для регенерации тарелок – наст. приборы; тележка для регенерации тарелок – напольные приборы; термоколпаки для настольных и напольных приборов; подставки для настольных приборов; емкость для разбрызгивания чистящего средства; чистящее средство; средство для удаления накипи; руководство для установки и эксплуатации приборов.

Пароконвектомат Abat предназначен для приготовления продуктов питания в различных режимах. Внутренние и облицовочные поверхности изготовлены из высококачественной нержавеющей стали. Аппарат имеет электронную панель управления, подсветку духовой камеры,  6 уровней для противней GN 1/1,таймер до 10 часов, температурный зонд и регулируемые по высоте ножки.

Пароконвектомат RATIONAL

Пароконвектоматы RATIONAL имеют простую и понятную структуру системы управления. Для ввода информации достаточно использовать две кнопки для влажного и сухого жара – каждую по отдельности, последовательно или вместе – и задействовать регулировочный диск. Все остальное происходит автоматически. Потери массы продукта при термической обработке уменьшаются до 60%, а при варке экономите до 25% его массы. Блюда, приготовленные в пароконвектоматах RATIONAL, сохраняют витамины, минеральные и питательные вещества.

Три модельных ряда пароконвектоматов – CD, CM и CPC позволяют оптимизировать производственный процесс, добиться отменного качества готовых изделий. Модели серии CM имеют термокерн и 9 задаваемых программ. Самая совершенная серия CPC оснащена интелектуальным помощником повара – системой IQT, включающую 12 готовых программ и возможность самостоятельно составить 99 программ до 9 шагов каждая.

Пароконвектоматы предназначены для тепловой обработки мясных и рыбных продуктов, овощей, картофеля, круп, расстойки и выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, приготовления десертов и позволяют:

Режимы работы: в режиме "пар» - отваривать, разогревать, бланшировать, пастеризовать, тушить, томить, размачивать, готовить для вакуумной упаковки; в режиме "горячий воздух" - готовить при низких температурах (до 100 °С), жарить с образованием корочки, выпекать; в режиме "комбинации горячего воздуха и пара" - жарить с паром, разогревать, выпекать с паром, отваривать; режим "форсированное тушение"; режим "щадящее тушение"; режим "регенерация" - необходим для разогрева ранее приготовленных блюд без образования корки и лужиц сока и незаменим при банкетном обслуживании, а в режиме "приготовления при низких температурах" готовят нежное и сочное мясо с потерей в весе не более 12%.

Оригинальные принадлежности: RATIONAL расширяют возможности использования пароконвектомата. Они приспособлены для работы в жестких эксплуатационных условиях, изготовлены с высочайшим качеством, выносливы и практичны.

В пароконвектомате произвотства RATIONAL используется дополнительное оборудование такое как:

1.Кассеты и тележки установленные на тележки, позволяют быстро загружать и разгружать целые партии приготовленных блюд в больших пароконвектоматах. Существуют кассеты для гастроемкостей и тарелок. Одна из готовых программ аппаратов CPC позволяет в автоматическом режиме осуществить повторный разогрев ранее приготовленных блюд порционированных в тарелки. При обслуживании банкетов кассета с разогретым блюдом в тарелке, хранящаяся под специальным чехлом, вывозится в обеденный зал и официанты быстро расставляют готовое блюдо каждому гостю;

2.Вытяжной зонт Ultra Vent не только вытягивает пар и запахи, образующиеся в рабочей камере, но и с помощью теплообменника конденсирует их в замкнутом пространстве и выводит в общую дренажную систему. Вентилятор автоматически включается при открытии двери. Новый зонт значительно упрощает подвод инженерных коммуникаций к пароконвектомату, расположенному, например, непосредственно в торговом зале супермаркета. Посетителей магазина не раздражают запахи, а интерьер не нарушается воздуховодами вытяжной вентиляции;