Паровенктомат

3.Моющее и ополаскивающее средства RATIONAL обеспечивает отличные результаты при автоматической мойке пароконвектоматов СРС устройством CleanJet и обычной мойке моделей CD и CM.

Модификация пароконвектоматов:

1. Бойлерные (ПКА 6-1/1П и ПКА 10-1/1П)

Бойлерная система - наиболее распространенная система  парообразования. Бойлер представляет собой колбу, в которой находится  нагревательный элемент. Нагревание воды происходит в парогенераторе, расположенном  во внутренней части пароконвектомата. При достаточно быстром закипании и испарении через специальный клапан пар поступает в рабочую камеру. Одними шеф-поварами бойлерная система считается уже устаревшим решением, энергоемким и габаритным. С другой стороны, считается, что бойлерная система более точная. Рассчитать, сколько пара необходимо добавить в камеру, намного проще, чем вычислить, сколько подать воды, чтобы она превратилась в нужный объем пара. При работе на бойлерных машинах, как правило, возникает лишь одна проблема, которую, впрочем, довольно просто решить. Необходимо подсоединить пароконвектомат к водопроводной магистрали через специальный водоумягчитель, что позволит увеличить срок службы бойлера. Для полной защищенности бойлерных ТЭНов от образования накипи большинство производителей пароконвектоматов предлагает специальные жидкости для очистки бойлерных систем от образовавшейся накипи. Через специальное отверстие в верхней части пароконвектомата заливается очистительная жидкость, после чего аппарат запускают в режиме очистки, и через несколько минут бойлер очищается. Бойлерные машины стоят достаточно дорого, поэтому мировые производители и разработали инжекторные пароконвектоматы, которые не утратили своих основных функций и в то же время стали более дешевыми.

2. Инжекционные (ПКА 6-1/1В и ПКА 10-1/1В)

Пар образуется непосредственно  в рабочей камере. В пароконвектоматах с инжекторной системой парообразования, вода подается через небольшую трубку к центру вращающейся турбины. Высокоскоростная турбина диспергирует вихревым потоком воду на мельчайшие частицы, которые испаряются на кругообразных ТЭНах и наполняют паром рабочую камеру. По своим рабочим характеристикам инжекторная система практически не отличается от бойлерной. При работе на комбинированном режиме, также как и в бойлерных пароконвектоматах, можно регулировать подачу пара. Наряду с бойлерными пароконвектоматами инжекторные модели активно занимают свою позицию на профессиональной кухне.[2]

Классификация по вместимости и  габаритам:

Малые - ним относят аппараты, вместимость которых рассчитана на 2—6 гастроемкостей GN 1/1.

Средние - это пароконвектоматы с вместимостью от 10 до 12 гастроемкостей GN 1/1, а также аппараты на 6 гастроемкостей GN 2/1.

Большие - относят машины, рассчитанные до 20 гастроемкостей GN 1/1, а также 10-, 12- и 20-емкостные машины с применением гастроемкостей GN 2/1. Устанавливают гастроемкости в рабочую камеру машины на направляющие. У большинства пароконвектоматов направляющие под установку гастроемкостей представляют собой единую съемную конструкцию. Сделано это для удобства обслуживания, санитарной обработки рабочей камеры, а также для возможности установки структур с помощью специальных тележек.

Описание параконвектомата (технологическая схема установки)

Пароконвектоматы прошли длительную эволюцию с начала 70-х годов 20-го стлолетия. Еще лет пять назад солидными считались машины с бойлерным блоком парогенерации, сейчас это машины инжекторного типа. Новые модели имеют иную систему (рис.1)

Рис.1 Технологическая схема пароконвектомата.

1. Номер аппарата (виден только при открытой дверце);
2. Предохранительное устройство контроля за потоком газа (только для газовых моделей, опция);
3. Подсветка рабочей камеры позволяет следить за процессом приготовления блюд даже в полностью загруженной духовке;
4. Двойная стеклянная дверца пароконвектомата обеспечивает полную теплоизоляцию;
5. Дверная ручка. Настольные пароконвектоматы: ручка с функцией захлопывания, открывается одной рукой. Напольные пароконвектоматы: ручка открывается одной рукой;
6. Деблокиратор для разъединения створок двойной стеклянной дверцы(внутри);
7. Встроенный саморазгружающийся дверной водосборник (внутри);
8. Водосборник пароконвектомата с прямым подключением к системе слива;
9. Ножки пароконвектомата (регулируемые по высоте);
10. Фирменная табличка (с указанием всех важных данных, таких как потребляемая мощность, вид газа, напряжение, число фаз и частота, а также с указанием типа и номера аппарата);
11. Экран управления;
12. Обшивка электроблока;
13. Центральный регулятор;
14. Ручной душ (с автоматическим сматывающим устройством);
15. Направляющие (напольные пароконвектоматы);
16. Воздушный фильтр (приток воздуха в электроблок).

Основными режимами пароконвектомата являются:

1. Рабочий  режим «Пар» (обозначение на панели управления  ) - мощный парогенератор вырабатывает гигиеничный свежий пар. Он подается без давления в рабочую камеру, а вентилятор обеспечивает его быструю циркуляцию в ней. Благодаря запатентованной регулирующей системе пар всегда поступает в таком количестве, которое действительно необходимо для продукта. В этом рабочем режиме установлена постоянная температура рабочей камеры: 100°C. Может быть использован для приготовления любых продуктов (овощи, паста, фрукты, рыба, мясо, яйца и т. д.). Продукты не перегреваются, что очень важно для  диетического и детского питания, а также для приготовления деликатесов и овощей. Такие нежные продукты, как рыба, овощи не теряют свой внешний вид, так как не разрушается их структура, чего практически невозможно избежать при приготовлении блюда традиционным способом. Время, которое будет потрачено на варку на пару, окажется в полтора раза меньше, чем при обычной варке в бульоне. Отпадает необходимость в добавлении воды  в продукт, за исключением риса и пасты. В рабочем режиме «Пар» возможно приготовление на пару, тушение, бланширование, варка на медленном огне, не доводя до кипения, вымачивание, приготовление продуктов в вакуумной упаковке, размораживание, консервирование.[3]

2. Рабочий режим «Горячий воздух» (обозначение на панели управления ) - мощные нагревательные элементы нагревают сухой воздух. Вентилятор равномерно распределяет его в рабочей камере. Температуру рабочей камеры можно отрегулировать в диапазоне от 30°C до 300°C.

3. Рабочий режим «Пароконвекция» (обозначение на панели управления ) - регулирующая система позволяет комбинировать друг с другом оба рабочих режима - „Пар“ и „Горячий воздух“. Это сочетание обеспечивает горячий и влажный климат рабочей камеры, необходимый для особенно интенсивной тепловой обработки. Температуру рабочей камеры можно отрегулировать в диапазоне от 30°C до 300°C. При этом в рабочей камере всегда установлена оптимальная влажность, препятствующая пересыханию продукта. В данном режиме происходит тепловая обработка  пищи с использованием горячего воздуха, равномерно подаваемого вентилятором камеры, при этом образуется мощный ток горячего воздуха, гарантирующий равномерную температуру во всех ее точках. Подходит для приготовления всех видов продуктов: отбивных, филе, цыплят, птицы, рыбы, тушенных овощей, сдобы, теста, подрумянивания и т.д. , а также для разогрева приготовленных ранее продуктов. Горячий воздух или жар как бы обволакивает продукт, связывает мясной белок и предотвращает выход мясного сока, обеспечивая сочность мяса даже при наивысших температурах. Режим вполне подходит для печения, жарки, гриля и панировки. В печи не происходит смешения запахов различных продуктов т.к. воздух практически не передает вкусов. Режим конвекции позволяет одновременно готовить различные блюда на нескольких уровнях. Используется для жарки, гриля, обжаривания до хрустящей корочки или жарки в сухарях. Это незаменимый способ приготовления для всех видов мяса или птицы и для любого рода выпечки. Температурный режим от 0° до 270°С позволяет осуществлять любую операцию классической кулинарии.[3]

4. Рабочий режим «Низкотемпературный пар» (обозначение на панели управления  ) - электронная регулирующая система с помощью термодатчиков поддерживает во всей рабочей камере предварительно заданную постоянную температуру с точностью до одного градуса. Точное управление и техника автоматического регулирования обеспечивают оптимальный климат рабочей камеры для каждого продукта. Температуру рабочей камеры можно отрегулировать в диапазоне от 30°C до 99 °C.[3]

5. Рабочий режим «Регенерация Finishing» (обозначение на панели управления  ) - оба рабочих режима - „Пар“ и „Горячий воздух“ – используются совместно. При этом в рабочей камере создается оптимальный климат, при котором, с одной стороны, продукты не пересыхают, а с другой – не образуются лужицы и водяные разводы. Температуру рабочей камеры можно отрегулировать в диапазоне от 30° до 300°C.[3]

6. Рабочий режим «Приготовление с зондом» - обычно необходимо при приготовлении больших кусков, когда нет возможности узнать температуру внутри мяса. Зонд вводится в сердцевину продукта, и при достижении заданной температуры внутри передает печи, чтобы выключилась. Необходимо для длительного приготовления (например, можно готовить в течение ночи).

7. Рабочий режим «Регенерация» - для приготовления предварительно приготовленных и замороженных в шоковой заморозке продуктов. Обычно регенерация происходит при 80oC в течение 10-11 минут. Подходит для продуктов, хранящихся в вакуумной упаковке. (Для вакуумной упаковки используется специальная пленка, в которой можно не только хранить, но и регенерировать продукты).

8. Рабочий режим «Комбинированный» - режим конвекционного парообразования. Этот режим является комбинацией преимуществ режима парообразования и конвекции, при котором достигается высокая скорость циркуляции воздуха, нагоняемого внутренним вентилятором, что гарантирует правильную среду  приготовления для всех продуктов и идеальный уровень влажности. Этот режим позволяет реализовать технологические решения приготовления пищи, которые ранее были практически недоступны, и может быть реализован только в пароконвектоматах. Подходит для приготовления всех видов продуктов. Приготовление большей части классических вторых блюд с применением комбинированного режима позволяет Вам готовить блюда за короткое время без использования жиров, без риска подгорания, весовые потери снижаются на 30-50% процентов.

9. Рабочий режим «Разогрева» - нагрев происходит за счет одновременной работы воздушных ТЭНов и  поступающего пара (количество поступающего пара больше, чем в комбинированном режиме). Этот режим используется для восстановления (разогрева) приготовленных ранее продуктов с сохранением всех их свойств и внешних качеств благодаря комбинации использования пара и создания определенной температуры. Разогретые продукты сохраняют внешний вид, запах, витамины, вес и выглядят так, как будто только что приготовлены.

Панель управления пароконвектомата:

Панель управления является основой системы управления всеми функциями машины. Основное отличие между панелями разных производителей заключается, главным образом, в дизайне. Для различных видов предприятий питания в пароконвектоматах предлагается, как правило, три вида панелей. Чем сложнее панель управления, тем больше на ней вспомогательных функций, тем выше цена пароконвектомата.

Механический  тип управления - панель проста в управлении и не пугает персонал обилием кнопок и индикаторов. Отличается ограниченным набором функций пароконвектомата.

Электромеханический тип управления – относительно прост в управлении. Сочетает механические ручки управления с сенсорными кнопками. Включает в себя множество функций, способных расширить возможности аппарата. В данном типе управления присутствуют дополнительные индикаторы - температуры, времени, климата и т.д.

В электронном (компьютерном) типе управления панель управления является подобием персонального компьютера с жидкокристаллическим дисплеем. Все функции пароконвектомата (задание температуры, климата, времени приготовления и т.д.) отображаются на дисплее. Кажущаяся на первый взгляд сложность в управлении, при ближайшем рассмотрении оказывается предельно простым. И максимально упрощает процесс управления аппаратом. Немаловажная особенность хорошего пароконвектомата – понятное управление, то что называют «интуитивным интерфейсом» (особенно, если меню не русифицировано). Высокотехнологичное, но дорогое решение – touch screen. Все пароконвектоматы изготавливаются из пищевой нержавеющей стали.[6]

Рабочая камера машины представляет собой полугерметичную камеру, со скругленными углами. Герметичной камера становится благодаря плотному прилеганию резиновых уплотнителей на корпусе аппарата к дверце пароконвектомата. Конвекция воздуха равномерно распределяет тепло по всей рабочей камере, поддерживая одинаковую температуру на разных уровнях. Внутри рабочей камере располагаются; вентилятор, вокруг него (как правило, кольцевые) ТЭНы или газовые нагревательные элементы. Дно рабочей камеры выполнено в форме ванны с углублением и отверстием для слива, подключенным к системе канализации. Дверной водосборник - небольшой металлический короб, служащий для сбора конденсированной влаги с двери пароконвектомата при ее открытии. Это достаточно полезное дополнение. Конденсат не попадает на пол, а удаляется по специальному желобу в поддон. Пароконвектомат может обладать такими дополнительными функциями, как быстрое охлаждение камеры перед открыванием дверцы.