Паровенктомат

В нижней части находится сливное отверстие для конденсата.

Остекление  двери позволяет наблюдать за процессом приготовления в рабочей камере. Печи оснащены дверцами с двойным стеклом, при этом внутреннее стекло является термически инертным c каналом рециркуляции охлаждающего воздуха. Такая конструкция сводит к минимуму эмиссию тепла во внешнюю среду. Циркульный принцип открывания двери обеспечивает возможность двухстороннего мытья обоих стекол, а также препятствует образованию конденсата. Есть двери, внутреннее стекло которых обработано специальным жироотталкивающим составом для облегчения очищения пароконвектомата после использования.

Двери пароконвектоматов бывают различных видов. Принцип работы стандартного запирающего устройства (так называемый поворотный принцип) состоит в следующем: при закрытии двери и повороте ручки в запирающее положение штоки за счет движения механизма выходят из своего основного скрытого положения и зацепляются за соответствующие крепления на корпусе пароконвектомата. Благодаря этому происходит достаточно плотное закрытие двери и обеспечение герметичности рабочей камеры. Довольно часто встречаются модели пароконвектоматов, в которых используется кнопочный принцип закрытия двери. В этом случае дверь нажимает на запирающую кнопку и таким образом герметично закрывается. Рычажный принцип закрытия заключается в том, что рычаг, расположенный на двери захватывается запирающим устройством на стенке машины.

В пароконвектомате есть возможность приготовления продуктов, используя температурный щуп (термоиглу), с помощью которого отслеживается температура в сердцевине приготовляемого продукта. Используя такой метод, время приготовления устанавливать не надо, достаточно задать температуру готового продукта. Блюда не будут подвергаться тепловой обработке дольше, чем это необходимо. Иногда поставщики обращают внимание клиентов на количество сенсорных датчиков в термощупе. Наиболее эффективными считается мультизонный термощупов. Он определяют температуру в нескольких точках, и независимо от правильности установки термощупа, выдает корректные показания. Реверсивный (разнонаправленный) вентилятор – создает равномерную циркуляцию горячего воздуха по камере, и, следовательно, равномерное распределение тепла. Благодаря наличию нескольких скоростей вращения вентилятора можно приготовить даже самые деликатные блюда. Регулировка мощности печи (1/2 мощности) позволит, экономит электроэнергию при неполной загрузке рабочей камеры.

Специальные регулировочные ножки позволяют прочно установить пароконвектомат на любой поверхности, в точном горизонтальном положении.

Гастроемкости и решетки из нержавеющей стали с размерами от 13 до 21 и глубиной от 20 до 150 мм используются для основных процессов термообработки. Перфорированные гастроемкости различных размеров рекомендуют использовать при варке на пару. Эмалированные гастроемкости дают превосходные результаты при жарке изделий в панировке и приготовлении разнообразных запеканок. Перфорированные алюминиевые противни с тефлоновым покрытием хорошо подходят при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий. Специальные подставки для жарки кур, уток и вертел для приготовления молочного поросенка позволяют добиться великолепного качества и запоминающегося внешнего вида.

Подставки используются для устойчивого и удобного для обслуживающего персонала расположения пароконвектоматов на 6 или 10 уровней. Существуют открытые и оснащенные дверьми подставки. Большинство моделей включают в себя направляющие для размещения решеток и гастроемкостей с заготовками и готовыми блюдами.

 
Обоснование выбора основного и вспомогательного оборудования

 
В качестве вспомогательного оборудования в пароконвектомате используется калорифер.

Калориферы предназначены  для нагрева воздуха в системах вентиляции, воздушного отопления, кондиционирования  воздуха, а также в сушильных  установках с помощью горячей, перегретой воды или пара, поступающих от внешних  источников воздуха и теплоснабжения. Температура воды - до 180°C; температура  пара - до 190°C; рабочее давление -до 1,2 мПа (12 кгс/см2). Воздух должен быть с предельно-допустимым содержанием химически агрессивных веществ с запыленностью не более 0,5 мг/м3и не содержать липких веществ и волокнистых материалов. Калорифер имеет теплоотдающие элементы, который выполнен из стальной трубки и алюминиевого накатного оребрения с диаметром 39мм. Шаг между ребрами 3мм. Среди используемых в настоящее время встречаются калориферы КСК, КВС/КВБ, КПсК.

Условия эксплуатации для КСк и КПСк. Не должны устанавливаться на объекты, создающие внешнюю вибрацию со среднеквадратическим значением более 2 мм/с. В зимнее время пуск в работу должен осуществляться со скоростью подъема температуры не более 30 °C в час. Для КПСк: не допускается работа калорифера на пролётном паре. Уровень конденсата не должен быть выше нижнего ряда теплоотдающих трубок. Для того, чтобы не было сквозного (пролетного) прорыва пара и при этом не было больших скоростей, вызывающих эрозию стенок теплоотдающих труб, на сливе конденсата необходимо устанавливать конденсатоотводчики соответствующего номера (на расстоянии не менее 300 мм от нижнего патрубка калорифера). Отвод конденсата должен исключать возможность размораживания воздухонагревателя и возникновения гидроударов при изменении нагрузки.

Заключение

Преимущества использования  пароконвектомата очевидны. Во – первых комбинация необходимой температуры и влажности в рабочей камере позволяет ускорить процесс приготовления, во –вторых пароконвектомат обеспечивает равномерное приготовление продуктов. Также обработка сразу нескольких разнородных продуктов одновременно без изменения запахов, отсутствие необходимости переворачивать продукты, все это позволяет не только уменьшить трудозатраты, но и быстрей обслужить клиентов. Данное оборудование является одним из самых популярных, т.к. экономит время и занимает небольшое пространство в зоне приготовления пищи

Литература 

1. Крылов Евгений. Пapoкoнвeктoмaт: тexнoлoгии эффeктивнoй paбoты — М.: Ресторанные ведомости — 2004 г. ISBN 5-98176-016-8
2. Оборудование предприятий торговли и общественного питания, под редакцией профессора В. А. Гуляева, Москва, ИНФРА-М — 2004 г.
3. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания (9-е изд., стер.) учебник.: ИЦ Академия — 2010 г. ISBN 978-5-7695-7544-0
4. Пароконвектомат — новые возможности старой кухни, Дмитрий Тихомиров. Эксперт, № 9, сентябрь 2001.
5. Оборудование для ресторанов, баров, профессиональных кухонь: пароконвектоматы Unox, Торговое оборудование в России, № 1, январь 2001.