Базовые технологии кондитерской промышленности на примере производства шоколада

Федеральное агентство по образованию

 

Государственное образовательное  учреждение

высшего профессионального  образования

«Государственный  Университет Управления»

Институт управления в  промышленности и энергетике

Кафедра инновационных технологий

 

Специальность: Стратегический менеджмент

Форма обучения: Очная

 

 

КУРСОВОЙ  ПРОЕКТ

по учебной дисциплине «Основы  промышленных технологий»

Базовые технологии кондитерской промышленности на примере производства шоколада

 

 

Исполнитель:

Студентка 2 курса группы  СМ-2

______________  М.А.Шудря

(подпись)

 

Руководитель проекта:

_______________                Н.В. Смирнова

(подпись)

 

 

Москва - 2009г 

Оглавление

 

Задание на курсовой проект……………………………………………………...2

 

Введение…………………………………………………………………………...4

 

Часть 1. Аналитическая часть…………………………………………………..10

1. .  Актуальность и характеристика проблемы производства шоколада....10
2. . Роль и место технологий в деятельности организации ООО«Шоколадка»…………………………………………………………13

 

Часть 2. Практическая часть…………………………………………………….18

2.1.Выбор,  обоснование и описание аппаратурно-технологической  схемы производства шоколада…….…………………………………………….18

2.2.Расчет  материального баланса производства  шоколада………………..26

 

Часть 3. Проектные, управленческие и  организационные решения по выбранной  технологии…………………………………………………………..30

 

Заключение…………………………………………………………………….. ..32

 

Список используемой литературы……………………………………………...33

 

Введение

 

Курсовой проект посвящен кондитерскому изделию - шоколаду, а точнее производству шоколада.

В зависимости  от применяемого сырья и технологии производства кондитерские изделия  делят на две большие группы: сахарные и мучные. К сахарным изделиям относятся  шоколад, конфеты, карамель, ирис и т.д., к мучным – печенье, пряники, кексы, торты, пирожные и т.д..

Кондитерские  изделия имеют высокую энергетическую ценность, легко усваиваются, обладают приятным вкусом, тонким ароматом, привлекательным  внешним видом.

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена  имеющимся в них комплексом необходимых  организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

Основными направлениями в разработке новых  видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров  для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с  тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом  продуктов питания, на современном  этапе ведется изыскание новых  видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

О шоколаде существует множество интересных фактов, некоторые из них я приведу  ниже.

Интересные  факты о шоколаде

Статистика

Немец за год съедает 8 килограммов шоколада.

Бельгиец  и англичанин в среднем поедают  по 9 килограммов шоколада в год.

Согласно  всё той же статистике, французы только во время Рождества съедают 36000 шоколадных конфет – это в 4 раза превышает вес Эйфелевой башни. А в год среднестатистический француз съедает 9 -10 килограммов  шоколада.

Швейцарцы – 11 килограммов шоколада.

И эти  все подсчёты не учитывают шоколадных йогуртов, муссов, вафель, напитков и  булочек с шоколадными начинками.

90% современных  американцев едят шоколад каждый  день.

Шоколад как деньги

На протяжении нескольких столетий только «богатые и благородные могли позволить  себе пить шоколад, так как он буквально  «пил» деньги».

Некоторые страны даже использовали какао-бобы в  качестве валюты:

- За 100 какао  бобов вполне можно было купить  хорошего раба,

- краб  стоил 100 бобов, 

- жареная  индюшка - 200,

- услуги  проститутки - всего 6 бобов.

Шоколад и рекорды Гиннеса

Шоколадный брусочек

Согласно Книге рекордов Гиннеса, самый большой в мире брусок шоколада весил приблизительно 2280 кг. Одна из кондитерских фирм изготовила этот шоковый  экземпляр для выставки «Еврошоколад», проводимой в Турине в 2000 году.

Высокая шоколадка

В феврале 1991 года в Барселоне создали  самую высокую модель шоколада. Образцовое создание возвышалось на 27 футов (8,5 м) в высоту и радовало зевак, пока экспонат не начали надкусывать.

Шоколадное сердце

Повар Грегор Пфафф из Германии и его команда создали к Дню Святого Валентина самое большое в мире сердце из шоколада и пряничного теста. Сердце весит около 922 килограммов, высота и ширина по 5 метров. Кондитерский шедевр установлен в одном из отелей Бангкока.

Самая большая в России плитка шоколада

В Москве в день праздника «500 лет  шоколаду» был установлен новый  рекорд для Книги Гиннеса. Кондитерская фабрика «Волшебница» представила  всем гостям праздника самую большую  настоящую шоколадную плитку в мире. Весило это произведение кондитерского  искусства ни много, ни мало, 500 кг, его  длина составила 2733 мм, ширина 1248 мм, а высота - 140 мм. Шоколадка была упакована  в настоящую фольгу и бумажную этикетку.

Конфетка

Американские кондитеры «построили»  гигантскую конфету. Пристрастия множества  сладкоежек теперь сможет удовлетворить  всего одна конфета – зато какая! Американские кондитеры соорудили трюфель из горького шоколада высотой более 2 метра и весом 3 тонны. «Конфетка» воплощает самые смелые фантазии, поскольку превышает по своим размерам все мыслимые достижения Книги рекордов Гиннеса. Ее высота составляет более двух метров, в диаметр - примерно столько же. Таким образом, человек свободно может спрятаться за подобным лакомством. Для того, чтобы понять, насколько велик супертрюфель, можно отметить, что в нем поместились бы почти 700 тыс. конфет обычного размера. Гигантское лакомство сооружали из отдельных блоков при помощи мастерков и лопаток. Несмотря на простую форму изделия, кондитерам пришлось переквалифицироваться в строителей.

Огромное шоколадное печенье

Самое большое шоколадное печенье - диаметром 24,2 м и площадью 486,95 кв. м - изготовили в Новой Зеландии 2 апреля 1996 года. Для этого потребовалось  около 2,5т. шоколада.

Шоколадные полотна

На шоколадной выставке в Брюсселе прошел аукцион оригинальных «картин» из шоколада. Каждая из них, весом в 10 кг, представляла собой шоколадный отпечаток руки какой-нибудь бельгийской  знаменитости. По самой высокой цене ушла «картина» с отпечатками  рук Эдди Меркеса - легендарного бельгийского велогонщика. Ее купили за 12 тысяч франков.

 

Невероятная популярность шоколада объясняется  огромным количеством полезных свойств  шоколада.

Полезность шоколада

В конце XVIII - начале XIX века шоколадный напиток считали панацеей от сенной лихорадки, болезней желудка, легких и  многих других заболеваний.

Современные ученые не пришли к единому  мнению о воздействии шоколада на организм человека. Однако большинство  медиков придерживаются мнения, что  шоколад - чрезвычайно полезный продукт, который необходимо включать в свой рацион.

Шоколад содержит массу полезных веществ.

Танин регулирует работу пищеварительной  системы, способствует выведению шлаков из организма.

Калий и магний стимулируют мышечную и нервную системы, поэтому шоколад  полезен людям, занимающимся спортом. Магний участвует в передаче нервных  импульсов и ритмичности работы сердца. Калий нормализует кровяное давление, от него зависит электролитный  и водный балансы в клетках  и тканях организма.

Глюкоза повышает работоспособность, улучшает деятельность мозга.

Какао-масло в сочетании с  сахаром поднимают жизненный  тонус, так как с их помощью  в мозгу вырабатываются возбуждающие вещества - серотонин и эндорфин.

Ученые выявили, что шоколад- отличный антидепрессант. Он содержит вещество фенилэтиламин, который стимулирует деятельность нервных клеток, вследствие чего у человека улучшается настроение. В 2000 году американские ученые провели исследования, благодаря которым установили, что люди, употребляющие шоколад 2 - 3 раза в месяц, чувствуют себя лучше, чем те, кто его совсем не ест.

Фенолы благотворно влияют на стенки кровеносных сосудов. Они препятствуют окислению холестерина LDL в крови, сужению кровеносных сосудов и образованию тромбов. Фенолы способствуют более эффективному кровотоку, уменьшая нагрузку на сердце.

Железо в небольших количествах содержится в горьком шоколаде, поэтому он особенно полезен детскому растущему организму и людям, страдающим анемией.

Теобромин и кофеин, в больших количествах содержащиеся в горьком шоколаде, повышают стрессоустойчивость организма, обладают тонизирующим эффектом. Теобромин повышает кровяное давление и учащает пульс, т. е. является природным стимулятором сердечно-сосудистой и нервной систем.

Чем больше в составе шоколада какао-продуктов, тем сильнее его возбуждающее действие. Поэтому горький шоколад  обладает самой сильной способностью снимать усталость и повышать работоспособность.

Шоколад не приводит к ожирению, если употреблять его в разумных количествах. Кстати, благодаря высокой калорийности (400-550 килокалорий на 100 граммов продукта) даже небольшое количество шоколада может заменить употребление других продуктов, надолго сохраняя у человека чувство насыщения. Именно поэтому  врачи часто включают в диеты  горький шоколад, который способствует похудению.

Существует мнение, что слишком  частое употребление шоколада может  вызвать привыкание, подобное алкогольной  или наркотической зависимости. Обычно этому подвержены женщины. По статистике, зависимость от шоколада испытывают 39% женщин и всего лишь 15% мужчин.

 

Часть 1. Аналитическая часть

 

1.1.Актуальность и характеристика  выбранной проблемы

Шоколад – любимый продукт более половины населения нашей планеты. Многие не могут прожить и дня без  кусочка шоколада. Поэтому шоколад всегда будет востребован. А это значит что проблема производства шоколада, улучшения технологий его производства всегда будет актуальна.

На современном  рынке огромное количество разновидностей шоколада. Есть настоящий шоколад, а  есть и так называемый «десерт». Настоящим шоколадом можно назвать  только такой, при изготовлении которого используется только какао тертое и  какао-масло. Остальные, изготовленные  с применением какао-порошка и  смеси растительных жиров, можно  назвать десертом, или сладкими плитками, но они не достойны называться гордым именем Шоколад. Отличить подделку просто: настоящий шоколад ломается с треском и никогда не тянется, на изломе он матовый, а поверхность плитки гладкая. Фальшивка не тает во рту сразу, в отличие от неподдельного лакомства, которое тает уже при температуре +32 С.

Шоколад бывает горький, полугорький и молочный. Это классификация по вкусовым признакам. Существует и другая, популярная только в России классификация. В зависимости от способа приготовления, шоколад делится на десертный, обыкновенный и пористый. Первый отличается измельчением: у обыкновенного шоколада оно не менее 92 процентов. Десертный шоколад отличается не только меньшим размером частиц, его изготовляют из какао-бобов более высокого качества. При переработке их перетирают дольше, и поэтому десертный шоколад лучше тает во рту и обладает лучшим вкусом. Пористый шоколад отличается способом приготовления. Он приобретает необычную структуру благодаря тому, что в процессе изготовления шоколадную массу взбивают до пенообразного состояния.

Молочный  шоколад – лучшее лакомство для  малышей. Он содержит сухое молоко и  сахар, что позволяет уменьшить  количество какао-масла и какао  тертого, которые действуют возбуждающе  на нервную систему ребенка. Иногда в молочный шоколад добавляют  соль, что придает вкусу особую пикантность. Горький шоколад, наоборот, содержит меньше сахара и около 70 процентов  какао продуктов. Он самый дорогой  и самый бодрящий, его особенно любят мужчины. Белый шоколад, который  многие воспринимают как какое-то особое лакомство, является самым, что ни на есть настоящим шоколадом, ведь в  его состав входит какао-масло. А  какао тертого, придающего продукту «фирменный» цвет, в нем нет. Зато, как и в молочном шоколаде, есть сухое молоко и сахар. Благодаря  этому, им тоже можно угостить маленького ребенка – вместе с темным цветом, белый шоколад утратил и свое возбуждающее влияние.