Базовые технологии кондитерской промышленности на примере производства шоколада

Кроме того, шоколад очень полезен, конечно, если знать меру. Если вы будете съедать  иногда по плитке шоколада, то он ничего, кроме удовольствия вам не принесет.

Шоколад улучшает настроение, увеличивая содержание в крови гормона серотонина, недостаток которого вызывает депрессии и стрессы, а какао-масло, входящее в его состав, помогает организму синтезировать «гормоны удовольствия и счастья», которые обычно вырабатываются во время радостных переживаний. Запах шоколада сам по себе, и то улучшает настроение и благотворно влияет на нервную систему, так как вызывает положительные эмоции. Вещества, входящие в состав какао-бобов препятствуют размножению бактерий и предохраняют зубы от кариеса. Кроме того, установлено, что полифенолы, содержащиеся в какао-бобах, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, способствуют более эффективному кровотоку, уменьшая тем самым нагрузку на сердце. Известно, что шоколад обладает возбуждающим действием. Это можно использовать с пользой для себя, если есть его не на ночь, а тогда, когда вы чувствуете недостаток сил и энергии, особенно, при занятиях спортом, ведь магний и калий, содержащиеся в шоколаде, необходимы для нормальной работы мышц.

Помните, если на вас напала хандра, плитка горького шоколада легко с ней справится.

Целью курсового  проекта можно назвать исследование и анализ технологий производства.

В общем в процессе производства можно выделить основных этапов

1. Обжарка  какао-бобов.

2. Веяние  и дробление.

3. Прессование,  смешивание, измельчение.

4. Конширование  шоколадной массы.

5. Темперирование  шоколада.

В курсовом проекте я буду рассматривать  каждую из стадий производства и выявлять достоинства и недостатки современного способа производства.

Литературы  по теме шоколад огромное количество, однако она носит больше художественный характер, нежели интересующий нас научный.

 

1.2. Роль и место технологий в деятельности организации ООО«Шоколадка»

 

ООО Шоколадка  – начинающая и развивающая организация  производства ориентированная на производство качественного шоколада.

В нашем  курсовом проекте рассмотрим одну из нескольких цехов по производству шоколада.

1. Назначение цеха: Получение 45 000 плиток шоколада (ГОСТ 6534-69) массой 100 г и размером 155x72 мм в день.

2. Схема размещения и состав основного оборудования цеха(Рис1):

 

Рис 1

1. Вальцовая мельница.

 Необходима  для прессования, смешивания, измельчениея.

Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус. Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов — это искусная и секретная область в производстве шоколада. Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы. Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — самой дорогой составляющей шоколада.

2. Конш-машина.

Необходима для конширования шоколадной массы.

Это один из важнейших этапов в производстве шоколада. После смешивания и измельчения  шоколадная масса подвергается интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Это весьма длительный процесс, в  результате которого из шоколадной массы  испаряется лишняя влага, устраняются  несовместимые вкусы и ароматы, комочки, которые еще присутствуют, а также вытесняются летучие  кислоты и чрезмерная горечь, а  твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — тающим.

Для получения  шоколада высокого качества добавляется  какао-масло вместе с лецитином  для разжижения массы и оптимизации  ее отливки в формы, натуральный  ароматизатор (ванилин) — для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата. В то время как обычный шоколад коншируется около суток, шоколад высочайшего качества у нас может коншироваться до пяти дней, так как недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.

3. Темперирующая машина

 Необходима для темперирования шоколада

Темперирование  — это ключевая стадия производства шоколада, цель которого — контроль производства необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, иными словами, чтобы  какао-масло перешло в наиболее стабильную форму, обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность  и стабильность блеска длительное время.

Для этого  горячий шоколад сначала охлаждают  до 28°С,  а затем снова нагревают до 32°С.  Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада.

 

4. Формовочная  машина.

Необходима для формирования плиток.

После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует  рецептура, в шоколад вносят различные  добавки (например, орехи). После этого  шоколад отправляют в холодильные  камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает  красивый блеск. Затем формы с  застывшим шоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают  на конвейер.

5. Упаковочная машина.

Цель  завертывания и упаковывания – предохранение  шоколада от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнений  и механических повреждений). Операция завертывания удлиняет также сроки  хранения и придает изделиям привлекательный  внешний вид.

В соответствии со стандартом шоколад, выпускаемый  в плитках, завертывают в алюминиевую  фольгу и художественную этикетку.

Завертывание  шоколадных плиток осуществляют на машинах  различных конструкций. Завернутые плитки шоколада упаковывают непосредственно  в наружную тару (ящики из гофрированного картона), в которые помещают не более 5 кг, или упаковывают предварительно в футляры из картона, в которые  помещают не более 2,5 кг. Футляры с  шоколадом упаковывают в деревянные или из гофрированного картона ящики. Такое упаковывание обусловлено  тем, что плитки шоколада обладают значительной хрупкостью.

 

3. Технические характеристики цеха(Таб 1):

Оборудование  цеха смонтировано в одном утепленном, снабженном системами кондиционирования, обогрева, вентиляции и горячего водоснабжения  модуле.

 

п/п	Параметр	Ед. изм.	Значение
1	Размеры (габаритные)	мм х мм х мм	9000х3000х2700
2	Вес	кг	7500
3	Установленная мощность	кВт	80
4	Расход воды	м3/смену	3
5	Климатические условия эксплуатации
	температура окружающей среды	°С	от -45 и выше
	снеговой покров	кг/м2	150
	ветровой напор	кг/м2	35
	сейсмичность – не более	баллов	6

Таблица 1

 

4. Основной  и единственной продукцией является шоколадные плитки.

5. Сегмент рынка

Самый объемный сегмент рынка шоколада – сегмент  шоколадных плиток, уже более трех лет лидирующий среди изделий из шоколада.

 

 

 

 

 

 

 

Наименование	1-я половина 2000 г., %	1-я половина 2008 г., %
Nestle	30,4	32,5
Alpen Gold	29,3	27,5
Cadbury	7,0	8,2
к-н “Бабаевский”	7,0	6,8
“Красный Октябрь”	7,6	5,8
“Русский Шоколад”	2,6	5,0
ф-ка им. Крупской	4,3	4,8
«Шоколадка»	1,8	2,3
Другие	10,0	7,2

Таблица 2. Доли объема продаж шоколадных плиток в России

 

 

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное  учреждение

высшего профессионального образования

«Государственный Университет  Управления»

Институт управления в промышленности и энергетике

Кафедра инновационных технологий

 

Задание на курсовой проект

Студентки 2 курса группы СМ-2, очной формы  обучения

Шудря Марины Анатольевны

Тема  курсового проекта:   Базовые технологии кондитерской промышленности на примере производства шоколада

Структура проекта:

1. Аналитическая  часть. 1.1 Актуальность и характеристика  проблемы производства шоколада. 1.2. Роль и место технологий  в деятельности  ООО "Шоколадка"

2.Выбор,  обоснование и описание аппаратурно-технологической  схемы производства шоколада. Расчет  материального баланса технологии  производства шоколада.

3. Проектные,  управленческие и организационные   решения по технологии производства  шоколада.

Базовая литература: 

1. А. Медведева «Производство конфет и шоколада. Технологии, оборудование, рецептуры» Издательство:  ДНК. 2007г.

Срок сдачи  студентом готового проекта:____________________

Дата выдачи задания: «____»_____________2009г.

Руководитель  курсового

проекта:______________   __________________________________

(подпись)  (ученая степень, инициалы и фамилия)

Задание принял к исполнению:________________

(подпись)

Часть 2. Практическая часть

 

2.1. Выбор, обоснование и описание  аппаратурно-технологической схемы  производства шоколада.

Данная часть курсового проекта  является основной и определяющей структуру  технологии и состав операций с учетом выбранного оборудования и оснастки для производства шоколада.

 

Технические условия на продукцию (Таб 3)

№ п/п	Наименование стандарта марка изделия	№№ стандартов ТУ, СТП*	Примечание
1	2	3	4
1	Используемое оборудование	ГОСТ 12.2.092-94	Оборудование электромеханическое  и электронагревательное для  предприятий общественного питания
2	Используемое оборудование	ГОСТ 15150-69	Машины, приборы и другие технические  изделия

Таблица 3

 

Исходное  сырье (материалы) (Таб 4)

№ п/п	Наименование материалов	Техническая характеристика	Стандарты или тех.условия
1	2	3	4
1	Сахар песок	Изготовлен из тростника	ГОСТ 21-94
2	Какао порошок	Изготовлен из какао бобов	ГОСТ 108-76

Таблица 4

 

Обоснование и выбор технологической схемы

 

Перемол

Жареные, молотые бобы, так называемые «перья», нагревают и тщательно  мелят до образования какао-пасты, также называемой какао-масса или  ликер. Она является главным ингредиентом для приготовления различной  шоколадной продукции и состоит  из какао-масла (натуральный жир  какао) и сухой составляющей бобов.