Базовые технологии кондитерской промышленности на примере производства шоколада

Затем какао-массу выкладывают  под гидравлический пресс для  выжимки жира (какао-масла). Остаток (жмых), содержащий еще 20% масла, перемалывают в порошок, который затем тщательно  просеивают, получившийся порошок –  это чистый не подслащенный какао-порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют  и убирают на хранение. А какао-ликер  смешивается с сахаром (и сухим  молоком в случае изготовления молочного  шоколада), и паста интенсивно растирается  и рафинируется.

Для приготовления шоколада в какао-массу  необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают  и месят до получения гладкой, однородной массы.

Для выполнения этого процесса мы используем 2 Валковых мельницы. Предназначена она для измельчения комков какао порошка и смешения с другими ингредиентами. Посредством валковых мельниц (постоянно вращающихся с нарастающей скоростью цилиндров) в полученной смеси измельчаются мелкие твердые частицы какао. После этого данную однородную массу разжижают (разводка). В процессе разводки в смесь снова добавляют какао-масло или его аналог (продукт переработки растительных масел), ароматизаторы и другие ингредиенты.

 

 

 

Характеристики одной мельницы.(Таб 5)

Технические данные	Шаровая мельница
Масса загрузки, кг	450
Внутренний диаметр барабана, мм	1300
Длина барабана, мм	1500
Номинальный рабочий объем барабана, м3	1,9
Угловая скорость барабана, об/мин	28
Мощность электродвигателя, кВт	45
Напряжение, В	380
Габаритные размеры, мм
Длина	3350
Ширина	2000
Высота	1620
Масса, кг (без мелющих тел)	5700
Масса мелющих тел, кг (номинальная)	2400

Таблица 5

Конширование

Это один из важнейших этапов в  изготовлении шоколада. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи.

Шоколад выкладывают в баки для  конширования, где его раскатывают и месят в течение 2–3 дней. Во время этого процесса она нагревается до разных температур. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином (извлеченным из соевых бобов), что способствует снижению вязкости. Процесс конширования устраняет влагу и способствует образованию гладкого, однородного шоколада с улучшенным вкусом и ароматом.

В то время как обычный шоколад  коншируется только несколько часов, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней.

Недостаточное конширование шоколада может привести к повышенной кислотности.

Характеристика конш-машины (Таб 6)

Габаритные размеры, мм:	1200х1150х1050
Вес, кг:	950
Установленная мощность нагревателя, кВт:	2,5
Установленная мощность двигателя, кВт:	5,5
Частота вращения:	48
Фракция измельчения, мкм:	20-25

Таблица 6

 

Темперирование шоколада

В предшествующих процессах температура  шоколада постоянно поддерживалась на уровне температуры плавления  какао-масла. Теперь необходимо охладить массу таким образом, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла  и одноразовое распределение  смеси. Темперированный шоколад  застывает быстро, имеет хорошую  текстуру и блеск, с ним легко  работать.

Ковертюр, который имеет высокое содержание какао-масла, является темперированным, так как соединения жировых молекул стабильны в различных точках плавления. На самом деле, растворение происходит как при низких температурах, так и при высоких. Но первое, что необходимо, это довести ковертюр до высокой температуры, достаточной для полного растворения всего жира (если шоколад слишком горячий, то произойдет уничтожение его тонкого вкуса). Второе: охлаждение или пре-кристаллизация расплавленного шоколада происходит, когда шоколад по внешним признакам густой и вязкий. В этот момент чистые жировые молекулы формируются (остаются нестабильными кристаллами, которые неподвижны). На этом этапе шоколад слишком густой для широкого использования. Его необходимо немного нагреть, не отклоняясь от рекомендованных температур.

 

Характеристика темперирующей  машины (Таб 7)

Габаритные размеры и вес
Длина:	1200 мм
Ширина:	1000 мм
Высота:	1800 мм
Масса нетто	900 кг
Параметры машины
Скорость вращения главного вала	21 об/мин.
Потребляемая мощность
Мощность главного привода	4 кВт (Рабочее напряжение 380 В)
Мощность нагревательных элементов	4 кВт (Рабочее напряжение 220 В)
Насос для циркуляции воды	0.48 кВт (Рабочее напряжение 220 В)

Таблица 7

 

Формовка

Завершает процесс изготовления шоколада формовка – на этом этапе штампы, продвигаясь  при чередовании «холодных» и  «горячих» участков, заполняются  содержимым. После этого продукция, остыв, легко вынимается из форм и  поступает на упаковку. В производстве используем 2 формовочные машины.

 

 

 

Характеристика  формовочной машины. (Таб 8)

Производительность, кг/час	250..800(в зависимости от размера)
Масса заготовок, г	50-150
Установленная мощность, кВт	1,5
Габаритные размеры, мм	1650х950х1480
Масса, кг	550

Таблица 8

 

Упаковка.

Используется 2 машины

Технические характеристики  упаковочной машины(Таб 9)

Тип машины	горизонтальная-линейная
Производительность, упак. ед. /мин	от 20 до 90
Размеры упаковочных единиц, мм
- длина	от 100 до 240
- ширина	от 55 до 210
- высота	от 10 до 70
Установленная мощность, кВт	2,95
Масса, кг	не более 450

Таблица 9

 

Хранение.

Хранят  шоколад при контролируемой температуре  и влажности, для сохранения его  вкусовых качеств и внешнего вида. От излишней влажности шоколад может  побелеть, а от света его надо беречь, чтобы предотвратить окисление. Также шоколад рекомендуют герметично упаковывать, так как он очень  легко впитывает запахи.

Для транспортировки  на склад требуется погрузчик. Мы выбрали боковой погрузчик, так  как он более манёвренен. Его характеристики(Таб 10).

 

Грузоподъемность	2.000 кг
полная длина, включая вилы	940/2.280 мм
ширина	2.860 мм
Аккумулятор	48 V 600 А*ч

Таблица 10

Технический контроль производства.

Технический контроль — это проверка соответствия продукции или процесса, от которого зависит качество продукции, установленным стандартам или техническим требованиям. В машиностроении (в том числе и в радиоэлектронном приборостроении) он представляет собой совокупность контрольных операций, выполняемых на всех стадиях производства: от контроля качества поступающих на предприятие материалов, полуфабрикатов, комплектующих приборов и изделий до выпуска готовой продукции.

Основной задачей технического контроля на предприятии является своевременное  получение полной и достоверной  информации о качестве продукции, состоянии  оборудования и технологического процесса с целью предупреждения неполадок  и отклонений, которые могут привести к нарушениям требований стандартов и технических условий.

Контроль  качества на рис. 1  обозначен как  . В нашем производстве контроль качества происходит 3 раза.

В первый раз мы проверяем сырье, соответствует  ли оно стандартам.

Во второй раз проверяем шоколадную массу  после темперирования. Проверяем достаточно ли она однородна, соответствует ли состав массы ГОСТу.

В обоих  случаях берутся образцы сырья, в первом случае, и массы, во втором, и исследуются в лаборатории.

В третий раз производится проверка после  формирования плитки.

В процессе формирования плитки могут не соответствовать  стандарту, неправильной формы или  массы. На данном этапе происходит проверка человеком качества перед упаковкой  плиток.

 

Технология изготовления изделия  «Плитка шоколада»(Рис 2)

 

Какао-тертое

сахар       Входной контроль (К)

какао-масло    

              Смешение

                                         

Конширование

Темперирование

Промежуточный контроль (К)

        

          Формовка

Контроль  готовой продукции (К)

         

Упаковочная бумага     Упаковка 

Транспортировка на склад 

 

2.2. Расчет материального  баланса производства шоколада.

 

Материальный баланс является количественным выражением закона сохранения массы и применительно к отдельным стадиям производственного процесса означает, что масса веществ, поступивших на технологическую операцию (приход), равна массе полученных веществ (расходу). Расчет материального баланса осуществляется отдельно по основному и вспомогательному компонентам. Основа расчета технологический процесс или производственный агрегат. В данном курсовом проекте расчет материального баланса будет осуществляться по технологическому процессу.

 

Пример  расчета материального баланса  по технологии.(Таб 11)

№ п/п	Наименование операции	Потери,%	Примечание
1	2	3	4
1.	Входной контроль (К)	—	—
2.	Смешение	0,2	Потери безвозвратные
3.	Конширование	0,1	Потери возвратные
4.	Темперирование	1,0	Потери безвозвратные
5.	Промежуточный контроль (К)	—	—
6.	Формовка	0,1	Потери безвозвратные
7.	Контроль готовой продукции (К)	—	—
8.	Упаковка	—	—
	Итог	1,4

Таблица 11

 

На технологических  операциях входного контроля исходного  материала (сырья), операционного контроля и контроля готовой продукции  потери не предусматриваются.