Использование технологического оборудования (на примере ресторана)

Содержание

Введение………………………………………………………………………….2

1. Анализ рынка технологического оборудования ресторанов………………5

2. Виды технологического оборудования………………………………….....15

3.Эксплуатация отдельных видов технологического оборудования в ресторанах………………………………………………………………………31

Заключение………………………………………………………………………37

Список используемой литературы…………………………………………….40

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны представлены широким видовым разнообразием: европейская, восточная, кавказская кухня. Все они имеют свои особенности.  Без чего не может существовать ресторан? Ресторан не может существовать без технических помещений, и, главное – без технологического оборудования. От оборудования напрямую зависит качество приготовленной пищи, а это является прямым показателем уровня ресторана. Оборудование имеет различные технические характеристики, производится разными производителями, и чтобы получать наилучшее качество пищи, необходимо грамотно разбираться в оборудовании и уметь выбрать лучшее. Это и является подтверждением актуальности данной темы.

Цель курсовой работы – изучить технологическое  оборудование ресторанов.

Данная цель конкретизируется в следующих задачах:

1. изучить исторический  аспект развития ресторанного  оборудования

2. изучить классификацию  технологического оборудования

3. проанализировать  рынки поставщиков специализированного  оборудования

Для изучения темы необходимо рассмотреть нормативно-правовую базу. Оборудование несомненно должно соответствовать требованиям ГОСТов, СанПинов.

Данная тема достаточно широко освещена в учебной литературе, специализированных журналах («Гостиницы и рестораны»). Основными авторами, работающими в данном направлении, являются Ю. Ф. Волков, А. Ю. Калашников.

В "Кентерберийских  рассказах" английского поэта  Джефри Чосера паломники в XIV веке останавливались перекусить в харчевне "Табард-Инн". В то время поесть в пути можно было не всюду. Часто приходилось брать еду с собой или покупать у местных фермеров. Наиболее распространенной походной пищей была соленая свинина. К счастью, чосеровские паломники направлялись в Кентербери, куда ежегодно стекались, как и в другие религиозные центры континента, вроде Сантьяго де Компостела или Лурда, тысячи людей. Это напоминало паломничество в Мекку. Фактически это были тогдашние туристы, двигавшиеся по определенным маршрутам. Естественно, все постоялые дворы по пути их следования стремились хорошо заработать на предоставлении крова и еды этим людям. Богатые в то время предпочитали питаться дома, составляя собственное меню. Даже в римских виллах, расположенных в глубине континента, можно было получить на обед устриц, доставленных с побережья в экипажах с частой сменой лошадей. Сложно было с хранением продуктов. Продукты должны были поставляться свежими и быстро использоваться - это превращало ресторанный бизнес в дорогостоящее и рискованное предприятие. В 1795 году Франсуа Аппер изобрел высокотемпературную стерилизацию продуктов, что позволило их консервировать. Хотя пищевые консервы и использовались во время наполеоновских войн, до середины XIX века они были очень дорогими и недоступными для широких масс. При римском и китайском императорских домах широко применялся лед, причем его привозили из Арктики в Европу и Америку, что было весьма дорогим удовольствием. Часто его хранили в зимнее время в подвалах, используя как предмет большой роскоши вплоть до изобретения паровых холодильников в конце XIX века. Это привело к возникновению мясоперерабатывающей промышленности в Новой Зеландии и Австралии. В 1913 году в Чикаго был изобретен электрический холодильник, а в 1927 году он был усовершенствован британской фирмой "Электролюкс" и стал бесшумным. В 1929 году Кларенс Бердзай разработал глубокую заморозку продуктов питания, а в начале 1930-х годов замороженные продукты появились на прилавках многочисленных продовольственных магазинов на Западе. Интересно заметить, что первой из замороженных овощей была спаржа. К 1776 году в ряде крупных городов США были созданы рестораны, имевшие шумный успех. Такие заведения, как "Буллз Хед", "Фронсез Тэверн" и "У мистера Литтла" были своего рода визитными карточками Нью-Йорка. В этих ресторанах проводились банкеты с выбором дорогих блюд, но в обычные дни там подавали, как правило, говядину, ветчину и овощи. Ко времени Великой французской революции рестораны в Париже были самым обычным явлением.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Анализ рынка технологического оборудования ресторанов

 

Зарубежный  и российский рынок поставщиков  технологического оборудования ресторанов представлен довольно широко. Среди  наиболее известных компаний: «Cryspi», «Dieta Heres», «Angelo Po». Рассмотрим их преимущества и недостатки. Российская компания «CRYSPI» — сеть заводов и торговых представительств — специализируется на продаже профессионального оборудования для предприятий общественного питания и объектов торговли.

В ассортименте компании:

• технологическое оборудование: холодильные столы, моечные ванны, вытяжные зонты, столы для сбора отходов, рабочие столы, стеллажи, подставки, полки;
• барное оборудование: барные стойки для максимально комфортного и функционального использования;
• гостиничное оборудование: мебель для оснащения входной зоны гостиницы, бара, номеров, административных помещений;
• холодильное оборудование: широкий ассортимент холодильных и морозильных витрин, холодильных прилавков, кондитерских витрин, холодильных шкафов, охлаждаемых стеллажей, морозильных и холодильных ларей;
• торговое оборудование: торговые прилавки, витрины, стеллажи для магазинов всех форматов.
• Кроме серийных образцов осуществляется разработка нестандартной (в т.ч. POS) торговой, гостиничной и барной мебели на заказ. Оборудование может изготавливаться из самых различных материалов: дерева, пластика, металла, стекла. Специалисты компании в кратчайшие сроки способны реализовать необычные проекты для самых взыскательных и бескомпромиссных клиентов. Для сетевых клиентов используются стилевые и визуальные решения, работающие на узнаваемость бренда.

Дизайн-проект, монтаж, пусконаладочные работы, гарантийное  и послегарантийное обслуживание, обеспечение  запасными частями и расходными материалами.

Заводская гарантия на оборудование, помощь в организации доставки, своевременное информирование о новинках и проводимых заводом акциях, рекламная поддержка.

«Dieta OY». Финская компания, которая производит все виды технологического оборудования для баров, ресторанов, кафе, столовых (холодильное, тепловое, электромеханическое, посудомоечное, барное, нейтральное оборудование, вентиляционные зоны которые соответствуют европейским стандартам качества и российским ГОСТам.

Фирма «Angelo Po»  – компания № 1 в Южной Европе, производящая полную гамму профессионального  кухонного оборудования.

Четыре специализированных завода, расположенных в Италии, собственная испытательная лаборатория  представляют самодостаточную, технологически замкнутую структуру, гарантирующую ритмичное своевременное выполнение заказов с неизменно высоким качеством и отличным сервисом.

Полное соответствие требованиям стандартов безопасности и качества Российской Федерации  и ЕЭС.

«Angelo Po» уделяет повышенное внимание разработке новых моделей оборудования.

При этом учитываются возрастающие требования к качеству, производительности и функциональности новых моделей. Качественная послепродажная поддержка и обслуживание оборудования «Angelo Po» обеспечивается благодаря использованию высоких технологий в области логистики и управления качеством. Тысячи успешных бизнесов в России и за рубежом оснащены оборудованием «Angelo Po».

 «Cryspi» является не только производителем, но и поставщиком. Официальный дистрибьютор финской компании «Dieta OY» - компания «Dieta Heres». Более 30 лет компания является одним из лидеров среди европейских производителей и поставщиков профессионального оборудования, посуды, кухонного инвентаря. В настоящее время в нашем ассортименте более 8 000 наименований профессионального оборудования и более 10 000 позиций профессиональной посуды и инвентаря, отвечающих мировым стандартам и ГОСТам РФ. К поставляемому оборудованию относится: холодильное (холодильные столы, холодильные шкафы, холодильные витрины, холодильные камеры и т.п.), тепловое (пароконвектоматы, электрические плиты, газовые плиты, индукционные печи, электрические мармиты, суповые мармиты, газовые и электрические грили и т.п.), электромеханическое (овощерезки, куттер-миксеры, ручные миксеры, комбайны, мясорубки, слайсеры, картофелечистки, овощечистки и т.п.), посудомоечное (посудомоечные машины с фронтальной загрузкой, посудомоечные машины купольного типа и т.п.), барное и фаст-фуд оборудование (блендеры, миксеры, кофе-машины, кофемолки, кофеварки, ледогенераторы и т.п.), нейтральное, вспомогательное оборудование, линии раздачи (ванны моечные, мойки, столы разделочные, стеллажи, тележки, нейтральные поверхности, полки и др.), мебель из нержавеющей стали (столы, столы с раковинами, стеллажи, полки навесные, шкафы для сушки посуды), посуда и инвентарь.

Предоставляемые услуги:

• расчёт и подбор технологического оборудования, посуды и кухонного инвентаря;
• проектирование расстановки оборудования с учетом подключения к электрическим и сантехническим коммуникациям, привязка к системе вентиляции;
• поставку оборудования, посуды и кухонного инвентаря в кратчайшие сроки;
• монтаж и пуско-наладочные работы технологического оборудования;
• обучение персонала эксплуатации оборудования;
• поставка запчастей для широкого спектра европейского оборудования;
• сервисное гарантийное и послегарантийное обслуживание.

 

Региональный  рынок поставщиков технологического оборудования ресторанов так же представлен  широко. На рынке работают как компании-филиалы крупных российских компаний (Торговый Дом «Арника», «Торговый дизайн», «Деловая Русь»), так и хабаровские компании («Трейд Мастер», «Мастер-ФУД», «Лэнд-ТТЦ»).

 «Торговый  дизайн» . Компания была основана  в1991 г. На сегодняшний день работа компании «Торговый Дизайн» - это оперативное взаимодействие главного офиса, филиалов компании, региональных дилеров и российских и иностранных поставщиков профессионального оборудования.

Компания «Торговый  Дизайн – Хабаровск» предлагает услуги комплексного оснащения профессиональным оборудованием предприятий общественного питания. К услугам клиентов компании весь спектр технологического оборудования для столовых, ресторанов, кафе, баров, кофеен, предприятий фаст-фуд, комбинатов питания, фабрик-кухонь, школьных пищеблоков.

В ассортименте компании представлено оборудование ведущих  отечественных и зарубежных производителей. Специалисты компании "Торговый Дизайн – Хабаровск" выполнят полный перечень работ по комплексному оснащению предприятий питания:

• уточнение технического задания на проектирование: производственная мощность, формы и методы обеспечения питанием, уровень и категории предприятия;
• технологический расчет, подбор, расстановка торгово-технологического и холодильного оборудования в соответствии с функционально-планировочным решением;
• разработка объемно-планировочных решений по размещению помещений в соответствии с нормами технологического проектирования (ВНТП), строительными нормами и правилами (СНиП) и санитарными нормами (СанПиН);
• разработка монтажных планов точек подвода электроэнергии, воды, канализации, точек подсоединения вентиляционных систем;
• расчет системы центрального холодоснабжения (при необходимости);
• поставка оборудования;
• монтажные и пуско-наладочные работы;
• гарантийное и послегарантийное сервисное обслуживание;
• обучение персонала работе на устанавливаемом оборудовании, его обслуживанию и ремонту.

 Примеры оснащенных  объектов:

• Болгарский ресторанчик «Слънчев Бряг» (г. Хабаровск)
• Ресторан «Экипаж» (г. Хабаровск)
• Кофейня «Винсент» (г. Хабаровск)
• Клуб «Rich and Beautiful club» (г. Хабаровск)
• Производство «Суши ОКИ» (г. Хабаровск)

Кроме того, компания «Торговый  дизайн» предлагает своим клиентам широкий ряд скидок, таких как:

• Разовые скидки на приобретение отдельных единиц оборудования

Накопительные скидки

    Вы можете получить дисконтную карту, предоставляющую скидку в размере 3% 5% или 7% на приобретение любого товара. Размер скидки определяется общей стоимостью приобретенного ранее оборудования.

  Специальные скидки

В рамках заключенного договора возможно предоставление специальной  скидки. Размер скидки определяется в  зависимости от вида оборудования и  общей стоимости контракта.

 

Сезонные скидки

Клиентам компании регулярно рассылаются специальные предложения с сезонными скидками на оборудование.

«Деловая русь»

Структура: Группа компаний.

История: Основана в 1990 году.

Бизнес: Инжиниринг (комплекс коммерческих услуг по подготовке и обеспечению процесса производства и реализации продукции, по обслуживанию и эксплуатации промышленных, инфраструктурных и других объектов) и комплексное оснащение предприятий общественного питания.

Головной офис расположен в Москве, 18 региональных офисов в крупнейших городах России, Украины, в том числе и в Хабаровске. Производственные подразделения в Москве, Одинцове и Твери. Во всех структурах занято более 500 человек. Компания проектирует кухни предприятий общественного питания. Компания оснащает предприятия общественного питания технологическим оборудованием, профессиональной посудой, кухонным и барным инвентарем (свыше 50 ведущих поставщиков из 12 стран мира). Компания обучает работе на поставленном оборудовании. Большинство офисов группы компании располагает демо-кухнями, на базе которой проводятся мастер-классы и обучающие семинары для клиентов.

Кампания разрабатывает концепции предприятий в сфере общественного питания и индустрии развлечений и воплощает их в жизнь.

Компания обслуживает поставленное оборудование (круглосуточная сервисная служба в Москве, сервис во всех филиалах).

Компания конструирует и производит технологическое, тепловое и нейтральное оборудование, барные стойки, мебель, рекламные конструкции, меню-борды, лайт-боксы, внутреннюю навигацию, бумажную упаковку для попкорна, вкусоароматические добавки и масла для концессионного бизнеса.

Компания работает с: государственными структурами (Управление Делами Президента, Государственная Дума, Министерствами, ведомствами, Посольствами), Ведущими компаниями России (Газпром, Лукойл, Роснефть, Сургутнефтегаз, РАО ЕЭС, МТС, Вымпелком), Ведущими российскими рестораторами, сетями, Сетями кинотеатров (КАРО, Формула Кино, Киномакс, Люксор, Роскино, Сетями фаст-фуд (Ростикс, Сбарро…).