Качество молочных консервов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание:

1. Метод отбора проб  и определение качества сухих  молочных консервов…..

1.1 Отбор проб и подготовка  их к анализу……………………….

1.2 Определение внешнего  вида упаковки……………………………….

1.3 Определение органолептических  показателей……………………………..

1.4 Определение содержания  влаги………………………………………..

1.5 Определение содержания  жира……………………………………………

1.6 Определение кислотности………………………………………………..

1.7 Определение индекса  растворимости…………………………………

1.8 Определение группы  чистоты…………………………………………..

2. Метод отбора проб  и определение качества сгущенных  молочных консервов……………………………………………………………………..

2.1 Отбор проб и подготовка их к анализу………………………………..

2.2 Определение органолептических показателей…………………………….

2.3 Определение содержания влаги…………………………………………

2.4 Определение содержания влаги методом высушивания………………….

2.5 Определение содержания жира………………………………………………

2.6 Определение кислотности……………………………………………..

2.7 Определение группы чистоты………………………………………….

3. Метод отбора проб  и определение качества мороженого……………….

3.1 Отбор проб мороженого…………………………………………………….    

3.2 Определение органолептических  показателей………………………………

3.3 Определение массовой  доли жира…………………………………………..

3.4 Определение массовой  доли сахарозы……………………………………….

3.5 Определение кислотности…………………………………………………

3.6 Определение плотности  смеси и мороженого………………………………

3.7 Определение взбитости……………………………………………….

 

1. Метод отбора проб и определение качества сухих молочных консервов

1.1 Отбор проб и подготовка их к анализу

Под однородной партией понимают сухие молочные консервы одного вида в однородной расфасовке, одной варки или сушки, выработанные на одном предприятии. 
 Средней пробой называется часть продукта, отобранная от контролируемых единиц упаковки партии в одну посуду. Средним образцом называется часть средней пробы, выделенная для лабораторного исследования. 
 Отбор проб проводят после проверки состояния тары и установления однородности партии. При смешивании партий продукцию распределяют на однородные партии. Осмотру подлежит вся партия, при этом отмечают недостатки в состоянии тары (нарушение герметичности, отсутствие или наслоение маркировки). Пробу отбирают от продуктов в целой упаковке. Каждую единицу упаковки взвешивают отдельно. 
 Отбор проб сухих молочных продуктов из крупной тары производят щупом из разных мест и разной глубины. Щуп погружают в продукт по диагонали на расстоянии 2 - 5 см от стенки до дна тары. Точечные пробы помещают в посуду. Тщательно перемешивают, составляют объединенную пробу массой около 1,3 кг и выделяют из неё пробу, предназначенную для анализа, массой около  300г. 
 Средний образец составляют следующим образом: пробу высыпают на стол, покрытый пергаментом или чистой бумагой; хорошо перемешивают; разравнивают, придавая продукту форму квадрата; делят шпателем по диагонали на четыре равные части (треугольники). Два противоположных треугольника возвращают в партию, а два оставшихся соединяют и перемешивают. Эта часть является средним образцом. Средний образец делят на две части, по 300 г каждая, и помещают в банки с плотно закрывающимися крышками: одну для химических исследований, другую для органолептических. Кроме того, выделяют средний образец для контрольного хранения, помещая его в банку или пакет из полимерных материалов  обеспечивающих    сохранность продукта. 
 Отбор проб и составление среднего образца сухих молочных продуктов в мелких жестяных банках производят следующим образом: от каждой партии берут 4 упаковки для химического; по 1-ой для органолептического исследования и по 2 упаковки для контрольного хранения. 
 Средние пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой и сопроводительным документом, в котором указываю:

• наименование предприятия, выработавшего продукт;
• номер государственного стандарта на продукт.
• наименование и сорт продукта;
• номер, размер партии и дату выработки продукта;
• температуру продукта в момент отбора средней пробы;
• дату и время отбора средней пробы;
• должность и подпись лица, отбиравшего среднюю пробу; 

• показатели, которые должны быть определены в продукте. 
   
  1.2 Определение внешнего вида упаковки

Внешний вид упаковки определяют осмотром всех единиц расфасовки, отобранных для анализа. При осмотре отмечают:

• наличие и состояние бумажной этикетки или литографического оттиска,
• содержание этикетной надписи, 
• состояние упаковочного материала,
• качество завертки и оклейки, дефекты упаковки (нарушение герметичности и повреждения упаковки, подтеки, вздутие крышек и донышек и др.)

У металлических банок особо отмечают деформацию корпуса, донышек и крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закатного швов.

1.3 Определение органолептических показателей

Органолептические показатели (вкус, запах, консистенция, цвет) определяют в неразведенном продукте или в восстановленном виде (после разведения водой) в зависимости от определяемого показателя и от способа употребления данного продукта в пищу. Температура исследуемых продуктов должна быть от 15 до 20°С. Органолептические показатели сухих молочных продуктов определяют осмотром и дегустацией подготовленных для анализа образцов в соответствии с ГОСТ 29245 «консервы молочные методы определения физических и органолептических показателей». 
 Цвет белый со слабо – кремовым оттенком, для кисломолочных продуктов — от светло – кремового до кремового и высокожирных сливок — светло-желтый, равномерные по массе. В молоке первого сорта допускается наличие пригорелых частиц. 
 Структура и консистенция — мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из отдельных агломерированных частиц. В молоке 1 -го сорта допускается наличие пригорелых частиц. В кисломолочных продуктах допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии, для сливок 1-го сорта — комковато-рыхлая структура. Высокожирные сливки — малосыпучий порошок, для 1-го сорта допускается крупитчатость.                                                                                                           Запах, вкус и аромат, свойственный свежим пастеризованным молоку или сливкам. В молоке 1 - го сорта допускается вкус перепастеризации, слабокормовой вкус. Для высокожирных сливок — слегка сладковатый вкус, свойственный сухим сливкам. В сливках 1-го сорта допускается салистый и слабокормовой, а в кисломолочных продуктах — слабовыраженный кислый вкус. 
          1.4 Определение содержания влаги

Для измерения влажности используют в основном термогравиметрический метод (ТГ - метод). Метод основан на определении массовой доли влаги в исследуемом продукте высушиванием при постоянной температуре. 
 Для равномерного и быстрого прогревания и высушивания продукта применяют различные материалы: промытый речной песок, двойной слой марли. 
 В лабораторной практике широко применяют контактную сушку (выпаривание) на электронагревателях (аппарат сушильный АПС-1, выпариватель влаги  ВВМ-1).  
 В стаканчик или бюксу взвешивают 5 г сухих продуктов, распределяя продукт возможно ровнее по дну стаканчика. Все взвешивания проводят с точностью до 0,01г. 
 Аппарат сушильный АПС-1 обеспечивает сушку проб продукта выпариванием влаги из тонкослойного образца, находящегося между нагретыми до рабочей температуры плитами устройства. В аппарат входят блок высушивания, состоящий из верхней и нижней нагревательных, блок контроля и управления. 
 Навеску продукта (5 г) равномерно распределяют в бумажном пакете, помещают пакет между плитами устройства и высушивают в течение определенного времени. 
 Определение содержания влаги высушиванием при 125ОС проводят в шкафу сушильном электрическом типа «MI1-3M». В стаканчик или бюксу взвешивают 5 г сухих продуктов. Открытые стаканчики (бюксы) с навеской помещают в сушильный шкаф и сушат при температуре 125°С. Сухое молоко и продукты той же жирности высушивают в течение 25 мин., сухие сливки и продукты той же жирности — 20 мин. Закрывают стаканчики крышками, охлаждают их в эксикаторе в течение 15-20 мин и взвешивают.

1.5 Определение содержания жира

В настоящее время для определения жира в молоке и молочных продуктах применяют два метода: кислотный и гравиметрический. 
 При проведении исследований кислотным методом используют жиромеры для определения жира в молоке и молочных продуктах, в сливках и молочных продуктах с высоким содержанием жира, в обезжиренном молоке  и пахте. 
 Жиромер для молока и молочных продуктов показывает содержание жира в процентах массы при навеске в 11 г продукта (10,77 см3 молока), жиромер для сливок и молочных продуктов с высоким содержанием жира -при навеске продукта 5 г, а жиромер для обезжиренного молока и пахты — при навеске продукта 22г. 
 Определение определения жира в сухих молочных продуктах с применением жиромеров для молока. В химический стакан вместимостью    25 – 50 см3, бюксу или на листок пергамента взвешивают 1,5 г сухого продукта с точностью до 0,01 г. В жиромер для молока наливают 10 см3 серной кислоты плотностью 1810 – 1820 кг/м3, 7 – 8 см3 воды и помешают через воронку навеску, смывая в жиромер прилипшие частицы водой; затем приливают 1 см3 изоамилового спирта и добавляют столько воды, чтобы уровень жидкости был на 4 – 6 мм ниже шейки жиромера. 
 Жиромер закрывают пробкой, энергично встряхивают до растворения основной массы продукты, затем переворачивают 2 – 3 раза и вновь энергично встряхивают. Жиромер помещают в центрифугу на 5 мин. 
 Определение содержание жира в сухих сливках с применением жиромеров для сливок. На лист пергамента взвешивают 2,5 г сухих сливок или 2 г сухих высокожирных сливок с точностью до 0,01 г. В жиромер наливают 10 см3 серной кислоты, 8 – 9 см3 воды и насыпают через воронку навеску продукта, смывая в жиромер прилипшие частицы водой; вносят 1 см3 изоамилового спирта и доводят водой уровень жидкости в жиромере на         4 – 6 мм ниже основания горлышка жиромера. При определении жира в сухих высокожирных сливках в жиромер напивают 8 см3 серной кислоты,   10см3 воды    и 1см3 изоамилового спирта. 
 Содержание жира в процентах к массе находят умножением показания жиромера на 2 при навеске продукта 2,5 г и на 2,5 при навеске продукта 2 г. 
 1.6 Определение кислотности

Метод определения общей кислотности молочных продуктов основан на нейтрализации свободных кислот, кислых солей и свободных кислотных групп белков раствором едкого натра или едкого калия с применением индикатора  фенолфталеина. 
 Кислотность молочных консервов выражают в градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают количеств см3 0,1% раствора едкого натра или едкого калия, необходимого для нейтрализации 100 см3 восстановленных сухих  молочных  продуктов.

Затем небольшими порциями, тщательно распирая комочки стеклянной палочкой, приливают горячую воду (65 – 70оТ): к навеске сухого цельного и обезжиренного молока 20 см3, к навеске других сухих продуктов — 10 см3. После получения однородной массы, восстановленные продукты охлаждают, приливают 40 см3 воды (20+2°С) и 0,3 см3 1% раствора фенолфталеина, перемешивают и титруют 0,1% раствором едкого натра.

1.7 Определение индекса растворимости

Метод определения индекса растворимости сухих молочных продуктов основан на установлении объема нерастворившегося осадка в восстановленной пробе анализируемого продукта. Выделение нерастворившегося осадка проводят в пробирке вместимостью 10 см3 на центрифуге с частотой вращения 1000 об/мин. 
 В цилиндр на 100 см3 взвешивают пробу исследуемого продукта с точностью до 0,01 г в количествах. Пробу продукта растворяют порциями воды температурой 40±2°С, тщательно растирая комочки стеклянной палочкой; доводят объем водой до 100 см3 и выдерживают в течение 15 – 20 минут при температуре 18  – 25°С. 
 Восстановленный продукт перемешивают, заполняют им центрифужые пробирки до метки «10 см3» и закрывают пробками. Пробирки обертывают фильтровальной бумагой и помещают в патроны центрифуги, располагая пробками к центру симметрично одна против другой. Пробирки центрифугируют    в течение 5 мин.  
 По окончании центрифугирования, при отсутствии четкой границы, надосадочную жидкость сливают, оставляя над осадком ее слой высотой около 5 мм. Затем доливают в пробирки воду температурой 18 – 25°С до метки 10 см3, перемешивают содержимое пробирок палочкой, закрывают пробками и центрифугируют в течение 5 мин. Поочередно вынимают их с центрифуги и отсчитывают объем осадка до ближайшего наименьшего деления пробирки держа ее пробкой вниз в вертикальном положении так, чтобы верхний уровень находился на уровне глаз. При неравномерном размещении осадка отсчет проводят по средней линии между верхним и нижним положениями. 
 1.8 Определение группы чистоты

Сущность метода определения чистоты молочных консервов (содержание механических примесей) основана на фильтровании 250 см восстановленного продукта через фильтр диаметром 30 мм и сравнение фильтра с эталоном.  
 Для приготовления восстановленных молочных продуктов взвешивают в мерную колбу или мерный цилиндр вместимостью 250 см3 навеску сухих молочных продуктов.

Сухие молочные продукты растворяют сначала в небольшом количестве горячей воды (65 – 70°С) до получения однородной массы, а потом объем доводят до 250 см3 и фильтруют. 
 Полученный раствор фильтруют, не охлаждая, в приборе для определения чистоты молока, через ватный или фланелевый фильтры. При применении фланелевого фильтра фильтрование проводят под небольшим давлением, создаваемым с помощью резиновой груши, вакуумного или водоструйного насоса. 
 После окончания фильтрования фильтр промывают горячей водой, пропуская ее через   прибор в количестве 100 см3. 
 Фильтр вынимают, накладывают на лист бумаги (лучше пергамент) и подсушивают на воздухе или с помощью какого-либо нагревательного устройства,  не допуская попадания пыли. 
 Под фильтром делаю надпись: наименование продукта, номер сушки, дата выработки. 
 Группу чистоты определяют сравниванием фильтра с эталоном. Если продукт попадает по чистоте между двумя группами, то продукт относят к более    низкой   группе чистоты. 
 Микробиологические показатели сухих молочных продуктов определяют по редуктазной пробе с метиленовым синим и резазурином, по колититру и росту кишечной палочки на индикаторной бумаге в соответствии с требованиями стандартов [18].

 
2. Метод отбора проб и определение качества сгущенных молочных консервов

2.1 Отбор проб и подготовка их к анализу

На предприятии – изготовителе при расфасовке сгущенных молочных консервов в мелкую жестяную тару от каждой варки отбирают 4 банки: для химического анализа и органолептической оценки — по 1-й и для контрольного хранения — по 2-е банки. Каждая банка является средним образцом от варки. 
 При расфасовке сгущенных молочных консервов в крупные жестяные банки или бочки пробу отбирают в количестве около 2 кг в одну чистую сухую посуду, откуда после перемешивания отбирают для физико-химических исследований и органолептической оценки две средние пробы по 300г каждая.  
 Кроме того, выделяют одну пробу для контрольного хранения и помещают в посуду, обеспечивающую сохранность продукта. 
 На базах и холодильниках от молочных консервов, упакованных в мелкие или крупные жестяные банки, в качестве контрольных  вскрывают 3% ящиков, но не менее двух. Путем осмотра определяют количество банок с дефектами: видимое нарушение герметичности, вздутие крышек, помятость корпуса, наличие ржавчины и степень ее распространения, дефекты запайки или закатки крышек. При наличии в партии молочных консервов поврежденных банок количество контролируемых    ящиков удваивают. 
 От молочных консервов, расфасованных в мелкие жестяные банки, из вскрытых ящиков отбирают 2 банки для химического испытания и органолептической оценки. От молочных консервов, расфасованных в бочки или барабаны, в качестве контролируемых мест отбирают и вскрывают 3% всего количества единиц упаковки, но не более трех единиц. 
 До вскрытия, отобранные крупные жестяные банки и бочки со сгущенными молочными консервами перевертывают вверх дном и оставляют в таком положении до следующего дня.