Качество молочных консервов

3.4 Определение массовой доли сахарозы

Сахарозу в мороженом можно определять тремя методами: йодометрическим (арбитражным), методом Бертрана и поляриметрическим. Массовую долю сахарозы вычисляют (йодометрический метод) по разности между количеством взятого и неизрасходованного йода, определяемого титрованием тиосульфатом натрия. Йодометрический метод рекомендуется использовать для мороженого типа молочного или сливочного.                          Метод Бертрана основан на способности редуцирующих Сахаров — лактозы, глюкозы, фруктозы — восстанавливать в щелочной среде двухвалентную медь Си504 в одновалентную Си20. При этом трехвалентное железо восстанавливается до двухвалентного, количество которого определяют титрованием перманганатом калия. По количеству израсходованного перманганата калия рассчитывают количество меди, восстановленной из окиси в закись. Содержание сахара определяют на основании полученного результата по таблице. Метод Бертрана используют для плодово-ягодного и ароматического мороженого, а также мороженого на молочной основе, изготовляемого с использованием инвертного сахара.

3.5 Определение кислотности

В коническую колбу вместимостью 100 – 250 мл помещают 5 г мороженого, добавляя 30 мл дистиллированной свежепрокипяченной и охлажденной до 16-18 °С воды и три капли 1%-ного раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н раствором едкого натра до появления примерно в течение 1 мин слабо-розовой окраски. Кислотность в градусах равна числу миллилитров 0,1 н раствора едкого натра, затраченного на нейтрализацию 100 г мороженого, поэтому количество миллилитров щелочи умножают на 20 (5 г * 20 = 100 г). Определение кислотности в окрашенном мороженом осуществляют аналогичным способом, только добавляя 80 мл дистиллированной воды. Для определения конца титрования окрашенного мороженого сравним результаты полученные в колбе с титруемой смесью и в колбе с 5 г данного образца и 80 мл воды. Расхождение между параллельными определениями в мороженом не должно быть более 1 °Т.

3.6 Определение плотности смеси и мороженого

Плотность смеси мороженого определяют ареометрическим методом, применяя два типа ареометров (лактоденсиметров): с термометром и без него. В лактоденсиметрах с термометром цена наименьшего деления шкалы 0,001, без термометра — 0,005. Исследуемую смесь температурой 20 °С хорошо перемешивают и наливают по стенке во избежание образования пены в стеклянный цилиндр такого диаметра, чтобы при опускании лактоденсиметра в смесь между его корпусом и стенками цилиндра было не менее 5 мм и чтобы лактоденсиметр свободно плавал в смеси. Лактоденсиметр медленно погружают в смесь до деления шкалы 1,100 и оставляют свободно плавать. Когда лактоденсиметр установится, отсчитывают показания по верхнему краю мениска. В зависимости от набора компонентов, входящих в состав мороженого, плотность смеси может варьировать.

3.7 Определение взбитости

В процессе взбивания воздухом объем смеси увеличивается. Содержание смеси воздуха в мороженом введенного при фризеровании оценивают по так называемой взбитости. Взбитость представляет собой отношение (выраженное в долях единицы или в процентах) приращение объема продукта вследствие насыщения его воздухом, к первоначальному объему смеси.