Консервирование

Введение

    Консервирование как метод сохранения  пищевых продуктов от порчи  было известно человечеству ещё  на ранних этапах его развития, когда оно сталкивалось с необходимостью  продлить использование добытых  или произведённых продуктов  питания. Предохранить их от  порчи можно в основном двумя  способами: консервированием в  герметической таре и различной  обработкой. Используют стерилизацию, сушку, маринование, соление, квашение  и внесение так называемых  естественных консервантов –  сахара, соли, кислот и пряностей,  охлаждение; эти способы сохранились  и до наших дней.   Консервная  промышленность - одна из основных  отраслей пищевой промышленности, позволяющая значительно сократить  потери сельскохозяйственных продуктов  и тем самым улучшить снабжение  населения продовольствием. Консервное  производство связано с использованием  самого разнообразного и очень  нестойкого при хранении сырья  растительного и животного происхождения.  Многокомпонентность и широкий  ассортимент выпускаемых консервов,  строгие требования к их качеству  и стерильности, а также стремление  максимально сохранить первоначальные  свойства исходных продуктов  значительно усложняет задачу, поэтому  большую роль играют научные  исследования в области консервирования. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 Пищевая ценность плодов, ягод и овощей и способы их хранения 

    Пищевая ценность овощей, фруктов и ягод заключается в том наборе веществ  и химических соединений, источником которых они служат. В большинстве  плодов, ягод и овощей менее 1 % белков и практически нет жиров. Зато в них много растительных волокон  и углеводов. Практически все  фрукты и ягоды содержат сахара –  глюкозу, фруктозу и сахарозу. Именно сахара в значительной степени влияют на вкусовые качества плодов. Они всасываются  в стенки кишечника, поступают в  печень, а выделяющаяся при их окислении  энергия способствует улучшению  работы сердечно-сосудистой системы, головного мозга, почек, скелетных мышц и других органов. Потребление фруктов, ягод и овощей весьма полезно как для людей, занятых тяжелой физической работой, так и для людей умственного труда. Единственное противопоказание при употреблении фруктов относится к лицам, страдающим сахарным диабетом и ожирением. Они должны ограничить употребление плодов с высоким содержанием сахара – таких, как виноград, инжир, айва, бананы.

    Вкус  фруктов, ягод и овощей также во многом зависит от присутствия в них  органических кислот: яблочной, лимонной, щавелевой и др. Кислоты обладают удивительной способностью активизировать работу кишечника и подавлять  развитие микробов, чуждых пищеварительной  системе организма. Однако при некоторых  заболеваниях желудочно-кишечного  тракта органические кислоты оказывают  раздражающее действие и ухудшают состояние  больных. Поэтому людям, страдающим хроническими заболеваниями печени, желудка, кишечника, поджелудочной  железы, следует ограничить употребление плодов, богатых органическими кислотами. Прежде всего к таковым относятся лимоны, апельсины, кислые сорта яблок, вишня, клюква и смородина.

    Во  всех овощах, ягодах и фруктах присутствуют также растительные волокна. Самое  высокое содержание волокон в  малине, клубнике, груше, черной смородине, а пектиновых веществ больше всего  в яблоках, сливе, айве и той же черной смородине. Ограничивать потребление  плодов с высоким содержанием  растительных волокон необходимо при  воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного  тракта. Однако при тепловой обработке  растительные волокна плодов становятся мягкими и уже не оказывают  раздражающего действия на пораженные участки слизистой оболочки желудка  и кишечника.

    Важной  составляющей частью плодов являются микроэлементы (железо, медь, цинк и  др.) и минеральные соли (кальций, калий, натрий, фосфор и др.). Эти вещества способствуют регуляции обмена веществ  и процессу синтеза полезных для  организма ферментов.

    Овощи, фрукты и ягоды традиционно называют кладовой витаминов. Именно в растительных плодах содержится витамин С, которого практически нет в злаковых и животных продуктах. Даже после тепловой обработки количество витамина С в овощах, ягодах и фруктах весьма значительно. Особенно высок уровень содержания аскорбиновой кислоты в апельсинах, клубнике и черной смородине. Богатым источником витамина А служат абрикосы, персики, айва, морковь, томаты. Витамины А, B1, В2, В6, С, РР и другие, содержащиеся в плодах, регулируют основные функции нервной и кровеносной систем и усиливают защитную деятельность организма.

    Особо необходимо сказать об изменении  содержания витамина С в плодах и ягодах в зависимости от способов их обработки. Главным образом разрушение витамина С происходит при окислении под воздействием кислорода и некоторых металлов. Так, если пользоваться режущими и измельчающими инструментами, сделанными не из нержавеющей стали, потери витамина С значительно увеличиваются.

    Условия хранения фруктов, овощей и ягод также  оказывают огромное влияние. Например, при хранении редиса при комнатной  температуре в течение суток  теряется половина имеющегося в нем  витамина С, а если держать его в холодильнике, потери составят только 25 %. Щавель, зелень укропа, лука, петрушки утрачивают до 60 % витамина С при комнатной температуре. Особенно резко уменьшается количество аскорбиновой кислоты в вымытых овощах и ягодах. Например, в немытой клубнике за 12 часов содержание витамина С снижается на 30 %, а в промытой – на 73 %. 

    Чтобы избежать больших потерь этого важного  вещества следует соблюдать некоторые  правила. 

    • Фрукты, ягоды и овощи должны быть зрелыми и не иметь повреждений. 

    • Сырья для консервирования должно быть ровно столько, сколько может  быть использовано за 1-2 часа. (Для зелени и нежных ягод -30 минут.) 

    • Для овощей обязательно бланширование. 

    • Нельзя пользоваться металлической  посудой при подготовке сырья (кроме  той, что изготовлена из нержавеющей стали). 

    • Подготовленные зелень и овощи не должны находиться длительное время  в воде. 

    Таким образом, можно подвести некоторые  итоги. Фрукты, ягоды и овощи благотворно  воздействуют на организм, стимулируя работу желудочно-кишечного тракта, образование пищеварительных соков, способствуют расщеплению белков и  жиров, нормализуют водно-солевой  обмен и кислотно-щелочное равновесие, препятствуют задержке лишней жидкости в организме. Кроме того, легкая перевариваемость плодов и способность вызывать ощущение сытости обеспечивают значительную разгрузку организма. При этом следует учитывать, что для ежедневного употребления в пищу прекрасно подойдут не только свежие овощи, фрукты и ягоды, но и всевозможные виды консервов из них.

    Если  говорить о пищевой ценности консервированных плодов, естественно, что содержание в них полезных веществ при приготовлении консервов заметно снижаются. Но тем не менее во всех домашних заготовках сохраняется достаточное количество витаминов, минеральных солей, кислот, микроэлементов и друг их ценных веществ.

    Много витаминов сохраняется в плодах, которые подвергают сушке и замораживанию. При последнем способе хранения практически все питательные  вещества и вкусовые свойства фруктов, ягод и овощей остаются на прежнем  уровне.

    Наиболее  популярными домашними заготовками  из фруктов считаются варенье, компоты, джем, повидло, а среди овощных  консервов самыми распространенными  называют маринованные и соленые  овощи и только потом салаты, икру и др.

    Первым  способом заготовки плодов впрок  у наших далеких предков была сушка. С появлением соли и сахара человечество изобрело варение, соление  и квашение. Консервирование в  герметично закатанных стеклянных емкостях было изобретено лишь в XIX веке. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Технология, правила и приемы консервирования 

    Приступая к консервированию, каждая хозяйка  должна строго соблюдать технологию приготовления того или иного  продукта, выполнять все данные указания, касающиеся подготовки плодов и тары, способа переработки и последующего хранения продукта. Если все условия  не будут соблюдены, это может  привести к порче консервов и  даже к тяжелому пищевому отравлению.

    Строго  следуя технологии приготовления продуктов, вы можете по своему усмотрению менять ингредиенты в любом рецепте, заменяя или добавляя их. Например, можно изменить соотношение соли и сахара, количество уксуса, исключить  или добавить какие-либо пряности. Здесь  ваша фантазия и тяга к экспериментированию  ничем не ограничиваются.

    О приправах и пряностях, применяемых  при консервировании, необходимо сказать  особо. Самое главное для хозяйки  – умеренность в их использовании, так как излишнее количество специй часто вызывает раздражение слизистой  оболочки желудочно-кишечного тракта. Основной приправой для домашних заготовок с давних пор является соль.

    Другим  незаменимым ингредиентом при консервировании  считается уксус. Существует несколько  сортов уксуса: яблочный, виноградный, столовый винный, ароматизированный  эстрагонный и др. Часто уксус  заменяют лимонной кислотой, особенно во фруктовых консервах.

    В качестве главной специи в домашних овощных заготовках используется перец: душистый, черный и красный. Красный, в свою очередь, бывает жгучим и сладким (паприка). Не все знают, что в красном  перце витамина С больше, чем в лимоне. Душистый перец обладает приятным ароматом, но в отличие от черного не так жгуч.

    Лавровый  лист не придает консервам никакой  остроты, он служит только для ароматизации. Нельзя класть его в заготовки  больше, чем того требует рецептура, так как продукт может приобрести горечь и неприятный резкий запах.

    Гвоздику, корицу, мускатный орех, ванилин  используют в основном при консервировании  фруктов, а в овощных заготовках – как ароматизаторы маринадов. Базилик, кориандр, укроп, петрушку, мяту и эстрагон применяют при засолке овощей, квашении и приготовлении маринадов. 

    2.1 Подготовка плодов, ягод и овощей к консервированию 

    Фрукты, ягоды и овощи, предназначенные  для домашних заготовок, должны быть собраны на этапе их оптимальной  зрелости. Именно в этот период в  них содержится максимальное количество витаминов и минеральных веществ. Консервы из зрелых плодов могут храниться  длительное время.

    Предварительную обработку плодов при подготовке к консервированию можно проводить  несколькими способами, выбор которых  зависит от вида фруктов, ягод и овощей. Тем не менее любые плоды надо хорошо мыть, особенно тщательно – корнеплоды и зелень. Только малину, землянику и клубнику можно не мыть в том случае, если они чисто собраны и тут же пущены в переработку. Нежные плоды и ягоды мойте в течение 1–2 минут в дуршлаге под душем с чистой, холодной, проточной водой. Затем дайте ей стечь и очистите плоды от несъедобных частей: семян, косточек и кожицы.

      При резке старайтесь, чтобы кусочки  овощей и фруктов были одинаковыми  – это будет способствовать  их равномерному прогреванию  в процессе тепловой обработки.  Те плоды и ягоды, которые  предназначены для консервирования  в целом виде, предварительно  рассортируйте, чтобы в одной  емкости они были примерно  одного размера.

    Одним из способов предварительной подготовки плодов является бланширование – кратковременная варка (1-3 минуты) на пару или в кипящей воде. После горячей обработки плоды сразу же погрузите в холодную воду. Бланширование способствует разрушению ферментов, вызывающих потемнение некоторых плодов, и уничтожению значительной части микробов. Кроме того, плоды при этом теряют часть своей влаги и несколько уменьшаются в объеме, поэтому после бланширования в подготовленную емкость их можно укладывать плотнее и в большем количестве. Особенно необходима подобная процедура фруктам и овощам, обладающим толстой кожицей. В процессе горячей обработки она покрывается микротрещинами, что облегчает проникновение сиропа или маринада в мякоть плода и предупреждает сильное растрескивание и сползание кожицы.

    Перезрелые  и мягкие плоды подвергать бланшированию не рекомендуется. Кроме того, помните, что при обработке кипятком происходит большая потеря (15-20 %) витаминов, углеводов, кислот и минеральных солей, нежели при воздействии горячего пара (5–7%).