Консервирование

    Воду  после бланширования вы можете использовать для приготовления консервирующих жидкостей – сиропа или маринада.

    Кроме бланширования, плоды можно обрабатывать с помощью обжаривания, пассерования и тушения. Такие виды обработки применяют при изготовлении консервированных закусок, салатов и других заготовок. При обжаривании подготовленные овощи (баклажаны, кабачки, лук, коренья) выкладывают на раскаленную сковороду, где было предварительно прогрето растительное масло. При пассеровании в сковороду добавляют жир, а тушат овощи в собственном соку. Продолжительность этих видов обработки зависит от размеров нарезанных овощей и от температуры нагревания.

    Вымытые и обработанные продукты вы можете раскладывать в подготовленную тару, затем заливать сиропом, маринадом  или рассолом. Причем наполнять тару следует таким образом, чтобы  до верхнего края оставалось свободное  пространство не менее 1,5 см. 
 
 
 

2.2 Особенности выбора тары 

    Для консервирования продуктов более  всего подходят стеклянные банки  разной емкости. Также используют различные  виды крышек. Это могут быть металлические  одноразовые крышки, которыми закрывают  банки с помощью закаточных машинок. Кроме того, промышленность выпускает  крышки многоразового использования: стеклянные и металлические, снабженные специальными зажимами, а также пластмассовые. Весьма популярны стали стеклянные банки в комплекте с завинчивающимися крышками. При аккуратном применении такая тара может служить хозяйке  много лет. Для многоразового  использования пригодны и импортные  стеклянные банки с винтовой нарезкой на горлышках и металлическими крышками, снабженными уплотнительной прокладкой. В такой таре лучше всего хранить  варенье, джемы, желе и повидло.

    Просты  в применении и крышки из полиэтилена, но они довольно быстро выходят из строя и не дают гарантии герметичности. Такие крышки целесообразно использовать для закатывания консервов, не требующих  стерилизации.

    Для консервирования плодово-ягодных  соков вы можете применять стеклянные бутылки. Бутылки тщательно вымойте, а затем вместе с прокладками  и крышками обдайте кипятком. После  тог о как вы разольете в бутылки кипящий сок, положите на горлышко резиновую прокладку и крепко завинтите крышку. При охлаждении внутри бутылки образуется разреженный воздух, который плотно прижимает крышку вместе с прокладкой к горлышку.

    Для домашнего консервирования лучше  всего использовать банки небольшого объема: литровые и полулитровые. В  банках большего объема при тепловой обработке плохо прогревается середина и при хранении нередко консервы быстро портятся. Увеличивать время  тепловой обработки также не рекомендуется, поскольку при этом возрастают потери ценных веществ и ухудшается внешний вид заготовок.

    Любую тару, предназначенную для консервирования, необходимо тщательно подготовить. Все емкости внимательно осмотрите, нет ли на них трещин и сколов. Затем вымойте их теплой мыльной  водой либо раствором горчицы  или питьевой соды (1 чайная ложка  на 1 л воды). После этого банки  ополосните проточной водой.

    Вымытую тару просушите в духовке на слабом огне, разместив на решетке рядами и оставив при температуре 120 °C на 5–7 минут. Охлаждайте емкости, не вынимая  из духовки.

    При консервировании способом горячего розлива чисто вымытую тару хорошо прополощите и подержите над  паром.

    Крышки  и уплотнительные кольца вымойте  в слабом растворе питьевой соды или  мыльной воде и ополосните проточной  водой. Затем крышки кипятите на слабом огне в течение 10–15 минут. Делать это  надо не раньше чем за 2 часа до начала закатывания банок. Крышки из полиэтилена также предварительно вымойте в содовом растворе, обдайте кипятком или прогрейте в воде при температуре 80–85 °C. Пробки для бутылок непременно кипятите в течение 510 минут для придания им эластичности.

    Подготовленные  фрукты, овощи или ягоды аккуратно  уложите в тару, уплотняя, чтобы  в емкости оставалось как можно  меньше воздуха. Плоды заливайте  горячим сиропом или маринадом  и начинайте стерилизацию или  пастеризацию не позднее чем через 30 секунд после заполнения тары консервирующей жидкостью. При горячем розливе  наполняйте банки и бутылки немного  через край, чтобы вышел весь лишний воздух.

    Чтобы стеклянная тара не лопнула от горячего, наливайте консервирующую жидкость или сок в два приема. Сначала  налейте небольшую порцию и хорошо встряхните банку, чтобы стекло немного  прогрелось. Тогда можно наливать остальное. Можно поступить и  по-другому: обернуть банку снаружи  влажной тканью перед самым розливом горячей жидкости. 

    Для процесса домашнего консервирования  вам непременно понадобится следующий  кухонный инвентарь: 

    • ручная закаточная машинка; 

    • набор ручных терок; 

    • ножи, вилки и ложки из нержавеющей  стали; 

    • кастрюли для бланширования и стерилизации; 

    • дуршлаг; 

    • шумовка; 

    • металлическое сито; 

    • мясорубка; 

    • соковыжималка; 

    • щипцы для захвата банок при  стерилизации; 

    • таз для варки варенья; 

    • весы; 

    • термометр; 

    • мерный стакан емкостью 200 см3. 
 

    2.3 Виды тепловой обработки консервов 

    При нагревании овощей, фруктов и ягод погибают микроорганизмы, которые могут  привести к порче продуктов. Кроме  тог о, под воздействием тепла  из емкости выходит лишний воздух, а оставшийся подвергается стерилизации. Тепловую обработку плодов можно  проводить несколькими способами. 

    Пастеризация

    Этот  способ заключается в нагревании консервируемых плодов до температуры  не ниже 65 °C и не превышающей 100 °C. Подвергать пастеризации рекомендуется различные  соусы, соки, консервы из фруктов с  высоким содержанием органических кислот (черная смородина, красная рябина и т. д.).

    Перед началом пастеризации проверьте  закатанные банки на герметичность. Для этого поставьте их в большую  кастрюлю и наполните водой так, чтобы она закрывала тару вместе с крышками. Если банки закатаны плохо, на поверхность воды начнут выходить воздушные пузырьки. В этом случае консервы закатайте повторно и снова  проверьте на герметичность.

    После того как вы убедились в качественном закатывании банок, поставьте их в глубокую кастрюлю, наполненную  теплой водой. На дно положите деревянную решетку или ткань, сложенную  в несколько слоев, чтобы банки  при пастеризации не лопнули. Затем  кастрюлю поставьте на огонь и  нагревайте воду до нужной температуры. Пастеризовать консервы следует  от 10 до 60 минут в зависимости  от объема банок. Отсчет времени начинайте  с момента достижения нужной температуры. 

    Стерилизация

    Стерилизация  проходит при температуре 100 °C и  выше. При этом способе тепловой обработки полностью прекращаются все биохимические процессы в  продуктах и погибают все микроорганизмы.

    Прикрытые крышками банки, наполненные консервируемыми  продуктами, установите в кастрюлю или стерилизатор с теплой водой  таким образом, чтобы верхние  края банок возвышались над ее уровнем на 1,5–2 см. На дно кастрюли, так же как и при пастеризации, положите ткань, сложенную в несколько  раз, или деревянную решетку. Между  стенками стерилизатора и банками  обязательно должен быть зазор не менее 5 мм.

    Доведите  воду до кипения и с этого момента  производите отсчет времени согласно рецепту. Помните, что нельзя допускать  бурного кипения воды. По истечении  срока стерилизации банки осторожно  выньте с помощью специального захвата (щипцов), поставьте на стол и немедленно закатайте крышки. Затем банки переверните вверх дном и поставьте на крышки до полного остывания. Режим стерилизации тех или иных консервов зависит от емкости тары, консистенции заготовки и уровня ее кислотности. 

    Горячий розлив

    Горячий розлив обычно используется для консервации  жидких продуктов: соков, соусов, пюре из фруктов и ягод, а также овощного пюре и икры. При этом продукты в  кипящем виде разливайте в подготовленную тару и закатывайте без последующей  стерилизации. Затем банки переверните  вверх дном и поставьте на крышки до полного остывания.

    Чтобы стеклянная тара не пострадала при  розливе, нагрейте ее предварительно над  паром и ставьте только на деревянную поверхность.

    Способом  горячего розлива консервируют овощи  и фрукты в целом виде, заливая  их маринадом или сиропом. При  этом подготовленные и уложенные  в банки плоды сначала залейте  простым кипятком и выдержите 5–7 минут. Затем слейте воду и залейте  кипящий рассол, маринад или сироп. После этого банки немедленно закатайте и также поставьте  на крышки до полного охлаждения.

    Самой подходящей тарой для консервирования  таким способом считаются стеклянные банки емкостью 2–3 л. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3 Виды консервов из фруктов и ягод 

    Компот

    Компоты специалисты считают одним из самых лучших видов фруктово-ягодных  консервов. В них сохраняется  высокий процент ценных веществ: сахаров, витаминов, кислот, минеральных  солей и т. д. Плоды, которые вы отбираете для приготовления  компотов, должны быть свежесобранными, плотными и не иметь повреждений, чтобы при стерилизации они не разварились, а сироп не помутнел. Перед тем как переложить плоды  в тару, обязательно рассортируйте  их, вымойте, удалите косточки или  семенные гнезда.

    Мелкие  фрукты и ягоды целесообразно  консервировать целиком, а крупные  вы можете нарезать дольками или половинками. Если фрукты имеют особенность темнеть  после нарезки (яблоки), опустите их в слабый раствор лимонной кислоты, но держите там не дольше 30 минут, так как при этом теряются многие ценные вещества.

    Подготовленные  плоды подвергните бланшированию в горячей воде с добавлением лимонной кислоты согласно рецепту. Затем уложите фрукты или ягоды в банки и залейте их горячим сахарным сиропом, приготовленном на воде, оставшейся после бланширования. На каждый килограмм консервируемых плодов необходимо добавлять 1 л сиропа. Приготовить сироп нужной концентрации вы можете, пользуясь таблицей, где указано точное соотношение сахара и жидкости.

    Сахарный  сироп для компотов должен быть прозрачным. Если даже после фильтрации он остается мутным, осветлите его с помощью  яичного белка. Белок взбейте  в пену, перемешайте с сиропом  и доведите до кипения. Пену с поверхности  снимите шумовкой, а осветленный  сироп процедите через 2–3 слоя марли. На 5 л сиропа требуется 1/4 часть одного яичного белка.

    В сироп вы можете добавить немного  лимонной кислоты, гвоздики или корицы. Концентрация сиропа всегда зависит  от уровня кислотности консервируемых плодов. При заполнении сиропом тары с плодами следите, чтобы уровень  его был в небольших банках на 2 см ниже края горлышка, а в крупных  – на 5 см.

    Вы  можете ароматизировать компот путем  добавления апельсиновой или лимонной цедры. Кроме того, улучшить вкусовые качества сиропа можно с помощью  виноградного вина (2–3 столовые ложки  на литровую банку). Тепловую обработку  компота в полулитровых банках проводите  в течение 10-15 минут, а в трехлитровых – 25–30 минут. Компоты из плодов с  плотной кожицей можно консервировать способом горячего розлива. При этом вначале подготовленные плоды залейте  простым кипятком и только потом  кипящим сиропом. Закатанные банки  с компотом переверните и поставьте  на крышки. Банки накройте плотной  теплой тканью или одеялом и оставьте до полного охлаждения. 
 

    Пюре

    В виде пюре вы можете консервировать любые  плоды. Исключение составляют лишь те, которые имеют очень мелкие семена, проникающие через ячейки сита. Для  приготовления пюре можно использовать плоды не самого высокого качества: перезрелые, мятые, битые, мелкие и даже недозрелые. Прежде всего нагревайте на пару или тушите подготовленные плоды до размягчения и только потом приступайте к протиранию через дуршлаг или сито. Без предварительного бланширования вы можете пропускать через сито только малину, клубнику, чернику и голубику. Протирайте плоды с помощью деревянной лопаточки. Если пюре у вас получилось слишком жидким, уварите его на медленном огне. Перед тем как разложить пюре в подготовленную тару, его надо нагреть до кипения. Банки закатывайте металлическими, стеклянными или полиэтиленовыми крышками. Если вы решили подвергнуть пюре стерилизации, полулитровые банки нагревайте в течение 1520 минут, а литровые – 20–25 минут.