Консервирование

    Смоква

    По  способу приготовления и вкусовым качествам этот продукт считается  разновидностью мармелада.

    Чтобы приготовить смокву, доведите фрукты или ягоды до мягкости на умеренном  огне и протрите их через сито. Полученное пюре смешайте с сахаром и варите, непрерывно помешивая его деревянной лопаткой. Когда масса начнет отставать  от стенок посуды и тянуться за лопаткой, разложите ее на фаянсовые тарелки, смазанные сливочным маслом или  смоченные водой. Толщина слоя не должна быть больше, чем 1 см. Подсушивайте продукт в течение 2–3 суток на открытом воздухе или 10 часов в  духовке при температуре 50 °C с  приоткрытой дверцей.

    Подсушенную смокву нарежьте кубиками, обсыпьте сахарной пудрой и разложите по банкам. Закрывать  их рекомендуется целлофаном или  пергаментной бумагой. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    4 Маринование и квашение (мочение) фруктов и ягод 

    Маринады  для фруктов и ягод готовят  так же, как и для овощей, используя  при этом уксусную кислоту. Для придания аромата и вкуса в маринад  согласно рецептам добавляют лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, сахар. Маринуют обычно яблоки, вишню, сливу, черешню, виноград, смородину, кизил, крыжовник. Плоды  при этом должны иметь плотную  мякоть, быть свежими, не перезрелыми  и не поврежденными какими-либо заболеваниями  и вредителями.

    Суть  квашения (мочения) заключается в  том, что под влиянием дрожжей  и молочнокислых бактерий часть  сахара, содержащаяся в плодах и  ягодах, преобразуется в молочную кислоту и спирт, что и консервирует заготовленные таким образом  продукты. Укладывают их обычно в деревянные бочки, заливают рассолом, накрывают  тканью и ставят гнет на деревянную подставку.

    Молочная  кислота, накапливаясь в моченых  фруктах и ягодах, придает им кисло-сладкий  вкус, а спирт и углекислота  – освежающий. При несоблюдении условий приготовления и хранения эти продукты могут приобрести неприятный привкус. Такое происходит при заквашивании плодов слишком горячим рассолом. Запомните, что его температура  не должна превышать 30 °C. Для мочения  традиционно используют яблоки, груши, сливы и виноград. Уход за этими  заготовками заключается в периодическом  снятии пены и плесени с поверхности  рассола и еженедельном промывании салфетки, на которой лежат деревянный круг и гнет. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5 Хранение консервов 

   Консервы необходимо хранить в сухом прохладном месте при температуре 5…20°С. При изготовлении консервов необходимо соблюдать саритарное состояние инвентаря, тары, рук. Продукты необходимо тщательно отсортировать от порченых, а затем мыть в проточной воде. Непосредственно после окончания консервирования весь инвентарь необходимо вымыть в воде и ошпарить кипятком. Отрицательное влияние на сохранность консервов оказывает нарушение рецептуры закладки в консервы таких продуктов, как сахар, уксус и т. д. Особое внимание следует уделить герметизации банок. После закатки их необходимо сразу же проверить на качество укупорки. Во время фасовки продуктов в банки необходимо следить, чтобы венчик горлышка банки оставался чистым. Также очень большое значение имеют время и температура стерилизации. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы 

1. Справочник  технолога пищеконцентратных и овощесушильного производства. М, “Лёгкая и пищевая промышленность”, 1983

2. Технология  консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. Учебник под редакцией  профессора Б. Л. Флауменбаума. М, “Колос”, 1993

3. Аминов  И. С., Мурадов Н. Н. Технологическое оборудование консервных и овощесущильных заводов. М, “Колос”, 1996

4. Воронецкая  Г. Я. Комплексная программа учебной  и производственной практики. Орёл, издательство ОрёлГТУ, 1998