Контрольная работа по "Организации обслуживания на предприятиях общественного питания"

Вариант №15

План:

1. Вопрос 1 -3стр
2. Вопрос 2 -7стр
3. Задача -16стр
4. Список литературы -26стр

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Классификация рабочих мест на предприятии питания. Общие принципы организации рабочих мест: виды планировок, устройство, оснащение, обслуживание.

 

Под рабочим местом в организации  труда и производства понимается часть производственного пространства или зона трудовых действий рабочего или группы рабочих (звена, бригады), где непосредственно осуществляются трудовые процессы. Каждое рабочее место характеризуется размерами площадью, высотой и, следовательно, объемом занимаемого им производственного пространства. В пределах рабочего места располагаются все необходимые для конкретного трудового процесса средства труда — механизмы, оборудование, аппаратура, инструмент и другие орудия труда, а также вспомогательные предметы оснащения — рабочая мебель, подъемно-транспортное оборудование, светильники, вентиляционные приборы, защитные приспособления, экраны и т. п. Все это относится к так называемому оснащению рабочего места.

Вторым после оснащения элементом  организации рабочего места является его планировка, под которой понимается, с одной стороны, рациональное размещение самих рабочих мест по площади  производственных цехов и участков, а с другой стороны размещение в пределах каждого рабочего места технологического и вспомогательного оборудования, производственной мебели и, главное, самого работника или работников с созданием для них необходимых условий и удобств.

Наконец, третьим элементом организации  рабочих мест является их обслуживание. Необходимость обслуживания обусловлена  тем, что рабочие места в современном  производстве, во-первых, специализированы, а во-вторых, территориально обособлены, что вызывает необходимость выполнения ряда вспомогательных работ специально выделенными для этого работниками в порядке разделения труда.

Оснащение, планировка и обслуживание наиболее общие элементы организации рабочих мест. Чем лучше оснащено рабочее место всем необходимым, чем рациональнее оно спланировано и чем бесперебойнее оно обслуживается, тем выше производительность труда работников, меньше утомляемость и тяжесть труда, больше привлекательность труда.

Одним из важнейших классификационных  признаков рабочих мест является уровень механизации и автоматизации  выполняемых работ. По этому признаку все рабочие места, к какой  бы отрасли производства они не относились, делятся на пять групп, каждая из которых имеет некоторые общие принципы и требования, касающиеся организации труда работников.

1.Рабочие места для ручной работы. Трудовые операции на таких рабочих местах выполняются ручным инструментом, а преобразование предмета осуществляется за счет энергетических затрат работника.

2.Рабочие места для машинно-ручной работы. Все преобразования предметов труда на таких рабочих местах осуществляются либо машинами и механизмами при непосредственном участии рабочего с соответствующими энергетическими затратами с его стороны.

3.Механизированные рабочие места. Все технологические процессы в данном случае осуществляются машинами и механизмами с соответствующими затратами внешней энергии, но при непосредственном участии работников, роль которых сводится к управлению средствами труда (установка предмета труда, пуск и остановка машины, контроль за работой механизма, контроль качества, снятие изделия и т. п.). Отличительным признаком рабочих мест этой группы является то, что сам работник непосредственно не затрачивает энергию на преобразование предмета труда, а затрачивает ее только на вспомогательные элементы.

4.Автоматизированные рабочие места. Они оснащены автоматическими механизмами, станками или системами, способными выполнять все технологические операции без непосредственного участия работника, роль которого сводится к пуску, остановке станков-автоматов и контролю за их работой. Время автоматической работы оборудования может быть значительным, в связи с чем, как правило, появляется возможность обслуживания одним рабочим нескольких станков- автоматов.

5.Аппаратурные рабочие места. Эти рабочие места отличаются от механизированных и автоматизированных тем, что они оснащены специальным оборудованием (аппаратами), в котором преобразование предметов труда осуществляется под воздействием химической, электрической или тепловой энергии. Как и на автоматизированных рабочих местах, функции рабочих-аппаратчиков сводятся к наблюдению за работой аппаратов по показаниям приборов. При наличии нескольких аппаратов и достаточном количестве времени автоматического аппаратурного цикла возможно обслуживание одним рабочим- аппаратчиком одновременно двух и более аппаратов. В зависимости от конкретных условий организуют специализированные и универсальные рабочие места.

6.Специализированные рабочие места организуют для выполнения одной или нескольких однородных операций, на специализированных рабочих местах достигается более высокая производительность труда за счет использования ограниченного и обычно постоянного набора инструментов, посуды, инвентаря, тары, а также многократного повторения одних и тех же однородных операций. Специализация рабочих мест является обязательным условием современного поточно механизированного и автоматизированного производства.

Оснащение рабочих мест — первый и важнейший элемент их организации. В оснащение входит вся совокупность находящегося на рабочем месте основного технологического оборудования в соответствии со специализацией данного рабочего места, а также вспомогательного оборудования, технологической и организационной оснастки, средств связи и специальных устройств по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии.

Под планировкой рабочих мест в  организации труда и производства понимается целесообразное, технически и экономически обоснованное размещение рабочих мест на производственных площадях и всех функционально взаимосвязанных средств производства оборудования, предметов труда, инструмента, оснастки, а также работников- исполнителей.

Значение рациональной, научно обоснованной планировки рабочих мест очень велико. Если рабочие места значительно удалены друг от друга или расположены беспорядочно, не по ходу технологического процесса, то это вызывает значительное увеличение трудозатрат на хождения работников, перемещения предметов труда и готовой продукции и в целом увеличивает производственную трудоемкость и снижает производительность труда при прочих равных условиях технической оснащенности и технологии производства. Подобный результат получается и в случаях нарушений внутренней планировки рабочих мест. Удаление от работника органов управления механизмами, предметов труда, инструмента вызывает излишние движения, создает неудобства в работе, увеличивает оперативное время, повышает утомляемость работников.

Нарушение требований планировки в  обратную сторону слишком уплотненное  расположение рабочих мест и заниженное оперативное пространство на рабочих  местах — создает в работе за счет стесненности рабочих движений, ненужных нагромождений предметов труда и инструмента и затруднений в обслуживании рабочих мест. Это может привести также к нарушениям требований техники безопасности и к потенциальной опасности травматизма.

Поэтому при проектировании и практическом осуществлении планировки рабочих мест должна решаться двуединая задача: обеспечение условий для высокопроизводительного труда с соблюдением всех эргономических требований, созданием удобств и комфорта в работе и экономное использование производственных площадей.

 

2.Реклама и дизайн в  экстерьере и интерьере предприятий  питания. Фирменный знак. Планирование рекламной деятельности предприятия.

 

Оригинальные и разнообразные  интерьеры залов, теплые или строгие  цвета отделки стен, ковры, элементы старинной атрибутики, фонтаны, аранжировки  из живых цветов, ажурные люстры, дающие теплый рассеянный свет; правильный подбор мебели, удачное сочетание униформы официантов с декором помещения - цветом штор, скатертей и салфеток, обивкой кресел; элегантно сервированые столы – все это располагает к деловой беседе или отдыху в кругу друзей.

В настоящее время существует множество стилей, используемых при оформлении интерьеров залов предприятий общественного питания

 

Ампир (франц. атргге - империя) - стиль первых трех десятилетий XIX в., завершающий развитие классицизма. Для него характерны парадное великолепие архитектуры и интерьеров, пилястры (плоский вертикальный выступ на поверхности стены), анфилады (помещения, соединенные дверями, расположенными на одной оси) и залы, украшенные мрамором, бронзой, зеркалами, живописными панно, позолоченной лепкой и резьбой.

Мебель (красное дерево, карельская береза, ясень и др.) имеет правильные, симметричные формы, украшена резьбой.

Различают два вида стиля ампир: европейский и русский.

 Европейский - более пышный: много золота, лепнины, колонн, капителей (верхняя часть колонны украшается орнаментами), зеркал, роспись на стенах и потолке, тяжелые драпировки на окнах, мебель антикварная или современная под ампир.

Русский ампир - менее пышный, более спокойный, лиричный. Колонны не такие помпезные, их можно только обозначить. Более изящная лепнина на потолках, стенах; хрустальные люстры. Драпировки приглушенных тонов. Много белого или теплого розового цвета. Большие окна и множество зеркал. В интерьере преобладает легкость, комфортность. Возможно наличие в залах каминов, декорированных бронзовыми драконами по углам и лепными скульптурными группами. Узорчатый дубовый паркет застелен ковром, гармонирующим с обивкой стульев с высокими спинками, скатертями и салфетками нежных пастельных тонов. Празднично смотрятся белые накрахмаленные верхние скатерти. Посуда -— современная, но по желанию потребителей может быть использована глиняная (под XIX в.).

Барокко - основное стилевое направление в декоративном искусстве Европы и Америки конца XVI — середины XVIII вв. Барокко связано с дворянско-церковной культурой зрелого абсолютизма. Ему свойственны контрастность, напряженность, динамичность образов, стремление к величию и пышности, совмещению реальности и иллюзии.

Классический стиль - в интерьере ресторана «Гранд- Империал» отличается строгостью: длинные драпированные скатерти, тяжелые (двойные); мягкая уютная мебель из ценных пород дерева. Он органично сочетается с элементами ампира: предметы из позолоченной бронзы, зеркала в рамах, вазы в виде греческих амфор. Все эти украшения смягчают строгость классического интерьера.

Рококо - стилевое направление в европейском искустве первой половины XVIII в., когда в России наступил кризис власти. Для этого периода характерны изысканность, театрализация, комфорт, уход в мир фантазии и мифических сюжетов. В зале, оформленном в классическом стиле с элементами рококо, можно использовать столы причудливой формы, посуду, декорированную под старинный сервский фарфор, скатерти и салфетки с вышивкой ришелье. Столешница украшается изящными букетами.

Готический стиль - возник в первой половине XII в. во Франции и Англии и позже распространился по всей Европе. Этот стиль применим для концептуальных ресторанов, стилизованных под готическое подземелье, средневековый замок или собор. В таких ресторанах главный архитектурный элемент — гигантские каменные ребра, которые выступают из стен готического собора и тем создают противовес давящим на стены сводам. В ресторане предлагают блюда, приготовленные на открытом огне. Для готического интерьера характерны строгая цветовая гамма, лаконичные формы мебели: прямоугольные столы, стулья с высокими спинками. Красоту убранства подчеркивают средневековые камины, посуда и столовые приборы из металла. Поверхность стола может быть мраморной или из другого натурального камня, в этом случае скатерти не нужны.

Модерн - стиль конца XVIII — начала XIX вв. Для него характерны новые технико-конструктивные решения: планировка, постельные тона, сочетание зеленых и фиолетовых оттенков, лаконизм, абстрактные линии, включение нетрадиционного материала.

Стиль хай-тек (от англ. high technology — высокая технология). Элегантность этому молодежному стилю оформления залов придает использование современных материалов: пластика и металла. Выполненные из стеклопластика, меланина или ламинированные столешницы не требуют скатертей, поэтому этот стиль предполагает использование тканевых или бумажных салфеток, которые подбирают по цветовому решению интерьера. Завершает убранство стола посуда из высококачественного пластика, высокопрочного прозрачного или цветного стекла, сервировочные тарелки и столовые приборы из металла.

Стиль хай-тек требует правильного освещения. При использовании яркого освещения цветовое решение интерьера следует строить на контрастах, например черное и белое. Но в этом случае дизайн стола, форму мебели целесообразно выдержать в более спокойном классическом стиле. Стиль хай-тек хорошо использовать при проведении национального праздника, презентации национального блюда.

Восточный стиль характеризуется четкостью линий, простотой исполнения, высокой одухотворенностью, а также чувством изящного, склонностью наслаждаться красотой. Чтобы придать кафе или ресторану восточный колорит, столы сервируют медной или серебряной посудой, которую традиционно использовали восточные народы на торжественных трапезах.

Кантри — современное направление, характеризующееся деревенской стилизацией, простотой решения интерьера.

Стиль кантри отличает грубоватая добротность  натуральных материалов: глины, дерева, изделий из лозы. Внутренняя отделка стен твердыми породами дерева (дубом, буком), деревянные столы, стулья, перегородки отражают идею создания предприятий общественного питания в народных традициях