Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Октября 2013 в 11:36, контрольная работа
Биотехнология - это производственное использование биологических агентов или их систем для получения ценных продуктов и осуществления целевых превращений. Биологические агенты в данном случае - микроорганизмы, растительные или животные клетки, клеточные компоненты (мембраны клеток, рибосомы, митохондрии, хлоропласты), а также биологические макромолекулы (ДНК, РНК, белки - чаще всего ферменты). Биотехнология использует также вирусную ДНК или РНК для переноса чужеродных генов в клетки. Человек использовал биотехнологию многие тысячи лет: люди пекли хлеб, варили пиво, делали сыр, используя различные микроорганизмы, при этом, даже не подозревая об их существовании.
1
Биотехнология как научная дисциплина. Предмет, история развития, цели и задачи биотехнологии.
3
43
Конструирование ДНК и введение ее в клетку.
10
53
Технология производства водорослей Spirulina рlatensis и Spirulina maxima
13
65
Перспективные способы приготовления и применения заквасок.
16
96
Производство и применение заквасок для хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
Рациональным является способ приготовления теста, предусматривающий предварительное получение жидкого полуфабриката влажностью 70 %. Полуфабрикат готовят из хлебопекарной пшеничной муки (5 % от общей ее массы в тесте), мезофильной пшеничной закваски и предварительно активированных хлебопекарных дрожжей. Вместе с закваской и дрожжами в тесто вносят 10 % хлебопекарной пшеничной муки от общей ее массы в тесте. При замесе теста дозируют полученный полуфабрикат, оставшуюся муку и все сырье, предусмотренное рецептурой. Созревание теста длится 50—60 мин. При этом затраты сухих веществ сокращаются в 2 раза.
При приготовлении теста на дрожжевом полуфабрикате предварительно готовят мезофильную закваску, в которой ферментируют часть муки. Упругие свойства полуфабриката на стадии ферментации снижаются в первые 3 ч созревания. Заданная кислотность достигается через 2,5—3,0 ч при внесении 4 и 6 % закваски. При этом закваска имеет следующие показатели: температура — 28—30° С; влажность — 42—43 %; кислотность — 3,5—4,0 град; число молочнокислых бактерий — 350—400 млн/г.
Применение
в пшеничной закваске мезофильных
молочнокислых бактерий Lactobacillus fermenti-27
сокращает продолжительность
Молочнокислые закваски интенсифицируют образование водорастворимой фракции азота, что ускоряет биохимические и микробиологические процессы при созревании теста.
Закваски способствуют набуханию и пептизации белков, но на протеолиз не влияют. Результатом этих процессов является обеспечение необходимых физико-механических свойств теста и получение хлеба с нежным эластичным мякишем, тонкостенной, равномерной пористостью.
Библиографический список.