Контрольная работа по "Технологии молока"

2 ПРОДУКТОВИЙ РОЗРАХУНОК

 

2.2 Розрахунки

 

Визначимо річну потужність підприємства N, кг:

 (2.1)

де       N_доб – добова потужність підприємства, кг;

           n_дн – кількість робочих днів в році, днів.

Підставимо значення в  формулу (2.1):

Підприємство відноситься  до другої групи підприємств (до 25000 т/рік).

 

Проведемо сепарування 15000 кг молока для одержання знежиреного  молока та вершків для нормалізації та подальшої реалізації.

 Маємо М_м = 15000 кг, Ж_м = 4%, Ж_зн.м. = 0,05%, Ж_вер = 30% визначимо масу знежиреного молока по формулі М_з.м., кг:

 

(2.2) 

 Визначимо масу вершків М_вер, кг:

 

(2.3) 

Молоко сухе незбиране 25%

Основні дані:

Маса незбираного молока – 15000 кг;

Жир молока незбираного – 4%;

Жир знежиреного молока – 0,05%;

Густина знежиреного молока – 1030 кг/м³;

Густина молока – 1028 кг/м³;

Жир продукту – 25%;

Втрати жиру – 0,45%;

Втрати сухих речовин – 0,71%;

 

Визначимо масову частку сухого молочного залишку в молоці за формулою Стуницького Б. Ф. (для умов України) СМЗ_м, %:

                                     (2.4)

де  Ж_м – м.ч.ж в молоці незбираному, %;

Д_м – густина молока, А°.

Підставимо значення в формулу (2.4):

Визначимо масову частку сухого знежиреного  молочного залишку  в молоці СЗМЗ_м, %:

                                           (2.5)

де СМЗ_м – масова частка сухого молочного залишку в молоці, %.

Підставимо значення в формулу (2.5):

Визначимо відношення масової частки жиру та СЗМЗ в молоці по формулі, О_м:

  (2.6)

 
де      СЗМЗ_м - масова частка сухого знежиреного молочного залишку в молоці, %.

Підставимо значення в формулу (2.6):

 

 

          Планові показники для сухого молока:

Ж_пр. = 26,1%;

СЗМЗ_пр. = 70,9%;

О_пр = 0,368.

Порівнюємо О_м та О_пр:

О_м > О_пр                          0,46 > 0,368

Нормалізацію проводимо знежиреним молоком.

Визначимо СЗМЗ знежиреного молока за формулою СЗМЗ_з.м., %:

                                           (2.7)

Підставимо значення в формулу (2.7):

 Визначимо СМЗ знежиреного молока за формулою СМЗ_з.м., %:

(2.8)

 

 

де  Ж_з.м – м.ч.ж в знежиреному молоці, %;

Д_з.м – густина знежиреного молока, А°.

 Підставимо значення в формулу (2.8):

Визначимо коефіцієнт, що враховує загальні втрати жиру та СМЗ К:

 

(2.9)

 

де  О_пр – відношення вмісту жиру до СЗМЗ в продукті;

П_ж – втрати жиру, %;

П_СМЗ – втрати сухих речовин, %.

 Підставимо значення в формулу (2.9):

 

Визначимо відношення масової частки жиру та СЗМЗ в продукті з врахуванням  нормуючих втрат жиру и СМЗ  по формулі, О_Р:

 (2.10)

 

де К – коефіцієнт, що враховує загальні втрати жиру та СМЗ. 
 Підставимо значення в формулу (2.10):

 

Визначимо масу знежиреного  молока необхідного для нормалізації М_з.м, кг:

                              (2.11)

де  М_м – маса молока незбираного, кг;

О_Р – відношення масової частки жиру та СЗМЗ в продукті з врахуванням нормуючих втрат жиру и СМЗ.

Підставимо значення в формулу (2.11):

Визначимо масу нормалізованої суміші М_н.с, кг:

   (2.12)

 

де  М_з.м – маса знежиреного молока необхідного для нормалізації, кг.

Підставимо значення в формулу (2.12):

 

Визначимо масову частку жиру в нормалізованій суміші Ж_н.с, %:

                                  (2.13)

де М_н.с  – маса нормалізованої суміші, кг.

Підставимо значення в формулу (2.13):

Визначимо масу готового продукту М_г.п по формулі, кг:

(2.14)

 

де Ж_пр – МЧЖ в готовому продукті, %.

Підставимо значення в формулу (2.14):

Визначимо масу готового продукту з врахуванням затрат на фасовку в велику тару М_ф.г.п по формулі, кг:

                                           (2.15)

де М_г.п – маса готового продукту, кг;

В_пр – нормативні затрати незбираного молока, %;

Підставимо значення в формулу (2.15):

Сухе незбиране молоко фасуємо в паперові п’ятишарові  мішки з мішками-вкладишами з  поліетилену масою 20 кг.

Визначимо загальну масу вологи, що випарилася під час сушіння молока М_в.з, кг:

                                       (2.16) 
де М_г.п – маса готового продукту, кг.

 Підставимо значення в формулу (2.16):

 

 

 Визначимо масу молока після згущення М_зг.н.м по формулі, кг:

(2.17)

 
де СМЗ_зг.м – СМЗ згущеного незбираного молока, %;

В_зг.н.м. – втрати сухих речовин при згущенні, %.

 Підставимо значення в формулу (2.17):

 

 

Визначимо масу вологи, що випарилася під час згущення молока М_в.зг, кг:

                                   (2.18)                                                          
де М_зг.н.м – маса згущеного нормалізованого молока, кг.

 Підставимо значення в формулу (2.18):

 

 

 Визначимо добову масу вологи М_в.д, кг:

                                       (2.19)                                                                          
де М_в.зг – маса вологи, що випарилася під час згущення молока, кг;

М_в.з – загальна маса вологи, що випарилася під час сушіння молока, кг.

 Підставимо значення в формулу (2.19):

 

 

 

Молоко згущене з какао  та цукром 7,2%

 

Основні дані:

Маса незбираного молока – 10000 кг;

МЧЖ в готовому продукті – 7,2 %;

СЗМЗ продукту – 14,1%;

МЧЖ в вершках – 30 %;

Концентрація какао в  продукті – 7,1%;

Втрати цукру – 1,61 %;

Втрати жиру – 0,44%;

Втрати сухих речовин  – 0,56 %;

О_пр – 0,511;

О_м – 0,46;

О_пр > О_м.

 

Визначимо СМЗ в вершках  по формулі СМЗ_вер, %:

                                     (2.20)

де Ж_вер – МЧЖ в вершках, %.

Підставимо значення в формулу (2.20):

Визначимо СЗМЗ в вершках  по формулі СЗМЗ_сл, %:

(2.21)

де  СМЗ_вер. – сухий молочний залишок в вершках, %.

 Підставимо значення в формулу (2.21):

 
 Визначимо відношення масової частки жиру та СЗМЗ в продукті з врахуванням  нормуючих втрат жиру и СМЗ  по формулі, О_Р:

(2.22)

 

де К – коефіцієнт, що враховує загальні втрати жиру та СМЗ. 
 Підставимо значення в формулу (2.22):

 

Визначимо масу вершків, необхідних для нормалізації вихідного молока М_вер, кг:

                                                                       (2.23)

де  О_Р – відношення масової частки жиру та СЗМЗ в продукті з врахуванням нормуючих втрат жиру и СМЗ;

СЗМЗ_м – масова частка сухого знежиреного молочного залишку в молоці, %;

М_м – маса молока незбираного, кг.

Підставимо значення в формулу (2.23):

Визначимо масу нормалізованої суміші М_н.с, кг:

                                             (2.24)

де  М_вер – маса вершків, кг.

          Підставимо значення в формулу (2.24):

   Визначимо МЧЖ в нормалізованій суміші по формулі Ж_н.с., %:   

(2.25)

 

Підставимо значення в формулу (2.25):

 
 Визначимо коефіцієнт нормуючих затрат цукру при випаровуванні та упаковці, а також затраті цукру по формулі С, %:

                                               (2.26)

де П_цук – втрати цукру, %;

П_ж – втрати жиру, %.

Підставимо значення в формулу (2.26):

Визначимо коефіцієнт загальних  затрат цукру К_цук, %:

                                           (2.27)

Підставимо значення в формулу (2.27):

Визначимо масу цукру необхідну  для виготовлення продукту М_цук, кг:

                            (2.28)

де  М_н.с – масу нормалізованої суміші, кг;

Ж_н.с – МЧЖ в нормалізованій суміш, %;

ЦУК_пр. – кількість цукру в готовому продукті, %;

Ж_пр – МЧЖ в готовому продукті, %;

К_цук – коефіцієнт загальних затрат цукру, %;

С – коефіцієнт нормуючих  затрат цукру при випаровуванні та упаковці, а також затрати цукру, %.

Підставимо значення в формулу (2.28):

Визначимо масу воді для приготування цукрового сиропу М_вод, кг:

                                                       (2.29)

де  М_цук – маса цукру, кг;

С_цук – вміст сухих речовин в цукрі, %;

С_сир – вміст сухих речовин в цукровому сиропі, %.

Підставимо значення в формулу (2.29):

Визначимо масу какао для  виготовлення продукту по формулі М_к, кг:

                                          (2.30)

де  С_к – концентрація  какао в готовому продукті, %.

Підставимо значення в формулу (2.30):

Визначимо СМЗ суміші за формулою СМЗ_сум, %:

                            (2.31)

Підставимо значення в формулу (2.31):

Визначимо масу готового продукту по формулі М_г.п, кг:

                      (2.32)

де СМЗ_сум – СМЗ суміші, %;

М_к – маса какао, кг;

А_к – коефіцієнт сухих екстрактивних речовин, какао-порошок, %;

В_пр – вміст води в готовому продукті, %.

Підставимо значення в формулу (2.32):

Визначимо масу вологи, що випарилася під час згущення молока М_в, кг:

                                              (2.33)

де М_г.п – маса готового продукту, кг.

Підставимо значення в формулу (2.33):

Для планування та обліку в  виробництві згущених молочних консервів  використовується особлива одиниця  вимірювання – туб (тисяча умовних  банок). Одна умовна банка вміщує 0,4 кг, а отже, 1 туб = 400 кг.

Визначимо масу готового продукту в тубах по формулі М_пр/туб, туб:

                                               (2.34)

Підставимо значення в формулу (2.34):

 

Сухе знежирене молоко

Основні дані:

Маса знежиреного молока – 8920,6 кг;

МЧЖ в знежиреному молоці – 0,05%;

Густина знежиреного молока – 30 °А;

Втрати СМЗ – 3,4 %;

СМЗ продукту – 97 %.

 

Визначимо СМЗ знежиреного  молока по формулі СМЗ_з.м., %:

                                   (2.35)

де Д_з.м – густина знежиреного молока, °А;

Ж_з.м – МЧЖ в знежиреному молоці, %.

Підставимо значення в формулу (2.35):

Визначимо масу готового продукту по формулі М_пр, кг:

                                (2.36)

де М_з.м – маса знежиреного молока, кг;

СМЗ_з.м – СМЗ знежиреного молока, %;

СМЗ_пр - СМЗ продукту, %;

П_СМЗ – втрати СМЗ при виробництві, %.

Підставимо значення в формулу (2.36):