Контрольная работа по "Технологии молока"

Визначимо масу готового продукту з врахуванням затрат на фасовку в велику тару М_ф.г.п по формулі, кг:

                                           (2.37)

де М_г.п – маса готового продукту, кг;

В_пр – нормативні затрати знежиреного молока, %;

Підставимо значення в формулу (2.37):

Сухе знежирене молоко фасуємо в паперові п’ятишарові мішки з мішками-вкладишами з поліетилену масою 20 кг.

Визначимо загальну масу вологи випареної при виробництві по формулі М_в, кг:

                                             (3.38)

де М_пр – маса готового продукту, кг.

Підставимо значення в формулу (2.38):

 Визначимо масу молока після згущення М_зг.н.м по формулі, кг:

                                                                                                          (2.39) 
де       СМЗ_зг.зн.м – СМЗ згущеного знежиреного молока, %;

В_{зг.зн.м.} – втрати сухих речовин при згущенні, %.

 Підставимо значення в формулу (2.39):

 

 

Визначимо масу вологи, що випарилася під час згущення молока М_в.зг, кг:

                                  (2.40)                                                          
де М_зг.зн.м – маса згущеного знежиреного молока, кг.

Підставимо значення в формулу (2.40):

 

Визначимо добову масу вологи М_в.д, кг:

 (2.41)

 
де М_в.зг – маса вологи, що випарилася під час згущення молока, кг;

М_в.з – загальна маса вологи, що випарилася під час сушіння молока, кг.

 Підставимо значення в формулу (2.41):

 

 

Сухі вершки 43%

Основні дані:

Маса молока – 1000 кг;

МЧЖ в молоці – 4%;

МЧЖ в вершках – 30%;

Густина молока – 28 °А;

Втрати жиру – 0,5%;

Втрати сухої речовини – 0,79%;

СЗМЗ молока – 8,63 %;

СМЗ молока – 12,63 %;

О_м – 0,46 %;

МЧЖ в продукті – 43,5%;

СЗМЗ в продукті – 54,0%;

О_пр = 0,805;

О_м < О_пр;

СМЗ вершків – 36,6%;

СЗМЗ вершків – 6,6%.

Визначимо коефіцієнт, що враховує загальні втрати жиру та СМЗ К:

 

(2.42)

 

де  О_пр – відношення вмісту жиру до СЗМЗ в продукті;

П_ж – втрати жиру, %;

П_СМЗ – втрати сухих речовин, %.

Підставимо значення в формулу (2.42):

 

 

 

Визначимо відношення масової частки жиру та СЗМЗ в продукті з врахуванням  нормуючих втрат жиру и СМЗ  по формулі, О_Р:

(2.43)

 

де К – коефіцієнт, що враховує загальні втрати жиру та СМЗ. 
 Підставимо значення в формулу (2.43):

 

Визначимо масу вершків, необхідних для нормалізації вихідного молока М_вер, кг:

                                                                       (2.44)

де  О_Р – відношення масової частки жиру та СЗМЗ в продукті з врахуванням нормуючих втрат жиру и СМЗ;

СЗМЗ_м – масова частка СЗМЗ в молоці, %;

М_м – маса молока, кг.

Підставимо значення в  формулу (2.44):

Визначимо масу нормалізованої суміші М_н.с, кг:

                                             (2.45)

де  М_вер – маса вершків, кг.

          Підставимо значення в формулу (2.45):

Визначимо СМЗ суміші за формулою СМЗ_сум, %:

                            (2.46)

Підставимо значення в формулу (2.46):

Визначимо МЧЖ в нормалізованій суміші по формулі Ж_н.с, %:

                                   (2.47)

де М_н.с – маса нормалізованої суміші, кг;

Підставимо значення в формулу (2.47):

Визначимо масу готового продукту по формулі М_г.п, кг:

                                     (2.48)

Підставимо значення в формулу (2.48):

Визначимо масу готового продукту з врахуванням затрат на фасовку в велику тару М_ф.г.п по формулі, кг:

                                           (2.49)

де М_г.п – маса готового продукту, кг;

В_пр – нормативні затрати нормалізованого молока, %;

Підставимо значення в формулу (2.49):

Сухі вершки  фасуємо в паперові п’ятишарові мішки з мішками-вкладишами з поліетилену масою 20 кг.

Визначимо загальну масу вологи випареної при виробництві по формулі М_в.заг, кг:

                                             (3.50)

де М_пр – маса готового продукту, кг.

Підставимо значення в формулу (2.50):

Визначимо масу нормалізованого молока після згущення М_зг.н.м по формулі, кг:

                       

    (2.51)

де СМЗ_зг.м – СМЗ згущеного нормалізованого молока, %;

В_зг.н.м. – втрати сухих речовин при згущенні, %.

 Підставимо значення в формулу (2.51):

 

 

Визначимо масу вологи, що випарилася під час згущення молока М_в.зг, кг:

                                   (2.52)                                                          
де М_зг.н.м – маса згущеного нормалізованого молока, кг.

 Підставимо значення в формулу (2.52):

 

 

 Визначимо добову масу вологи М_в.д, кг:

                                       (2.53)                                                                          
де М_в.зг – маса вологи, що випарилася під час згущення молока, кг;

М_в.з – загальна маса вологи, що випарилася під час сушіння молока, кг.

 Підставимо значення в формулу (2.53):

 

 

 

 

Сметана 30%

Сметана виготовлюється резервуарним способом з використанням закваски прямого внесення DVS (0,005 кг на 1000кг). Фасується в стаканчики по 200 мл.

 

Основні дані:

Маса вершків – 676,16 кг;

МЧЖ в вершках – 30%;

Втрати при фасуванні (згідно з приказом №1025 для першої групи підприємств) Р=1010,9.

Визначимо масу закваски DVS по формулі М_зак, кг:

                                          (2.54)

де М_зак.1 – маса закваски DVS на 1000 кг, кг.

Підставимо значення в формулу (2.54):

Визначимо масу вершків з  закваскою по формулі М_вер+з, кг:

                                           (2.55)

Підставимо значення в формулу (2.55):

Визначимо масу готового продукту по формулі М_г.п., кг:

                                           (2.56)

де Р – втрати при фасуванні (згідно з приказом №1025 для другої групи підприємств).

Підставимо значення в формулу (2.56):