Контрольная работа по "Технологии"

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа

 

 

Вариант 11

 

 

 

1. Классификация процессов  пищевых производств, их общая  характеристика.

 

 

2. Измельчение как вид  диспергирования. Примеры пищевых  дисперсных систем.

 

 

3. Биотехнологические процессы, происходящие при приготовлении теста из ржаной муки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Классификация процессов пищевых производств, их общая характеристика.

 

Ценность пищевого продукта определяют его главные признаки. К ним относятся питательные свойства составных частей продукта и их оптимальное соотношение. Наряду с этим существенную роль играют вкус и аромат продукта, его цвет, структура, способность сохранять первоначальные свойства и свежесть при хранении. Имеют также значение товарные свойства, по которым потребитель судит о качестве продукции и которые обеспечивают удобство обращения в торговой сети: внешний вид, форма, упаковка, размеры.

Технология пищевых продуктов существенно отличается от остальных химико-технологических производств. Важнейшая особенность пищевых продуктов - неустойчивость или лабильность их качественных показателей. Эта особенность пищевых технологий не позволяет применять в технологическом процессе обработки высокие скорость, давление и температуру. Кроме того, для пищевых производств характерны сырье и полуфабрикаты сложного состава. Как правило, это скоропортящиеся материалы, что определяет особые условия их сохранности, требует оперативного и надежного контроля качества, высокого уровня управления технологическими линиями. В то же время механизм процессов, присущих пищевой технологии, - физических, химических, биохимических - имеет достаточно сложный характер.

К готовой продукции пищевых производств предъявляются высокие гигиенические требования. Продукты должны обладать высокой пищевой ценностью при полной безвредности для здоровья человека. Это также обусловливает специфику пищевых производств и осуществление технологических процессов.

Характерной особенностью готовых пищевых продуктов является высокая степень зависимости их от качества сырья. В производстве пищевых продуктов важно максимальное сохранение биологически активных веществ. Сложный состав и структура сырья обусловливают сложное построение технологического процесса.

В зависимости от вида сырья и способов воздействия на него в производственном процессе пищевые отрасли и отдельные производства подразделяют на добывающие и перерабатывающие. К добывающим производствам относятся предприятия по добыче соли, рыбы и морепродуктов. К перерабатывающим относятся отрасли по переработке сырья растительного, животного происхождения и несельскохозяйственного сырья.

По способу получения целевого продукта пищевые производства подразделяются на следующие виды:

- извлекающие ценные вещества из исходного сырья;

- повышающие концентрацию ценных компонентов в пищевом продукте;

- изготовляющие продукцию из различных компонентов;

- изготовляющие продукцию из полуфабрикатов первичного производства.

Структурные особенности технологических линий

Особенности и структуру технологических линий пищевых производств во многом определяет состав сырья, применяемого в производственном процессе, и полнота его использования.

В структуре любой технологической линии можно выделить три стадии: подготовительную, основную и заключительную. На подготовительной стадии производства сырье подготавливают к переработке, на основной - происходят превращения, необходимые для получения готовой продукции, а на заключительной - продукции придают товарный вид.

Все технологические линии пищевых производств можно условно разделить на три основные группы.

Первую группу составляют производства, продукцию которых получают на основе обработки многокомпонентных смесей. Входящие в них отдельные виды сырья и полуфабрикатов полностью включаются в состав целевой продукции. Подготовительная стадия данной группы производств характеризуется большим количеством параллельных потоков, которые затем объединяются в один общий поток на основной стадии. Параллельные потоки на основной стадии используются только для увеличения производительности либо для выпуска других сортов или видов продукции.

Вторая группа объединяет производства, продукция которых не отличается по составу от используемого сырья. Структура этих линий характеризуется последовательным проведением технологических операций от начальной стадии до конечной. Параллельные линии, как и в первой группе, применяются для выпуска других сортов продуктов либо для повышения производительности.

В третью группу входят производства, в которых пищевой продукт извлекают одним или несколькими способами. К этой группе производств относятся производства сахара, крупы, растительных масел, пищевых животных жиров и др. Линии этих предприятий состоят из последовательно выполняемых технологических операций с большим количеством возвратных потоков продукта и рабочих агентов. Это обусловлено тем, что превращение продукта происходит в результате многократно повторяемых воздействий, которые целесообразно осуществлять в однотипных машинах и аппаратах. В свою очередь, это объясняет сложность структуры основной стадии производства. Заключительная стадия данной группы также усложняется при выпуске много сортной продукции и наличии отходов.

Многие пищевые производства представляют собой комбинации трех групп технологических линий. Например, в микробиологических производствах питательный субстрат является сложной смесью ингредиентов, прошедших начальную переработку на подготовительной стадии. Целевой продукт выделяют из этой смеси путем сложных биохимических превращений с последующим концентрированием. Таким образом, здесь сочетаются особенности технологических линий первой и третьей групп.

При рассмотрении структуры предприятия с позиций управления выделяют два его уровня: технологический и организационно-экономический. Главной целью технологического управления является получение продукции высокого качества благодаря обеспечению заданных технологических режимов на всех участках технологического процесса. Организационно-экономическое управление в целом направлено на получение эффективных результатов хозяйственной деятельности предприятия.

 

 

2. Измельчение как вид диспергирования. Примеры пищевых дисперсных систем.

 

Диспергирование используют при дроблении и измельчении зерна в муку, какао бобов в какао тертое и какао-порошок, сахара в сахарную пудру, в консервной промышленности при гомогенизации плодово-ягодных пюре и т.п.

В производстве различных пищевых продуктов диспергирование и конденсация занимает одно из ведущих мест. Это обусловлено особенностями вещества в дисперсном состоянии, которые обеспечивают удобство фасования, транспортирования, дозирования, способствуют увеличению скоростей химических и биохимических реакций и процессов.

Одна из важных ролей в пищевом производстве принадлежит дисперсным  системам и их свойствам.

Дисперсные системы гетерогенны и состоят из 2 фаз. Сплошная- дисперсная среда и раздробленная (распределенная в первой) называется дисперсионной фазой.

Дисперсионными системами являются большинство продуктов питания, сырьё и полуфабрикаты: хлеб. Мука. Шоколад, сыры, творог, сухое молоко, соки, шампанское, пиво, конфеты и т.п.

Частицы веществ дисперсной фазы могут иметь различные размеры и форму: сферическую, цилиндрическую, прямоугольную, а чаще-неправельную.

Все дисперсные системы классифицируют по степени дисперсности. Дисперсные системы с частицами,, размер котроых превышает10  -3 см, отнсятся к грубодисперсным системам. Эти частицы при распредилении в жидкости или газе, где они постепенно оседают или всплывают, наблюдаются визуально. Системы с частицами, размер которых лежит в пределах от 10  -5 до 10  -3 см(от 0,1 до 10 мкм), называются микрогетерогенными. Частицы таких систем видны только в микроскоп, в газовой или в жидкой среде они также оседают или всплывают.

Гетерогенные системы с частицами размеров от 10  -7 до 10  -5 см (от 1 до 100 нм) относят к ультрамикрогетерогенным. Такие системы называют коллоидными. Частицы в них настолько малы, что вещество из  которого они состоят, почти целиком находятся в коллоидном состоянии, т.е. практически содержит только поверхностные атомы и молекулы. Дисперсные системы классифицируются не только по размерам частиц, но и по агрегатному состоянию дисперсной фазы и дисперсионной среды. Сочетание 3 агрегатных состояний (твёрдое, жидкое и газообразное) даёт 9 типов дисперсных систем Условно их обозначают дробью, числитель которой указывает на агрегатное состояние дисперсной фазы, а знаменатель – дисперсной среды.

 

Например:

Классификация дисперсных систем по агрегатному состоянию дисперсной фазы и дисперсной среды.

 

 

Дисперсная фаза	Дисперсионная среда	Условное обозначение системы	Название системы и примеры
Твёрдая	Твёрдая	Т/Т	Твёрдые гетерогенные системы: шоколад, кристаллический ирис
Жидкая	>>	Ж/Т	Капиллярные системы (жидкость в пористых телах): мармелад, бисквитное тесто
Газообразная	>>	Г/Т	Пористые тела, твёрдые пены: пастила, зефир, пористый шоколад
Твёрдая	Жидкая	Т/Ж	Суспензии и лиозоли: взвеси, пасты, какао тёртое, помадные массы
Жидкая	>>	Ж/Ж	Эмульсии: кремы, молоко, масло, сметана
Газообразная	>>	Г/Ж	Газовые эмульсии и пены: шампанское, пиво
Твёрдая	Газообразная	Т/Г	Аэрозоли (пыли, дымы), порошки: мучная. Сахарная пыль, какао-порошок, крахмал
Жидкая	>>	Ж/Г	Аэрозоли: туманы, в том числе и промышленные, распылённые для высушивания соки, молоко
Газообразная	>>	Г/Г	Коллоидная система не образуется

 

 

 

Следует отметить, что грубодисперсные системы отличаются низкой кинетической устойчивостью и вследствие этого быстрым оседанием частиц с размерами более 10  -3 в суспензиях и порошках. На этой способности основано разделение грубодисперсных частиц на составные части. Так в производстве сахара утфель разделяют на кристаллический сахар и сироп.

 

 

 

3. Биотехнологические процессы, происходящие при приготовлении теста из ржаной муки.

При производстве хлебобулочных изделий протекают сложный

комплекс коллоидных, биохимических, микробиологических, физико-

механи-

ческих процессов, в результате которых мука и другие рецептурные

компоненты превращаются в хлеб – высококачественный продукт.

В основе биотехнологии хлебопекарного производства лежат реакции

обмена веществ, происходящие при жизнедеятельности дрожжевых клеток,

молочнокислых бактерий и других микроорганизмов в анаэробных

условиях.

В процессе тестоприготовления необходимо создать наилучшие

условия для накопления в тесте продуктов брожения – диоксида углерода,

обеспечивающего разрыхление тестовых заготовок, этилового спирта и 26

органических кислот для создания вкуса и аромата готовых изделий.

На интенсивность спиртового и молочнокислого брожения,

являющихся основными видами брожения в пшеничном и ржаном тесте,

оказывают влияние многочисленные факторы, основными среди которых

являются компоненты рецептуры, влажность и температура

полуфабрикатов.

Знание биотехнологических процессов, протекающих при

производстве хлеба, умение их регулировать обеспечивают получение

готовых изделий, соответствующих установленным нормам качества

 

Приготовление теста начинается с замеса. Замес теста – это перемешивание сырья,  предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами.[4,  c. 159] Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются  физико-механические, коллоидные и биохимические.  Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры, количества и качества сырья, используемого при замесе теста.

Физико–механические процессы протекают под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры.

Коллоидные процессы протекают при замесе более активно. Так все составные компоненты муки (белки, крахмал, слизи, сахара и др.) начинают взаимодействовать с водой. Все, что способно растворяться (сахара, минеральные соли, водорастворимые белки) переходят в раствор и наряду со свободной водой, формируют жидкую фазу теста. При замесе теста наряду с физико-механическими и коллоидными процессами протекают и биохимические, вызываемые действием ферментов муки и дрожжей. Основные биохимические процессы – это гидролитический распад белков под действием протеолитических (протеолиз) и крахмала под действием амилолитических ферментов (амилолиз). Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств. 

После операции замеса следует брожение теста. Основное назначение этой операции – приведение теста в состояние, при котором оно при газообразующей способности и реологическим свойствам, накоплением вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для разделки и выпечки.