Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Января 2015 в 17:46, контрольная работа
1. Классификация процессов пищевых производств, их общая характеристика.
2. Измельчение как вид диспергирования. Примеры пищевых дисперсных систем.
3. Биотехнологические процессы, происходящие при приготовлении теста из ржаной муки.
Разрыхление теста углекислым газом (диоксидом углерода), позволяющее получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем, становится основной задачей процесса брожения на стадиях расстойки и выпечки хлеба.
Сумму процессов, приводящих тесто в результате обминок и брожения, в состояние оптимальное для разделки и выпечки, объединяют общим понятием созревание теста.
Созревание теста основано на коллоидных, биохимических и микробиологических процессах.
Основные микробиологические процессы, протекающие при брожении теста – это спиртовое и молочнокислое брожение.
Спиртовое брожение вызывается ферментами дрожжевых клеток, которые обеспечивают превращение простейших сахаров (моносахаридов) в этиловый спирт и диоксид углерода. При этом молекула сахара гексозы (мальтозы, фруктозы) превращается в две молекулы этилового спирта и две молекулы диоксида углерода.
Дрожжи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моносахариды под действием ферментов сахаразы и мальтазы. Источником сахаров в тесте являются собственные сахара зерна, перешедшие в муку, но главную массу составляет мальтоза, образовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала.
Молочнокислое брожение – это вид брожения, который вызывается различными видами молочнокислых бактерий. В полуфабрикатах хлебопекарного производства наиболее активны нетермофильные бактерии, т.к. температура брожения обычно не превышает 30-35°С. Коллоидные и биохимические процессы. Состояние белковых веществ под действием кислот, ферментов, влаги, добавленных улучшителей хлеба, механической обработки теста значительно изменяется. Один из наиболее важных факторов – повышение кислотности, которое ускоряет как набухание, так и пептизицию белковых веществ. Под действием кислот резко снижается количество отмываемой из теста клейковины, возрастает количество водорастворимых веществ. Белковые вещества набухают и частично гидролизуются под действием протеолитических ферментов муки, дрожжей, бактерий. Часть белков набухает неограниченно, переходя в раствор. Протеолиз в тесте идет медленно, при этом главным образом меняется структура белковой молекулы, а разложения белков на отдельные аминокислоты практически не происходит. Тесто в процессе брожения становится менее вязким и более пластичным, улучшается состояние клейковинного каркаса. Под действием выделяющегося диоксида углерода пленки клейковины растягиваются, а при делении и округлении слипаются снова, что способствует улучшению механических свойств теста, образованию мелкой и равномерной пористости в мякише изделий.
Крахмал при брожении теста частично осахаривается, превращается под действием β-амилазы в мальтозу. Мальтоза, непрерывно образующаяся из крахмала, является основным сахаром теста, так как другие сахара муки сбраживаются в первые часы брожения.
Обминка теста – кратковременное перемешивание теста в период брожения, цель которого – улучшение структурно-механических войств теста (получение наибольшего объема хлеба с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью мякиша).
Разделка теста включает в себя деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование тестовых заготовок и окончательную расстойку. Разделка осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющие оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки.
Округление кусков теста осуществляется с целью:
Хлебопекарные свойства ржаной муки несколько отличаются от пшеничной. Белки ржаной муки не образуют эластичной и упругой клейковины. Они способны неограниченно набухать и переходить в вязкий раствор.
Крахмалы в ржаной муке имеют способность превращаться в декстрины, которые придают мякишу липкость. Молочная кислота оказывает большое влияние на ржаное тесто. Повышенная кислотность ржаного теста (РН4,4-4,2), содержание в нем молочной кислоты благоприятно влияют на структуру ржаного хлеба
При недостаточной кислотности в ржаном тесте мякиш хлеба имеет повышенную липкость и заминаемость. Такой мякиш напоминает мякиш непропеченного тёста или хлеба из муки, смолотой из проросшего зерна.
При приготовлении ржаного теста задачей технолога является обеспечение достаточного быстрого и высокого кислотнонакопления, так как качество ржаного хлеба зависит от соотношения молочнокислых бактерий и дрожжей, создают такие условия, при которых в ржаных заквасках и тесте количество кислотообразующих бактерий в 60..80 раз превышало бы количество дрожжевых клеток. Вкус и аромат ржаного хлеба зависят от количества образовавшихся кислот.
Повышение температуры закваски от 30 до 40 ОС, также ускоряет кислотнонакопление, но снижает активность дрожжей. Поэтому, ржаное тесто готовят на заквасках, в которых наряду с дрожжами в значительном количестве имеются молочнокислые бактерии.
Растяжимость, упругость, эластичность теста и способность его удерживать углекислый газ в решающей мере связаны с содержанием и качеством клейковины.
От свойств клейковины во многом зависят объем хлеба, его форма, величина и структура пористости
Биотехнологические свойства дрожжей – это способность дрожжей при
созревании мучных полуфабрикатов выделять продукты метаболизма,
обусловливающие определенную продолжительность процесса и способствующие формированию тех или иных показателей технологических свойств полуфабрикатов и качества хлеба.
Список литературы:
1. Технология пищевых производств /А.П. Нечаев, И.С.Шуб, Г. М. Мелькина
2. Под ред. А.П. Нечаева. М.: КолоС, 2008.- 767 с. 3. Мелькина Г.М., Куркина Н.В. Введение в технологии продуктов питания.
3. Лабораторный практикум.- М.: Колос С, 2006.- 255 с.