Контрольная работа по "Технология приготовления холодных блюд"

Дисперсионной средой для масла  служит вода желтков и уксуса, а  эмульгатором —фосфатиды желтка и белки горчицы. Они адсорбируются на поверхности жировых шариков и образуют вокруг них защитный слой из ориентированных молекул, что обеспечивает прочность эмульсии.

Для эмульгирования масла применяют механическую взбивалку, миксер, а иногда взбивают вручную. При механическом взбивании размер шариков колеблется от 1 до 4 мкм, при ручном — от 15 до 20 мкм. Чем мельче шарики, тем прочнее эмульсия.

Натуральный майонез, который приготовляют на предприятиях общественного питания, содержит жира (с учетом жира | желтков) 77%. Пищевая промышленность изготовляет майонезы с содержанием жира 25—67%. Для сохранения консистенции и устойчивости эмульсии в майонез вводят специальные загустители и стабилизаторы эмульсии (модифицированные крахмалы, продукты переработки сои, альгинаты и т. д.). В кулинарной практике майонез для уменьшения жирности иногда готовят с белым соусом. Для этого муку пассеруют без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипения, охлаждают, а затем соединяют с соусом майонез.

При изготовлении и хранении майонезов  возможно разрушение эмульсии, сопровождающееся выделением масла. Для восстановления эмульсии растирают новую порцию желтков и горчицы и вводят в нее при постоянном перемешивании  расслоившийся майонез.

На расслаивание майонеза влияет температура растительного масла. Если масло теплое, то расслоение может наступить уже в процессе взбивания. Если масло очень холодное, то на эмульгирование затрачивается много энергии. Оптимальная температура масла для эмульгированния 16—18°С

При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает. Происходят дегидратация эмульгатора  и разрушение эмульсии. Под действием яркого света жиры окисляются, что также приводит к расслоению эмульсии. Повышенная (20— 30°С) и низкая (ниже -15°С) температура хранения вызывает расслоение эмульсии.

Соус майонез используют для  заправки салатов, винегретов, его подают к холодным закускам из мяса, птицы  и рыбы.

Из основного соуса майонез  готовят ряд его разновидностей.

Майонез со сметаной. В готовый соус майонез добавляют сметану (от 350 до 775 г на 1 кг соуса). Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.

Майонез с корнишонами (тартар). Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус "Южный" и перемешивают. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.

Майонез с зеленью (равигот). В майонез добавляют пюре шпината, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, эстрагона и соус "Южный". Зелень эстрагона предварительно ошпаривают. Подают к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

Майонез с хреном. В майонез добавляют тертый хрен. Подают к блюдам из рыбы, студню, отварным мясным продуктам.

Майонез с томатом (шарон). Лук мелко рубят, пассируют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, пассируют все вместе, охлаждают и вводят в майонез. Отдельно рубят зелень петрушки и предварительно ошпаренного и охлажденного эстрагона, вводят в соус. Подают к блюдам из отварной холодной рыбы и рыбы жареной.

Майонез с желе (банкетный). В полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют соус майонез и взбивают на холоде. Используют соус для оформления блюд из рыбы, мяса и птицы.

Желе  рыбное. Желатин заливают холодной кипяченой водой (1:10), размешивают, чтобы он не прилип ко дну посуды, и выдерживают для набухания 30-60 мин. Набухший желатин откидывают на салфетку и отжимают. "Оттяжку" для осветления бульона приготавливают двумя способами: сырые белки яиц слегка взбивают и соединяют с небольшим количеством холодной воды или свежую икру частиковых рыб растирают с мелкорубленым репчатым луком и небольшим количеством холодной воды.

Из рыбных пищевых отходов  приготавливают бульон. В процессе варки добавляют нарезанные коренья  и репчатый лук. В конце варки  вводят лавровый лист и перец горошком. Готовый бульон процеживают и снимают с поверхности жир. В горячий бульон вводят набухший желатин, растворяют его, добавляют соль, уксус или лимонную кислоту, охлаждают до 70°С и вводят "оттяжку". Желе перемешивают, доводят до кипения и проваривают при слабом кипении 15 мин. Затем выдерживают на краю плиты еще 10-15 мин, чтобы прекратился процесс "оттягивания". Желе процеживают через плотную ткань, доводят до кипения и охлаждают.

Рыбное желе используют в  полузастывшем виде для приготовления заливной рыбы. Застывшее желе нарезают кусочками различной формы или мелко рубят и включают в состав сложного гарнира для холодных рыбных блюд.

Мясное  желе. Желатин замачивают в холодной воде. Варят костный бульон, процеживают, удаляют жир. "Оттяжку" приготавливают, как для рыбного желе, из белков яиц. В горячий бульон вводят желатин, растворяют, добавляют уксус или лимонную кислоту, затем в два приема "оттяжку" (при температуре не выше 70°С). Желе доводят до кипени,  проваривают при слабом кипении 15 мин, выдерживают на краю плиты 10-15 мин, процеживают, доводят до кипения и охлаждают. Используют для приготовления заливного мяса, языка, яиц и гарнира к холодным блюдам. На 1 л желе расходуют 40 г желатина и 1 кг пищевых костей.

Производные соуса  «Майонез»

Соус «Айоли» (фр. aïoli или all-i-oli, что значит «чеснок-и-оливковое масло») — соус типа майонеза из чеснока и оливкового масла, очень популярный на северном побережье Средиземноморья — от Испании до Италии.

Именно об этом соусе знаменитый поэт Прованса Ф. Мистраль писал, что  он «…вбирает в себя жару и радость  южного солнца…». Готовится он точно  так же, как майонез – собственно, это и есть майонез, но с большим  количеством чеснока.

Технология  приготовления

1. Одно из главных правил приготовления соуса айоли – то же, что и для майонеза: все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Тогда растительное масло лучше эмульгируется.
2. Очищаем чеснок и измельчаем. Растираем его до состояния однородной кашицы в ступке. Можно еще сложить в стакан для блендера и с его - блендера – помощью эту кашицу сделать.
3. Вообще-то классический Айоли делается вручную, долгим растиранием и смешиванием. Но у нас есть свои кухонные «помощники», а потому мы берем ручной миксер, или меняем насадку на блендере, или действуем венчиком. 
4. На средней скорости взбиваем чеснок с желтком, начинаем по каплям добавлять масло – та же технология, что и для майонеза.
5. Когда соус загустеет, можно вливать масло тоненькой струйкой.
6. В самом конце добавляем лимонный сок и соль.  
7. Соус должен получиться такой же густоты, как хороший майонез. Если он кажется слишком густым – добавляем немного воды и еще раз слегка взбиваем.
8. Пробуем на вкус – и можем вместе с знаменитым драматургом 17 века Ж. Расином воскликнуть: «…ничего вкуснее я не едал.»

Соус Айоли подается к рыбе, мясу, овощам и овощным салатам, яйцам, сдабривают им сэндвичи и бургеры. Соус Айоли используется всегда охлажденным. Поэтому прежде, чем использовать готовый соус, следует минимум 10-15 минут подержать его в холодильнике. Несколько советов: - можно вместо одного оливкового масла использовать смесь его с другим растительным; 
- многие добавляют в соус молотый черный перец; 
- вкус будет более сильным, если добавить буквально 3 капли соуса Табаско; 
- поэкспериментируйте, добавляя в Айоли горчицу, пюре авокадо или яблочное, заменяя черный перец - жгучим красным, а сок лимона – соком лайма или винным уксусом, и т.п. Каждый вариант – это новый оттенок вкуса; 
- некоторые советуют сначала взбить чеснок с желтком, солью и лимонным соком, а потом уже начинать добавлять масло.

Соус камберленд, соус кумберленд (англ. Cumberland sauce) — пикантный столовый соус в классической английской и французской кухне из красной смородины, портвейна и пряностей. Подаётся в холодном виде к ветчине, пате, блюдам из баранины, говядины и дичи.

Для приготовления соуса  камберленд смородиновое желе смешивается с апельсиновым и лимонным соком, заправляется горчицей, а тонкая соломка из апельсиновой цедры и лука-шалота, иногда имбиря, притушивается в красном вине. Затем все ингредиенты смешиваются и приправляются портвейном и кайенским перцем.

Соус камберленд был изобретён в Ганновере придворным поваром и получил своё название в честь пребывания в городе герцога Камберлендского, но неясно, какого точно: либо Вильяма Августа во время Семилетней войны, либо Эрнста Августа I. Первое упоминание соуса камберленд содержится в французской поваренной книге «Английская кухня» издания 1904 года. Популярность к соусу камберленд пришла благодаря Огюсту Эскофье.

Ингредиенты: (на 4 порц.)

• лимон — 1 Штука
• апельсин — 1 Штука
• желе из красной смородины — 140 Грамм
• портвейн — 2 Ст. ложки
• горчица — 1 Ст. ложка
• красный винный уксус — 1 Ст. ложка
• сахарная пудра — 1 Ст. ложка
• молотый имбирь — - По вкусу
• кайенский перец — - По вкусу
• соль — - По вкусу

Технология приготовления:

1. Снять цедру с лимона  и апельсина, нарезать тонкой  соломкой. Залить горячей водой,  варить на медленном огне в  течении нескольких минут.  
2. Слить воду, добавить желе из красной смородины, портвейн, лимонный сок, горчицу, сахарную пудру, щепотку молотого имбиря.  
3. Варить пока желе не растает, помешивая, на медленном огне. Убрать с огня, взбить до "гладкости". Соус должен загустеть по мере остывания. Подавать сразу же.

Соус можно хранить  в холодильнике (при закрытой крышке) не более 1 недели.

Французский холодный соус "Грибиш" - хорошая альтернатива майонезу. Прежде всего потому, что яйца используем вареные. А еще и потому, что добавляем в него свежие травы. Традиционно такой соус подавался французами к телячьей голове, но сейчас едят его с удовольствием, и не только во Франции, и с холодной, и с горячей рыбой, креветками, заливными, студнем и отварной холодной курицей.

Соус Пе́сто (итал. Pesto, от pestato, pestare — топтать, растирать, давить) — популярный соус итальянской кухни на основе оливкового масла, базилика и сыра. Обычно песто продаётся в маленьких баночках и имеет специфический зелёный цвет. Существует разновидность соуса красного цвета, когда в соус также добавляются вяленые на солнце томаты.