Контрольная работа по "Технология приготовления холодных блюд"

Для блинчиков:

• мука пшеничная1стакан
• молоко1стакан
• крахмал картофельный1ст. ложка
• яйца2штуки
• масло растительное2ст. ложки

Технология  приготовления:

Для блинчиков яйца разтиреть  с солью и частью молока, затем добавьте муку, смешанную с крахмалом, и постепенно, взбивая массу, влить оставшееся молоко. В тесто добавьте масло. Обжарить блинчики на масле, охладить.

Для начинки майонез  взбить с сыром. В половину сырной массы добавить рубленые огурцы и укроп, оставшуюся массу смешать с измельченными грибами. 
Филе семги нарезать соломкой.

Уложить блинчики один на другой, смазывая их начинкой и прослаивая нарезанной семгой. 
Поверхность торта смазать начинкой, оформить семгой, грибами и зеленью.

Еще одним из полюбившихся блюдом на наших столах стала заливная рыба, рецептов приготовления ее велик, в нашем случае мы рассмотрим старый рецепт из  петербургской кухни «Цельная заливная рыба» и заливной паштет в формочках.

Цельная заливная рыба

 

Ингредиенты:

7,5 кг рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 3 лавровых листа, 1 чайная ложка перца горошком;

для гарнира: 1 свекла, 1 банка  зеленого горошка, 3 соленых огурца, 1 банка маринованных гри-бов, 4 картофелины;

 для рыбного желе: 1 ст. ложка желатина.

Рыбу очистить, выпотрошить, оставив необрезанными голову и  хвост, сделать на спине продольный надрез, чтобы при варке не лопнула  кожа. Положить рыбу в продолговатую  посуду, залить холодной водой, добавить лук, морковь и специи, поставить  на слабый огонь и следить, чтобы  вода не закипела, иначе рыба может  перевариться и развалиться. Готовую  рыбу остудить в отваре и затем  вынуть из него, а бульон выпарить так, чтобы получилось 4 стакана. Процедить  через полотно и снова вскипятить, вылить туда распущенный желатин  и размешать, не давая кипеть. На глубокое блюдо налить рыбное желе толщиной в 2 пальца, поставить блюдо  на холод, чтобы желе окрепло. На него положить рыбу на бок, окружить ее четвертинками  яиц, звездочками из моркови, зеленым  горошком и все залить оставшимся желе. Снова остудить. Когда желатин  окрепнет, опрокинуть блюдо на другое, большее по размерам, покрыть на несколько минут горячим полотенцем, чтобы заливное слегка отошло от формы. Вокруг заливного букетиками разложить все овощи, порубленные на мелкие кубики, и заправить их майонезом.

 

Заливной паштет в формочках

500 г печени, 300 г свиного  несоленого сала, 1 морковь, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 1 чайная ложка черного перца горошком, 2 ломтика булки, 1 стакан молока, 150 г сыра швейцарского; для желе: 4 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки желатина; для украшения: 100 г зеленого салата, 1 свекла, 2 корешка хрена, 1 банка майонеза, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу. 
 
Вымытую печень, сало, очищенную морковь, луковицу, специи сложить в кастрюлю, влить 1,5 стакана воды, посолить, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне. Одну большую мелко нарубленную луковицу поджарить на масле до золотистого цвета и переложить в кастрюлю. Когда выпарится вода, сало станет прозрачным, а морковь мягкой, снять кастрюлю с огня, остудить содержимое, вынуть лавровый лист. Все остальное пропустить 3 раза через мясорубку, добавив намоченный в молоке и отжатый хлеб. Ложкой хорошо выбить, добавить натертый сыр, скатать из смеси тонкую колбасу и поставить на холод. Из бульона и желатина приготовить желе, разлить на дно формочек и остудить до полуготовности. Остывший паштет нарезать на круглые кусочки, уложить в каждую формочку, залить сверху остывшим желе и остудить до готовности. Перед подачей на стол выложить заливное из формочек, разложить на дощечке, покрытой листьями салата, а сверху украсить каждую тарталетку чайной ложкой смеси из вареной натертой на мелкой терке свеклы, тертого хрена, майонеза и сахара.

 

 

 

 

 

 

 

Ответ на 30-ый вопрос Определить количество ингредиентов для приготовления двух килограммов майонеза. Оформить технологическую карту.

Технико-технологическая  карта №249277  
Соус Майонез

Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Соус Майонез, вырабатываемое Организация________________и реализуемое в Заведение __________________ .

Требования к  сырью

Продовольственное сырьё, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Соус Майонез, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов  должна производиться в строгом  соответствии с установленными санитарными  нормами и правилами.

Обработка сырого яйца, используемого  для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в  следующей последовательности: теплым 1–2 –процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина  или другими разрешенными для  этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое  яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования. 
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Для того чтобы понять сколько  нам потребуется ингредиентов для  приготовления 2-х кг. Соуса майонез, нам необходимо норму закладки на 1 кг продукта * 2.

Наименование сырья и  продуктов	Норма закладки на 1 кг.			Норма закладки на 2 кг., нетто
	Ед. измерения	Вес брутто	Вес нетто
Масло подсолнечное	г	750	750	1500
Яйцо  куриное	г	96	96	192
Горчица столовая	г	25	25	50
Сахар	г	20	20	40
Уксус столовый 3%	г	150	150	300
Выход готового блюда, г	1000			2000

Технологический процесс

В растёртые сырые желтки с солью  сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем  помешивании вливают подсолнечное масло. Когда масло соединится с  желтками и смесь превратится  в густую однородную массу, добавляют  уксус.

Требования к  оформлению, реализации и хранению

Соус готовят по мере необходимости  и используют сразу после изготовления.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Соус Майонез должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный. Цвет Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. Консистенция Немного вязкая или жидкая в зависимости  от состава и рецептуры Вкус и запах Приятный с ароматом компонентов  в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних  примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели блюда Соус Майонез должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс1.9.15.15.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Соус Майонез на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Ингредиент	Белки	Жиры	Углеводы	Спирт
Масло подсолнечное	0	99.9	0	0
Яйцо куриное	12.7	11.5	0.7	0
Горчица столовая	10.76	5.72	14.55	0
Сахар	0	0	99.8	0
Уксус столовый 3%	0	0	1.01	0

 

Ингредиент	Вес (нетто)	Белки	Жиры	Углеводы	Спирт
Масло подсолнечное	750 г	0	749.25	0	0
Яйцо куриное	96 г	12.19	11.04	0.67	0
Горчица столовая	25 г	2.69	1.43	3.64	0
Сахар	20 г	0	0	19.96	0
Уксус столовый 3%	150 г	0	0	1.51	0

Пищевая ценность блюда Соус Майонез на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	1.49	76.17	2.58	701.81
1000 г	14.88	761.72	25.78	7018.1
2000 г	29,76	1523,44	51,56	14036,2

 

Утвержден зав____________________________

 

Список литературы:

1. Технология приготовления пищи: Ковалев Н.И., Куткина М .Н., Кравцова В.А.;изд.- Деловая литература-2001 г.-552с.

 

2. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д : Феникс, 2007. —374, . — (Среднее профессиональное образование).
3. http://foodcost.ru/
4. http://bukharapiter.ru/
5. ttp://supercook.ru/
6. http://dic.academic.ru/
7. http://www.mmenu.com/
8. http://www.gotovim.ru/
9. http://www.gastronom.ru/